Energijska vrednost. Zbirka tematskih člankov o zdravi prehrani
Uravnotežena prehrana.
Vir energije, ki jo porabi oseba, je hrana.
Energija v hrani je latentna in se sprosti med presnovo. Količina skrite energije, ki jo vsebuje
živila imenujemo energijska vrednost ali kalorična vsebnost tega živila. Energijska vrednost dnevne prehrane mora ustrezati dnevni porabi energije osebe. Izmeri se v kilokalorijah.
Energijska vrednost 1 g beljakovin je 4 kcal, 1 g maščob 9 kcal, 1 g ogljikovih hidratov 4 kcal, energijska vrednost dr. organska snov se ne upoštevajo, saj je njihova vsebnost v živilih nepomembna. Minerali in voda ne vsebujejo skrite energije. Posledično je energijska vrednost živilskih izdelkov odvisna od vsebnosti beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov.
Energijska vrednost prehrambeni izdelki mogoče določiti s štetjem, za kar je treba vedeti kemična sestava izdelkov in energijska vrednost 1 g snovi, ki jo vsebujejo.
Primer: Določimo energijsko vrednost 100 g pasteriziranega mleka. 100 g pasteriziranega mleka vsebuje 2,8 g beljakovin, 3,2 g maščobe, 4,7 g ogljikovih hidratov. Zato bo energijska vrednost 100 g pasteriziranega mleka enaka
4 kcal*2,8+9 kcal*3,2+4 kcal*4,7= 58,8 kcal
Energijska vrednost vsega dnevni obrok določeno z dodajanjem energijske vrednosti posameznih izdelkov, vključenih v jedi. V tem primeru je treba upoštevati prilagoditev za nepopolno prebavljivost hrane v človeškem telesu.
Človeška prehrana mora biti racionalna in uravnotežena, tj. ustrezajo fiziološkim potrebam telesa ob upoštevanju delovnih pogojev, podnebnih značilnosti območja, starosti, telesne teže, spola in zdravstvenega stanja osebe.
Osnovna načela uravnotežene prehrane so naslednja.
Prvo načelo. Stroga skladnost energijske vrednosti hrane s porabo energije telesa. Človek mora s hrano prejeti toliko energije, kot jo porabi v določenem času (dnevu).
Drugo načelo. Hranila uravnotežene prehrane (beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati) morajo biti v strogo določenem razmerju.
Inštitut za prehrano Akademije medicinskih znanosti je leta 1991 razvil in odobril standarde uravnotežene porabe s strani glavnega državnega sanitarnega zdravnika. hranila glavne skupine prebivalstva (tabela 2.1).
Tabela 2.1
Norme fizioloških potreb odrasle osebe
prebivalstvo (na dan)
| skupina | Stopnja telesne aktivnosti | Starost | Energija, kcal | Beljakovine, (g) | Maščoba, (g) | Ogljikovi hidrati, (g) | ||||||||
| Skupaj | vklj. žival | |||||||||||||
| moški | ||||||||||||||
| jaz | 1,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
| II | 1,6 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
| III | 1,9 | 18-29 30-39 40-59 18-29 | ||||||||||||
| IV | 2,2 | 30-39 40-59 | ||||||||||||
| V | 2,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||||||||
V skladu s temi standardi mora biti razmerje med beljakovinami, maščobami in ogljikovimi hidrati v prehrani glavnih skupin prebivalstva 1: 1,2: 4; osebe, ki se ukvarjajo s fizičnim delom - 1: 1,3: 5; starostniki – 1:1,1:4,8. Poleg tega naj bi živalske beljakovine predstavljale 55% celotne količine beljakovin v dnevni prehrani. Ravnovesje maščob v prehrani mora zagotavljati fiziološka razmerja nasičenih in večkrat nenasičenih maščobne kisline in ustrezajo 30% rastlinskega olja, 70% živalske maščobe. Uravnotežena sestava ogljikovih hidratov vključuje 75 % škroba, 20 % sladkorja, 5 % pektina in vlaknin (od skupnih ogljikovih hidratov). Značaj in narava izdelkov sta zelo pomembna za kakovost prehrane. Energijska vrednost beljakovin mora biti 12%, maščob - 30%, ogljikovih hidratov 58% dnevne energijske potrebe osebe.
Tretje načelo. Upoštevanje diete je pomemben pokazatelj Uravnotežena prehrana.
Dieta je porazdelitev hrane čez dan glede na čas, vsebnost kalorij in prostornino, tj. pogostost obrokov in intervali med njimi.
Hrano je treba jemati ob istih urah. Pogoji prehrane in razpoloženje osebe so zelo pomembni.
Pri opazovanju časa obrokov oseba razvije refleks za sproščanje prebavnega soka, kar prispeva k boljša prebava in absorpcijo hrane. Pravilna porazdelitev hrane skozi dan glede na prostornino in energijsko vrednost ustvarja enakomerno obremenitev prebavnega sistema.
Količina porabljene hrane čez dan je v povprečju 2,5-3,5 kg. Dnevni obrok hrane je razdeljen na ločene obroke, ki se razlikujejo glede na naravo delovna dejavnost in ustaljeno dnevno rutino. Najbolj racionalni za ljudi srednjih let so štirje obroki na dan, za starejše - petkrat na dan, pri čemer presledki med obroki niso daljši od 4-5 ur.Manj racionalni so trije obroki na dan, v katerih poveča se količina predelane hrane, kar oteži delovanje prebavnega aparata. Večerja mora biti 2 uri pred spanjem. Optimalna porazdelitev prehrane čez dan je prikazana v tabeli. 2.2.
Tabela 2.2
Dieta
Četrto načelo. Ustvarjanje optimalnih pogojev za človeško prebavo hrane pri pripravi dnevne prehrane.
Energijsko vrednost dnevne prehrane naj zagotavljajo predvsem ogljikovi hidrati iz rastlinske hrane, ki hrano obogatijo tudi z vodotopnimi vitamini in minerali. Rastlinska hrana vsebuje veliko količino vlaknin, ki preprečujejo absorpcijo hranil, zato v prehrani ne sme predstavljati več kot 40% celotne mase izdelkov.
Ena najpomembnejših komponent pisanja je beljakovine. Zadostna količina in visokokakovostne beljakovine v hrani zagotavlja najboljši pogoji za normalno delovanje telesa in njegovo visoko zmogljivost. Še posebej velik pomen ima dovolj beljakovin za rastoči organizem, saj beljakovine igrajo glavno plastično vlogo. Prav beljakovinski del prehrane je vir rasti, obnove in obnove protoplazme celic in tkiv. Nezadosten vnos beljakovin v telo vpliva na delovanje vseh sistemov: encimskega, endokrinega, imunskega, hematopoetskega, nevrorefleksnega. Ob nezadostnem vnosu beljakovin s hrano se presnovni procesi vitamini in minerali.
Poleg skupne količine beljakovin so standardizirane tudi količine živalskih beljakovin, saj gre za popolne beljakovine, tj. vsebuje vse esencialne aminokisline. Živalske beljakovine morajo biti vsaj 55% za odrasle. Tukaj je vsebnost popolnih živalskih beljakovin v nekaterih izdelkih.
Poleg proizvodov živalskega izvora so v stročnicah vključene popolne beljakovine: grah - 19,8%, fižol - 19,6%, leča - 20,4%, grahova moka - 22%, sojina moka z nizko vsebnostjo maščob - 41,4%.
Maščobe nanašajo predvsem na snovi, ki opravljajo energijsko funkcijo v telesu. V tem pogledu so maščobe boljše od drugih sestavin hrane (ogljikovih hidratov in beljakovin), saj se pri izgorevanju sprostijo 2-krat. več energije.
Biološki pomen maščob pa ni omejen le na njihovo energijska funkcija. Maščobe sodelujejo v plastičnih procesih, saj so strukturni del celic in njihovih membranskih sistemov. Nezadosten vnos maščob lahko privede do motenj centralnega živčni sistem(CŽS) zaradi motenj v smeri pretoka živčnih signalov; oslabitev imunoloških mehanizmov; spremembe na koži, kjer imajo zaščitno vlogo, ščitijo pred podhladitvijo, povečujejo elastičnost ter preprečujejo izsušitev in razpokanost; kršitev notranji organi, zlasti ledvice, ki ščitijo pred mehanskimi poškodbami. Vendar je še pomembnejše dejstvo, da samo z maščobami iz hrane telo prejme številne biološko dragocene snovi: v maščobi topne vitamine, fosfatide (lecitin), polinenasičene maščobne kisline (PUFA), sterole, tokoferole in druge snovi z biološkim delovanjem. .
Užitne maščobe sestoji iz estrov glicerola in višjih maščobnih kislin. Najpomembnejša sestavina, ki določa lastnosti maščob, so maščobne kisline. Delimo jih na nasičene (obrobne) in nenasičene (nenasičene). Najvišja vrednost Glede na stopnjo porazdelitve v živilih in njihove lastnosti so zastopane naslednje nasičene kisline: maslena, stearinska, palmitinska, ki predstavljajo do 50% maščobnih kislin jagnječje in goveje maščobe, kar povzroča njihovo slabo prebavljivost.
Med nenasičenimi maščobnimi kislinami so najpomembnejše linolna, linolenska in arahidonska kislina, ki jih skupaj imenujemo vitaminom podobni faktor F. Prvi dve sta pogosti v tekočih maščobah (oljih) in v masti morske ribe. Torej, v rastlinskih oljih - sončničnem, koruznem, oljčnem, lanenem - vsebujejo do 80 - 90% celotne količine maščobnih kislin.
Arahidonska kislina se v majhnih količinah nahaja v nekaterih živalskih maščobah, v rastlinskih oljih je ni. Svinjska maščoba na primer vsebuje 5-krat več arahidonske kisline kot goveja in jagnječja maščoba, vsebuje pa 20% manj nasičenih kislin.
Posebno visoko biološko aktivnost ima jetrno olje rib in morskih sesalcev.
Maščoba vsebuje tudi fosfatide. Potreba po fosfatidih je 5-10 g/dan. Fosfatidi se nahajajo v rumenjak, možgani, jetra, meso, smetana, kisla smetana. Od rastlinski izdelki Za nerafinirana olja je značilna visoka vsebnost
Maščoba vsebuje maščobam podobne snovi – sterole – spojine, ki so netopne v vodi. Obstajajo fitosteroli – snovi rastlinskega izvora in zoosteroli - živalskega izvora.
Fitosteroli imajo biološko aktivnost in igrajo pomembno vlogo pri normalizaciji presnove maščob in holesterola.
Holesterol je pomemben zoosterol. V telo vstopi s proizvodi živalskega izvora, lahko pa se sintetizira tudi iz vmesnih produktov presnove ogljikovih hidratov in maščob.
Holesterol igra aktivno fiziološko vlogo, saj je strukturna sestavina celic. Je vir žolčnih kislin, hormonov (reproduktivnega in nadledvične skorje) ter predhodnik vitamina D 3 . Potreba po holesterolu je 0,5-1,0 g/dan.
Hkrati se holesterol obravnava kot dejavnik pri nastanku in razvoju ateroskleroze.
Skoraj vsi živalski proizvodi vsebujejo holesterol. Največja količina najdemo v možganih, kokošjih in račjih jajcih ter trdih sirih.
Sestava maščobe vključuje tokoferole, ki jih vsebujejo rastlinska olja in jih predstavlja 7 vrst (α, β, γ, δ, ε itd. - tokoferoli), od katerih imajo α- in β-tokoferoli E - vitaminsko aktivnost. , ostali pa močni antioksidanti. Najpomembnejša lastnost tokoferolov je njihova sposobnost normalizacije in stimulacije mišična aktivnost. Stopnja preskrbljenosti telesa s tokoferoli je pomembna za normalno delovanje srčne mišice. Tokoferoli se še pogosteje uporabljajo med velikim fizičnim stresom za povečanje mišične zmogljivosti. Pomembna lastnost tokoferolov je njihova sposobnost, da povečajo kopičenje vseh vitaminov, topnih v maščobah, v notranjih organih, zlasti retinola (vitamin A). So eni izmed najbolj aktivna sredstva, ki spodbuja pretvorbo karotena v retinol v telesu. Viri tokoferolov so rastlinska olja. Hkrati je sončnično olje posebne vrednosti, saj vsebuje le α-tokoferol (100%), ki ima vitaminsko aktivnost.
Znatno količino tokoferolov vsebujejo jajčni rumenjaki, maslo in margarina. Maščobe so standardizirane na fiziološki standardi prehrana glede na beljakovine 1:1,2 (za odrasle), medtem ko naj bi 20% maščob zagotovili rastlinska olja.
Med večerjo je nezaželeno zaužiti prevelike količine ognjevzdržnih maščob (povzroča nastanek krvnih strdkov). Tudi presežek rastlinskega olja ni priporočljiv - aktivnost se zmanjša Ščitnica in povzroča pomanjkanje vitamina E (ker so PUFA zanj antagonisti).
Dolgotrajna toplotna obdelava maščob uniči biološko aktivne snovi, nastanejo strupeni produkti oksidacije maščobnih kislin. Pri segrevanju nad 200 °C in večkratni toplotni obdelavi olja postanejo rakotvorna.
Ogljikovi hidrati v prehrani imajo glavno energijsko funkcijo zaradi prevlade nad drugimi sestavinami. Ogljikovi hidrati opravljajo tudi plastično funkcijo (so del nekaterih tkiv in telesnih tekočin, dajejo hrani občutek sladkega okusa, tonizirajo centralni živčni sistem. Poleg tega imajo ogljikovi hidrati biološko delovanje (heparin preprečuje strjevanje krvi v žilah, hialuronska kislina prodiranje bakterij skozi celično membrano), zaščitne funkcije (glukuronska kislina se v jetrih poveže s strupenimi snovmi, pri čemer tvori nestrupene estre, topne v vodi, ki se nato odstranijo iz telesa).
Ogljikove hidrate v živilih delimo na enostavne in sestavljene. TO enostavni ogljikovi hidrati vključno z monosaharidi (glukoza, fruktoza) in disaharidi (saharoza, laktoza, maltoza). TO kompleksni ogljikovi hidrati vključujejo polisaharide (škrob, glikogen, pektin, vlakna).
Enostavni sladkorji se zelo hitro absorbirajo in hitro izgorijo ter sproščajo energijo. To lastnost športniki uspešno uporabljajo za ohranjanje visoke, a kratkoročne zmogljivosti, na primer pri teku na kratke razdalje.
Glukoza je najpomembnejša strukturna enota, iz katerega so zgrajeni polisaharidi – škrob, glikogen, vlaknine. Glukoza je del disaharidov - saharoze, laktoze, maltoze. Hitro se absorbira v kri in se med velikim fizičnim naporom uporablja kot vir energije.
Glukoza sodeluje pri tvorbi glikogena, prehrani možganskega tkiva, delujočih mišicah in zlasti srcu. Glukoza se v telesu zlahka pretvori v maščobe, še posebej, če jo zaužijemo v prevelikih količinah s hrano.
Viri glukoze so sadje, jagodičevje in nekatera zelenjava, navajamo vsebnost glukoze v nekaterih od njih, g/100 g:
Grozdje..................................................... ...... 7.8
Češnja, višnja................................... 5.5
Maline, kosmulje.................................. 4,4-3,9
Sliva, jajčevec..................................... 3.0
Jagode, belo zelje, korenje,
buča, brusnica, pomaranča, lubenica……………..2.7
Marelice, sladka paprika, breskve, jabolka,
mandarine…………………………………….2.0-2.2
Čebelji med je tudi dober vir glukoze (vsebuje do 37 %).
Fruktoza ima enake lastnosti kot glukoza, vendar se počasneje absorbira v črevesju in ko vstopi v kri, jo hitro zapusti, ne da bi povzročila prenasičenost sladkorja v krvi. Ta lastnost fruktoze se uporablja pri diabetes mellitusu.
Fruktoza se pretvori v glikogen veliko hitreje kot glukoza. Opaženo je, da se bolje prenaša v primerjavi z drugimi sladkorji. Fruktoza je skoraj 2-krat slajša od saharoze, 3-krat slajša od glukoze.
Če vzamemo sladkost saharoze kot 100, bo sladkost fruktoze 173, glukoze - 74. Visoka sladkost fruktoze vam omogoča, da jo porabite manj, kar je zelo pomembno pri dietah z omejenim vnosom kalorij.
Viri fruktoze so sadje, jagode in nekatera zelenjava ter čebelji med. V lubenici, meloni, jabolku, hruški in črnem ribezu fruktoza prevladuje nad glukozo. Predstavljamo podatke o vsebnosti fruktoze v nekaterih živilih, g/100 g.
Grozdje..................................... 7.7
Jabolka, hruške.......................... 5,2 - 5,5
Češnja, češnja, črni ribez...... 4,2 - 4,5
Lubenice, kosmulje, maline................... 3,9-4,3
Sladka paprika, melona........................ 2,0-2,4
Saharoza v prebavila razpade na glukozo in fruktozo. Saharoza je najpogostejši sladkor. Viri saharoze so sladkorna pesa (14-18%) in sladkorni trs (10-15%).Vsebnost saharoze v granuliranem sladkorju je 99,75%, v rafiniranem sladkorju - 99,9%.
Saharoza se lahko spremeni v maščobo. Prekomerni vnos tega ogljikovega hidrata v prehrani povzroča motnje v presnovi maščob in holesterola v človeškem telesu. Poleg tega zagotavlja slab vpliv na stanje in delovanje črevesne mikroflore, povečanje specifična težnost gnitalna mikroflora, povečanje intenzivnosti gnitnih procesov v črevesju vodi do razvoja črevesnega napenjanja. Presežna količina Saharoza v prehrani otrok vodi v razvoj zobnega kariesa.
Obrnemo se na biološko vlogo polisaharidov. Škrob - njegov delež v prehrani predstavlja približno 80% celotne količine zaužitih ogljikovih hidratov. Škrob je glavni vir glukoze v človeškem telesu. Škrob predstavlja glavni del ogljikovih hidratov v kruhu in pekovskih izdelkih, moki, raznih žitih in krompirju. Tu so najdragocenejši viri škroba in podatki o njegovi vsebnosti v nekaterih živilih, g/100 g:
Riž, pšenični zdrob………………………67,1 - 73,7
Proso, ajda, visokokakovostne testenine. sorte…62,3 - 64,8
Ovseni kosmiči………………………………………………………...54,7
Kruh (narezana štruca, pšenični, rženi kruh).30,5 - 38,5
Krompir……………………………………………..16.0
Glikogen je rezervni ogljikov hidrat v živalskih tkivih. Odvečni ogljikovi hidrati iz hrane se pretvorijo v glikogen, ki se shrani v jetrih in tvori depo ogljikovih hidratov pri uravnavanju ravni krvnega sladkorja. Skupna vsebnost glikogena je približno 500 g.Če ogljikovih hidratov ne dobimo s hrano, se njegove rezerve izčrpajo po 12-18 urah.Zaradi izčrpanja zalog ogljikovih hidratov se oksidacija maščobnih kislin poveča. Pomanjkanje glikogena v jetrih vodi tudi do maščobne degeneracije jeter. Viri glikogena so jetra, meso, ribe.
Pektinske snovi – ločimo pektine in protopektine. Protopektini so kombinacija pektina in celuloze. Najdemo ga v celičnih stenah rastlin in je netopen v vodi. Trdoto nezrelih plodov je razloženo s pomembno vsebnostjo protopektina. Med zorenjem se protopektin razgradi in plodovi postanejo mehki, hkrati pa so obogateni s pektinom.
Pektin je sestavni del celični sok in je zelo prebavljiv. Pektinske snovi imajo lastnost zaviranja aktivnosti gnitja črevesne mikroflore. Pektin se uporablja v terapevtski in preventivni prehrani ljudi, ki delajo s svincem in drugimi strupenimi snovmi. Pektinske snovi najdemo v marelicah, pomarančah, češnjah, slivah, jabolkih, hruškah, kutinah, bučah, korenju in redkvici.
Vlakna (celuloza) tvorijo celične membrane in so nosilna snov. Pomembna vloga spada med vlaknine kot stimulans črevesne gibljivosti, adsorbent sterolov, vključno s holesterolom. Preprečuje njihovo reabsorpcijo in pospešuje izločanje iz telesa. Vlaknine igrajo vlogo pri normalizaciji sestave črevesne mikroflore, zmanjšanju gnitja in preprečevanju absorpcije strupenih snovi.
Vlaknine vsebujejo krompir - 1%, sadje in sadje - 0,5-1,3%, zelenjava - 0,7-2,8%, ajda - 2%.
V skupni dnevni količini ogljikovih hidratov naj bo 350-400 g škroba, 50-100 g saharidov, 25 g živilskih balastnih snovi (celuloza in pektini).
Prekomerno uživanje sladkorja prispeva k razvoju zobnega kariesa, oslabljenega normalno razmerje procese vzbujanja in inhibicije v centralnem živčnem sistemu, podpira vnetni procesi, spodbuja alergizacijo telesa.
Omejitev ogljikovih hidratov je indicirana za naslednje bolezni: sladkorna bolezen, debelost, alergije, kožne bolezni, vnetni procesi.
Naloga za praktično delo
1. Na podlagi načel racionalnega prehranjevanja ustvarite svoj tedenska dieta, ki ustreza energijski porabi telesa. Uporabite podatke o porabi energije iz praktične lekcije št. 1.
2. Rezultate izračuna vnesite v tabelo 2.3.
Tabela 2.3
3. Potegnite zaključke tako, da primerjate podatke v tabeli in svojo dejansko tedensko prehrano.
1.Kakšna je energijska vrednost hrane?
2.Zakaj imajo živila različne energijske vrednosti?
3. Kako se določi energijska vrednost izdelka in prehrane?
4. Kakšna prehrana se imenuje racionalna, uravnotežena?
5.Kaj je pomen diete?
Energijska vrednost živilskih izdelkov (vsebnost kalorij) je količina energije, ki nastane med oksidacijo maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov v izdelkih in se porabi za fiziološke funkcije telo.
Vsebnost kalorij - pomemben indikator hrano vrednosti izdelkov, izraženo v kilokalorijah (kcal) ali kilojoulih (kJ). Ena kilokalorija je enaka 4,184 kilojoula (kJ).Energijska vrednost beljakovin je 4,0 kcal/g (16,7 kJ/g). Običajno se izračuna na 100 g užitnega dela živila, da se določi energijska vrednost izdelka, poznati morate njegovo kemično sestavo.
Za živila je značilen kompleks preprostih in kompleksnih lastnosti - kemičnih, fizikalnih, tehnoloških, fiziobioloških itd. Kombinacija teh lastnosti določa njihovo uporabnost za ljudi. Uporabnost živil označujejo hranilna, biološka, fiziobiološka, energijska vrednost, kakovost in organoleptične lastnosti.
Energijska vrednost izdelka je energija, ki se sprosti iz živilskih snovi v procesu biološke oksidacije in se porabi za zagotavljanje fizioloških funkcij telesa.
V procesu življenja človek porablja energijo, katere količina je odvisna od starosti, fiziološko stanje telo, narava delovne dejavnosti, podnebne razmere itd. Energija nastane kot posledica oksidacije ogljikovih hidratov, maščob, beljakovin in v manjši meri drugih spojin, ki jih vsebujejo telesne celice - kisline, etilni alkohol itd. Zato je treba poznati količino energije, ki jo oseba porabi na dan, da bi pravočasno obnovila svoje zaloge. Energija, ki jo človek porabi, se kaže v obliki toplote, zato količino energije izražamo v toplotnih enotah.
Potrebne snovi vstopijo v telo s hrano. Uporabljajo se tudi za zagotavljanje komponente celic, tkiv in organov, za rast, povečanje telesne teže. Zato je treba zagotoviti hrano optimalni pogoji za človeško življenje in delovanje.
Zadostna količina visokokakovostnih prehrambenih izdelkov v telesu vam omogoča, da organizirate uravnoteženo (racionalno) prehrano, tj. organizirana in pravočasna oskrba telesa z izdelki, ki vsebujejo vse snovi, potrebne za obnovo tkiv, zagotavljajo porabo energije in so regulatorji številnih metabolnih procesov. V tem primeru morajo biti živilske snovi med seboj v ugodnem razmerju. Število bistvenih sestavin za uravnoteženo prehrano presega 56 elementov.
Uravnotežena prehrana zahteva določen režim, tj. razporeditev vnosa hrane čez dan, vzdrževanje ugodnih temperatur hrane itd. Pri uravnoteženi prehrani ljudi morajo biti osnovne snovi, kot so beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati, prisotne v hrani v razmerju 1: 1: 4; in za ljudi, ki se ukvarjajo s težkim fizičnim delom, oziroma 1:1:5. Količina beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov, ki jih potrebujejo ljudje različnih poklicev z uravnoteženo prehrano, je različna. Tako je za ljudi v poklicih, ki niso povezani z uporabo fizičnega dela, dnevna potreba (v g): za beljakovine - 100, za maščobe - 87, za ogljikove hidrate - 310. za ljudi, katerih poklici so povezani z uporabo mehaniziranih delo je ta zahteva 120, 105 in 375 g, z uporabo nemehaniziranega dela pa 200, 175 in 620 g.
Tabela
Dnevna potrebačlovek v živilskih snoveh
| Hranila | Dnevna norma |
| Beljakovine, g | 85 |
| Maščobe, g | 102 |
| Asimilirani ogljiki, g | 382 |
| Vključno z mono- in disaharidi | 50-100 |
| Minerali, mg | |
| kalcij | 800 |
| fosfor | 1200 |
| magnezij | 400 |
| Železo | 14 |
| vitamini | |
| V 1 mg | 1,7 |
| B 2, mg | 2,0 |
| PP, mg | 19 |
| B 6, mg | 2,0 |
| Pri 12, MCG | 3,0 |
| Ob 9, MCG | 200 |
| C, mg | 70 |
| A (glede na ekvivalent retinola), mcg | 1000 |
| E, JAZ | 15* |
| D, JAZ | 100** |
| Vsebnost kalorij, kal | 2775 |
15* = 10 mg tokoferola.
100** = 2,5 mcg vitamina D3.
V prehrani ljudi je pomembna narava beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. Menijo, da naj bi skupna količina beljakovin prispevala 15 %. dnevna vsebnost kalorij(energijska vrednost), od tega naj bi živalske beljakovine predstavljale več kot 50 %, maščobe naj bi predstavljale približno 30 % kalorij (od tega 25 % rastlinskih), ogljikovi hidrati naj bi predstavljali nekaj več kot 50 % (od tega škrob - 75%, sladkorji 20%, pektinske snovi 3%, vlaknine 2%).
Človeški stroški energije so sestavljeni iz porabe energije za bazalni metabolizem, vnos hrane in delovno aktivnost.
Energija, ki jo telo porabi za bazalni metabolizem, je povezana z delovanjem notranjih organov (srce, pljuča, endokrine žleze, jetra, ledvice, vranica itd.). Menijo, da odrasel moški, ki tehta 70 kg, za bazalni metabolizem porabi 1700 kcal ali 7123 kJ na dan, ženska pa 5 % manj. Starejši ljudje imajo manjšo porabo energije kot mlajši.
Prehranjevanje poveča porabo energije za bazalni metabolizem telesa v povprečju za 10-15 % na dan in je odvisno od narave dejavnosti osebe. Ja, kdaj različni tipi delo zahteva približno naslednjo količino energije (kcal/h):
za lažje fizično mehanizirano delo - 75; za zmerno težka dela, delno mehanizirana - 100;
med intenzivnim fizičnim nemehaniziranim delom - 150-130;
z zelo hudo fizično delo in šport - 400 ali več.
Odraslo prebivalstvo države je glede na stroške energije razdeljeno v pet skupin, otroško populacijo pa v osem. Poleg tega ločeno ločimo porabo energije moških in žensk, starih 18-29, 30-39, 40-59 let. Posebno skupino predstavljajo starejši. Energijska vrednost živil je izražena v kcal ali kJ (1 kcal ustreza 4,186 kJ).
V tabeli podaja podatke o porabi energije moških in žensk, starih od 18 do 60 let različne vrste porod. Pri izračunu potreb po energiji za prebivalstvo pri določeni starosti Povprečna teža telesna teža je sprejeta za moške - 70 kg, za ženske - 60 kg.
Tabela
Značilnosti porabe energije moških in žensk različnih starosti za različne vrste del
| Skupina intenzivnosti dela | Potreba po energiji, kcal | Narava dela | |
| moški | ženske | ||
| 1 | 2800-2500 | 2400-2200 | Ljudje večinoma duševno delo(znanstveni, kulturni delavci, pisarniški delavci) |
| .2 | 3000-2750 | 2550-2350 | Ljudje blage telesne delo (signalisti, oblačilni delavci itd.) |
| 3 | 3200-2950 | 2700-2500 | Ljudje z zmernim fizičnim delom (mehaniki, vozniki, železničarji) |
| 4 | 3700-3450 | 3150-2900 | Ljudje s pomembnim fizičnim delom (gradbeniki, metalurgi, kmetijski delavci) |
| 5 | 4300-3900 | Ljudje s težkim fizičnim delom (nakladalci, zidarji) | |
Do nedavnega je veljalo, da se pri oksidaciji 1 g beljakovin, prebavljivih ogljikovih hidratov in organskih kislin v človeškem telesu sprosti približno 4,1 kcal (17,2 kJ), pri oksidaciji 1 g maščob pa 9,3 kcal (38,9 kJ). , Kasneje je bilo ugotovljeno, da je energijska vrednost ogljikovih hidratov nekoliko nižja od beljakovin (tabela).
Tabela
Koeficienti energijske vrednosti za različna hranila
Med normalnim procesom absorpcije v telesu se maščobe in ogljikovi hidrati razgradijo v končne produkte (ogljikov dioksid in vodo), kot pri normalnem zgorevanju. Beljakovine niso popolnoma razgrajene, pri čemer se sproščajo produkti, kot so sečnina, kreatinin, Sečna kislina in druge dušikove spojine s pomembno potencialno toplotno energijo. Zato se količina toplote med popolno oksidacijo beljakovin v končne produkte (amoniak, vodo in ogljikov dioksid) izkaže za večjo kot med njeno oksidacijo v telesu.
Energijsko vrednost živil lahko določimo z njihovo kemično sestavo. Torej, če pasterizirano mleko vsebuje (v%): beljakovine - 2,8, maščobe - 3,2 in sladkorje - 4,7, bo energijska vrednost 100 g mleka 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4,7) ali 241,89 kJ.
Če je vključeno v dnevnice prehrana na voljo (v g):
beljakovine - 80, ogljikovi hidrati - 500, maščobe - 80, potem bo njegova skupna energijska vrednost 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500) ali 12.184,7 kJ.
Glede na kemično sestavo je energijska vrednost živilskih izdelkov različna (tabela).
Tabela
Energijska vrednost različnih živil
| Ime izdelka | Vsebina | % | Energija | |
| beljakovine | maščoba | ogljikovi hidrati | vrednost, kcal(kJ) | |
| Vrhunska pšenična moka | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 327(1388) |
| Ajda | 12,6 | 2,6 | 68 | 329(1377) |
| Testenine visoka kvaliteta | 10,4 | 0,9 | 75,2 | 332(1389) |
| Rženi kruh iz olupljene moke | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 199(833) |
| Mestni zvitki | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 254(1063) |
| Kristalni sladkor | - | - | 99,8 | 374(1565) |
| Čokolada brez dodatkov | 5,4 | 35,3 | 47,2 | 540(2259) |
| Sladkorni piškoti iz vrhunske moke | 7,5 | 11,8 | 74,4 | 417(1745) |
| Pasterizirano mleko | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 58(243) |
| Kisla smetana 30% maščobe | 2,6 | 30,0 | 2,8 | 293(1228) |
| Mastna skuta | 14 | 18 | 1,3 | 226(945) |
| Sterilizirano kondenzirano mleko | 7,0 | 7,9 | 9,5 | 136(565) |
| nizozemski sir | 26,8 | 27,3 | - | 361(1510) |
| Kremna margarina | 0,3 | 82,3 | 1 | 746(3123) |
| Nesoljeno maslo | 0,6 | 82,5 | 0,9 | 748(3130) |
| Belo zelje | 1,8 | - | 5,4 | 28(117) |
| Krompir | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83(347) |
| Zmlet paradižnik | 0,6 | - | 4,2 | 19(77) |
| Jabolka | 0,4 | - | 11,3 | 46(192) |
| Grozdje | 0,4 | - | 17,5 | 69(289) |
| Govedina 1 kategorije | 18,9 | 12,4 | - | 187(782) |
| Zdravniška klobasa | 13,7 | 22,8 | - | 260(1088) |
| Kuhana tambovska šunka | - 19,3 | 20,5 | - | 262(1096) |
| Piščančja jajca | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157(657) |
| krap | 16 | 3,6 | 1,3 | 96(402) |
| Sibirski jeseter | 15,8 | 15,4 | 1 | 202(845) |
| Atlantski sled | 17 | 8,5 | - | 145(607) |
Največjo energijsko vrednost imajo: maslo, margarina, čokolada, sladkorni piškoti in kristalni sladkor, najmanjšo pa mleko, jabolka, zelje in nekatere vrste rib (krap, polenovka itd.).
Tabela
Kemična sestava prehrambenih izdelkov
| Izdelek | veverice | maščobe | ogljikovi hidrati | pepel |
| Kuhane klobase: | ||||
| Dietna | ||||
| Doktorska | ||||
| Ločeno | ||||
| Kuhane prekajene klobase: | ||||
| amaterski | ||||
| Cervelat | ||||
| Prsi | ||||
| Dimljeno-pečeno | ||||
| Kuhana tambovska šunka | ||||
| Konzervirana hrana: | ||||
| Mleta svinjina | ||||
| Jagnječja enolončnica | ||||
| Goveji golaž | ||||
| Kruh in pekovski izdelki: | ||||
| Preprosta rž | ||||
| Namizno ognjišče | ||||
| Pšenična moka: | ||||
| Najvišja ocena | ||||
| Narezane štruce iz moke 1 c. |
| Testenine: | ||||
| Najvišja ocena | ||||
| Rastlinska olja rafinirano | ||||
| sončnica | ||||
| arašidov | ||||
| olivno | ||||
| Koruza | ||||
| Margarina: | ||||
| Mlečno | ||||
| Kremasto | ||||
| karamela | ||||
| Kakav v prahu | ||||
| Marmelada | ||||
| Takhin halva | ||||
| Večplastna torta | ||||
| Čaj brez sladkorja | ||||
| Kava brez sladkorja | ||||
| Mleko 3,2% maščobe | ||||
| Smetana 20% maščobe | ||||
| Mastna skuta |
Izračun energijske vrednosti živil
Za določitev teoretične vsebnosti kalorij v 100 g živila je treba poznati specifično vsebnost kalorij v hranilih (1 g maščobe sprosti 9 kcal; 1 g beljakovin - 4,1 kcal; 1 g ogljikovih hidratov - 3,75 kcal) in pomnožite s količino, ki jo vsebujejo izdelki. Vsota dobljenih kazalnikov (izdelkov) določa teoretično vsebnost kalorij v živilu. Če poznate vsebnost kalorij v 100 g izdelka, lahko določite vsebnost kalorij v kateri koli količini. Če poznate teoretično kalorično vsebnost, na primer ogljikovih hidratov, lahko ugotovite praktično (dejansko) kalorično vsebnost ogljikovih hidratov tako, da rezultat teoretične kalorične vsebnosti ogljikovih hidratov pomnožite s prebavljivostjo v živilih (za ogljikove hidrate - 95,6%) in delite izdelek po 100.
Primer izračuna. Določite teoretično vsebnost kalorij v 1 kozarcu (200 g) kravjega mleka.
S pomočjo tabele kemične sestave ali učbenika trgovanja najdemo povprečno kemično sestavo kravjega mleka (v %):
maščobe - 3,2; beljakovine - 3,5; mlečni sladkor - 4,7; pepel - 0,7.
rešitev:
Kalorična vsebnost maščobe v 100 g mleka je 9x3,2 = 28,8 kcal. Kalorična vsebnost beljakovin v 100 g mleka je 4 x 3,5 = 14,0 kcal. Kalorična vsebnost ogljikovih hidratov v 100 g mleka je 3,75 x 4,7 = 17,6 kcal.
Teoretična kalorična vsebnost 1 kozarca mleka (200 g) bo enaka 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: Dejanska vsebnost kalorij, ob upoštevanju prebavljivosti maščobe, bo 94% , beljakovine - 84,5%, ogljikovi hidrati - 95,6%.
17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal
Za pretvorbo kilokalorij v kilodžule se število kilokalorij pomnoži s 4,184 (sistem SI).
Hranilna vrednost– koncept, ki odseva celotno uporabne lastnostiživilski proizvod, vključno s stopnjo zadovoljevanja človekovih fizioloških potreb po osnovnih hranilih, energiji in organoleptičnih lastnostih. Zanj je značilna kemična sestava živilskega proizvoda ob upoštevanju njegove porabe v splošno sprejetih količinah.
Vse snovi, ki sestavljajo živila in živila, delimo v dve skupini: organske (beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, živilske kisline, vitamini, encimi) in minerali (voda, makro- in mikroelementi). Med njimi so snovi, ki določajo vrednost hrane, vključno z energijsko in biološko vrednostjo, sodelujejo pri oblikovanju strukture, okusa, arome in barve živil.
Hranilno vrednost ne določa le vsebnost biološko aktivnih hranil (hranil), temveč tudi njihovo razmerje, prebavljivost in kakovost.
Izraza "energijska" in "biološka" vrednost sta ožja pojma hranilna vrednost.
Energijska vrednost označuje delež energije, ki se lahko sprosti iz živilskih proizvodov v procesu biološke oksidacije in se uporabi za zagotavljanje fizioloških funkcij telesa. Hrana je edini vir energije za človeka.
Količina energije, ki se sprosti, ko telo absorbira hrano, se imenuje vsebnost kalorij. Ko se en gram maščobe oksidira, telo prejme 9 kcal (37,7 kJ); en gram beljakovin - 4 kcal (16,7 kJ); en gram ogljikovih hidratov - 3,75 kcal (15,7 kJ). To je bruto vsebnost kalorij, tj. tisto, ki je v izdelku in se sprosti med zgorevanjem, ali teoretično energijsko vrednost. Vendar telo ne absorbira hranil v celoti. Tako se beljakovine absorbirajo 94,5%, maščobe 94,0%; ogljikovi hidrati - za 95,6%. Zato je treba teoretično energijsko vrednost pomnožiti s koeficientom prebavljivosti. Koeficient prebavljivosti saharoze je 1, živalske maščobe 0,85 (razen maslo), rastlinske maščobe 0,95, beljakovine glede na njihovo naravo 0,85-0,95. Če poznate vsebnost beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v prehrani ter njihove koeficiente prebavljivosti, lahko enostavno izračunate dejansko energijsko vrednost.
Izdelki, vključeni v prehrano, morajo vsebovati snovi, potrebne za proizvodnjo energije, presnovo in izgradnjo tkiv. Odvisno od narave, delovne aktivnosti, starosti, spola, zdravstvenega stanja osebe potrebuje 2200-3900 kcal (9218-16341 kJ) na dan.
Za telo je pomembno, katere skupine hranil zagotavljajo vnos kalorij. Za normalno življenje človeka je potrebno določeno razmerje med beljakovinami, maščobami in ogljikovimi hidrati, pa tudi prisotnost vitaminov in mineralov.
Beljakovine naj bodo v povprečju 12%, maščobe 30-35%. skupne kalorije prehrana, ostalo so ogljikovi hidrati.
Trenutno je energijska vrednost splošno dostopne prehrane, ki ustreza povprečni energijski porabi osebe, 2000-2500 kcal (8380-10500 kJ). Ta dieta je sestavljena predvsem iz živil, ki so bila kuhana, konzervirana in shranjena, kar pomeni nizka vsebnost vitamini in druge biološko aktivne snovi. Kako lahko zagotovimo to količino energije? potrebno za telo hranila? Ta kazalnik se imenuje prehranska gostota prehrane; za katero je značilna količina esencialnih hranil v 1000 kcal (4190 kJ).
Problem prehranske gostote prehrane je mogoče uspešno rešiti s pridelavo nizkokalorična živila povečana hranilna vrednost, obogatena z bistvenimi hranili.
Biološka vrednost živil je določena predvsem s prisotnostjo bistvenih prehranskih dejavnikov v njih, ki se ne sintetizirajo v telesu ali se sintetizirajo v omejene količine in pri nizki hitrosti. Glavne esencialne sestavine hrane vključujejo 8-10 aminokislin, 3-5 polinenasičenih maščobnih kislin, vse vitamine in večino mineralov, pa tudi naravne fiziološke snovi z visoko biološko aktivnostjo: fosfolipide, beljakovinsko-lecitinske in glukoproteinske komplekse.
Biološka vrednost živil je bolj splošen pojem in je označena z biološko vrednostjo beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov in mineralov.
Biološka vrednost beljakovin za katero je značilna stopnja skladnosti njegove aminokislinske sestave s telesnimi potrebami po aminokislinah za sintezo beljakovin, pa tudi sposobnost prebave.
Kljub raznolikosti beljakovinskih snovi v naravi je pri gradnji človeškega telesa vključenih 22 aminokislin, od katerih jih je osem (levcin, izolevcin, triptofan, valin, treonin, lizin, metionin, fenilalanin) esencialnih, saj se ne sintetizirajo. v telesu in mora priti od zunaj s hrano. Poleg tega sta aminokislini histidin in cistin bistveni za telo dojenčkov.
Indikator ujemanja med aminokislinsko sestavo hrane in sintetiziranimi beljakovinami je služil kot osnova za ustvarjanje številnih metod za določanje in primerjavo biološke vrednosti različnih živilskih beljakovin.
Aminokislinsko sestavo živilskih izdelkov primerjamo z aminokislinsko sestavo idealne (hipotetične) beljakovine, ki jo je leta 1973 sprejel strokovni odbor FAO-WHO, z določitvijo aminokislinskega rezultata (ASC).
Eden od razpoložljive načine Izračun ACS je izračun razmerja vsebnosti esencialnih aminokislin (AA n) v proučevanem in idealnem proteinu
Kje m 1 , m 2 - količina esencialne aminokisline v 1 g proučevanih in idealnih beljakovin.
En gram idealne beljakovine vsebuje osem AA n v naslednjih količinah, mg: izolevcin - 40; levcin - 70; lizin - 55; metionin + cistin - 35; fenilalanin + tirozin - 60; triptofan - 10; treonin - 40; valin - 50.
V idealnem proteinu je ACS vsake AK n vzet kot 100 %. Za mejno biološko vrednost AKN se šteje tista, katere vrednost AKC je manjša od 100 %.
Vsa živila nimajo popolne aminokislinske sestave. Živalske beljakovine, tj. beljakovine mesa, mleka, jajc so najbližje idealnim beljakovinam, rastlinskim beljakovinam primanjkuje posameznih aminokislin, najpogosteje lizina, metionina, cistina.
Neravnovesje v aminokislinski sestavi beljakovin lahko povzroči presnovne motnje, upočasni sintezo beljakovin in rast telesa. Presežek nekaterih AA vodi v pomanjkanje in slabo absorpcijo drugih.
Bistveno je ravnovesje esencialnih aminokislin, še posebej razmerje esencialnih aminokislin, kot so triptofan, metionin in lizin. Njihovo optimalno razmerje je 1: 2: 3,5 (4,0). Triptofan je vključen v proces obnove tkiva in ga najdemo v mesu, grahu in fižolu. Metionin preprečuje debelost ledvic, poškodbe pljuč, pospešuje tvorbo insulina; najdemo v mesu in žitih. Lizin normalizira krvni obtok in vzdržuje potrebno raven hemoglobina.
Vendar pa so poskusi na živalih pokazali, da izračunani podatki ACS ne sovpadajo z eksperimentalnimi, ki so običajno višji, in preprosto ujemanje aminokislinske sestave hrane in sintetiziranih beljakovin daje le približno predstavo o biološki vrednosti beljakovine.
Nekateri raziskovalci menijo, da je biološka vrednost beljakovin povezana tudi s strukturnimi značilnostmi beljakovinskih sestavin hrane, ki vplivajo na topnost izdelka v vodi, geliranje, viskoznost, sposobnost zadrževanja vode in druge molekularne lastnosti izdelka. Eden od najpomembnejše lastnosti hranilna vrednost - prebavljivost hrane - je bistveno odvisna od razpoložljivosti beljakovin in drugih biopolimernih spojin za delovanje encimov.
Pri uporabi bioloških metod (na živalih) za določanje biološke vrednosti beljakovin se upoštevajo koeficient učinkovitosti beljakovin (PEC), koeficient neto izkoristka beljakovin (NPU), indikator biološke vrednosti beljakovin (PBC), koeficient zadrževanja dušika (NRA) oz. drugi so izračunani.
Biološka vrednost maščob določajo polinenasičene maščobne kisline (PUFA), ki jih vsebujejo, imenovane vitamin F. PUFA so bistveni prehranski dejavniki, saj se ne tvorijo v telesu in jih je treba zaužiti s hrano.
Poleg energijske funkcije PUFA pomagajo pospešiti presnovo holesterola v telesu, zmanjšajo tvorbo lipoproteinov nizke gostote, odgovornih za aterosklerozo, in zmanjšajo sintezo trigliceridov.
Za človeka sta esencialni maščobni kislini linolna C 18:2 in linolenska C 18:3. Linolna kislina se v telesu pretvori v arahidonsko kislino C 22:4, linolensko kislino pa v eikozapentaenojsko kislino. Nezadosten vnos linolne kisline s hrano povzroči v telesu motnje v biosintezi arahidonske kisline, ki je vključena v velike količine v njegove strukturne lipide, pa tudi v prostaglandine. Arahidonska kislina predstavlja 20-25 % vseh maščobnih kislin v fosfolipidih celičnih in subceličnih biomembran. PUFA, ki nastanejo iz linolenske kisline (eikozapentaenojska kislina in dokozaheksaenojska kislina), so prav tako stalno prisotne v membranskih lipidih, vendar v bistveno manjših količinah (2-5%) kot arahidonska kislina.
Pomembno je poudariti, da so metode za določanje biološke vrednosti maščob sestavne, saj ne razkrivajo vpliva posamezne kisline na presnovo lipidov. Za razliko od beljakovin trenutno ni mogoče določiti biološke vrednosti maščob na podlagi njihove kemične sestave.
A. A. Pokrovsky je opozoril, da je eden od obetavnih pristopov k reševanju tega problema preučevanje vpliva maščob na sestavo maščobnih kislin celičnih membran. Pokazali so, da lahko živilski lipidi pomembno vplivajo na strukturo in delovanje membran ter spremenijo njihove spektre maščobnih kislin.
Za oceno biološkega učinka različnih maščob na človeško telo je bil uveden koncept koeficienta učinkovitosti presnove maščobnih kislin (FEM). Označuje razmerje med količino arahidonske kisline in vsoto vseh drugih večkrat nenasičenih kislin z 20 in 22 ogljikovimi atomi. Pomembno je omeniti, da se EMC povečuje vzporedno z zmanjšanjem vsebnosti arahidonske kisline. Možnost možne uporabe FEM kot diagnostičnega testa za odkrivanje motenj metabolizma lipidov pri ljudeh je precej realna in dragocena.
Najnovejši dosežki Znanosti, ki globlje razkrivajo funkcije maščob v človeškem telesu, so vnaprej določile spremembe v normah njihove porabe s hrano. V primerjavi s predhodnimi priporočili torej obstaja težnja k povečanju porabe maščob ob nespremenjeni ali celo zmanjšani porabi ogljikovih hidratov. V tem primeru so pomembne kvantitativne in kvalitativne lastnosti maščob. Slednje je bistveno odvisno od tehnologije njihove pridelave in skladiščenja.
Biološka vrednost ogljikovih hidratov odločen kvantitativna sestava prebavljive in neprebavljive ogljikove hidrate. Pomembno vlogo igrajo prebavljivi ogljikovi hidrati, ki normalizirajo presnovne procese v telesu. IN Zadnja leta velika pozornost se daje prehranskim vlakninam - balastnim snovem, ki spadajo v skupino neprebavljivih ogljikovih hidratov (pektinske snovi, vlaknine, hemiceluloza).
Biološka vrednost vitaminov določeno z njihovo udeležbo v celični in tkivni presnovi, pomemben vpliv na funkcionalno stanje veliko fiziološke sisteme, na reaktivnost telesa in njegove obrambne mehanizme.
Biološka vrednost mineralov določa njihova absolutna vsebnost in razmerje med seboj v izdelkih ter njihov specifičen učinek na presnovne procese.
Energijska vrednost je količina energije, ki nastane pri biološki oksidaciji maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov v živilih. Izražamo jo v kilokalorijah (kcal) ali kilojoulih (kJ).Energija, ki se sprosti pri oksidaciji 1 g maščobe je 9,0 kcal, 1 g ogljikovih hidratov 3,75 kcal, 1 g beljakovin 4,0 kcal, 1 g organskih kislin. je 3,0 kcal / g, 1 g etilnega alkohola - 7,0 kcal / g. Da bi dobili energijsko vrednost v enotah SI, morate uporabiti pretvorbeni faktor: 1 kcal = 4,184 kJ. Energijska vrednost izdelkov je izračunana na 100 g užitnega dela. Za določitev teoretične vsebnosti kalorij je potrebno pomnožiti vsebnost kalorij v hranilih z odstotek ustrezna hranila. Vsota dobljenih produktov je teoretična vsebnost kalorij v 100 g izdelka. Če poznate vsebnost kalorij v 100 g izdelka, lahko določite vsebnost kalorij v kateri koli količini (300 g, 1 kg itd.). Če poznate teoretično vsebnost kalorij, lahko ugotovite praktično (dejansko) vsebnost kalorij tako, da pomnožite rezultat teoretične vsebnosti kalorij s prebavljivostjo v odstotkih in izdelek delite s 100. Primer Določite teoretično vsebnost kalorij 1 kozarca (200 g) ) kravjega mleka. S pomočjo tabele kemične sestave ali učbenika trgovanja najdemo povprečno kemično sestavo kravjega mleka (v%): maščoba - 3,2; beljakovine - 3,5; mlečni sladkor - 4,7; pepel - 0,7. rešitev. 1. Kalorična vsebnost maščobe v 100 g mleka: 9 3,2 = 28,8 kcal. 2. Kalorična vsebnost beljakovin v 100 g mleka: 4 3,5 = 14,0 kcal. 3. Kalorična vsebnost ogljikovih hidratov v 100 g mleka: 3,75 4,7 = 17,6 kcal. 4. Teoretična vsebnost kalorij v 100 g mleka bo enaka: 28,8 kcal + 14,0 kcal + 17,6 kcal = 60,4 kcal 5. Teoretična vsebnost kalorij v 1 kozarcu (200 g) bo enaka: 60,4 2 = 120,8 kcal = 505,4 kJ 6. Dejanska vsebnost kalorij v 100 g mleka je: (28,8 94) : 100 + (14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 kcal = 229 kJ
Izračun energijske vrednosti živil
Količino energije, ki bo navedena, je treba izračunati z naslednjimi pretvorbenimi faktorji (tabela).
Energijski podatki morajo biti izraženi v kilojoulih (kcal) na 100 g, na 100 ml ali na paket, če paket vsebuje samo eno porcijo. Podatki o količini beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob morajo biti izraženi v gramih na 100 g, na 100 ml ali na paket, če paket vsebuje samo eno porcijo. Številčne informacije o vitaminih in mineralih morajo biti izražene v metričnih enotah ali kot odstotek priporočene hranilne vrednosti.
Smernice za uporabo prehranskih trditev so podane v standardu Codex, CAC/GL 23 (1997).
Primerjalna izjava – izjava, ki primerja hranilne vrednosti dveh ali več živil, na primer: "zmanjšano"; "manj kot"; "manjša količina"; "povečano"; "več kot".
Trditev o vsebnosti hranila je izjava, ki opisuje raven hranila, na primer: "vir kalcija"; "z visoko vsebnostjo vlaknin in malo maščob."
Trditev o prehranski funkciji je izjava, ki opisuje fiziološko vlogo prehranskih sestavin pri rasti, razvoju in normalno delovanje telo. Na primer: "kalcij pomaga pri krepitvi kosti in zob"; »beljakovine pomagajo graditi in obnavljati telesno tkivo«; “železo je dejavnik pri tvorbi rdečih krvničk”; “Vitamin E ščiti maščobo v telesnih tkivih pred oksidacijo”
| Komponenta | Izjava | |
| 40 kilokalorij (170 kJ) na 100 g (trdne snovi |
||
| snovi) ali 20 kilokalorij (80 kJ) |
||
| na 100 ml (tekočina) |
||
| prost | 4 kilokalorije na 100 ml (tekočina) |
|
| 3 g na 100 g (trdno) 1,5 g |
||
| na 100 ml (tekočina) |
||
| prost | 0,5 g na 100 g (trdno) ali 100 ml |
|
| (tekočine) |
||
| Nasičen | 1,5 g na 100 g (trdno) 0,75 g |
|
| na 100 ml (tekočina) in 10% energije |
||
| prost | 0,1 g na 100 g (trdna snov) 0,1 g |
|
| na 100 ml (tekočina) |
||
| holesterol | 0,02 g na 100 g (trdna snov) 0,01 g |
|
| na 100 ml (tekočina) |
||
| prost | 0,005 g na 100 g (trdno) |
|
| 0,005 g na 100 ml (tekočina) |
||
| in za obe zahtevi manj kot: |
||
| 1,5 g nasičena maščoba na 100 g |
||
| (trdno) |
||
| 0,75 g nasičenih maščob na 100 ml |
||
| (tekočine) |
||
| in 10 % energije iz nasičenih maščob |
||
| prost | 0,5 g na 100 g (trdno) |
|
| 0,5 g na 100 ml (tekočina) |
||
| 0,12 g na 100 g |
||
| Zelo nizko | 0,04 g na 100 g |
|
| prost | 0,005 g na 100 g |
|
| nič manj kot |
||
| Vir | 10 % NRV na 100 g (trdne snovi) |
|
| 5 % NRV na 100 ml (tekočina) |
||
| ali 10% NRVHa porcijo |
||
| vitamini | Vir | 15 % NRV na 100 g (trdne snovi) |
| in minerali | 7,5 % NRV na 100 ml (tekočina) |
|
| ali 5 % NRV na 100 kilokalorij (12 % NRV |
||
| ali 15 % NRV na porcijo |
||
| 2-krat več kot je navedeno za "vir" |
Pri izračunih je treba uporabiti naslednje referenčne podatke (Nutrient Reference Values - NRV) (tabela).
Tabela. Referenčne hranilne vrednosti za posamezne sestavine
Primerjalne izjave morajo biti predmet naslednje pogoje:
Prehrambeni izdelki, ki se primerjajo, morajo biti različne različice istega izdelka in jasno označeni. Primerjave morajo temeljiti na relativni razliki najmanj 25 % v energijski vrednosti ali vsebnosti hranil (razen za mikrohranila, kjer se šteje, da je razlika 10 % v NRV sprejemljiva).
Beseda "lahek" mora biti uporabljena pod enakimi pogoji kot beseda "zmanjšano" in mora biti opremljena z navedbo lastnosti, zaradi katerih je izdelek "lahek".
Samo tista hranila, za katera je bila določena hranilna referenčna vrednost (NRV), morajo biti predmet funkcionalnih trditev in izdelek mora biti pomemben vir hranila v prehrani. Prijava mora temeljiti na znanstvenem soglasju, ki ga podpira pristojni organ. Izjava ne sme namigovati na to hranilo lahko služijo za zdravljenje ali preprečevanje bolezni. Izjave, ki se nanašajo na prehranska načela ali "zdrave diete", če se nanašajo na prehranske tabele, ki jih priznavajo nacionalni organi.
Opisi živilskih izdelkov kot delov zdrava prehrana Zdravo ravnovesje ne sme temeljiti le na eni ali nekaj komponentah. Prehrambeni izdelki ne smejo biti predstavljeni na način, ki namiguje, da bo hrana sama prinesla zdravje.
Vsebnost kalorij
Vrednost živilskih izdelkov se meri v kalorijah. Kalorija je količina toplote, ki je potrebna za segrevanje 1 mililitra vode za 1 stopinjo. Kilokalorija je količina toplote, ki je potrebna za segrevanje 1 litra vode za 1 stopinjo.
Toplota in energija se štejeta za enakovredni. Tako ortodoksni znanstvenik meni, da bo hrana, ki ustvarja več toplote na kilogram teže, boljša za prehrano ljudi. Menijo, da povprečna oseba potrebuje približno 2500 kilokalorij na dan, kar je postalo osnova za ustvarjanje diet. Domnevalo se je, da ljudje jemo natanko tisto, kar bi morali jesti glede na količino in vrste živil, vendar je zdaj znano, da je ta domneva popolnoma napačna.
Ta metoda določanja prehranskih potreb je pripeljala do absurdnega položaja, da bi morali vsi prenajedati, ker Povprečna oseba prenajeda. Povzročila je tudi škodljivo idejo, da so bela moka, rafiniran sladkor, predelana žita, mast itd. visokokalorična živila. boljša hrana za človeka, medtem ko sta sadje in zelena zelenjava prehransko skoraj neuporabna. Zaradi tega so ljudje na vegetarijance, sadjejedce in presnojedce gledali zviška kot na čudake in fanatike.
Takšen sistem je dal povod za neumne izjave. Na primer, citati iz »Medicinskega kompendija« Richarda Cabota: »... paradižnik je 94 % sestavljen iz vode, nima praktično nobene hranilne vrednosti« ali »... zelena solata je praktično neuporaben izdelek, čeprav prijeten na pogled in dragocen, če postrežemo z omako (na primer z maslom).«
Da, nekaj žličk olivno olje na dan bo zagotovljeno zahtevani znesek hrano (toplotne enote), vsi pa vedo, da na takšni dieti človek ne more živeti. Danes vsi priznavajo veliko vrednost zelene solate. Sadje in zelenjava, ki ju je večina ljudi nekoč smatrala za skoraj neuporabna, sta zdaj vse bolj cenjena zaradi tega, kar v resnici sta – najboljša hrana za ljudi. Eksperimenti že dolgo dokazujejo, da so zeleni izdelki preprosto potrebni.
Potrebe po kalorijah za počivajočo osebo, težko 70 kilogramov, so ocenjeni na 2200 kilokalorij. Če ista oseba spi 24 ur, porabi le 1680 kilokalorij. Potrebe po kalorijah za žensko so ocenjene na naslednji način: za šiviljo - 1800, za služabnico - 2800, za pralnico - 3200.
Vendar Človeško telo ne kurišče, v katerega morate nenehno vlivati gorivo. Energijska vrednost hrane je najmanj pomembna. Rafinirani sladkor je visoko kalorično gorivo: 1750 kilokalorij na 0,5 kilograma v primerjavi s 165 kilokalorijami za maslo, 100 kilokalorij za paradižnik in 95 kilokalorij za špinačo. Živali, ki so jedle samo beli sladkor in vodo, pa so kmalu poginile. Hranilne vrednosti hrane ne moremo meriti samo v kalorijah, tako kot vrednosti tekočine ne moremo izmeriti le v litrih ali enotah parnega tlaka.
Človek lahko umre zaradi izčrpanosti med sedenjem visoko kalorično dieto od beli kruh, beli sladkor, bel riž in rafinirane maščobe. Trpel bo zaradi lakote, saj bo dnevno zaužil celo več kalorij, kot zahtevajo standardi. Poleg tega bo umrl hitreje, kot če ne bi zaužil ničesar razen vode.
Pri merjenju kalorične vrednosti živil se upošteva le gorljivi del, tisto, kar ostane, pa ortodoksni nutricionisti obravnavajo kot »pepel«, sestavljen iz mineralnih snovi. S tem pristopom je margarina s 3400 kilokalorijami na 0,5 kilograma ena izmed najboljši izdelki, medtem ko so limone s 155 kilokalorijami ali pomaranče s 150 kilokalorijami praktično neuporabne. Visokokalorična soljena svinjina je »hrana za bogove«, zelena in zelena solata ter mleko v prahu pa človeku med absorpcijo vzamejo več energije, kot jo sami proizvedejo z oksidacijo. Vendar niti margarina niti solna svinjina ne podpirata življenja, zdravja in rasti telesa. Tako hranjene živali hitro poginejo.
Upoštevati je treba, da kalorična vrednost hrane ne kaže na presežek kislin ali alkalij v njej, čeprav večina visokokalorično hrano Kislotvorne so in zato hitro uničijo telo.
Rafinirani sladkorji, škrobi, maščobe in beljakovine imajo zelo visoko energijsko vrednost, nimajo pa skoraj nobene hranilne vrednosti. Sirotka ne vsebuje niti maščob niti mlečnih beljakovin, vsebuje pa železo, fosfor, kalcij, natrij in druge organske soli. Poskusi so pokazali, da so organski minerali pomembnejši od energijskih enot. Dejansko lahko opazimo, da so najbolj škodljivi in neuporabni izdelki Po vsebnosti kalorij so višje od drugih.
Belega kruha, prečiščene koruzne moke z njihovim visoka vsebnost kalorij povzročijo smrt pri živalih, ki se z njimi prehranjujejo hitreje kot preprosto stradanje.
Enako velja za margarino, beli riž, testenine, kosmiče in koruzni škrob.
Če pa dodate k rafinirani hrani zelenjavni sokovi, bodo živali preživele, čeprav ne bodo obnovili nobenega normalno težo, brez energije, brez odpornosti proti boleznim. Ti zelenjavni sokovi nimajo energijske vrednosti. Živali lahko povrnejo normalno energijo in zdravje šele, ko se ponovno hranijo z nerafinirano hrano - zelje, špinača, zelena, zelena solata, cela zrna, polnomastno mleko in drugi podobni izdelki. Njihova vsebnost kalorij je v primerjavi z rafiniranimi škrobi, sladkorji, beljakovinami in drugimi tako nizka, da so jih znanstveniki prej imeli za praktično neuporabne.
Pologram jabolk vsebuje le 190 kalorij, pol kilograma lubenice - 50 kalorij, vendar je vsak od teh izdelkov boljši od rafiniranih visokokaloričnih živil.
Izdelki iz moke in pekovski izdelki vsebujejo veliko kalorij, vendar njihovo prekomerno uživanje ne samo, da človek izgleda utrujen, ampak ga dejansko naredi. Presežek sladkorja naredi človeka lenega.
Ker se veliko pomembnih prehranskih elementov v telesu ne oksidira, je dieta, ki temelji na bolnikovih ocenjenih kaloričnih potrebah oz. zdrava oseba, te elemente pogosto preprosto ignorira. Minerali in vitamini v hrani ne sodelujejo v procesu tvorbe energije. Beljakovine, čeprav so oksidirane in imajo zato določeno energijsko vrednost, v telesu opravljajo predvsem funkcijo proizvajanja toplote, hkrati pa so gradbeni material.
Absorpcija in končna oksidacija ogljikovih hidratov sta na primer odvisni od prisotnosti drugih prehranskih dejavnikov, ki so povezani s presnovo ogljikovih hidratov v količinah, ki so za to potrebne. Če jih v hrani ni, je presnova ogljikovih hidratov motena. Za pravilen vnos ogljikovih hidratov je pomembna prisotnost določenih vitaminov.
IN laboratorijske razmere Med procesom zgorevanja določena količina maščobe proizvede določeno količino toplote. V telesu maščobe najbolj učinkovito in popolno izgorevajo v prisotnosti sladkorja. V mnogih pogojih telesa je maščoba slabo oksidirana, zato ne zagotavlja toplote, navedene v tabeli kalorij. Na primer, pri sladkorni bolezni je presnova maščob zelo motena.
Merjenje vrednosti hrane v kalorijah zanemarja potrebe telesa po mineralih in vitaminih, ne upošteva relativne vrednosti različnih beljakovin in izgublja izpred oči kislinsko-bazično razmerje hrane. Pri tem se popolnoma pozabi na zakon minimuma, ki pravi: »Element največjega pomena je tisti v ta trenutek manjka«.
Pri ugotavljanju energijske vrednosti hrane Niso samo snovi, ki spodbujajo rast, tiste, ki so popolnoma prezrte. Prav tako niso upoštevani elementi, ki so, čeprav so kalorično popolnoma neuporabni, nujno potrebni za uravnavanje posebne vloge krvi, delovanje rdečih krvničk, za elastičnost mišic, zaščito tkiv pred razpadom, za kemične reakcije. , izločanje in vzdrževanje normalne alkalne reakcije v krvi ter odstranjevanje celičnih odpadkov iz telesa. To velja na primer za železo, mangan, fluor in mnoge druge prej omenjene minerale. Niso kalorije tiste, ki tvorijo kosti in zobe; niso tiste, ki nevtralizirajo kislino in vzdržujejo kemično ravnovesje v krvi in limfi. Najbolj kalorično so tista živila, ki vsebujejo najmanj snovi, potrebnih za te funkcije.
Tabele kalorij različne izdelke govorijo samo o tem, koliko toplote nastane pri sežigu teh izdelkov v laboratorijskih pogojih, kar nima nobene zveze s hranilno vrednostjo.
Proces predelave hrane v energijo, ki nastane v telesu, je odvisen od stanja tkiv, kjer nastane. Če so funkcije telesa motene, je moten tudi proces predelave in potem se hrana z visoko kalorično vrednostjo ne absorbira pravilno. Pristop k človeku kot "peči": "če je malo energije, vrzite gorivo z lopatami", tega ne upošteva. Dokazano je, da bolan hitreje okreva, če sledi nizkokalorična dieta z visoko vsebnostjo vitaminov mineralov ali z terapevtsko postenje.
Po naravnem zakonu se najprej pojavi potreba, ki se nato zadovolji. Zagovorniki nadvlade kalorij vsiljujejo zadovoljitev brez potrebe. Posledično tudi tiste snovi, ki bi morale v telesu popolnoma zgoreti, ne zgorijo, se ne absorbirajo in postanejo neuporaben in celo škodljiv balast.
Sistem prehranjevanja, ki temelji na energijski vrednosti živil neizogibno vodi v slabo zdravje. In če je človek že bolan, potem ga prisiliti, da poje več v skladu z nekaterimi povprečnimi kaloričnimi standardi, pomeni nadaljnje poslabšanje njegovega stanja.
Človek ni kemični aparat, s katerim lahko počneš, kar hočeš. Teoretično morda potrebuje določeno količino kalorij, beljakovin ali vitaminov, v resnici pa jih ne bo mogel prebaviti in absorbirati. Prehrana mora biti individualna, ne povprečna, standardizirana.