Osnovna načela racionalne prehrane

Vsi strokovnjaki za higieno živil se strinjajo, da je nadzor nad kalorijami eno temeljnih načel organizacije tako racionalne kot dietne prehrane.

Energijska vrednost dnevne prehrane mora ustrezati energetski porabi telesa. Za vse sestavine hrane so značilni koeficienti energijske vrednosti in prebavljivosti.

Faktor energijske vrednosti– količina energije, ki se sprosti pri oksidaciji 1 g snovi v telesu: za beljakovine – 4 kcal, ogljikove hidrate – 4 kcal, maščobe – 9 kcal, etilni alkohol – 7 kcal, za organske kisline – 3 kcal.

Koeficient prebavljivosti odraža odstotek hranilnih snovi, ki jih telo porabi v hrani zdrava oseba; v povprečju je pri mešani prehrani približno 90 %. Hranila iz živalskih proizvodov se absorbirajo bolj v celoti kot iz rastlinskih.

Celotni energijski stroški telesa vključujejo energijske stroške za bazalno presnovo, specifični dinamični učinek hrane in dodatno presnovo.

BX- to je poraba energije, porabljena za zagotavljanje dela notranji organi in vzdrževanje mišični tonus telo v ležeči položaj v pogojih popolnega fizičnega in duševnega počitka 12–16 ur po zadnjem obroku pri sobni temperaturi 18–20 °C. V povprečju je bazalni metabolizem 4,18 kJ (1 kcal) na 1 uro na 1 kg telesne teže. Stopnja bazalnega metabolizma je odvisna od spola, starosti in konstitucijskih značilnosti telesa. Pri moških je bazalni metabolizem za 5–10 % višji kot pri ženskah, pri starejših pa se zmanjša za 10–15 %. Obstaja težnja k povečanju bazalnega metabolizma pri astenikih in zmanjšanju pri hiperstenikih. Pri otrocih je bazalni metabolizem 1,5-2-krat večji od bazalnega metabolizma odraslega (K.S. Petrovsky). Bazalni metabolizem se šteje za okvarjenega, če se od normalnega razlikuje za več kot 10 %.

Specifični dinamični učinek hrane- energija, porabljena za procese prebave in pretvorbe živilskih snovi, ki predstavlja 10–15% glavne energije in je odvisna predvsem od kemične sestave hrane. Najbolj izrazito specifično dinamično delovanje je lastno beljakovinam. Povečajo bazalni metabolizem na 30–40 % skupne energijske vrednosti beljakovin, vnesenih v telo; Poleg tega imajo beljakovine živalskega izvora izrazitejši učinek. Povečanje metabolizma se pojavi po 1,5-2 urah in se nadaljuje 6-7 ur po jedi. Specifični dinamični učinek ogljikovih hidratov je le 4-7 % in traja do 4-5 ur, maščob pa
2 – 4 % in traja do 12 ur. Stroški energije telesa zaradi specifičnega dinamičnega učinka mešane prehrane v povprečju povečajo za 10 % njegove skupne energijske vrednosti.

Dodatna menjava Poraba energije telesa je določena z energijo, ki je potrebna za opravljanje tega ali onega dela. Ti stroški so toliko večji, kolikor intenzivnejši in hujši so obremenitev mišic izvaja oseba.

Narava delovna dejavnost Vse poklice lahko razdelimo v 5 skupin.

I. skupina – (zelo enostavno delo) – delavci duševno delo: administrativno in vodstveno osebje, računovodje, znanstveniki, zdravniki (razen kirurgov), pravniki, umetniki

II. skupina – (lahka dela) – zaposleni delavci enostavno telesno delo ali pretežno umsko delo v kombinaciji z manjšim fizični napor: strežbeni delavci, medicinske sestre, bolničarji, šivilje, agronomi, gospodinje

Skupina III - (zmerno delo) - kirurgi, strojniki, tekstilni delavci, nastavljalci, mehaniki, delavci v javnih službah, živilski industriji.

IV skupina – (trdo delo) – gradbeniki, metalurgi, delavci v lesnopredelovalni, naftni in plinski industriji, upravljavci kmetijskih strojev.

V skupina – (zelo težka) – zidarji, kopači, betonerji, nakladalci

V hladnem podnebju se povpraševanje po energiji poveča za 10–15 %, v vročem podnebju pa zmanjša za 5 % v primerjavi z zmernim podnebjem.

Med nosečnostjo se potreba po energiji poveča v prvi tretjini za 628 kJ (150 kcal) na dan, nato pa za 1465 - 2093 kJ.
(350 – 500 kcal). Doječe ženske potrebujejo dodatnih 2303 kJ (550 kcal) dnevno.

Za določitev energijske vrednosti sestave dnevni obrok, je treba upoštevati tudi izgube živil med toplotno obdelavo (izguba vitaminov, izgorevanje maščob), pa tudi izgube, povezane s skladiščenjem in uživanjem (izguba teže, vlage, ostanki hrane). Te izgube so lahko znatne. Tako med skladiščenjem in toplotno izpostavljenostjo zelenjava izgubi do 60% vitamina C in 50% vitamina A, beljakovine pa 6%, maščobe 12% in ogljikovi hidrati do 9%.

Tako ni težko izračunati energijske vrednosti obroka hrane ali ga sestaviti glede na dano energijsko vrednost ob upoštevanju fizioloških potreb telesa. Povprečna poraba energije je 2700 – 4500 kcal ali več.

Pomen tega kazalnika je posledica posebnosti absorpcije energije v našem telesu. Dejstvo je, da ko je v prehrani presežek kalorij, jih telo ne absorbira v celoti, presežek gre v maščobne rezerve. S to težavo se vse pogosteje soočajo prebivalci razvitih zahodnih držav, kjer visoko kalorično hrano(to še posebej velja za omrežje hitra hrana).

Nič manj nevarno je pomanjkanje kalorij v prehrani, kar vodi do izčrpanosti telesa. Z nizkokalorično dieto in velikim stresom (tako fizičnim kot psihičnim) telo vklopi dodatne notranje vire energije – to so shranjene maščobe. To se, mimogrede, uporablja v številnih dietah za hujšanje (razred nizkokalorične diete, kjer se kalorični vnos vzdržuje na minimalni ravni ali celo pod njo – popolni ali delni post). Toda ta proces se zgodi le, če obstaja prekomerno telesno težo telo, pri ljudeh normalno težo, ki mu je namenjena Uravnotežena prehrana, pride do zmanjšanja mišična masa. Nadaljnje posledice so oslabitev splošnega tonusa, zmanjšanje zmogljivosti in v prihodnosti možen pojav živčne izčrpanosti ( anoreksija) in celo smrt.

Objektiven kvantitativni kazalnik pri ocenjevanju prehranjenosti je vnos kalorij. Izražena je v kilokalorijah ali enotah SI kilodžulih (1 kcal = 4,184 kJ). Energijska vrednost hrane mora ustrezati celotni energetski porabi telesa.

Razvite so bile „Priporočene vrednosti porabe energije in hranilnih snovi pri prebivalstvu", ki jih potrdi Ministrstvo za zdravje. V skladu s temi standardi je odraslo prebivalstvo razdeljeno v pet skupin, odvisno od njihove poklicne dejavnosti.

I. Delavci pretežno umskega dela: inženirski in tehnični delavci, katerih delo zahteva veliko telesna aktivnost, vodje podjetij in organizacij, učitelji, zdravstveni delavci (razen kirurgov, medicinskih sester in bolničarjev), delavci v znanosti, tisku, kulturnih in izobraževalnih ustanovah, uradniki, planski in računovodski delavci, delavci, katerih delo vključuje pomembne živčna napetost(upravitelji nadzorne plošče itd.) itd.

II. Delavci, ki se ukvarjajo z lahkimi fizičnimi deli: inženirski in tehnični delavci, katerih delo vključuje nekaj fizičnega napora, delavci v radioelektroniki, urarski industriji, komunikacijah in telegrafiji, storitvenih dejavnostih, ki servisirajo avtomatizirane procese, agronomi, živinoreji, medicinske sestre, bolničarji itd.

III. Srednje težki delavci: strugarji, mehaniki, serviserji, kemiki, tekstilci, vozniki transportov, železničarji, vodarji, tiskarji, kirurgi, dvižni in transportni strojniki, vodje traktorskih in poljskih posadk, prodajalci. prehrambeni izdelki in itd.

IV. Težki fizični delavci: gradbeni delavci, večina kmetijskih delavcev in upravljavcev strojev, delavci v naftni in plinski industriji, celulozi in papirju, metalurški in livarski delavci, lesarji, mizarji, površinski rudarji itd.

V. Delavci, ki se ukvarjajo s posebno težkimi fizičnimi deli: rudarji, ki opravljajo podzemna dela, jeklarji, sekači lesa, zidarji, betonski delavci, kopači, nakladalci, katerih delo ni mehanizirano ipd.

Za moške, stare od 60 do 74 let, ki so se upokojili, dnevna potreba energije zmanjša v povprečju na 9623,2 kJ (2300 kcal), pri 75 letih in več pa na 8368 kJ (2000 kcal). Povpraševanje po energiji za ljudi, ki živijo na skrajnem severu, je v povprečju za 10-15% višje, za južne regije pa za 5% nižje kot v zmernem podnebnem pasu. Energijska vrednost otroške prehrane je odvisna predvsem od starosti. Povprečna dnevna energijska potreba študentov, ki večino svojega prostega časa namenijo športni vzgoji in športu, je približno 13807,2 kJ (3300 kcal). Poraba energije športnikov med intenzivnimi treningi in tekmovanji doseže 18828 – 20920 kJ (4500 – 5000 kcal) ali več na dan.

Energijsko vrednost živil določa vsebnost maščob, ogljikovih hidratov in beljakovin. Povprečna kalorična vrednost 1 g beljakovin je ~ 4 kcal, ogljikovih hidratov ~ 4 kcal, maščob ~ 8 kcal. Razmerje 1:1:2.

Na človekovo zdravje negativno vplivata tako premajhen vnos kalorij kot prekomerna prehrana. Nezadostna prehrana vodi do zmanjšanja telesne teže, oslabelosti ljudi, utrujenosti in zmanjšanja obrambe telesa. Ti pojavi so toliko izrazitejši, kolikor bolj je motena kakovost prehranjevanja. Prekomerna prehrana vodi v debelost, presnovne motnje, predvsem maščob in holesterola, ter nakazuje razvoj ateroskleroze, hipertenzija, diabetes, bolezni prebavil, po nekaterih podatkih pa tudi do malignih tumorjev in prezgodnjega staranja. Osebe, ki se ukvarjajo z duševnim delom, vodijo sedeči življenjski slogživi ignoriranje fizična kultura zelo nagnjeni k debelosti.

Sestava prehrane

Prehrana vključuje beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, mineralne soli in vitamine. Pomanjkanje nekaterih hranilnih snovi v prehrani ali huda kršitev njihovega pravilnega razmerja (neuravnotežena prehrana), tudi z zadostno kalorično vsebnostjo hrane, vodi do presnovnih motenj.

Beljakovine – kompleksne spojine, sestavljene iz aminokislin. Poznamo več kot 25 aminokislin. Sestava aminokislin poleg ogljika, kisika in vodika vključuje dušik, ki ga ne najdemo niti v maščobah niti v ogljikovih hidratih. Nekatere aminokisline vsebujejo fosfor in žveplo. Beljakovine so del imunskih teles, hormonov in encimov. Beljakovine različnih živilskih izdelkov nimajo enake količine aminokislin. Beljakovine so najpomembnejša sestavina hrane. IN prebavni trakt beljakovinske snovi se razgradijo na aminokisline, ki se absorbirajo v črevesju. V tkivih se iz teh aminokislin oblikujejo nove beljakovine, specifične za človeško telo.

Beljakovine v izdelkih živalskega izvora (meso, ribe, mleko, jajca) po vsebnosti esencialne aminokisline biološko bolj dragoceni od rastlinskih beljakovin, poleg tega se bolje absorbirajo. V zvezi s tem je za doseganje ravnovesja dušika pri odraslih in za optimalna rast mladi potrebujejo živalske beljakovine v hrani. Za zadovoljevanje potreb telesa po vseh esencialnih aminokislinah v prehrana pri odrasli osebi je treba 550–55 % (najmanj 30–40 %) dnevnih potreb po beljakovinah pokriti z živalskimi proizvodi. V prehrani otrok mora biti količina živalskih beljakovin še večja - od 60 do 80%.

Največ beljakovin je v mesu, ribah, siru, skuti in stročnicah, manj v mleku, žitih in zanemarljivo malo v zelenjavi, sadju in jagodičevju.

Pomanjkanje beljakovin ali celo posameznih esencialnih aminokislin v hrana kvarno vpliva delovanje centralnega živčni sistemi s, jeter in endokrinih žlez, zavira rast in spolni razvoj, zavira proces hematopoeze. Z znatnim pomanjkanjem beljakovin v hrani oseba doživi otekanje in druge boleče pojave.

Pomemben presežek beljakovin v hrani je tudi neugoden, saj vodi do povečanih procesov razpadanja v črevesju in preobremenitve telesa s produkti razgradnje beljakovin, kar zahteva nevtralizacijo in povečano delo ledvic za njihovo odstranitev.

Maščobe (lipidi) – To je skupina kemijsko raznolikih snovi, ki so netopne v vodi, imajo pa sposobnost raztapljanja v organskih topilih.

Maščobe so koncentrirani viri energije. Več kot 30 % energije je v telesu odrasle osebe in 50 % v dojenček ki nastanejo zaradi oksidacije maščob, dobavljenih s hrano.

Fiziološko vrednost maščob določa tudi dejstvo, da so nekatere od njih nosilci v maščobi topnih vitaminov: retinola (vitamin A), kalciferola (D), tokoferolov (E), filokinonov (K).

Maščobe se izboljšajo lastnosti okusa hrano, povečajo njeno hranilno vrednost in nasičenost telesa s hrano. Obstajajo živalske in rastlinske maščobe. Maščobne kisline delimo na nasičene in nenasičene. Visoke ravni kislin v živalskih maščobah so povezane s povišanjem ravni holesterola v krvi.

Potrebo po maščobah pokrivamo z uživanjem rastlinskega (99 % maščobe) in kravjega (83,5 % maščobe) masla, masti, margarine in tako imenovanih nevidnih maščob, ki jih vsebujejo živila. Ker se maščobe različnega izvora med seboj dopolnjujejo z vitalnimi hranilnimi snovmi, mora dnevna prehrana vsebovati 20 - 30 % maščob v obliki. rastlinska olja, preostala količina pa je v obliki živalskih maščob, med katerimi je najbolj dragoceno maslo; 15 – 20 g sončničnega ali koruznega olja popolnoma zadovolji dnevno potrebo po polinenasičenih maščobne kisline ah in približno 50% potrebe po tokoferolih.

S pomanjkanjem maščobe lahko pride do:

Motnje centralnega živčnega sistema;

Oslabitev imunske obrambe;

Poškodbe kože v obliki dermatitisa, ekcema;

Poškodbe ledvic;

Poškodba organov vida.

Odvečna maščoba vodi do poslabšanja absorpcije drugih sestavin hrane, zavira izločanje želodca in otežuje prebavo beljakovin, zavira funkcije hematopoeze in insulinskega aparata, Ščitnica, spodbuja razvoj ateroskleroze, debelosti itd.

Dnevna potreba po maščobi je 80–100 g, maščoba pa mora zagotoviti 28–33% dnevne energije prehrane.

ogljikovi hidrati - je glavni vir lahko prebavljive energije v telesu (pri izgorevanju 1 g ogljikovih hidratov se sprosti 4 kcal ali 16,7 kJ). Z njihovo pomočjo se vzdržuje zahtevana koncentracija sladkorja v krvi in ​​uravnava presnova beljakovin in maščob. Ogljikovi hidrati imajo lastnost, da ščitijo beljakovine pred porabo v energetske namene, prispevajo k več popolna uporaba jih za predvideni namen. Glavni viri ogljikovih hidratov so živila rastlinskega izvora. Najbolj koncentriran vir ogljikovih hidratov je sladkor (99 g na 100 izdelkov). Veliko ogljikovih hidratov vsebuje med (72 - 76 g), marmelada, džemi (65 - 74 g).

IN prehrambeni izdelki ogljikovi hidrati so v obliki preprostih in kompleksnih spojin. Preprosti vključujejo monosaharide (glukoza, fruktoza) in disaharide - saharozo (sladkor iz sladkornega trsa in pese), laktozo (mlečni sladkor). Kompleksni ogljikovi hidrati vključujejo polisaharide (škrob, glikogen, pektin, vlaknine).

Glukozo in fruktozo najdemo predvsem v jagodah in sadju ter v medu. Mono- in disaharidi se zlahka raztopijo v vodi in se hitro absorbirajo v prebavnem kanalu. Nekaj ​​glukoze gre v jetra, kjer se pretvori v glikogen živalskega škroba.

Glikogen je rezerva ogljikovih hidratov v telesu, ki se, ko se potrebe povečajo, uporablja za hranjenje delujočih mišic, organov in sistemov. Odvečni ogljikovi hidrati se spremenijo v maščobo.

Pektinske snovi in ​​vlakna (tako imenovana rastlinska vlakna) spodbujajo gibanje hrane v črevesju, adsorpcijo škodljive snovi in jih odstraniti iz telesa. Viri pektina so marmelada, močvirski slez, marmelada, marmelada, marelice, jabolka, hruške, češnje, slive, buče, korenje.

Pomanjkanje ogljikovih hidratov vodi do znižanja ravni glukoze v krvi, motenj energetske presnove in razgradnje tkivnih beljakovin, kar na koncu privede do izčrpanosti telesa. Presežek vodi v kopičenje odvečne maščobe, zmanjševanje odpornosti telesa na bolezni, spodbujanje razvoja zobnega kariesa in alergizacije telesa. Motnja presnove ogljikovih hidratov in kopičenje nezadostno oksidiranih produktov v krvi in ​​tkivih - mlečne in piruvične kisline - povzroča pomanjkanje vitaminov B, zlasti vitamina B1. Povprečna potreba po ogljikovih hidratih je 300–500 g na dan, ogljikovi hidrati naj bi zagotavljali 54–56 % energijske vrednosti dnevne prehrane.

Minerali -zahtevana komponenta hrano.

Funkcije mineralov v telesu:

1) sodelovanje v plastičnih procesih (gradnja skeletnih kosti, zobnega tkiva);

2) so del encimov;

3) vzdržuje kislinsko-bazično ravnovesje;

4) vzdržuje normalno sestavo soli v krvi.

Kalcij (Ca) – makroelement, sodeluje pri tvorbi skeletnih kosti, vsebnost kalcija v kosteh doseže 99% celotne količine v telesu. Je tudi trajna sestavni del kri, je del celičnih struktur, igra pomembno vlogo pri strjevanju krvi, vzdrževanju normalnega stanja prepustnosti celične membrane, razdražljivosti živčnega sistema in mišičnega tkiva. Močan upad Ca vodi do napadov. Optimalna absorpcija kalcija se pojavi pri razmerju med kalcijem in fosforjem 1:1,5.

Kalcij je prisoten v različne izdelke, vendar njegove prebavljive oblike najdemo predvsem v mleku in mlečnih izdelkih.

Večina bolezni, ki so posledica pomanjkanja kalcija (osteoporoza, rahitis, osteomalacija, karies), se lahko pojavi ob pomanjkanju drugih hranil (beljakovine, fluor, kalciferol, drugi vitamini in njihovi metaboliti). Motnje presnove kalcija pri teh boleznih je treba obravnavati kot sekundarne.

fosfor (P) - je del kostnega tkiva in zob. Veliko ga je v živčnem in mišično tkivo. Fosforjeve spojine imajo posebno pomembno vlogo pri delovanju možganov, skeletnih in srčnih mišic ter žlez znojnic. Najintenzivnejša izmenjava fosforja poteka v mišicah. Potreba telesa po P se poveča s pomanjkanjem beljakovin in poveča telesna aktivnost. Fosforjeva kislina sodeluje pri gradnji številnih encimov. Anorganski fosfor skupaj s kalcijem tvori trdno osnovo kostnega tkiva in je bistvena sestavina reakcije pretvorbe ogljikovih hidratov.

Najbogatejši viri fosforja so mleko in mlečni izdelki, jajca, meso in jetra toplokrvnih živali ter ribe.

magnezij (Mg) - normalizira razdražljivost živčnega sistema. Ima antikonvulzivne in vazodilatacijske lastnosti ter lastnosti stimuliranja črevesne gibljivosti, povečanja izločanja žolča, igranja velika vloga v procesih rasti. Glavna vira Mg so žita in mleko. Zadovoljevanje telesnih potreb po Mg ni odvisno le od njegove količine, zaužite s hrano, ampak tudi od njegovega razmerja s Ca in P. Z magnezijem so bogati rastlinski proizvodi (žita, stročnice, pšenični otrobi itd.).

Natrij (Na)– najdemo v vseh organih, tkivih in bioloških tekočinah. Je regulator presnove vode, igra pomembno vlogo v procesih znotrajcelične in medtkivne presnove. Sodeluje pri tvorbi puferskih sistemov, ki zagotavljajo kislinsko-bazično ravnovesje. Natrijev klorid sodeluje pri tvorbi klorovodikove kisline v želodcu. S pomanjkanjem natrija je prizadet centralni živčni sistem. Natrijeve soli sodelujejo pri vzdrževanju osmotskega tlaka citoplazme in bioloških tekočin. Glavni regulator vsebnosti natrija v krvi in ​​tkivni tekočini so ledvice. Huda omejitev natrija vodi v dehidracijo. Če močno omejite pitje oz prekomerna poraba kuhinjska sol lahko povzroči: suho kožo, jezik, žejo, vznemirjenost, zadrževanje vode v telesu.

kalij (K) . Skupaj z natrijem uravnava izmenjava vode, spodbuja odstranjevanje tekočine iz telesa, nastanek puferskih sistemov, ki zagotavljajo kislinsko-bazično ravnovesje.

Pomanjkanje K vodi do splošne šibkosti, povečana razdražljivost mišice, zaviranje delovanja črevesja, motnje v delovanju srca. Živila, bogata s kalijem, vključujejo suhe marelice, sojo, fižol, grah, suhe slive, rozine in krompir.

mikroelementi – elementi, ki jih živila vsebujejo v zelo majhnih količinah, vendar imajo aktiven biološki učinek.

Železo (Fe) sodeluje pri hematopoezi in oksidativnih procesih. Pomanjkanje železa oslabi imunski sistem in zmanjša raven hemoglobina. Živila, bogata z železom, so svinjska jetra, goveja jetra, skuta, grah, soja, piščančji rumenjak.

Baker (Cu) sodeluje pri redoks procesih, veže mikrobne toksine in krepi učinek antibiotikov. Spodbuja razvoj imunosti. Z njegovim pomanjkanjem se razvije anemija. Izdelki, ki vsebujejo baker, so jetra, lignji, kozice, ribe, jajčni rumenjak, ajdova in ovsena kaša, lešniki, peteršilj, hren.

kobalt (co) stimulira hematopoezo, sodeluje pri procesih tvorbe kosti, je del vitamina B12 in je izhodiščni material za sintezo tega vitamina s črevesno mikrofloro. Izdelki, ki vsebujejo kobalt - rumenjak, goveja jetra, kunčje meso, zelenjava. S pomanjkanjem kobalta, anemijo, izgubo apetita, splošna šibkost, hematopoetske motnje, neplodnost.

Mangan (Mn) – sodeluje pri tvorbi kostnega tkiva in rastnih procesih. Prekomerno uživanje mangana vodi do sprememb na kosteh, podobnih rahitisu (manganov rahitis). Manganove spojine so pomembne za delovanje hormonov, encimov in presnovo nekaterih vitaminov. Spodbuja kopičenje askorbinske kisline.

Cink (Zn) – glavni del je koncentriran v rdečih krvnih celicah. Del encimov in hormonov. Pomanjkanje cinka v embrionalnem obdobju vodi do razvoja deformacij ploda in srčnih napak. Izdelki, bogati s cinkom: goveja in svinjska jetra, oves, pšenični otrobi, perutnina, ribe, oreški.

Jod (J) – je del ščitničnega hormona. Z nezadostnim vnosom v telo se razvije hipertrofija ščitnice. Jod je nestabilen element in se med skladiščenjem hitro uniči. Izdelki: trska, sled, skuša, oslič, morske alge. Pomanjkanje joda v vodi in hrani je vzrok za endemično golšo.

Potrjeno je, da se vsebnost mikroelementov v živilih rastlinskega in živalskega izvora močno razlikuje, saj je odvisna od geokemičnih značilnosti območja, tj. na kemično sestavo tal. Pomanjkanje in včasih presežek različnih mikroelementov v tleh in posledično v vodi in živilih nekaterih območij vodi do nezadostnega ali prekomernega vnosa enega ali drugega mikroelementa v človeško telo. To je lahko vzrok za nastanek specifičnih množičnih bolezni, ki jih imenujemo geokemične endemije.

vitamini je skupina fiziološko aktivnih, kemično raznolikih organskih spojin, ki v sledovih vstopajo v telo s hrano in sodelujejo pri uravnavanju presnove. V odsotnosti ali pomanjkanju enega ali drugega vitamina v hrani pride do motenj metabolizma, kar se kaže v zaostanku rasti, zmanjšani zmogljivosti in obrambi telesa ter številnih bolečih pojavih, značilnih za vsako vrsto hipo- in vitaminskega pomanjkanja. obratno, zadostna količina vitaminov v hrani pomaga izboljšati vitalne funkcije in razvoj telesa, procese obnove tkiv, spodbuja optimizacijo presnovnih procesov in krepi zaščitne sile telo. V zvezi s tem ne le preprečevanje hipo- in avitaminoze, ampak tudi zagotavljanje telesu optimalne količine vitamini

vitamin C - askorbinska kislina – sodeluje pri redoks procesih, ki se pojavljajo v tkivih in vplivajo različne vrste metabolizem in telesne funkcije. Potreba odrasle osebe po vitaminu C je 70–110 mg/dan. Visoka vsebnost vitamina C v hrani poveča zmogljivost in odpornost telesa na infekcijske in strupene povzročitelje ter skrajša čas celjenja poškodovane površine po opeklinah. Ob pomanjkanju vitamina C se opazi na začetku hitra utrujenost, cianotična sluznica, včasih bolečina v spodnjih okončin. Povečana je krhkost kapilar in nagnjenost k krvavitvam, posledično se razvije huda bolezen skorbut. Glavni viri vitamina C so zelenjava, zelenjava, sadje in jagode. Na primer, v šipku je 1200 mg spojin C na 100 g proizvoda. Pozimi in spomladi sta glavna vira vitamina C krompir in zelje, nekateri pa med shranjevanjem in kuhanjem izgubijo del vitamina C. Ko se živila namakajo, se spremeni v vodo, pri kuhanju pa v prevretek, pri kuhanju se v povprečju izgubi približno 50 % vitamina C.

Vitamin B1 (tiamin) – je del številnih encimov, potrebnih za presnovo. Dnevna potreba je 2-3 mg. Pri nezadostnem vnosu vitamina B1 v telo opazimo utrujenost, glavobole, palpitacije, zaprtje in slab apetit. In lahko se razvije bolezen beriberi - "noge" - zato se pojavi občutek šibkosti v nogah, nestabilna hoja, nato pa se zaradi polinevritisa razvije paraliza. Glavni viri vitamina B1 so predelani izdelki iz žit in stročnic. Dodatni viri so goveje meso. Veliko ga vsebuje suhi pekovski kvas.

Vitamin B2 (riboflavin) - vplivi celično dihanje in je del številnih encimov in sodeluje v procesu rasti. Dnevna potreba po vitaminu B2 je 2,0 mg/dan. S pomanjkanjem riboflavina se pojavi maceracija sluznice ustnic in sosednjih delov kože, prekrita z rumeno skorjo, ki ji sledi solzenje in vnetje roženice; Stomatitis je vnetje ustne sluznice. Viri B2 so jetra, ledvica, srce, jajčni rumenjak, mleko, stročnice, meso, oreščki.

Vitamin B3 pospešuje sintezo beljakovin, maščob, pa tudi hormonov skorje nadledvične žleze, pospešuje nastanek zdravega tkiva pri opeklinah, razjedah, kataralnem in ulceroznem stomatitisu. Izdelki – jetra, kvas, jajčni rumenjak, fižol.

Vitamin B6 (piridoksin) igra pomembno vlogo pri presnovi beljakovin in posameznih aminokislin, normalizira hematopoezo in kislinsko funkcijo želodca. Izdelki – kvas, jetra, jajca, fižol, oreščki, solata. Pomanjkanje vodi do disfunkcije živčnega sistema in dermatitisa.

Vitamin B12 (cianokobalamin) sodeluje pri hematopoezi, preprečuje maščobno degeneracijo jeter. Izdelki: goveja in svinjska jetra, skuša, ledvice, sled, kunčje meso, jajčni rumenjak. Pomanjkanje vodi do anemije.

Vitamin B9 (folna kislina) je pomemben pri hematopoezi, aktivira uporabo vitamina B12. izdelki - kvas, goveja in svinjska jetra, peteršilj, špinača, oreški, zelena solata, skuta. Pomanjkanje povzroča anemijo, prebavne motnje in vnetje dlesni.

Vitamin PP (nikotinamid) – ta vitamin sodeluje pri presnovi beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob v tkivih. Dnevna potreba je 20-30 mg. Pomanjkanje tega vitamina vodi do pelagre. Njeni zgodnji simptomi: občutek šibkosti, pomanjkanje apetita, poškodbe sluznice ustne votline in drisko. Nato se posamezni predeli kože vnamejo in nastane psihoza. Veliko vitamina PP je v žitih, stročnicah, jajcih, jetrih, zelenjavi in ​​kvasu.

Dnevna energijska potreba je odvisna od dnevne porabe energije (porabe energije), ki je sestavljena iz porabe energije za: a) bazalni metabolizem; b) prebavo hrane; c) telesna (živčno-mišična) aktivnost. Energijsko porabo in energijsko vrednost (energijsko vrednost; vsebnost kalorij) hrane so prej izražali v kilokalorijah (kcal), zdaj pa v sodobnih enotah - kilojoulih (kJ): 1 kcal = 4,184 kJ; 1000 kcal = 4,184 mJ (megadžul). Za pospešeni izračun lahko pogojno vzamete 1 kcal = 4,2 kJ; 1000 kcal = 4,2 mJ.

Osnovna presnova je poraba energije telesa v stanju popolnega počitka, ki zagotavlja delovanje vseh organov in sistemov ter ohranja telesno temperaturo. Osnovna presnova je odvisna od starosti, spola, telesne teže, višine in stanja telesa. Pri odraslih je bazalni metabolizem približno 4,18 kJ/(kg-h), tj. 4,18 kJ (1 kcal) na 1 kg telesne teže na uro. Za mlade moške, ki tehtajo 70 kg, je bazalni metabolizem v povprečju 7,1 mJ (1700 kcal). Pri ženskah je bazalni metabolizem 5-10% nižji kot pri moških, pri starejših pa 10-15% nižji kot pri mladih. Bazalni metabolizem se poveča pri vročinskih stanjih, pljučnem in srčnem popuščanju, hiperfunkciji ščitnice (hipertiroidizem), tuberkulozi, opeklinski bolezni in drugih patoloških stanjih. Na primer, pri hudem meningitisu ali raku želodca se bazalni metabolizem poveča za 40 %; za maksilofacialne poškodbe in zlome dolgih cevastih kosti - za 20-30%. Bazalni metabolizem se zmanjša pri zmanjšanem delovanju ščitnice (hipotiroidizem), nekaterih drugih boleznih endokrinih žlez in postu.

Približno 0,84 mJ (200 kcal) je poraba energije za prebavo hrane, predvsem beljakovin; v precej manjši meri - ogljikovi hidrati in maščobe. Poraba energije za telesna aktivnost odvisno od narave proizvodnje in Domača naloga, značilnosti rekreacije. V prejšnjem poglavju je prikazana porazdelitev prebivalstva po delovno intenzivnih skupinah in podane dnevne potrebe po energiji glede na spol, starost in delovno intenzivnost za starejše in stare ljudi (glej tabeli 2 in 3). Treba je opozoriti, da se poraba energije postopoma zmanjšuje s starostjo, kar je posledica zmanjšanja presnovnih procesov in stopnje telesne dejavnosti. Dnevne energetske potrebe žensk so približno 15 % manjše kot pri moških. Za moške in ženske, stare od 18 do 60 let, ki se ne ukvarjajo s fizičnim delom, je dnevna potreba po energiji 10,7-11,7 mJ (2550-2800 kcal) oziroma 9,2-10 mJ (2200-2400 kcal). Različne diete za zdravstvene ustanove se bistveno razlikujejo po energijski vrednosti.

Za tiste bolezni, pri katerih posebna dietna terapija ni potrebna, je predpisana prehrana št. 15 (splošna tabela) s povprečno dnevno energijsko vrednostjo. 11,7 mJ (2800 kcal). Diete so lahko usmerjene k tem vrednostim, ki zagotavljajo energijske potrebe v bolnišničnem okolju, brez indikacij za posebno povečanje ali zmanjšanje energijskega vnosa. Energijska vrednost prehrane se poveča na povprečno 13 - 13,8 mJ (3100 - 3300 kcal) zaradi uravnoteženega povečanja vseh hranil v obdobju okrevanja po hudih izčrpavajočih boleznih in operacijah, tuberkulozi, hipertiroidizmu, kroničnem enterokolitisu in nekaterih drugih boleznih. . Zmanjšajte energijsko vrednost diet pri debelosti, sladkorni bolezni (brez insulinske terapije), hipotiroidizmu, akutne bolezni in poslabšanja kroničnih bolezni zaradi zmanjšanja porabe energije s počitek v postelji ali za zmanjšanje obremenitev prebavil, srca in ožilja ter ledvic z izrazitim poslabšanjem njihovega delovanja. Energijsko vrednost omejujejo predvsem maščobe in ogljikovi hidrati. Pri hudi odpovedi krvnega obtoka, ledvic ali jeter se zmanjša tudi količina beljakovin. V sanatorijih in zdraviliščih se energijska vrednost prehrane poveča za 15-20% v primerjavi z dietami, ki se uporabljajo v bolnišnicah. Pri večini diet (razen pri dietah za debelost in sladkorno bolezen) naj bi bila energijska vrednost v povprečju 13,4–14,2 mJ (3200–3400 kcal). Energijska vrednost prehrane v sanatorijih in dietnih menzah mora biti osredotočena na dnevne energijske potrebe glavnih skupin jedcev ob upoštevanju intenzivnosti njihovega dela (glej tabelo 2).

Najpomembnejše načelo racionalno in terapevtska prehrana je ujemanje energijske vrednosti obrokov hrane s porabo energije. Pretirano energijska vrednost prehrana vodi v presnovne motnje, povečanje telesne mase in debelost. Trenutno je v gospodarsko razvitih državah najpogostejša prehranska bolezen debelost. Po podatkih Inštituta za nutricionistiko se v naši državi pri odrasli populaciji prekomerna teža (5-14% nad normalno) pojavi v 24% primerov, debelost (povečanje telesne teže za 15% ali več v primerjavi z normo) - v 26 %. Neposredna posledica debelosti je ena ali druga stopnja disfunkcije večine organov in sistemov telesa. Poleg tega debelost prispeva k zgodnji manifestaciji in hitremu napredovanju sočasnih bolezni: ateroskleroza, hipertenzija, koronarna bolezen bolezni srca, diabetes mellitus, holelitiaza itd. Pri debelosti se te bolezni pojavljajo 1,5-3 krat pogosteje.

Debelost poslabša potek številnih drugih bolezni. V tem stanju so težko izvedljivi kirurški posegi, celjenje ran se upočasni, pooperativni zapleti so pogostejši; Nosečnost in porod sta za ženske težja. Obstajajo znaki višje frekvence maligne neoplazme: mlečne žleze in genitalni organi pri ženskah in črevesje pri moških. Problem debelosti je zaradi škodljivega vpliva na zdravje in delovno sposobnost prebivalstva ter široke razširjenosti pridobil ne le medicinski, temveč tudi družbeni pomen. Zato sta preventiva in dietna terapija debelosti pomembna sodobna naloga nutricionistov. Na telo negativno vpliva tudi energijsko nezadostna prehrana, ki vodi do presnovnih motenj, zmanjšanja telesne teže, zmanjšanja zmogljivosti in podaljšanja časa okrevanja po razne bolezni.

Vir energije, potrebne za življenje, je hrana. Primerjalne značilnosti Energijska vrednost živilskih izdelkov je podana v tabeli. 8. Pri oksidaciji v telesu 1 g beljakovin proizvede 16,7 kJ (4 kcal), 1 g maščobe - 37,7 kJ (9 kcal), 1 g prebavljivih ogljikovih hidratov - 16,7 kJ (4 kcal). Glavni vir energije so maščobe in ogljikovi hidrati, če jih je premalo, pa beljakovine. Oksidacija v telesu 1 g etilnega alkohola daje 29,3 kJ (7 kcal), jabolčna, citronska, ocetna, mlečna kislina - 10-15,1 kJ (2,4-3,6 kcal).

Nadzor nad energijsko vsebnostjo živil v skupinah se izvaja: a) z izračunom iz tabel (Dodatek 1) energijske vrednosti dnevnega niza živil diet, pa tudi posameznih obrokov; b) laboratorijske analize jedi; c) preučevanje dinamike telesne teže ob upoštevanju podatkov o energijski vrednosti hrane. Za hitro in preprosto spremljanje energijske vrednosti živil so bile razvite naprave: »Števec kalorij« A. A. Pokrovskega in kalkulator »Obrok« V. I. Vorobjova. Slednje je primerno za organizacijo terapevtske (dietetske) prehrane tako v bolnišnicah kot v ambulantah. Pri določanju energijske vrednosti individualna prehrana ocenite ujemanje med bolnikovo telesno težo in njegovo normalno težo ob upoštevanju spola, starosti, višine, postave (glejte "Prehrana za debelost"). Razpoložljivost prekomerno telesno težo telo zahteva, če ni kontraindikacij, zmanjšanje energijske vrednosti diet. To najlažje storite tako, da omejite količino sladkorja, masla, pekovskih izdelkov, t.i.

Dnevna energijska potreba je odvisna od dnevne porabe energije (energijske porabe), ki je sestavljena iz porabe energije za bazalni metabolizem, absorpcijo hrane in telesno (živčno-mišično) aktivnost.

Porabo energije in energijsko vrednost hrane izražamo v kilodžulih (kJ) in megadžulih (MJ) (zastarela enota je kilokalorija, kcal, zaokroženo 1 kcal ustreza 4,2 kJ, 1 kJ pa 0,24 kcal). Na embalaži živil je njihova energijska vrednost navedena v kilokalorijah, kilodžulih ali v obeh enotah.

BX- to je poraba energije telesa v stanju popolnega počitka, ki zagotavlja delovanje vseh organov in sistemov ter ohranja telesno temperaturo. Osnovna presnova je odvisna od starosti, spola, telesne teže, višine in stanja telesa. Tako je pri mladih moških s telesno težo 70 kg bazalni metabolizem v povprečju 7,14 MJ/dan (1700 kcal/dan). Pri ženskah je bazalni metabolizem približno 10% nižji kot pri moških, pri starejših pa 10-15% nižji kot pri mladih. Bazalni metabolizem se poveča pri vročinskih stanjih, povečanem delovanju ščitnice, tuberkulozi, opeklinah in drugih boleznih. Bazalni metabolizem se zmanjša pri zmanjšanem delovanju ščitnice, nekaterih drugih boleznih endokrinih žlez in postu.

Približno 840 kJ (200 kcal) je poraba energije za prebavo hrane, predvsem beljakovin, v precej manjši meri pa ogljikovih hidratov in maščob.

Poraba energije za telesno dejavnost je odvisna od narave industrijskega in gospodinjskega dela, aktivne oz pasivni počitek.

V prejšnjem poglavju je bila predstavljena porazdelitev prebivalstva po delovnih skupinah in podana dnevna energijska potreba glede na spol, starost in težo dela. Opozorimo na zmanjšanje porabe energije, ki napreduje s starostjo, kar je posledica zmanjšanja presnovnih procesov in stopnje telesne dejavnosti. Za tiste, ki se ne ukvarjajo s fizičnim delom in športom zdravi moški in ženske, stare od 18 do 30 let, je dnevna energijska potreba v povprečju 147 kJ (35 kcal) na 1 kg normalne ta oseba telesna teža, s težkim fizičnim delom - 210-231 kJ (50-55 kcal) na 1 kg telesne teže. Med nosečnostjo se dnevna potreba po energiji v povprečju poveča za 1,47 MJ (350 kcal), pri doječih materah pa v povprečju za 1,89-2,1 MJ (450-500 kcal).

V terapevtski (dietični) prehrani se energijska vrednost diet poveča zaradi uravnoteženega povečanja količine vseh hranil v obdobju okrevanja po hudih boleznih in kirurški posegi, z aktivno tuberkulozo, povečanim delovanjem ščitnice, hudimi kroničnimi črevesnimi boleznimi z moteno prebavo in absorpcijo hranil ter nekaterimi drugimi boleznimi. Zmanjšajte energijsko vrednost prehrane pri debelosti, sladkorni bolezni (brez insulinske terapije), zmanjšanem delovanju ščitnice, akutnih boleznih in poslabšanjih kroničnih bolezni zaradi zmanjšanja porabe energije med počitkom v postelji ali za zmanjšanje obremenitve prebavil, kardiovaskularni sistem in ledvice z izrazitim poslabšanjem njihovega delovanja. Energijsko vrednost omejujejo predvsem maščobe in ogljikovi hidrati.

Najpomembnejše načelo racionalne in terapevtske prehrane je skladnost energijske vrednosti obrokov s porabo energije. Prekomerna energijska vrednost hrane vodi v presnovne motnje, povečanje telesne mase in debelost.

Trenutno je v gospodarsko razvitih državah najpogostejša prehranska (s prehrano povezana) bolezen debelost. Neposredna posledica hude debelosti je ena ali druga stopnja disfunkcije večine organov in sistemov telesa. Poleg tega je debelost dejavnik tveganja in prispeva k zgodnji manifestaciji in napredovanju ateroskleroze in koronarne srčne bolezni, ki ni odvisna od insulina. sladkorna bolezen, hipertenzija in holelitiaza ter druge bolezni.

Pri debelosti se te bolezni pojavljajo 1,5-3 krat pogosteje, čeprav je njihov pojav povsem možen pri ljudeh z normalno in celo nizko telesno težo.

Negativno na telo vpliva tudi dolgotrajna prehrana z nezadostno energijsko vrednostjo, ki vodi v presnovne motnje, izgubo telesne teže, zmanjšano zmogljivost in počasnejše okrevanje po različnih boleznih. Če je debelost dejavnik tveganja (ne pa vzrok) za nastanek malignih novotvorb mlečnih žlez pri ženskah in debelega črevesa pri moških, potem je za nastanek raka in pljučne tuberkuloze izčrpanost kot posledica energijske podhranjenosti.

Vir energije, potrebne za življenje, je hrana. Oksidacija v telesu 1 g beljakovin daje 16,8 kJ (4 kcal), 1 g maščobe - 37,8 kJ (9 kcal), 1 g prebavljivih ogljikovih hidratov - 16,8 kJ (4 kcal). Glavni vir energije so maščobe in ogljikovi hidrati ter z njimi nezadostna poraba- beljakovine. Oksidacija v telesu 1 g organskih kislin (jabolčna, citronska itd.) Daje povprečno 12,6 kJ (3 kcal), 1 g etanola (etilni alkohol) - 29,4 kJ (7 kcal). Čeprav se etanol ne šteje za hranilo in normalen vir energije, lahko njegov prispevek k energijski vrednosti prehrane pri ljudeh, ki zmerno pijejo alkoholne pijače, znaša od 5 do 10 %.

Primerjalni opis energijske vrednosti osnovnih živil je podan v.

Energijska vrednost 100 g užitnega dela proizvoda

Za grobo, a hitro oceno energijske vrednosti različne izdelke in vaši prehrani je koristno vedeti, da 420 kJ (100 kcal) dajejo: 11 g rastlinskega olja, 13 g masla in 17 g masla za sendviče; 20 g čokolade, halva, torta s smetano, prekajena klobasa, mastna svinjina; 25 g sladkorja, piškoti; 30 g žit, testenine, karamela, trdi sir, sladka skuta, svinjsko meso, papalina (konzervirana hrana); 35 g peciva, marmelada, marshmallows, med, topljeni sir; 40 g pšeničnega kruha, marmelada, klobase "Mleko" in "Ločeno", masten piščanec, klobase; 45 g mastne skute, mastne govedine; 50 g rženi kruh, kisla smetana (20% maščobe), sladoled, skuša, sled; 60 g pustega govejega mesa, goveja klobasa; 70 g pustega piščanca, jajca (približno 1 1 / 2 kosov); 80 g mlečnega sladoleda; 90 g smetane (10% maščobe), šura; 100 g teletine, jetra; PO g manj mastne skute, banane; 120 g osliča, ščuke; 130 g krompirja; 140 g zelenega graha, trske; 150 g grozdja; 170 g mleka, kefir z nizko vsebnostjo maščob; 250 g piva, pesa, lubenica, melona, ​​marelice, hruške, slive, pomaranče, jabolka; 300 g korenja, jagod, limonade; 400 g belega zelja, buče; 450 g paradižnika; 700 g kumar.

Najpomembnejši indikator Ujemanje energijske vrednosti hrane s potrebami telesa in zdravstvenim stanjem je telesna teža. Sodobni pristopi k določanju in ocenjevanju telesne teže so predstavljeni v zadnjem delu tega članka.

6. Hrana

Prehrana je eden najmočnejših dejavnikov, ki vplivajo na človeško telo: deluje nanj nenehno, vse življenje. In zdravje družbe je odvisno od tega, kako dobro prehranjevalni vzorec posameznika, skupine ali prebivalstva zadovoljuje fiziološke potrebe. Z vidika srčno-žilne preventive naj bi prehrana preprečila nastanek in napredovanje od prehrane odvisnih dejavnikov tveganja za KVB, kot so prekomerna izguba telesne teže, dislipidemije in hipertenzija, pri nastanku katerih je pomembna vloga kršitev načel zdrava uravnotežena prehrana je dokazana z veliko mero gotovosti.

Povečati je treba tako strokovno usposobljenost zdravstvenih delavcev na področju prehranskega svetovanja kot tudi ozaveščenost prebivalstva o načelih zdravega prehranjevanja.

Načela zdrave prehrane:

1. Energijska bilanca.
2. Uravnotežena prehrana glede vsebnosti osnovnih hranil.
3. Nizka vsebnost maščobe iz optimalno razmerje nasičene in nenasičene maščobe.
4. Zmanjšanje porabe kuhinjske soli.
5. Omejitev prehrane enostavni ogljikovi hidrati(sladkorji).
6. Povečana poraba zelenjave in sadja.
7. Uporaba polnozrnatih izdelkov.
8. Uživanje alkohola v odmerkih, ki ne presegajo varnih.

1. Načelo energetske bilance.

Prekomerna poraba energije neizogibno vodi do odlaganja maščob v skladu z naslednjo preprosto enačbo: kalorična vsebnost hrane = poraba energije ± maščobni depo. Zmanjšana telesna aktivnost sodobnih Rusov zaradi mehanizacije dela in življenja v kombinaciji s "korak za korakom" dostopnosti relativno poceni rafiniranih visokokalorično hrano in javni obrati s »hitro prehrano« vodijo v to ravnovesje. To je razlog za vse večjo razširjenost prekomerne telesne teže in debelosti v državi.

Poraba energije telesa sestavljata predvsem bazalna presnovna energija, ki je potrebna za vzdrževanje vitalnih funkcij telesa, in energija, ki zagotavlja gibanje. Bazalni metabolizem je odvisen od spola (7–10 % več pri moških), starosti (z vsakim desetletjem po 30. letu se zmanjša za 5–7 %) in teže (kot večjo težo, večja je poraba energije) (Priloga 4). Pri moških srednjih let in ženskah (40–59 let) je povprečna teža bazalni metabolizem 1500 oziroma 1300 kcal.

Za računovodstvo motorična aktivnost in pri izračunu celotne porabe energije se bazalni metabolizem pomnoži z ustreznim koeficientom telesne dejavnosti (tabela 5).

Tabela 5. Stopnje telesne aktivnosti glede na naravo dela

1.4	delavci znanja
1,6	delavci, ki opravljajo lažja dela (šoferji, strojniki, medicinske sestre, prodajalci, policisti in druge sorodne dejavnosti)
1,9	delavci z zmernim delom (mehaniki, vozniki električnih avtomobilov, bagrov, buldožerjev in druge težke mehanizacije, delavci drugih sorodnih dejavnosti)
2,2	delavci težkega fizičnega dela (športniki, gradbeniki, nakladalci, metalurgi, delavci v plavžu itd.)
2.5	Delavci s posebno težkim fizičnim delom (športniki visoko kvalificiran med obdobjem usposabljanja, kmetijski delavci v obdobju setve in žetve; rudarji in drvarji, rudarji, sekači, betonarji, zidarji itd.).

Tako mora biti za ljudi z duševnim delom kalorična vsebnost prehrane.
1300 x 1,4 = 1800 kcal za ženske; 1500 x 1,4 = 2100 kcal za moške.

2. Načelo uravnotežene prehrane, ki temelji na vsebnosti osnovnih hranil.

Hranila (predvsem glavna - beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati) morajo vstopiti v telo v določenih količinah in razmerjih.

Veverice so gradbeni material za telo. To so polipeptidi, sestavljeni iz aminokislin, iz katerih se sintetizirajo vse telesu lastne beljakovine (iz vezivnega tkiva na krvne celice). Aminokisline sodelujejo pri sintezi hormonov, encimov, imunoglobulinov; kot del kompleksov z drugimi kemičnimi spojinami (lipidi, kovine) zagotavljajo njihov "transport" skozi krvni obtok v obliki lipoproteinov, hemoglobina in kromoproteinov. Obstajajo beljakovine rastlinskega in živalskega izvora, slednje so bolj popolne, saj vsebujejo niz esencialnih aminokislin, ki jih telo ne sintetizira. 1 g beljakovin pri izgorevanju daje telesu 4 kcal.

Maščobe so plastičen in energijski material. 1 g maščobe pri izgorevanju daje 9 kcal. Maščobe so estri glicerola z maščobnimi kislinami, ki so lahko nasičeni (brez dvojnih vezi v ogljikovi verigi) in nenasičeni: mono- (z eno dvojno vezjo) in polinenasičeni (z več dvojnimi vezmi). Nasičene maščobne kisline (NMK) najdemo predvsem v živalskih maščobah, nenasičene maščobne kisline (NMK) - v rastlinskih oljih: mononenasičene (MNK) - v olivnem, repičnem, sojinem olju in večkrat nenasičene (NMK) - v koruznem, sončničnem, lanenem olju. . Glede na konformacijsko strukturo molekule in lokacijo dvojne vezi se PUFA delijo v dve glavni družini – omega-3 (ω-3 PUFA) in omega-6. ω-3 PUFA najdemo v ribje olje (mastne ribe) In laneno olje. PUFA so bistvena hranila. Najpomembnejše PUFA, ki jih telo ne sintetizira: linolna (omega-6, C18:2), alfa-linolenska (omega-3, C18:3) in arahidonska (omega-6, C20:4), imenujemo tudi vitamin F.

Biološki učinki PUFA tipa omega-3 (ω-3) in tipa omega-6 (ω-6). so večinoma nasprotni, zato je za uravnoteženje hormonskih, presnovnih, celičnih in drugih procesov potreben hkraten vnos obeh vrst PUFA v telo. To je še posebej pomembno za presnovo lipidov, sintezo prostaglandinov in stabilnost celičnih membran (lupin). Več vsebine v lipidnem sloju celic se izboljša PUFA, zlasti ω-3 PUFA funkcionalno stanje celično membrano in njene subcelične strukture, kjer so skoncentrirani celični receptorji in encimi. To prispeva k manjši agregaciji trombocitov, večji plastičnosti eritrocitov in migracijski sposobnosti levkocitov, visoki inzulinski občutljivosti jetrnih in mišičnih celic ter boljšemu zaznavanju impulzov s strani kardiomiocitov. Zato imajo maščobne kisline (ω-3 PUFA) antitrombotične, hipolipemične, antiaritmogene in protivnetne učinke.

Fosfolipidi imajo tudi membranotropne lastnosti in stabilizirajo komponente lipoproteinskih kompleksov v krvi. To je bistvena sestavina tako živalskega kot nerafiniranega rastlinski izdelki.

Maščobe vsebujejo v maščobi topne vitamine: vitamin A - B maslo(rast in vid), vitamin D - v ribjem olju (presnova fosforja in kalcija), vitamin E - v rastlinskih oljih (močan antioksidant). Steroli rastlinskega olja - fitosteroli (stanoli in steroli), ki v telesu tekmujejo s steroli živalskih maščob - holesterolom, zmanjšajo absorpcijo holesterola v črevesju.

Ogljikovi hidrati opravljajo v telesu energijska funkcija. Pri izgorevanju 1 g ogljikovih hidratov daje telesu, tako kot beljakovine, 4 kcal. Ogljikovi hidrati so preprosti in kompleksni. Najpomembnejši enostavni ogljikovi hidrati za telo so monosaharidi: glukoza, fruktoza in disaharidi: saharoza, laktoza. Kompleksni ogljikovi hidrati so polimeri monosaharidov. Delimo jih na prebavljive: škrob iz rastlinskih proizvodov in glikogen iz mesa ter na neprebavljive: prehranske vlaknine, ki imajo pomembno vlogo pri prebavi, absorpciji in motorični funkciji prebavil. Neprebavljive prehranske vlaknine pa so topne (pektini, gumi) in netopne (celuloza in hemiceluloza).

Kako izračunati zahtevani znesek(v g) beljakovine v prehrani povprečna vsebnost kalorij pri 2000 kcal?
2000 kcal – 100%
X kcal – 15 % X = 2000 x 15:100 = 300 kcal
Če upoštevamo, da 1 g beljakovin daje 4 kcal, potem je 300:4 = 75 g beljakovin.

Teh 75 g beljakovin naj vsebuje skoraj enako živalskih beljakovin (40 g) in rastlinskih beljakovin (35 g). Za oskrbo telesa s potrebno količino živalskih beljakovin (približno 40 g) je potrebno dnevno zaužiti 200–250 g visoko beljakovinskih živalskih proizvodov: mesa, rib, jajc, skute, sira. Rastlinske beljakovine telo prejme iz žitnih izdelkov in krompirja (Priloga 5).

Grob izračun kaže, da človek potrebuje 1 g beljakovin na 1 kg normalne teže.

3. Nizka vsebnost maščob z optimalnim razmerjem nasičenih in nenasičenih maščob.

Maščobe ne smejo zagotavljati več kot 30% kalorij; razmerje med različnimi maščobami mora biti enako (po 10%). Številne študije kažejo na pomen količine in vrste vnosa maščob na raven lipidov v krvi in ​​s tem povezano tveganje za razvoj koronarne srčne bolezni (raven dokazov A). Študija dejanske prehrane prebivalstva v različnih regijah Ruske federacije je ugotovila neuravnoteženost prehrane s povečano porabo maščob do 32–36% namesto priporočenih 30%, predvsem zaradi nasičena maščoba, ki prihaja iz "skritih maščob" živalskih proizvodov.

Nekatere študije (Health Professionals Follow-up Study in Nurses' Health Study) niso odkrile povezave med vnosom holesterola s hrano in tveganjem za nastanek koronarne srčne bolezni. Hkrati velika večina študij kaže, da je povečano tveganje za CHD pozitivno povezano z uživanjem SFA in trans-FA, negativno pa z uživanjem MUFA in PUFA. MUFA pomagajo znižati holesterol brez znižanja HDL-C, trans-MUFA pa zvišajo LDL-C in znižajo HDL-C, podobno kot SFA.

V eksperimentalni preventivni študiji " sredozemska prehrana"dokazano je, da povečanje porabe MUFA in ω3-FA zaradi zmanjšanja SFA, z visoko stopnjo porabe zelenjave in sadja, zmanjša holesterol v krvi. Fibrinolitične in koagulacijske lastnosti krvi se spremenijo - faktor VII in PAI-1 (inhibitor aktivatorja plazminogena tipa 1).Primerjalno proučevanje učinka 2 vrst diet: standardne nizko vsebnosti maščob (V prilogi 6 je prikazana vsebnost holesterola v nekaterih živilih.

Človek mora zaužiti 0,75 - 0,83 g maščobe na 1 kg normalne teže.

Vsak izdelek, tako živalskega kot rastlinskega izvora, ima celotno paleto maščobnih kislin, s prevladujočo vsebnostjo nasičenih, enkrat nenasičenih ali večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Maščobe, njihov priporočeni vnos, vrste maščob, viri in učinki na tveganje za KVB so predstavljeni v prilogi 7.

Ne smemo pozabiti, da so rastlinske maščobe, ki so zdrave za telo, enako kalorične kot živalske maščobe. To bi morali upoštevati ljudje s prekomerno telesno težo.

4. Načelo zmanjšane porabe kuhinjske soli.

Obstaja veliko eksperimentalnih, kliničnih, epidemioloških študij in metaanaliz o povišanem krvnem tlaku in verjetnosti razvoja hipertenzije, kapi, koronarne arterijske bolezni in srčnega popuščanja ob povečanem vnosu natrija (raven dokazov A). Podatki iz študije INTERSALT so pokazali povratne informacije med nivojem krvnega tlaka in kalijem, zaužitim s hrano, ter neposredno povezavo med krvnim tlakom in razmerjem Na/K v prehrani. Te rezultate potrjujejo nadzorovana klinična preskušanja: njihova meta-analiza je pokazala znižanje krvnega tlaka za 3,2 mmHg. s povečanjem vnosa kalija za 50 mmol na dan. V študijah DASH pri posameznikih z izolirano stopnjo I se SBP poveča pod vplivom diete z zmanjšano vsebnostjo skupne maščobe in jedilna sol, obogatena z minerali: K, Ca, Mg, SBP se je znižala za 11,2 mm Hg, pri 78 % sodelujočih pa se je krvni tlak znižal na normalno (139 mm Hg in manj). Razkrito pozitiven vpliv tej dieti in na serumske lipide.

Če želite zmanjšati vnos soli, morate:

1. hrane ne dosolite tako med pripravo kot med uživanjem;
2. omejiti porabo končnih izdelkov(klobase, polizdelki, čips itd.).

Prehrano je treba obogatiti s kalijevimi solmi (2500 mg/dan) in magnezijevimi solmi (400 mg/dan). Odlična vsebina kalij (več kot 500 mg na 100 g proizvoda) najdemo v suhih slivah, suhih marelicah, marelicah, rozinah, morske alge in pečen krompir. Sadje in zelenjava vsebujeta 200–400 mg kalija na 100 g izdelka. Z magnezijem (več kot 100 mg na 100 g izdelka) so otrobi, ovsena kaša, fižol, oreški, proso in suhe slive.

5. Načelo omejevanja enostavnih ogljikovih hidratov (sladkorjev) v prehrani.

Presežek enostavnih ogljikovih hidratov (enostavnih sladkorjev) poveča kalorično vsebnost prehrane, kar je polno kopičenja odvečne maščobe, še posebej zato, ker sladkorji z draženjem β-celic trebušne slinavke spodbujajo nastajanje inzulina, ki ne le povečuje apetit, temveč tudi spodbuja pretvorbo sladkorjev v maščobe in njihovo kopičenje. Povezava med povečanim uživanjem enostavnih ogljikovih hidratov in tveganjem za koronarno srčno bolezen je bila dokazana le v nekaj študijah. Na dieti z zmerno vsebnostjo skupnih ogljikovih hidratov (TC) (59–55% kalorij) so opazili ugodne kazalnike metabolizma lipidov. Vendar pa podatki iz različnih študij kažejo, da povečana poraba ogljikovih hidratov (70% kalorij), zlasti preprostih, povzroči zvišanje ravni TG v krvi.

Ugotovljeno je bilo tudi, da so ogljikovi hidrati z visokim glikemičnim indeksom negativno povezani z ravnjo HDL holesterola v krvi, visoka vsebnost prehranskih vlaknin pa zmanjšuje glikemični indeks prehrana, lahko prepreči zvišanje TG v krvi.

Kar zadeva kompleksni ogljikovi hidrati, potem se morate osredotočiti na njihov glikemični indeks (tabela 6) in dati prednost izdelkom s srednjim in nizkim glikemičnim indeksom. Glikemični indeks kaže, kako lahko uživanje enakih količin ogljikovih hidratov iz različnih živil povzroči postprandialno glikemijo sladkorja, če postprandialno glikemijo sladkorja vzamemo za 100 %.

Tabela 6. Glikemični indeks živil

Kako izračunati potrebno količino ogljikovih hidratov (v g) za dieto 2000 kcal?
10% kalorij 2000 kcal = 200 kcal 1 g ogljikovih hidratov daje 4 kcal.
200 kcal: 4 kcal = 50 g enostavnih "sladkorjev" (saharoza, glukoza, fruktoza).
Ta znesek se lahko zagotovi v enakih količinah:
"skriti" sladkorji in "čisti" sladkor
500 g sadja in zelenjave – 25 g
4-5 kosov sladkorja ali 3-4 žličke. l. marmelada ali 2-3 žličke. med - 25 g.

6. Načelo povečane porabe zelenjave in sadja.

Metaanaliza prospektivnih kohortnih študij je pokazala, da dodaten vnos vsake porcije sadja in zelenjave zmanjša tveganje za CHD za 4 % in MI za 5 %. To je predvsem posledica vsebnosti prehranskih vlaknin, sterolov, vitaminov in mikroelementov v njih, ki pozitivno vplivajo na presnovo lipidov, procese njihove peroksidacije, steno in tonus krvnih žil. Dodajanje v dnevna prehrana hranjenje 15 g grenivkinega pektina (topne vlaknine) povzroči znižanje holesterola v krvi za 7,6 %, LDL-C za 10,8 %. Pri dodajanju prehranske vlaknine v obliki netopnih vlaknin, ki jih vsebujejo otrobi, so opazili manj izrazito znižanje skupnega holesterola in LDL-C v krvi, vendar se zaradi vpliva na glikemični indeks zmanjša postprandialna glikemija. Povečanje vsebnosti rastlinskih sterolov v prehrani (do 1,6 g) pomaga izboljšati presnovo lipidov, saj je absorpcija holesterola zavrta.

Zelenjava in sadje vsebujeta prehranske vlaknine, ki odstranjujejo holesterol, vitamine B, C in minerale: magnezij, kalij in kalcij, ki vplivajo na presnovo in žilno steno, sterole, ki tekmujejo s holesterolom pri absorpciji iz črevesja. Priporočeno dnevna norma steroli in stanoli 300 mg.

Zelenjava in sadje so glavni dobavitelji rastlinskih prehranskih vlaknin: do 2 g na 100 g proizvoda, nekoliko več v jagodah: 3–5 g na 100 g proizvoda, v suhem sadju - 5 g na 100 g proizvoda. Še posebej veliko prehranskih vlaknin, tako topnih kot netopnih, je v stročnicah, na primer v fižolu (10 g na 100 g izdelka).

Dnevna prehrana mora vsebovati vsaj 20 g prehranskih vlaknin. Ne prihajajo samo iz sadja in zelenjave, ampak tudi iz žitnih izdelkov - kruha in žitaric.

7. Načelo uporabe polnozrnatih izdelkov.

Zaradi vsebnosti prehranskih vlaknin v obliki netopne celuloze in hemiceluloze imajo polnozrnati izdelki nizek glikemični indeks in bistveno ne zvišujejo ravni sladkorja v krvi. Prehranske vlaknine zmanjšajo absorpcijo holesterola, poleg tega pa zaradi povečane gibljivosti prebavila(Gastrointestinalni trakt) in holeretični učinek, prispevajo k odstranjevanju holesterola iz telesa. Polnozrnata žita so vir potrebno za telo rastlinske beljakovine, pa tudi kompleksne ogljikove hidrate, zaradi škroba, ki ga vsebujejo. Z vitamini bogate celične stene celih zrn oskrbujejo telo z vitamini B, ki igrajo pomembno vlogo pri presnovni procesi ter aktivnost srčno-žilnega in živčnega sistema. Žitni izdelki vsebujejo tudi rastlinske sterole – fitosterole (sterole in stanole).

Poraba v Ruski federaciji izdelki iz žitaric je na zgornji meji priporočene norme. Zato je glavni poudarek v v tem primeru Paziti je treba ne na količino, temveč na vrsto in pripravo teh izdelkov. Vsaj polovico kruha, kosmičev in testenin naj bi zaužili v obliki celih in polnozrnatih žit, ne pa rafiniranih in rafiniranih živil. Slednji so tudi bolj kalorični in imajo višji glikemični indeks. Skupna poraba žitnih izdelkov je odvisna od vsebnosti kalorij v prehrani. Z vsebnostjo kalorij 2000 kcal čez dan je priporočljivo zaužiti približno 200 g kruha (po možnosti črnega, rženega) in 40 g različnih (ovsenih, ajdovih, pšeničnih) žit (za pripravo ene porcije kaše).

8. Uživanje alkohola v odmerkih, ki ne presegajo varnih.

Rezultati številnih epidemioloških raziskav so pokazali nižjo umrljivost zaradi KVB pri osebah, ki zmerno uživajo alkohol, v primerjavi z osebami, ki sploh ne pijejo ali pijejo več kot zmerno. Metaanaliza 15 nadzorovanih kliničnih preskušanj (2234 ljudi) je pokazala, da je zmanjšanje uživanja alkohola povezano z znižanjem SBP in DBP v povprečju za 3,31 oziroma 2,04 mmHg. Učinek je odvisen od odmerka alkohola in od začetne ravni krvnega tlaka.

Zaužitje ≤2 standardnih odmerkov trenutno velja za varno alkoholne pijače na dan za moške in ≤1 standardni odmerek na dan za ženske. En standardni odmerek pomeni 13,7 g (18 ml) etanola, kar približno ustreza 330 ml piva (ki vsebuje ≈ 5 vol. % etanola), ali 150 ml vina (≈ 12 vol. % etanola) ali 45 ml žgane pijače. (≈ 40 vol. % etanola). Treba je opozoriti, da to ne pomeni povprečne porabe alkohola v več dneh, temveč največjo varno enkratno porabo na dan.

Vklopljeno ta trenutek Ni randomiziranih študij, ki bi dokazovale korist zmernega uživanja alkohola na srčno-žilno obolevnost in umrljivost. Prav tako ni dokazov, da ima katera koli alkoholna pijača prednosti pred drugimi glede učinkov na srčno-žilni sistem (CVS). V zvezi s tem trenutno ni razloga, da bi ljudem, ki prej niso uživali alkohola, priporočali, da začnejo uživati ​​majhne in zmerne odmerke alkoholnih pijač z namenom kardiovaskularne preventive. Nasprotno, ob upoštevanju posebnih težav ruske družbe, povezanih z visoko razširjenostjo zlorabe alkohola in s tem povezanih zdravstvenih in socialnih težav, Posebna pozornost je treba posvetiti širjenju informacij o mejah varnega uživanja alkohola tako med bolniki s srčno-žilnimi boleznimi kot pri zdravih populacijah ter ukrepih za ohranjanje dejanske porabe v teh mejah.