Pri sestavljanju diete se upošteva sestava
tega ali onega izdelka po tabelarnih podatkih in neizogibno
izgube hranila med kuhanjem kot
pravila se ne upoštevajo. Imeti pravo idejo
informacije o dejanski preskrbljenosti otrok s prehranskimi snovmi
vezi, je treba vedeti, kakšne spremembe se dogajajo
izdelek pri različne vrste kuhanje, izberite
najracionalneje ga predelati, nadomestiti
izgube vav zaradi drugih izdelkov, ki niso izpostavljeni toploti
predelava ribolova

Medresorska komisija za razvoj tabel
kemična sestava prehrambeni izdelki pripravljeno posebej
cialni priročnik s seznamom že pripravljenih jedi in kulinarike
izdelkov, ki zagotavlja podatke o varnosti
in izgube bazičnih snovi pri termičnem kuhanju
delo (tabela 12).

V tabeli 12 označuje izgube snovi, ki prehajajo v
var, če se ne uporabi v dani jedi, povezane izgube
z nastankom ostankov na opremi za cvrtje
(ponev, pekač) in vodni kamen pri kuhanju juh ter
druge vrste izgub, ki nastanejo pri toplotni obdelavi
prehrambeni izdelki. Pojem "izgube" vključuje tudi različne
kolaps hranila(vitamini, škrob, maščobe) in
izhlapevanje z vodno paro (maščobe med term
delo). Izgube zaradi porcioniranja niso vključene v tabelo.
zbadala.

Znesek izgub s predznakom minus pomeni, da ko
v teh pogojih ne pride do izgube, ampak do povečanja tega
kazalnik v primerjavi s prvotnim naborom izdelkov.
Na primer povečanje vlažnosti in novo nastajanje sladkorjev
med kuhanjem povečanje kalcija in fosforja zaradi prehoda
jih iz kosti v juho.

Ponujamo splošne informacije o izgubah hrane
snovi glavnih vrst izdelkov.

Rastlinski izdelki. Največje izgube opazovati-
Xia in rastlinski izdelki pri cvrtju (povprečno 5%
beljakovine in 10% maščobe, v glavnem dodane zaradi maščobe
Renja). Zaradi iztekanja soka in nastajanja skorje
do 30% ogljikovih hidratov se izgubi, vključno z 20% lahko prebavljivih
mokro, do 20% mineralov.

Če pri pripravi hrane (juhe, nekatera žita: riž-
vaya, pšenica; kompoti, žele itd.), decokcija ne odteče
pravijo, izguba večine hranil, razen vitaminov
novo, minimalno (2-5%). B vitamini in 6-karoten
se uničijo le delno (za 10-15%). Pri kuhanju
večina zelenjave, nekaj žit, testenin,
kjer se juha odcedi, izguba beljakovin, maščob, vitaminov, mineralov
ralne snovi se povečajo 2-3 krat in se približajo -
do izgub med cvrtjem.

Zelenjavo je bolje dušiti ali kuhati na pari. Hkrati je bolje
ne ohranjajo le vitamini minerali, temveč
in lastno aromo izdelkov.

Tabela 12. Izgube hranil med termičnim kuhanjem posamezne jedi (%) Utež Veverice Maščobe Ogljikovi hidrati Kcal vitamini In odločiti se moramo, kako nadaljevati z dobavo potrebnih dragocenih snovi, ne da bi jih prejeli odvečnih kilogramov. O tej temi se bomo pogovarjali s profesorico Donko Baykovo, namestnico predsednika Bolgarskega znanstvenega društva za prehrano in dietetiko. Kako predelamo živila, da ohranimo njihove koristne lastnosti? Izredno pomemben je način priprave in toplotne obdelave hrane. Zaradi tega, kar je, lahko pripravimo jed popolnoma brez vitaminov in mineralov, ohranimo pa skoraj vso njeno bogastvo. Dolgotrajno namakanje ni primerna metoda za odmrzovanje ali čiščenje. To povzroči izgubo v vodi topnih vitaminov, mineralov in ogljikovih hidratov. Sadje in zelenjavo je najbolje uživati ​​v naravni obliki, torej surovo. Bolje je, da ga ne razrežete ali kot solato. To preprečuje izgubo hranilnih snovi. moyo- in di- saharidi škrob 8-karoten jaz ahh O 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Prvi obrok boršč 2 6 5 -20 32 3 15 12 15 13 50 Rassolnik 2 8 5 - 19 3 3 15 12 12 12 55 Zelenjavna juha 2 6 6 - 14 6 4 15 10 12 10 50 Krompirjeva juha 2 7 5 - 19 3 2 10 10 10 10 50 Juha s testeninami izdelkov 2 5 4 - 10 2 2 10 10 10 10 50

Krompirjeve jedi Veliko lastnikov za dolgo časa absorbirajo meso in ribe hladna voda. Tega se ne sme nikoli početi! Ta živila je treba počasi odtajati pri sobni temperaturi. Namestitev v topla voda ali neposredno v vroči pečici je škodljivo. Kako ravnati z zamrznjenimi zelenjavnimi polizdelki? Damo jih neposredno v vrelo vodo, ne da bi jih predhodno odmrznili. Če ste to storili, ste morda opazili, da zamrznjena zelenjava ohrani svojo naravno barvo. Je res, da je domače bančništvo nevarno? glavni problem je, da nekateri vanje dajo veliko soli. To so škodljivi, ne konzervirani. Drugi imajo navado odmetavati svojo tekočino. To ni pravilno – vsebuje veliko vodotopnih vitaminov in mineralov iz živil. To velja tudi za slanico. Seveda, če ni slan. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kuhan krompir mlada 6 4 2 30 6 7 20 20 30 50 Kuhan krompir v vodi 4 4 2 30 4 6 15 15 20 30 Kuhan krompir jaz par 3 4 2 25 4 5 10 10 10 30 Kuhan krompir n olupimo 3 3 2 15 4 4 8 8 5 15 Pražen krompir (iz surovega) 35 5 10 15 6 8 20 13 5 50 Pire krompir 4 4 4 35 7 9 15 15 20 80 Krompirjevi kotleti - novo 18 4 15 40 7 10 25 20 25 85

Izguba mineralov Kakšno toplotno obdelavo priporočate? Najboljša toplotna obdelava je kuhanje v pari, dušenje in pečenje. Kar zadeva kuhanje - obstaja pomembna lastnost- zelenjavo je treba dati v rahlo osoljeno vrelo vodo. Če jih prehladi, bo večina vitaminov uničena. Kakšna mora biti količina vode pri kuhanju? Popolnoma mora prekriti zelenjavo. Pomembno je tudi, da se jed ujame in da proces kuhanja poteka pri zmerni temperaturi. Kako kuhati zelenjavo na pari? Dobro jih je očistiti, vendar jih ne beliti. Tako bo vse na njih ostalo nespremenjeno. Če jih iz estetskih razlogov želite izrezati, naj bodo v velikih kosih. Kuhan krompir v vodi Dušen krompir Pražen krompir (iz surovega) Pire krompir

				Ogljikovi hidrati				vitamini
	Utež	Veverice	Maščobe	mono- in di- saharidi	škrob	Kcal	6-karoten	RE		ao.	O
	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Dušeno korenje Naya	41	2	10	3	0	8	5	15	12	18	65
Pražena čebula Naj se cvrtju odpovemo? Če že ne obupate povsem, se vanj vsaj redko zatecite. Ponev proizvaja oksidirano mastna hrana ki so strupeni in dražijo sluznico prebavni trakt. Na to naj pozabijo tisti, ki trpijo zaradi gastritisa, razjed in kolitisa. Kako ocenjujete jedi z žara in pečenje? Zelo dobra možnost za toplotno obdelavo, ki varuje zdravje. Pri peki na žaru se nekaj maščobe in njenih oksidiranih produktov odcedi in odstrani. Pri kuhanju v pečici je temperatura kuhanja zmerno visoka, količina oksidiranih snovi pa minimalna.	35	2	10	3	0	9	10	30	25	25	50
Korenčkov pire	22	1	6	2	1	3	5	20	15	15	90
Korenčkovi kotleti	38	3	30	7	3	17	10	30	30	25	100
Belo zelje kuhano	10	29	10	25	7	29	_	26	33	29	50
Poširano zelje Kako hranimo hrano? Pripravljeno hrano iz restavracije porabimo v najkrajšem možnem času. Kulinarične jedi lahko v hladilniku hranimo le do konca dneva in ne kot običajno, več dni, celo teden. Veljavni čas shranjevanje pečenega in kuhano meso v hladilniku do 30 ur. Kako pravilno hraniti pozimi Katere izdelke je treba zmanjšati in katere povečati? Zmanjšajte ogljikove hidrate in povečajte svežo zelenjavo in sadje. Rdeča pesa, korenje, repa, kislo zelje so zakladnica vitamina C, kalija in drugih. pomembne snovi za telo. Ne pozabite na sveže iztisnjene sokove, pa tudi na zamrznjeno zelenjavo oblito s čokolado. Vendar ne pozabite, ko večkrat stopite, zelenjava izgubi svojo biološko vrednost. Ko so jagode odmrznjene, jih nekaj minut po tem, ko jih vzamete iz zamrzovalnika, posujte s sladkorjem.	28	7	9	21	5	14	-	22	10	13	33
Sveže dušeno zelje zhaya	28	17	11	6	40	12	24	37	28	24	68
Kislo zelje	18	17	11	16	59	17	24	27	23	24	88
Cvetača iz- kuhano	12	36	10	21	8	24	10	23	16	22	48
Bučke, polnjene rastlinske kopeli	32	7	13	18	28	15	15	32	24	17	60
Rdeča pesa kuhana v olupiti	21	3	_	7	3	6	_	8	5	8	30
Zelenjavni zeljni zvitki Zato ne bodo izgubili konsistence in soka. Poleg beljakovin vsebujejo tudi vlaknine, bifidobakterije in laktobacile, ki blagodejno vplivajo na prebavila in izboljšati imuniteto. Pozimi maščobe ne pustite popolnoma. To sezono jo potrebujejo bolj kot kadar koli prej. Polinenasičene maščobe so zelo zdrave. Glavni vir so stročnice, orehi, rastlinska olja in morski sadeži. Če obožujete umešana jajca ali umešana jajca zjutraj za zajtrk, se nikar ne odpovejte svojemu najljubšemu zajtrku, vendar ne pozabite, da so norma 4 jajca na teden!	30	18	15	10	16	15	13	30	27	28	57
Paprike, polnjene napolnjena z zelenjavo	28	16	12	15	21	15	20	40	23	19	47

Izguba mineralov v dušeni zelenjavi in ​​jedeh
iz korenja so nepomembne: 2-4%. Zelje ima največje izgube med
vrelišče: kalij - 57%, kalcij - 31%, magnezij - 27%, fosfor -
31%, železo - 10%; v dušenem zelju je izguba kalija 15%,
kalcij - 5%, magnezij - 10%, fosfor in železo po 10%; v zelje
dušena - 1,5-2 krat manj. V bučke, polnjene paprike
zelenjava, zelenjavni zeljni zvitki izguba kalija - 14-15%, kalcija - 5-
10%, magnezij - 6-11%, fosfor - 12-16%, železo - 14-17%.

Žitne jedi 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Zdrobova kaša viskozna Kaj pa če se ukvarjamo s športom? IN športne vaje Pozimi je še posebej pomembno ohraniti imuniteto, saj telo doživlja dodaten stres. Vitamini v kateri koli kombinaciji so vaša prva potreba. Ker trening poveča porabo kisika, lahko povečate število prostih radikalov, morate jemati antioksidante. Njegovi najboljši naravni viri so paprika, citrusi, jagode, kivi in ​​brokoli. Ne pozabite tudi, da se po resni vadbi imuniteta običajno zmanjša po nekaj urah. Zato se v tem obdobju izogibajte gneči in stikom z bolnimi ljudmi. Prednost vitaminov in mineralov v zelenjavi je, da se zlahka absorbirajo. Njihova pomanjkljivost pa je premajhna odpornost na kisik, svetlobo in predvsem visoke temperature. 7 1 1 1 1 1 16 10 9 Riževa kaša zdrobljena 30 22 15 klepetajte brez odvajanja vode 11 2 2 2 2 2 - «-’

	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Riževa kaša z odvajanje vode	61	4	1	18	7	16		43	34	22
Ajdova kaša ohlapna	17	2	2	2	2	2	2	30	22	15
Ajdova kaša viskozen	7	1	1			1		26	20	9
Herkulova kaša viskozen	7	1	1	1		1		26	20	9
Pšenična kaša drobljiv	12	2	2	2	2	2	_	30	22	15
Testenine	58	2	2	6	13	11	-	36	28	17	-

Mlečne jedi 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kuhano mleko 5 2 2 2 0 7 10 5 5 5 25 Mlečne juhe 2 2 2 2 2 2 15 10 10 10 50 Syrniki 19 6 7 3 5 6 5 10 8 5 50 Skutin puding 12 4 4 4 4 4 5 10 8 5 50 Cmoki so leni -4 7 5 4 4 6 5 15 15 10 50

Pri vrenju mleka in v mlečnih juhah se kalij ne izgublja. Postern
kalcij je 8%, magnezij - 10%, fosfor - 5%, železo -
8 %. Pri izdelkih iz skute so izgube majhne: kalij - 4%, kalcij -
8%, magnezij - 11%, fosfor - 6%, železo - 1%. V lenih cmokih
izgube so večje: kalij - 9 %, kalcij - 8 %, magnezij - 15 %, fosfor -
8%, železo - 5%.

Ribje jedi 2 3 4 5 6 7 8* 9 10 11 12 Trska, pollak (kuhanje) 23 9 9 10 35 45 40 30 70 - "- (dodatek) 25 14 15 16 26 33 30 22 75 - » - (cvrtje) 27 19 32 30 26 20 22 20 15 35 - » - (kotleti, cvrtje) 21 6 29 8 15 - 20 10 10 60

Izguba mineralov pri vseh vrstah toplotne obdelave rib,
z izjemo cvrtja kotletov, približno enako: kalij - 40% (s
kuhanje - 45%), kalcij, magija in fosfor - 30-34%, železo - 23-
25% (pri kuhanju 31%). V kotletih med cvrtjem izguba vsebnosti mineralov
snovi je 5-6-krat manj, na primer kalija se izgubi 8-krat manj.

Mesne jedi Ogljikovi hidrati vitamini Utež Veverice Maščobe mono- in di- saharidi škrob < w ahh O 2 3 4 5 є 7 8 9 10 11 12 Govedina (kuhanje) 43 10 25 100 _ 21 _ 55 43 40 100 Majhen kos pol- gotovi izdelki (dušenje) 28 5 5 5 _ 5 _ 30 10 5 70 Ocvrti kotleti 24 8 15 15 - 13 - 15 8 7 - Parne kroglice 18 5 8 5 - 7 - 8 3 4 - Svinjski kotleti meso 24 5 28 15 _ 24 _ 11 8 7 _ Dušena jetra 20 3 11 5 - 7 10 18 10 5 47 Ocvrta jetra 38 12 41 10 - 26 18 26 16 10 70 Dušene ledvice 33 18 27 10 - 19 25 60 50 58 85 Piščanci (kuhanje) 30 11 34 - 21 63 ‘ 60 39 44 50 -»-- (cvrtje) 37 15 42 - 30 67 40 39 36 50 enolončnica (enolončnica) 21 7 7 - 7 26 16 9 8 50 Kotleti (ocvrti) 25 4 35 15 - 20 12 11 3 6 60

Izguba mineralov kalcij Govedina (kuhanje) Majhni kosi, polizdelki rikata (dušenje) Ocvrti kotleti Parne kroglice Dušena jetra Ocvrta jetra Veverice mono- in di- saharidi škrob Kcal 6-karoten ahh O Kissel iz brusnic, sliv, češnje, češnjeve slive 0 35 17 2 100 20 40 6 - » - iz svežih jabolk 0 15 14 0 20 39 3 - » - iz posušenih jabolk 0 15 12 0 20 39 3 Marelični kompot 0 0 0 0 75 17 55 0 Napitek iz plodov trna - Nika 0 50 _ 5 100 20 50 0

Živalski proizvodi. Največje izgube
med kuhanjem opazimo hranila iz živalskega mesa:
10% beljakovin, 25% maščob, približno 1/3 mineralov
in vitaminov B, 70% vitamina C zaradi prehoda
v juho in delno razpade. Izguba pri pečenju mesa
mineralov in vitaminov v njem približno 1,5-krat
manj kot pri vrenju in nekoliko več maščobe (za
izguba maščobe, dodane za cvrtje).

Racionalen način kuhanja mesa -
kuhanje kotletov, zlasti tistih na pari. Izguba beljakovin
pri cvrtju kotletov nižja kot pri pripravi naravnih
izdelki za 2-krat, maščobe - za 1/3, minerali -
snovi in ​​vitamini - 1,5-2 krat. Hranila
v kotletih se ohranijo zaradi dejstva, da se izloča sok
iz mesa med cvrtjem, absorbira v polnilo, doda
dodamo kotletni masi, v kar najmanjši meri pa pride v kotletno maso
na površino za cvrtje. Izgube pri pripravi pare
kotleti so še nižji. Pri gašenju so blizu izgub.

Izguba hranil med kuhanjem rib je posledica
visi od svoje debelosti. Tako pride do izgube beljakovin in maščob med kuhanjem
suhe ribe (z vsebnostjo maščobe do 4%) v povprečju 1,5-krat
manj kot pri kuhanju mastne hrane (z vsebnostjo maščobe več kot 8%)
ribe Pri cvrtju, nasprotno, izguba beljakovin in maščobe v pusto
rib je bistveno višja kot pri mastnih ribah. Za približno
ocena prehrane v povprečju glede na razmerje rastlinskih
telo in živalski proizvodi 7: 3 izgube (odst
od začetne količine hranil) so v
na splošno dnevni obrok beljakovine - 6, maščobe - 12, ogljik
voda - 9, kalcij - 12, magnezij, fosfor, železo - 13,
vitamin A - 30-35, karoten, vitamini Bg in PP - 20,
vitamin C - 60, kalorij - 10.

Glavne izgube vitaminov so posledica njihovega uničenja med
visoka temperatura. Še vedno lahko pride do izgube vitamina C
velik, če hrano kuhamo v odprtih posodah oz
Pokrovi se ne prilegajo tesno na robove posode.

Makro- in mikroelementi se delno prenesejo na kuhanje
voda, včasih pa, na primer jod, izhlapi. Izgube
jod pri kuhanju različne izdelke spojina-
količina: pri kuhanju celega krompirja - 32%, drobno sesekljanega -
noge - 48%, fižol - 51%, pri cvrtju rib - 45-67%,
pri vrenju mleka - 19%, pri kuhanju mesa - 55%,
pri kuhanju jajc - 17%. Postopoma se uniči tudi jod
in med shranjevanjem hrane. Na primer krompir
v 4 mesecih skladiščenja (od septembra do januarja) izgubi pribl
45% joda in v 7 mesecih - 64,5.

Obstaja nekaj dokazov o izgubi aminokislin med
toplotna obdelava.

Tako, ko sta govedina in jagnjetina kuhani, izgubita
12,5-19,5% lizina, 13% žvepla in 14,3-
19,2% aromatičnih aminokislin, ki jih vsebuje meso.
Testo za cmoke in rezance izgubi 19,8 % metionina,
riž - 17,8% tirozina. Krompir-11,3 lizin, 14,4
ki vsebuje žveplo in 17,4% triptofana.

Pride do delne izgube vitaminov in mineralnih soli
nastane tudi pri hladnem kuhanju hrane
kanali Pri shranjevanju olupljene zelenjave v vodi se izgubi
del alkalne rezerve, zelo pomemben za telo,
kot tudi vodotopne vitamine. Odstotek izgube teme
več, dlje je zelenjava v vodi in več
stopnja njihovega mletja. Na primer, v 12 urah v prečiščenem
cel krompir izgubi 9% vitamina C, 8% - B], in v
sesekljan do 50 % vitamina C in do 15 % vitamina B
Vitamin PP je najbolj odporen na vročino in udarce
prisotnost kisika v zraku. Vendar se pri pranju izgubi
izdelki predstavljajo od 3,3 do 30 %.

Kemična sestavaživilski izdelki: Pripravljene jedi n kulinarika
izdelki /ur. Dr. tehn. znanosti I. M. Skurikhina in dopisni član. Akademija medicinskih znanosti ZSSR
V. A. Shaternikova.- M.: Leg. in hrano industrija, 1984.- Str. 326.

MINISTRSTVO ZA IZOBRAŽEVANJE IN ZNANOST RUSKE FEDERACIJE

Zvezni državni proračun za izobraževanje

Ustanova višje poklicno izobraževanje

"TRGOVINSKA IN EKONOMSKA UNIVERZA SANKT PETERBURG"

Katedra za tehnologijo in organizacijo gostinstva

Tehnološko zagotavljanje kakovosti izdelkov

Catering

Individualna naloga

Številka možnosti 8

“Cheesecake s korenčkom in mlečno omako”

Nalogo je opravila dijakinja 3. letnika skupine 431

Ščetinin Dmitrij

SPbGTEU

Cilj dela: Preučiti tehnološki proces ter fizikalno-kemijske spremembe hranilnih snovi pri izdelavi kulinaričnih izdelkov.

Vrsta kulinaričnih izdelkov: Cheesecake s korenjem in mlečno omako.

1. Sestavite tehnološko karto za določen kulinarični izdelek.

2. Sestavite tehnološki diagram za določen kulinarični izdelek.

3. Opišite metode kulinarične obdelave, ki se uporabljajo pri izdelavi kulinaričnih izdelkov. Izberite potrebno opremo in inventar.

4. Naredite tabelo kvantitativnih sprememb v hranilih na vsaki stopnji tehnološki proces pri proizvodnji določenih kulinaričnih izdelkov.

5. Sestavite tabelo kvalitativnih sprememb hranilnih snovi v posameznih fazah tehnološkega procesa pri izdelavi določenega kulinaričnega izdelka.

6. Označite možne kršitve tehnološkega procesa.

7. Seznam uporabljene literature.

Usmerjanje № 1

Ime jedi: Cheesecakes s korenjem

Tehnologija kuhanja:

1. Korenje nasekljajte na grobo Rende, dušite z maslom in dodajte majhno količino vode (10% vode na težo korenja).

2. Dodajte zdrob in mešajte, dokler ne nabrekne. Kul.

3. Zdrobite skuto, dodajte zdrob, jajca, sladkor. Združite z ohlajeno mešanico korenja;

4. Masi skute in korenčka dodajte moko - 2/3 celotne količine. Zmešajte.

5. Iz pripravljene mase oblikujemo sirnice, jih paniramo v preostali moki in ocvremo. Postrezite s kislo smetano.

Postrezite toplo.

Pogoji in termini izvedbe: Temperatura jedi med prodajo naj bo 65±5°C, rok uporabnosti jedi ne več kot 2 uri od datuma proizvodnje.

Videz: površina ima enakomerno zapečeno okusno zlato skorjo in prelita z omako ali marmelado.

barva: svetlo bež, površina – zlata.

Konsistentnost: mehka, brez delcev nestrgane skute, površina je zapečena, vendar brez zažganih mest.

okus: značilnost skute in izdelkov, vključenih v jed, mehka, vanilija.

Vonj: značilen za skuto in izdelke v jedi, okus po vanilji.

	Neto teža, g	Vsebnost beljakovin, g	Vsebnost maščobe, g	Vsebnost ogljikovih hidratov, g
na 100 g izdelka	v posodi	na 100 g izdelka	v posodi	na 100 g izdelka	v posodi
Skuta		35,28	49,4	0,8	1,01	2,52	3,53
korenček		0,59	0,27			3,15	1,42
Tabela z margarino.				82,3	2,47
Zdrob		0,52	0,03	0,1		67,7	3,39
jajca		31,75	15,88	28,75	14,38	0,35	0,175
sladkor						99,8	14,97
Pšenična moka		2,61	0,69			66,6	16,65
Maščoba za kuhanje
Skupaj			66,27		24,86		40,14

B= 66,27*0,94=62,29

F=24,86*0,88=21,88

Y=40,14*0,91=36,52

EC=62,29*4+21,88*9+36,52*4=592,16 kcal.

Tehnološki zemljevid št. 2

Ime jedi: Mlečna omaka

Tehnologija kuhanja

Brusnice preberemo, operemo in iz njih iztisnemo sok. Celuloza se vlije topla voda in kuhajte 5-8 minut, nato filtrirajte. Juhi dodamo sladkor in ponovno segrevamo do vrenja. Hkrati se škrob razredči s hladno kuhana voda ali ohlajeno jagodno juho. Precejen škrob in predhodno iztisnjen sok takoj vlijemo v vroč jagodni sirup in med mešanjem hitro zavremo. Po tem se vanj vlije predhodno stisnjen sok. Končana omaka se ohladi.

Postopek priprave in serviranja jedi: Brusnično omako postrežemo z žitnimi jedmi, pa tudi s svežim sadjem in jagodami.

Organoleptični indikatorji kakovosti

Videz: bela homogena masa.

Doslednost: viskozen, elastičen.

barva: Bela do svetlo smetanasta.

Okusite: značilnost te vrste omake brez okusa po moki.

Vonj: značilen brez tujih vključkov.

Izračun hranilna vrednost jedi

Ime surovin, prehrambenih izdelkov	Neto teža, g	Vsebnost beljakovin, g	Vsebnost maščobe, g	Vsebnost ogljikovih hidratov, g
na 100 g izdelka	v posodi	na 100 g izdelka	v posodi	na 100 g izdelka	v posodi
Mleko	41,25		1,24	3,2	1,32	4,7	1,94
Izpust olja.	2,25	0,5		82,5	1,86	0,8	0,02
sladkor	0,56					99,8	0,56
Prosena moka.	2,7	10,5	0,28	1,20	0,03	68,2	1,84
vanilin	0,003	0,06		0,06		12,65
voda	1,41
Skupaj			1,52		3,18		4,36

Izračun hranilne vrednosti ob upoštevanju izgub pri toplotni obdelavi:

B= 1,52*0,94=1,43

F=3,18*0,88=2,80

Y=4,36*0,91=3,97

Izračun energijska vrednost jedi:

EC=1,43*4+2,80*9+3,97*4=46,8 kcal.

Značilnosti kulinaričnih metod predelave

Tabela 1

Ime metode kuhanja, njena definicija	Značilnosti načina kuhanja (temperatura, razmerje med ogrevalnim sredstvom in produktom, trajanje)	Potrebna oprema in inventar
Rezkanje - rezanje zelenjave na tanke ozke trakove.	Korenje operemo in olupimo. Če je velik in star, ga po dolgem prerežemo na pol in z noževo konico odstranimo olesenelo sredico. Korenje narežemo na 5 cm dolge kose in jih pretlačimo skozi rotacijski drobilnik.	Drobilnik, nož
Kuhanje - termična kulinarična obdelava izdelkov v vodnem okolju ali atmosferi vodne pare	Dodamo zdrob. Mešajte, prinesite, dokler ne nabrekne. Kul	Kotel za hrano, kotel za kuhalno ploščo in štedilnik
Mešanje je postopek združevanja različnih izdelkov, da iz njih dobimo homogeno zmes.	Obrišite skuto, dodajte zdrob, jajca, sladkor. Združite z ohlajeno korenčkovo maso, dodajte moko skutino-korenčkovi masi, premešajte.	Posebne lopate, vesla
Porcioniranje - delitev po teži ali prostornini ali količini surovin, polizdelkov in končnih izdelkov	Iz pripravljene mase oblikujemo sirnice.	Dozirniki, tehtnice, porcijske žlice
Paniranje je kulinarična obdelava kosov mesa, rib in zelenjave pred cvrtjem, povaljanje v moki ali drobtinah ali drugih razsutih izdelkih.	Sirnike paniramo v preostali moki.	Drobtine itd.
Cvrtje je postopek toplotne obdelave izdelkov, ki se običajno izvaja v ponvi na močnem ognju v majhni količini olja z glavnim namenom ustvariti skorjo, zaščitni premaz, hermetično lupino na izdelku, vendar preprečiti cvrtje. notranjost in cvrtje, puščanje sokov iz mesa in zelenjave , ribe.	Pecite s sirom, da dobite zlato skorjo.	Pan.

Izguba hranil med toplotnim kuhanjem

tabela 2

Končana kulinarična jed ima tehnološko napako:

Cheesecakes slabo obdržijo obliko, konsistenca je zrnata, konsistenca omake je tekoča, barva je svetlo bež.

Bibliografija:

A) Glavni

1. Tehnologija izdelkov javne prehrane: Učbenik / Mglinets A.I., Akimova

N. A., Dzyuba G. N. et al. / Ed. A. I. Mglinca. – St. Petersburg: Trinity Bridge, 2010. –

2. Kutkina M. N., Perkel R. L. Tehnološko zagotavljanje kakovosti izdelkov

Catering: Vadnica za študente. – Sankt Peterburg: TEI, 2006.

b) D dodatno

3. Tehnologija gostinskih izdelkov. V 2 zvezkih / Ratushny A. S., Khlebnikov

V. I., Baranov B. A. in drugi - M.: Mir, 2003.

4. Tehnološko zagotavljanje kakovosti izdelkov javne prehrane:

Navodila za laboratorijsko delo za dodiplomske študente

smer 260800. – Sankt Peterburg: TEI, 2012.

5. Tehnologija gostinskih izdelkov. Laboratorijska delavnica / Pod

izd. L. P. Lipatova. – M.: FORUM, 2010.

6. Kemična sestava živil. Referenčne tabele. V 3 zvezkih. – M.:

Živilska industrija, 1984, 1987.

7. Kutkina M. N., Barsukova N. V., Smolentseva A. A. Predpisi Za

živilska industrija: Učbenik. – Sankt Peterburg: TEI, 2011.