Kakšne ribe se najbolj kupujejo? Katera morska riba je najbolj zdrava?
V zadnjem času se je na ruskih policah in v jedilnikih restavracij pojavilo veliko novih rib. Sestavili smo seznam tistih, s katerimi se najpogosteje srečujemo, jih zbrali v skupine glede na njihove okusne lastnosti (bogastvo, vsebnost maščob itd.) in izbrali primerna vina. Ihtiologi se lahko prepirajo do hripavosti o tem, ali riba pripada eni ali drugi podvrsti, pri čemer svoje argumente utemeljujejo z velikostjo in lokacijo dveh sivih lis, ki jih navaden človek sploh ne opazi. Takšna natančnost v kuhinji ni potrebna, vendar je vredno ne le za kuharje, ampak tudi za tiste, ki preprosto radi kuhajo, da razumejo, katere vrste rib obstajajo in kako z njimi ravnati. Kategorizacija rib, tudi za splošnejše kulinarične namene, ni lahka naloga. Mark Bittman, kolumnist New York Timesa in avtor knjige The Complete Guide to Buying and Cooking Fish, identificira 11 kategorij. V Rusiji ni na voljo toliko rib - in na koncu smo jih razvrstili v pet skupin.
1. Sorte z mehkim, pustim belim mesom blagega okusa
Kategorija vina: fino svetlo belo Marine: beli burgundec iz apelacij, znanih po svetlem značaju, ali beli beaujolais // J-P Brun Beaujolais Blanc Barramundi: avstralsko belo, vendar brez hrasta // Tim Adams Semillon Črna trska "Nobu style": Dober beli bordo // Ch. Smith-Haut-Lafitte
Morski list (iverka botus, Doverska morska plošča, sol)
V latinščini: solea solea Velikost: do 70 cm, do 3 kg Razpon: Vzhodni Atlantik in Severno morje Pangasija pogosto prodajamo pod krinko morskega lista, ki nima nič skupnega z »jezikom« in mu niti na videz ni podoben. (ker je som, ne iverka). Meso prave soleje je bolj belo in mehkejše od mesa druge iverke. Pripravite ga lahko na različne načine (od kuhanja do cvrtja), vendar bolj nežni načini vam omogočajo, da bolje ocenite blag okus.
Barramundi (beli hlastač, orjaški hlastač, pozni)
V latinščini: lates calcarifer Velikost: do 2 m, do 60 kg Razpon: Zahodni Tihi ocean in Indijski ocean. Avstralci ga imajo za enega od simbolov svoje države, na splošno pa ga najdemo marsikje. Je velika riba, vendar jo imajo gostinci raje v porcijah (do 1 kg), kmetje pa je ne gojijo večje. Zaradi žilavih lusk, ki jih je težko oluščiti, barramundi najpogosteje spečemo cele in jih pred serviranjem olupimo.
Črna trska (sablefish, anoplopoma)
V latinščini: anoplopoma fimbria Velikost: do 120 cm, do 15 kg Razpon: vzhodna obala Kanade in ZDA, Daljni vzhod Črna trska sploh ni trska, ampak anoplopoma, ki je zaradi zunanje podobnosti postala "trska". . Črna je le na zunaj, v notranjosti pa ima nežno belo meso, ki ga ves svet pripravlja po Nobujevem receptu (on se je prvi domislil, da bi ga marinirali v misu). Divji koncepti
Sodobni gurmani vse pogosteje sprašujejo natakarje, ali jim ponujajo divje ribe ali gojene ribe, in ko slišijo za »ponarejene« ribe, namignejo nos in naročilo odpovejo. Vendar je prezir do vseh gojenih rib znak nepotrebnega snobizma. Gojeni losos je resda slabši od divjega škotskega lososa, tuna pa je, čeprav ni manjvredna, moteča zaradi neracionalnosti samega postopka – za vsak kilogram v ujetništvu vzrejenega tuna se porabi 20 (!) kg hrane, ki je sama po sebi popolnoma užitne ribe, kot so sardele ali inčuni. Toda hkrati gojeni morski volk (brancin) izgleda precej prepričljivo v kateri koli jedi, trsko in celo jesetra, vzrejenega v ujetništvu, pa lahko po okusu od divjih loči le strokovnjak.
Vahnja
V latinščini: melanogrammus aeglefinus Velikost: do 110 cm, do 16 kg Razpon: severni Atlantik, Barentsovo morje V Angliji o vahnji krožijo legende, kuhajo jo, cvrejo, dimijo, pečejo v pitah in menda postrežemo samo za sladico. Po mnenju mnogih so najboljši ribji krompirčki tisti z vahnjo. V Rusiji sta bila med trsko vahnja in pollak vedno »drugorazredna«. Toda vahnja pravzaprav v ničemer ni slabša od same trske.
Pagr
V latinščini: pagrus pagrus Velikost: do 90 cm, do 7 kg Razpon: Atlantik, Sredozemsko in Rdeče morje Ena od vrst morskih kozarcev, ki so večinoma okusni le ob zelo pravilni pripravi. Poleg pagre med križeve krape spadajo še velikooki bops (isti kit minke), zobatec in tudi rdeči tai, ki ga na Japonskem imenujejo kralj rib, ribji bog Ebi-su pa je vedno upodobljen z rdeči tai.
Skalni ostriž
V latinščini: serranus cabrilla Velikost: do 40 cm, do 2 kg Razpon: Vzhodni Atlantik in Rdeče morje Kot tak je skalni ostriž malo zanimiv za kuharje - običajno je riba majhna in koščena. A na vsej sredozemski obali je prav on skoraj nepogrešljiv udeleženec močnih, dišečih juh za vse znane ribje juhe, od bouillabaisse do burride in cacchuca. V to kategorijo spadajo tudi: polenovka, polenovka, jezerska in rečna bela riba, pegasti brancin, strešnik, rumenorepi hlastač itd. Izredno kuhano
Včasih način kuhanja ali zapleten nabor začimb tako zakrije okus ribe, da je treba vino izbrati ne za ribe, ampak za recept. Ribe in krompirček so običajno narejeni iz vahnje ali trske, včasih pa tudi iz drugih vrst, od morske spake do cipla. Poleg piva ocvrto ribo in krompirček kombiniramo z dobro ohlajenim fino šerijem ali suho marsalo. Tudi Orvieto bi dobro deloval. Pellegrino Marsala Ribje juhe “mediteranskega” tipa (buaybess, cacchuco, burrida itd.) z različnimi vrstami rib ter veliko zelišč in česna. Najugodneje izgledajo v družbi sauvignona blanc in provansalskega roséja z dobro kislino. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Goste vrste rib, kot so morska spaka, meru, cipal itd., ovijemo v slanino in tako spečemo. Nobena bela ne prenese kombinacije mesa in rib, zato se morate ozreti po zelo svetlih rdečih, na primer dobro ohlajenem dolcetu ali beaujolaisu. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Prekajene ribe (razen lososa). Rahlo dimljen okus prekajene ribe mora podpreti vino podobnih lastnosti - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume dimljeni losos. Močan šampanjec ali lahko alkoholizirano vino bo poudarilo značilne okusne note in se spopadlo z vsebnostjo maščob v ribah. Ribji curry De Sousa Brut. Kot vsaka indijska jed je tudi kari poln začimb, katerih pikantnost lahko ublaži gewürztraminer s preostankom sladkorja. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Sorte z mehkim belim mesom in srednje močnim okusom. Ni zelo masten
Kategorija vina: nearomatične bele sorte, brez hrasta Dorada: Ne preveč aromatična bela, kot sta Muscadet ali Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Orada: Rahli rizling, lahko z malo sladkorja // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Solnechnik : Nekaj lahkega, kot sardinski vermentino // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage šampanjec // Laurent Perrier 1999 Sudak: Zelo suh chardonnay brez hrasta // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Burgundec dobrega imena, a ne grand in premier cru // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Sveže VS slano
Morska voda je zaradi soli gostejša, v njej je lažje plavati, zato imajo morske ribe debelejše, malo kosti. Rečna riba s tako močnim okostjem bi se utopila, zato moramo plačati okus krapa in ščuka z majhnimi, neprijetnimi kostmi.
Dorada (orada, orata)
V latinščini: sparus auratus Velikost: do 70 cm, do 10 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, gojijo v mnogih državah Stari Rimljani so znali gojiti orade v posebnih kletkah. Od takrat je cenjen zaradi nežnega rožnatega, skoraj pustega mesa z malo kostmi. Dorado je na voljo vse leto, vendar velja, da je najboljši od julija do oktobra. Ponavadi se peče v soli ali papirju.
Morski križev krap
V latinščini: diplodus sargus sargus Velikost: do 40 cm, do 1,8 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, Rdeče morje Beli gar in dvolinijski gar imata nekoliko temnejše meso z nekoliko bolj opaznim okusom kot druge vrste morskega križa, za ki in so višje cenjeni. Salpa, oblada in druge vrste (vse so si podobne) se uporabljajo za juhe ali konzerve.
Solnečnik (John Dory, Saint-Pierre)
V latinščini: zeus faber Velikost: do 90 cm, do 8 kg Razpon: skoraj povsod. Riba, ki jo kuharji zelo spoštujejo - z izrazitim, a nežnim okusom in skoraj brez kosti se odlično poda k različnim omakam in prilogam. Vendar je vredno upoštevati, da sončna riba močno izgubi kakovost, ko jo ulovi med drstenjem. Najbolje ga je uživati od septembra do februarja.
Romb (iverkov romb, veliki romb)
V latinščini: psetta maxima Velikost: do 1 m, do 25 kg Razpon: severovzhodni Atlantik Mehka riba z rahlim, precej mastnim mesom. Grimaud de la Renière je v svojem Almanahu gurmanov (1812) zapisal: »Turbo, zaradi svoje lepote imenovan morski fazan, ne bi bil več ponos naše kuhinje, če bi ga pred serviranjem razrezali na koščke.« Skoraj okrogle ribe so v Franciji včasih cele kuhali v ogromni ponvi turbotiere, zdaj pa jih pogosteje kuhajo v kosih ali pečejo v foliji ali soli.
Zander
V latinščini: sander lucioperca Velikost: do 1 m, do 20 kg Razpon: reke in jezera po vsej Evropi, vzrejen v mnogih državah. Ostriž, kot običajni plenilec, vodi zelo aktiven življenjski slog, zato se ne zredi. V njej je veliko manj kosti kot v mnogih rečnih ribah. Zelo priljubljen je v Rusiji, Nemčiji in Franciji, pri nas ga meljejo v palačinke, terine in druge podobne jedi, dober pa je tudi v juhah in aspiku, ribjih enolončnicah in celo na žaru. Vendar je bolje, da se ne igrate s posamezniki, večjimi od 2 kg - s starostjo ščuka začne dišati po blatu.
Sigi
V latinščini: coregonus Velikost: do 73 cm, do 10 kg Razpon: mrzla sladka vodna telesa Evrope in Azije Bela riba spada v družino lososov. So rečne, jezerske in anadromne (reke/morja). Njihovo meso je precej mastno, rahlo in okusno. Še posebej jih ljubijo na Finskem, skoraj bolj kot lososa.
Sterlet
V latinščini: acipenser ruthenus Velikost: do 1,25 m, do 16 kg Razpon: bazeni Črnega in Kaspijskega morja, Belega in Karskega morja, Ob in Jeniseja. je pomanjkanje v Rusiji ni vidno. Sterlet kuhamo, ocvremo in pečemo. Ribje juhe ni treba kuhati iz enega sterleta (daje šibko maščobo), boljša je v "trojni" juhi. Sterlet slabo prenaša zmrzovanje. V to kategorijo spadajo tudi: iverka, ameriška morska plošča, som, oslič, iverka, morska postrv, pacifiška iverka, som itd. Ribe so modna hrana
Od leta 1973 se je svetovna poraba rib podvojila, predvsem zaradi dirkanja držav v razvoju, da bi dohitele v vseh pogledih bogatejše sosede. Sodobni kuharji zelo cenijo ribe zaradi številnih razlogov (»lahkost« izdelka, široka paleta okusov in skoraj popolna združljivost s katero koli prilogo) in takoj, ko se v državi (naj bo to Indija ali Indija) začnejo pojavljati gurmanske restavracije. Egipt), poraba rib začne naraščati: Premožni ljudje poskušajo povečati delež rib v svojem jedilniku. Na žalost je globalizacija privedla do dejstva, da se v mnogih državah uvožene ribe zdijo bolj prestižne od domačih, na Maldivih pa hoteli s petimi zvezdicami strežejo norveškega lososa. A naslednji korak po razvoju lososa je zagotovo preučevanje in promocija lastnih rib in številne države so že dosegle to stopnjo. 3. Sorte z lahkim pustim mesom in srednjim okusom
Kategorija vina: bela srednjega telesa, možno s hrastom Lavrak: belo Bordeaux, po možnosti graves // Clos Floridene Meru: »Debeli« New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay Čilski brancin: Ne premočno, a ekspresivno in aromatično vino, kot sivi pinot / / Pradio Priara Sivi pinot Šarenka: suhi rizling, nemški, avstrijski ali alzaški // Trimbach Cuvee F. Emile
Brancin (brancin, brancin, brancino, spigola)
V latinščini: dicentrarchus labrax Velikost: do 1 m, do 12 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Zaliv je okusna riba, v Evropi jo poznajo že dolgo, zato se je nenadoma izkazalo, da je bila ujeta skoraj popolnoma. Danes imamo skoraj vedno gojeni lovor, ki ni slab, je pa malo bolj masten od divjega lovora. Lovor je namreč že od nekdaj cenjen zaradi pustega mesa značilnega, čeprav nežnega okusa.
Meru (merou, kirnja, črna)
V latinščini: epinephelus marginatus Velikost: do 1,5 m, do 60 kg Razpon: Atlantik, Indijski ocean Meru je nevaren plenilec, pojavlja pa se tudi na bankovcu trgovine - največjem v Braziliji. Meru je veliko večji od svojega sorodnika, skalnjaka. Ima pusto meso in malo kosti. Običajno ga ocvremo, pečemo in uporabljamo v juhah in enolončnicah.
Čilski brancin (patagonski zobatec, mero)
V latinščini: dissostichus eleginoides Velikost: do 2,15 m, do 100 kg Razpon: jugozahodni Tihi ocean, jugozahodni Atlantik Čilski brancin je pred kratkim prišel v modo in tako dramatično, da je njegov ulov zdaj strogo reguliran. Ima belo, precej mastno meso, ki ima tako dobro teksturo, da ga je nemogoče “prepeči”.
Mavrična postrv
V latinščini: oncorhynchus mykiss Velikost: do 1,2 m, do 25 kg Razpon: povsod To je sladkovodna oblika ameriškega jeklenoglavca. Imajo podoben okus, vendar življenje v jezerih in rekah pojasnjuje nižjo vsebnost maščobe in manjšo velikost postrvi. Za razliko od lososa se gojena postrv ne razlikuje toliko od divje. To je skoraj univerzalna riba, ki jo lahko pečemo, cvremo, kuhamo, dušimo in postrežemo z različnimi omakami. V to kategorijo sodijo še: polok, potočna postrv (char), mahi-mahi (coryphaena), rdečerepi hlastač, smučar, kapelin, potočna postrv itd. 4. Sorte s temnejšim, ne zelo mastnim mesom in srednjim okusom
Kategorija vin: srednje močna bela vina in lahki roséji z dobro kislostjo Sea Ruff: Chardonnay, v kombinaciji, na primer z bianco pinotom // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Novozelandski ali avstralski sauvignon blanc // Te Mata Cape Cres Morska spaka: Rhône white vina brez viogniera // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Cipel: sveži roséji // Villa Sparina Montej Rose Eel: Ravno dovolj kisline, da uravnoteži mastnost rib. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Bogat peneč, tako v beli (blanc de noirs) kot v roza različici // Gosset Grand Rose Losos: Steak – v hrastu staran chardonnay, carpaccio – Sancerre, dimljen - Fino sherry ali peneča vrtnica // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Morski jeg (škarpena, raška)
V latinščini: scorpaena porcus Velikost: do 37 cm, do 1,87 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Po grdoti se ji lahko kosa le morska spaka, po neprijetnosti priprave pa je morda vodilni srh (strupen iglice je treba pred čiščenjem odrezati, in če se zbodeš, se prst ne upogne še nekaj dni). A v Sredozemlju ga še vedno obožujejo, predvsem v juhah in enolončnicah (za bouillabaisse in cacciucco je njegovo belo meso obvezno).
Mulet
V latinščini: mugilidae Velikost: 1,2 m, do 7 kg Razpon: povsod Na sliki je prikazan debeloustni cipal, na splošno pa so si vsi cipli (in teh je okoli 100 vrst) precej podobni. Živijo skoraj povsod, tudi v sladkovodnih telesih. Vsi cipli imajo okusno in mehko meso, ki je najbolje pečeno na žaru ali v foliji. In sredozemski cipal je tudi bottarga.
morska spaka (angelfish, velika evropska spaka)
V latinščini: lophius piscatorius Velikost: do 2 m, do 57 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, obale zahodne Afrike Riba je groznega videza in strašno nepraktična: iz trupa pod 20 kg je le nekaj kg repnega fileja. pridobljeno (ostalo se ne poje). Ampak je čudovito. Mnogi verjamejo, da je hudičev rep po okusu najbližji jastogu. Iz njega delajo ražnjiče (meso, ki je za ribe netipično »trdo«, na nabodalih ne razpade).
Rdeči cipal (rdeči cipal, kozliček)
V latinščini: mullus barbatus barbatus Velikost: do 30 cm Razpon: vzhodni Atlantik Ta rdeča riba išče hrano s pomočjo »brade«, po kateri je dobila ime. Meso rdečega cipla je tako okusno, da so ga v starem Rimu menda prodajali po teži za srebro. Današnje francoske in španske, pa tudi izraelske in maroške ciple lahko cvremo, dušimo in kuhamo v juhah, redke so ribe, ki tako burijo kuharsko domišljijo.
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Črna trska (sablefish, anoplopoma)
V latinščini: anoplopoma fimbria Velikost: do 120 cm, do 15 kg Razpon: vzhodna obala Kanade in ZDA, Daljni vzhod Črna trska sploh ni trska, ampak anoplopoma, ki je zaradi zunanje podobnosti postala "trska". . Črna je le na zunaj, v notranjosti pa ima nežno belo meso, ki ga ves svet pripravlja po Nobujevem receptu (on se je prvi domislil, da bi ga marinirali v misu).Divji koncepti
Sodobni gurmani vse pogosteje sprašujejo natakarje, ali jim ponujajo divje ribe ali gojene ribe, in ko slišijo za »ponarejene« ribe, namignejo nos in naročilo odpovejo. Vendar je prezir do vseh gojenih rib znak nepotrebnega snobizma. Gojeni losos je resda slabši od divjega škotskega lososa, tuna pa je, čeprav ni manjvredna, moteča zaradi neracionalnosti samega postopka – za vsak kilogram v ujetništvu vzrejenega tuna se porabi 20 (!) kg hrane, ki je sama po sebi popolnoma užitne ribe, kot so sardele ali inčuni. Toda hkrati gojeni morski volk (brancin) izgleda precej prepričljivo v kateri koli jedi, trsko in celo jesetra, vzrejenega v ujetništvu, pa lahko po okusu od divjih loči le strokovnjak.
Vahnja
V latinščini: melanogrammus aeglefinus Velikost: do 110 cm, do 16 kg Razpon: severni Atlantik, Barentsovo morje V Angliji o vahnji krožijo legende, kuhajo jo, cvrejo, dimijo, pečejo v pitah in menda postrežemo samo za sladico. Po mnenju mnogih so najboljši ribji krompirčki tisti z vahnjo. V Rusiji sta bila med trsko vahnja in pollak vedno »drugorazredna«. Toda vahnja pravzaprav v ničemer ni slabša od same trske.
Pagr
V latinščini: pagrus pagrus Velikost: do 90 cm, do 7 kg Razpon: Atlantik, Sredozemsko in Rdeče morje Ena od vrst morskih kozarcev, ki so večinoma okusni le ob zelo pravilni pripravi. Poleg pagre med križeve krape spadajo še velikooki bops (isti kit minke), zobatec in tudi rdeči tai, ki ga na Japonskem imenujejo kralj rib, ribji bog Ebi-su pa je vedno upodobljen z rdeči tai.
Skalni ostriž
V latinščini: serranus cabrilla Velikost: do 40 cm, do 2 kg Razpon: Vzhodni Atlantik in Rdeče morje Kot tak je skalni ostriž malo zanimiv za kuharje - običajno je riba majhna in koščena. A na vsej sredozemski obali je prav on skoraj nepogrešljiv udeleženec močnih, dišečih juh za vse znane ribje juhe, od bouillabaisse do burride in cacchuca. V to kategorijo spadajo tudi: polenovka, polenovka, jezerska in rečna bela riba, pegasti brancin, strešnik, rumenorepi hlastač itd. Izredno kuhano
Včasih način kuhanja ali zapleten nabor začimb tako zakrije okus ribe, da je treba vino izbrati ne za ribe, ampak za recept. Ribe in krompirček so običajno narejeni iz vahnje ali trske, včasih pa tudi iz drugih vrst, od morske spake do cipla. Poleg piva ocvrto ribo in krompirček kombiniramo z dobro ohlajenim fino šerijem ali suho marsalo. Tudi Orvieto bi dobro deloval. Pellegrino Marsala Ribje juhe “mediteranskega” tipa (buaybess, cacchuco, burrida itd.) z različnimi vrstami rib ter veliko zelišč in česna. Najugodneje izgledajo v družbi sauvignona blanc in provansalskega roséja z dobro kislino. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Goste vrste rib, kot so morska spaka, meru, cipal itd., ovijemo v slanino in tako spečemo. Nobena bela ne prenese kombinacije mesa in rib, zato se morate ozreti po zelo svetlih rdečih, na primer dobro ohlajenem dolcetu ali beaujolaisu. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Prekajene ribe (razen lososa). Rahlo dimljen okus prekajene ribe mora podpreti vino podobnih lastnosti - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume dimljeni losos. Močan šampanjec ali lahko alkoholizirano vino bo poudarilo značilne okusne note in se spopadlo z vsebnostjo maščob v ribah. Ribji curry De Sousa Brut. Kot vsaka indijska jed je tudi kari poln začimb, katerih pikantnost lahko ublaži gewürztraminer s preostankom sladkorja. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Sorte z mehkim belim mesom in srednje močnim okusom. Ni zelo masten
Kategorija vina: nearomatične bele sorte, brez hrasta Dorada: Ne preveč aromatična bela, kot sta Muscadet ali Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Orada: Rahli rizling, lahko z malo sladkorja // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Solnechnik : Nekaj lahkega, kot sardinski vermentino // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage šampanjec // Laurent Perrier 1999 Sudak: Zelo suh chardonnay brez hrasta // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Burgundec dobrega imena, a ne grand in premier cru // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Sveže VS slano
Morska voda je zaradi soli gostejša, v njej je lažje plavati, zato imajo morske ribe debelejše, malo kosti. Rečna riba s tako močnim okostjem bi se utopila, zato moramo plačati okus krapa in ščuka z majhnimi, neprijetnimi kostmi.
Dorada (orada, orata)
V latinščini: sparus auratus Velikost: do 70 cm, do 10 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, gojijo v mnogih državah Stari Rimljani so znali gojiti orade v posebnih kletkah. Od takrat je cenjen zaradi nežnega rožnatega, skoraj pustega mesa z malo kostmi. Dorado je na voljo vse leto, vendar velja, da je najboljši od julija do oktobra. Ponavadi se peče v soli ali papirju.
Morski križev krap
V latinščini: diplodus sargus sargus Velikost: do 40 cm, do 1,8 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, Rdeče morje Beli gar in dvolinijski gar imata nekoliko temnejše meso z nekoliko bolj opaznim okusom kot druge vrste morskega križa, za ki in so višje cenjeni. Salpa, oblada in druge vrste (vse so si podobne) se uporabljajo za juhe ali konzerve.
Solnečnik (John Dory, Saint-Pierre)
V latinščini: zeus faber Velikost: do 90 cm, do 8 kg Razpon: skoraj povsod. Riba, ki jo kuharji zelo spoštujejo - z izrazitim, a nežnim okusom in skoraj brez kosti se odlično poda k različnim omakam in prilogam. Vendar je vredno upoštevati, da sončna riba močno izgubi kakovost, ko jo ulovi med drstenjem. Najbolje ga je uživati od septembra do februarja.
Romb (iverkov romb, veliki romb)
V latinščini: psetta maxima Velikost: do 1 m, do 25 kg Razpon: severovzhodni Atlantik Mehka riba z rahlim, precej mastnim mesom. Grimaud de la Renière je v svojem Almanahu gurmanov (1812) zapisal: »Turbo, zaradi svoje lepote imenovan morski fazan, ne bi bil več ponos naše kuhinje, če bi ga pred serviranjem razrezali na koščke.« Skoraj okrogle ribe so v Franciji včasih cele kuhali v ogromni ponvi turbotiere, zdaj pa jih pogosteje kuhajo v kosih ali pečejo v foliji ali soli.
Zander
V latinščini: sander lucioperca Velikost: do 1 m, do 20 kg Razpon: reke in jezera po vsej Evropi, vzrejen v mnogih državah. Ostriž, kot običajni plenilec, vodi zelo aktiven življenjski slog, zato se ne zredi. V njej je veliko manj kosti kot v mnogih rečnih ribah. Zelo priljubljen je v Rusiji, Nemčiji in Franciji, pri nas ga meljejo v palačinke, terine in druge podobne jedi, dober pa je tudi v juhah in aspiku, ribjih enolončnicah in celo na žaru. Vendar je bolje, da se ne igrate s posamezniki, večjimi od 2 kg - s starostjo ščuka začne dišati po blatu.
Sigi
V latinščini: coregonus Velikost: do 73 cm, do 10 kg Razpon: mrzla sladka vodna telesa Evrope in Azije Bela riba spada v družino lososov. So rečne, jezerske in anadromne (reke/morja). Njihovo meso je precej mastno, rahlo in okusno. Še posebej jih ljubijo na Finskem, skoraj bolj kot lososa.
Sterlet
V latinščini: acipenser ruthenus Velikost: do 1,25 m, do 16 kg Razpon: bazeni Črnega in Kaspijskega morja, Belega in Karskega morja, Ob in Jeniseja. je pomanjkanje v Rusiji ni vidno. Sterlet kuhamo, ocvremo in pečemo. Ribje juhe ni treba kuhati iz enega sterleta (daje šibko maščobo), boljša je v "trojni" juhi. Sterlet slabo prenaša zmrzovanje. V to kategorijo spadajo tudi: iverka, ameriška morska plošča, som, oslič, iverka, morska postrv, pacifiška iverka, som itd. Ribe so modna hrana
Od leta 1973 se je svetovna poraba rib podvojila, predvsem zaradi dirkanja držav v razvoju, da bi dohitele v vseh pogledih bogatejše sosede. Sodobni kuharji zelo cenijo ribe zaradi številnih razlogov (»lahkost« izdelka, široka paleta okusov in skoraj popolna združljivost s katero koli prilogo) in takoj, ko se v državi (naj bo to Indija ali Indija) začnejo pojavljati gurmanske restavracije. Egipt), poraba rib začne naraščati: Premožni ljudje poskušajo povečati delež rib v svojem jedilniku. Na žalost je globalizacija privedla do dejstva, da se v mnogih državah uvožene ribe zdijo bolj prestižne od domačih, na Maldivih pa hoteli s petimi zvezdicami strežejo norveškega lososa. A naslednji korak po razvoju lososa je zagotovo preučevanje in promocija lastnih rib in številne države so že dosegle to stopnjo. 3. Sorte z lahkim pustim mesom in srednjim okusom
Kategorija vina: bela srednjega telesa, možno s hrastom Lavrak: belo Bordeaux, po možnosti graves // Clos Floridene Meru: »Debeli« New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay Čilski brancin: Ne premočno, a ekspresivno in aromatično vino, kot sivi pinot / / Pradio Priara Sivi pinot Šarenka: suhi rizling, nemški, avstrijski ali alzaški // Trimbach Cuvee F. Emile
Brancin (brancin, brancin, brancino, spigola)
V latinščini: dicentrarchus labrax Velikost: do 1 m, do 12 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Zaliv je okusna riba, v Evropi jo poznajo že dolgo, zato se je nenadoma izkazalo, da je bila ujeta skoraj popolnoma. Danes imamo skoraj vedno gojeni lovor, ki ni slab, je pa malo bolj masten od divjega lovora. Lovor je namreč že od nekdaj cenjen zaradi pustega mesa značilnega, čeprav nežnega okusa.
Meru (merou, kirnja, črna)
V latinščini: epinephelus marginatus Velikost: do 1,5 m, do 60 kg Razpon: Atlantik, Indijski ocean Meru je nevaren plenilec, pojavlja pa se tudi na bankovcu trgovine - največjem v Braziliji. Meru je veliko večji od svojega sorodnika, skalnjaka. Ima pusto meso in malo kosti. Običajno ga ocvremo, pečemo in uporabljamo v juhah in enolončnicah.
Čilski brancin (patagonski zobatec, mero)
V latinščini: dissostichus eleginoides Velikost: do 2,15 m, do 100 kg Razpon: jugozahodni Tihi ocean, jugozahodni Atlantik Čilski brancin je pred kratkim prišel v modo in tako dramatično, da je njegov ulov zdaj strogo reguliran. Ima belo, precej mastno meso, ki ima tako dobro teksturo, da ga je nemogoče “prepeči”.
Mavrična postrv
V latinščini: oncorhynchus mykiss Velikost: do 1,2 m, do 25 kg Razpon: povsod To je sladkovodna oblika ameriškega jeklenoglavca. Imajo podoben okus, vendar življenje v jezerih in rekah pojasnjuje nižjo vsebnost maščobe in manjšo velikost postrvi. Za razliko od lososa se gojena postrv ne razlikuje toliko od divje. To je skoraj univerzalna riba, ki jo lahko pečemo, cvremo, kuhamo, dušimo in postrežemo z različnimi omakami. V to kategorijo sodijo še: polok, potočna postrv (char), mahi-mahi (coryphaena), rdečerepi hlastač, smučar, kapelin, potočna postrv itd. 4. Sorte s temnejšim, ne zelo mastnim mesom in srednjim okusom
Kategorija vin: srednje močna bela vina in lahki roséji z dobro kislostjo Sea Ruff: Chardonnay, v kombinaciji, na primer z bianco pinotom // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Novozelandski ali avstralski sauvignon blanc // Te Mata Cape Cres Morska spaka: Rhône white vina brez viogniera // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Cipel: sveži roséji // Villa Sparina Montej Rose Eel: Ravno dovolj kisline, da uravnoteži mastnost rib. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Bogat peneč, tako v beli (blanc de noirs) kot v roza različici // Gosset Grand Rose Losos: Steak – v hrastu staran chardonnay, carpaccio – Sancerre, dimljen - Fino sherry ali peneča vrtnica // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Morski jeg (škarpena, raška)
V latinščini: scorpaena porcus Velikost: do 37 cm, do 1,87 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Po grdoti se ji lahko kosa le morska spaka, po neprijetnosti priprave pa je morda vodilni srh (strupen iglice je treba pred čiščenjem odrezati, in če se zbodeš, se prst ne upogne še nekaj dni). A v Sredozemlju ga še vedno obožujejo, predvsem v juhah in enolončnicah (za bouillabaisse in cacciucco je njegovo belo meso obvezno).
Mulet
V latinščini: mugilidae Velikost: 1,2 m, do 7 kg Razpon: povsod Na sliki je prikazan debeloustni cipal, na splošno pa so si vsi cipli (in teh je okoli 100 vrst) precej podobni. Živijo skoraj povsod, tudi v sladkovodnih telesih. Vsi cipli imajo okusno in mehko meso, ki je najbolje pečeno na žaru ali v foliji. In sredozemski cipal je tudi bottarga.
morska spaka (angelfish, velika evropska spaka)
V latinščini: lophius piscatorius Velikost: do 2 m, do 57 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, obale zahodne Afrike Riba je groznega videza in strašno nepraktična: iz trupa pod 20 kg je le nekaj kg repnega fileja. pridobljeno (ostalo se ne poje). Ampak je čudovito. Mnogi verjamejo, da je hudičev rep po okusu najbližji jastogu. Iz njega delajo ražnjiče (meso, ki je za ribe netipično »trdo«, na nabodalih ne razpade).
Rdeči cipal (rdeči cipal, kozliček)
V latinščini: mullus barbatus barbatus Velikost: do 30 cm Razpon: vzhodni Atlantik Ta rdeča riba išče hrano s pomočjo »brade«, po kateri je dobila ime. Meso rdečega cipla je tako okusno, da so ga v starem Rimu menda prodajali po teži za srebro. Današnje francoske in španske, pa tudi izraelske in maroške ciple lahko cvremo, dušimo in kuhamo v juhah, redke so ribe, ki tako burijo kuharsko domišljijo.
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Pagr
V latinščini: pagrus pagrus Velikost: do 90 cm, do 7 kg Razpon: Atlantik, Sredozemsko in Rdeče morje Ena od vrst morskih kozarcev, ki so večinoma okusni le ob zelo pravilni pripravi. Poleg pagre med križeve krape spadajo še velikooki bops (isti kit minke), zobatec in tudi rdeči tai, ki ga na Japonskem imenujejo kralj rib, ribji bog Ebi-su pa je vedno upodobljen z rdeči tai.
Skalni ostriž
V latinščini: serranus cabrilla Velikost: do 40 cm, do 2 kg Razpon: Vzhodni Atlantik in Rdeče morje Kot tak je skalni ostriž malo zanimiv za kuharje - običajno je riba majhna in koščena. A na vsej sredozemski obali je prav on skoraj nepogrešljiv udeleženec močnih, dišečih juh za vse znane ribje juhe, od bouillabaisse do burride in cacchuca. V to kategorijo spadajo tudi: polenovka, polenovka, jezerska in rečna bela riba, pegasti brancin, strešnik, rumenorepi hlastač itd. Izredno kuhano
Včasih način kuhanja ali zapleten nabor začimb tako zakrije okus ribe, da je treba vino izbrati ne za ribe, ampak za recept. Ribe in krompirček so običajno narejeni iz vahnje ali trske, včasih pa tudi iz drugih vrst, od morske spake do cipla. Poleg piva ocvrto ribo in krompirček kombiniramo z dobro ohlajenim fino šerijem ali suho marsalo. Tudi Orvieto bi dobro deloval. Pellegrino Marsala Ribje juhe “mediteranskega” tipa (buaybess, cacchuco, burrida itd.) z različnimi vrstami rib ter veliko zelišč in česna. Najugodneje izgledajo v družbi sauvignona blanc in provansalskega roséja z dobro kislino. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Goste vrste rib, kot so morska spaka, meru, cipal itd., ovijemo v slanino in tako spečemo. Nobena bela ne prenese kombinacije mesa in rib, zato se morate ozreti po zelo svetlih rdečih, na primer dobro ohlajenem dolcetu ali beaujolaisu. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Prekajene ribe (razen lososa). Rahlo dimljen okus prekajene ribe mora podpreti vino podobnih lastnosti - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume dimljeni losos. Močan šampanjec ali lahko alkoholizirano vino bo poudarilo značilne okusne note in se spopadlo z vsebnostjo maščob v ribah. Ribji curry De Sousa Brut. Kot vsaka indijska jed je tudi kari poln začimb, katerih pikantnost lahko ublaži gewürztraminer s preostankom sladkorja. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Sorte z mehkim belim mesom in srednje močnim okusom. Ni zelo masten
Kategorija vina: nearomatične bele sorte, brez hrasta Dorada: Ne preveč aromatična bela, kot sta Muscadet ali Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Orada: Rahli rizling, lahko z malo sladkorja // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Solnechnik : Nekaj lahkega, kot sardinski vermentino // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage šampanjec // Laurent Perrier 1999 Sudak: Zelo suh chardonnay brez hrasta // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Burgundec dobrega imena, a ne grand in premier cru // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Sveže VS slano
Morska voda je zaradi soli gostejša, v njej je lažje plavati, zato imajo morske ribe debelejše, malo kosti. Rečna riba s tako močnim okostjem bi se utopila, zato moramo plačati okus krapa in ščuka z majhnimi, neprijetnimi kostmi.
Dorada (orada, orata)
V latinščini: sparus auratus Velikost: do 70 cm, do 10 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, gojijo v mnogih državah Stari Rimljani so znali gojiti orade v posebnih kletkah. Od takrat je cenjen zaradi nežnega rožnatega, skoraj pustega mesa z malo kostmi. Dorado je na voljo vse leto, vendar velja, da je najboljši od julija do oktobra. Ponavadi se peče v soli ali papirju.
Morski križev krap
V latinščini: diplodus sargus sargus Velikost: do 40 cm, do 1,8 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, Rdeče morje Beli gar in dvolinijski gar imata nekoliko temnejše meso z nekoliko bolj opaznim okusom kot druge vrste morskega križa, za ki in so višje cenjeni. Salpa, oblada in druge vrste (vse so si podobne) se uporabljajo za juhe ali konzerve.
Solnečnik (John Dory, Saint-Pierre)
V latinščini: zeus faber Velikost: do 90 cm, do 8 kg Razpon: skoraj povsod. Riba, ki jo kuharji zelo spoštujejo - z izrazitim, a nežnim okusom in skoraj brez kosti se odlično poda k različnim omakam in prilogam. Vendar je vredno upoštevati, da sončna riba močno izgubi kakovost, ko jo ulovi med drstenjem. Najbolje ga je uživati od septembra do februarja.
Romb (iverkov romb, veliki romb)
V latinščini: psetta maxima Velikost: do 1 m, do 25 kg Razpon: severovzhodni Atlantik Mehka riba z rahlim, precej mastnim mesom. Grimaud de la Renière je v svojem Almanahu gurmanov (1812) zapisal: »Turbo, zaradi svoje lepote imenovan morski fazan, ne bi bil več ponos naše kuhinje, če bi ga pred serviranjem razrezali na koščke.« Skoraj okrogle ribe so v Franciji včasih cele kuhali v ogromni ponvi turbotiere, zdaj pa jih pogosteje kuhajo v kosih ali pečejo v foliji ali soli.
Zander
V latinščini: sander lucioperca Velikost: do 1 m, do 20 kg Razpon: reke in jezera po vsej Evropi, vzrejen v mnogih državah. Ostriž, kot običajni plenilec, vodi zelo aktiven življenjski slog, zato se ne zredi. V njej je veliko manj kosti kot v mnogih rečnih ribah. Zelo priljubljen je v Rusiji, Nemčiji in Franciji, pri nas ga meljejo v palačinke, terine in druge podobne jedi, dober pa je tudi v juhah in aspiku, ribjih enolončnicah in celo na žaru. Vendar je bolje, da se ne igrate s posamezniki, večjimi od 2 kg - s starostjo ščuka začne dišati po blatu.
Sigi
V latinščini: coregonus Velikost: do 73 cm, do 10 kg Razpon: mrzla sladka vodna telesa Evrope in Azije Bela riba spada v družino lososov. So rečne, jezerske in anadromne (reke/morja). Njihovo meso je precej mastno, rahlo in okusno. Še posebej jih ljubijo na Finskem, skoraj bolj kot lososa.
Sterlet
V latinščini: acipenser ruthenus Velikost: do 1,25 m, do 16 kg Razpon: bazeni Črnega in Kaspijskega morja, Belega in Karskega morja, Ob in Jeniseja. je pomanjkanje v Rusiji ni vidno. Sterlet kuhamo, ocvremo in pečemo. Ribje juhe ni treba kuhati iz enega sterleta (daje šibko maščobo), boljša je v "trojni" juhi. Sterlet slabo prenaša zmrzovanje. V to kategorijo spadajo tudi: iverka, ameriška morska plošča, som, oslič, iverka, morska postrv, pacifiška iverka, som itd. Ribe so modna hrana
Od leta 1973 se je svetovna poraba rib podvojila, predvsem zaradi dirkanja držav v razvoju, da bi dohitele v vseh pogledih bogatejše sosede. Sodobni kuharji zelo cenijo ribe zaradi številnih razlogov (»lahkost« izdelka, široka paleta okusov in skoraj popolna združljivost s katero koli prilogo) in takoj, ko se v državi (naj bo to Indija ali Indija) začnejo pojavljati gurmanske restavracije. Egipt), poraba rib začne naraščati: Premožni ljudje poskušajo povečati delež rib v svojem jedilniku. Na žalost je globalizacija privedla do dejstva, da se v mnogih državah uvožene ribe zdijo bolj prestižne od domačih, na Maldivih pa hoteli s petimi zvezdicami strežejo norveškega lososa. A naslednji korak po razvoju lososa je zagotovo preučevanje in promocija lastnih rib in številne države so že dosegle to stopnjo. 3. Sorte z lahkim pustim mesom in srednjim okusom
Kategorija vina: bela srednjega telesa, možno s hrastom Lavrak: belo Bordeaux, po možnosti graves // Clos Floridene Meru: »Debeli« New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay Čilski brancin: Ne premočno, a ekspresivno in aromatično vino, kot sivi pinot / / Pradio Priara Sivi pinot Šarenka: suhi rizling, nemški, avstrijski ali alzaški // Trimbach Cuvee F. Emile
Brancin (brancin, brancin, brancino, spigola)
V latinščini: dicentrarchus labrax Velikost: do 1 m, do 12 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Zaliv je okusna riba, v Evropi jo poznajo že dolgo, zato se je nenadoma izkazalo, da je bila ujeta skoraj popolnoma. Danes imamo skoraj vedno gojeni lovor, ki ni slab, je pa malo bolj masten od divjega lovora. Lovor je namreč že od nekdaj cenjen zaradi pustega mesa značilnega, čeprav nežnega okusa.
Meru (merou, kirnja, črna)
V latinščini: epinephelus marginatus Velikost: do 1,5 m, do 60 kg Razpon: Atlantik, Indijski ocean Meru je nevaren plenilec, pojavlja pa se tudi na bankovcu trgovine - največjem v Braziliji. Meru je veliko večji od svojega sorodnika, skalnjaka. Ima pusto meso in malo kosti. Običajno ga ocvremo, pečemo in uporabljamo v juhah in enolončnicah.
Čilski brancin (patagonski zobatec, mero)
V latinščini: dissostichus eleginoides Velikost: do 2,15 m, do 100 kg Razpon: jugozahodni Tihi ocean, jugozahodni Atlantik Čilski brancin je pred kratkim prišel v modo in tako dramatično, da je njegov ulov zdaj strogo reguliran. Ima belo, precej mastno meso, ki ima tako dobro teksturo, da ga je nemogoče “prepeči”.
Mavrična postrv
V latinščini: oncorhynchus mykiss Velikost: do 1,2 m, do 25 kg Razpon: povsod To je sladkovodna oblika ameriškega jeklenoglavca. Imajo podoben okus, vendar življenje v jezerih in rekah pojasnjuje nižjo vsebnost maščobe in manjšo velikost postrvi. Za razliko od lososa se gojena postrv ne razlikuje toliko od divje. To je skoraj univerzalna riba, ki jo lahko pečemo, cvremo, kuhamo, dušimo in postrežemo z različnimi omakami. V to kategorijo sodijo še: polok, potočna postrv (char), mahi-mahi (coryphaena), rdečerepi hlastač, smučar, kapelin, potočna postrv itd. 4. Sorte s temnejšim, ne zelo mastnim mesom in srednjim okusom
Kategorija vin: srednje močna bela vina in lahki roséji z dobro kislostjo Sea Ruff: Chardonnay, v kombinaciji, na primer z bianco pinotom // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Novozelandski ali avstralski sauvignon blanc // Te Mata Cape Cres Morska spaka: Rhône white vina brez viogniera // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Cipel: sveži roséji // Villa Sparina Montej Rose Eel: Ravno dovolj kisline, da uravnoteži mastnost rib. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Bogat peneč, tako v beli (blanc de noirs) kot v roza različici // Gosset Grand Rose Losos: Steak – v hrastu staran chardonnay, carpaccio – Sancerre, dimljen - Fino sherry ali peneča vrtnica // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Morski jeg (škarpena, raška)
V latinščini: scorpaena porcus Velikost: do 37 cm, do 1,87 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Po grdoti se ji lahko kosa le morska spaka, po neprijetnosti priprave pa je morda vodilni srh (strupen iglice je treba pred čiščenjem odrezati, in če se zbodeš, se prst ne upogne še nekaj dni). A v Sredozemlju ga še vedno obožujejo, predvsem v juhah in enolončnicah (za bouillabaisse in cacciucco je njegovo belo meso obvezno).
Mulet
V latinščini: mugilidae Velikost: 1,2 m, do 7 kg Razpon: povsod Na sliki je prikazan debeloustni cipal, na splošno pa so si vsi cipli (in teh je okoli 100 vrst) precej podobni. Živijo skoraj povsod, tudi v sladkovodnih telesih. Vsi cipli imajo okusno in mehko meso, ki je najbolje pečeno na žaru ali v foliji. In sredozemski cipal je tudi bottarga.
morska spaka (angelfish, velika evropska spaka)
V latinščini: lophius piscatorius Velikost: do 2 m, do 57 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, obale zahodne Afrike Riba je groznega videza in strašno nepraktična: iz trupa pod 20 kg je le nekaj kg repnega fileja. pridobljeno (ostalo se ne poje). Ampak je čudovito. Mnogi verjamejo, da je hudičev rep po okusu najbližji jastogu. Iz njega delajo ražnjiče (meso, ki je za ribe netipično »trdo«, na nabodalih ne razpade).
Rdeči cipal (rdeči cipal, kozliček)
V latinščini: mullus barbatus barbatus Velikost: do 30 cm Razpon: vzhodni Atlantik Ta rdeča riba išče hrano s pomočjo »brade«, po kateri je dobila ime. Meso rdečega cipla je tako okusno, da so ga v starem Rimu menda prodajali po teži za srebro. Današnje francoske in španske, pa tudi izraelske in maroške ciple lahko cvremo, dušimo in kuhamo v juhah, redke so ribe, ki tako burijo kuharsko domišljijo.
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Dorada (orada, orata)
V latinščini: sparus auratus Velikost: do 70 cm, do 10 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, gojijo v mnogih državah Stari Rimljani so znali gojiti orade v posebnih kletkah. Od takrat je cenjen zaradi nežnega rožnatega, skoraj pustega mesa z malo kostmi. Dorado je na voljo vse leto, vendar velja, da je najboljši od julija do oktobra. Ponavadi se peče v soli ali papirju.
Morski križev krap
V latinščini: diplodus sargus sargus Velikost: do 40 cm, do 1,8 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, Rdeče morje Beli gar in dvolinijski gar imata nekoliko temnejše meso z nekoliko bolj opaznim okusom kot druge vrste morskega križa, za ki in so višje cenjeni. Salpa, oblada in druge vrste (vse so si podobne) se uporabljajo za juhe ali konzerve.
Solnečnik (John Dory, Saint-Pierre)
V latinščini: zeus faber Velikost: do 90 cm, do 8 kg Razpon: skoraj povsod. Riba, ki jo kuharji zelo spoštujejo - z izrazitim, a nežnim okusom in skoraj brez kosti se odlično poda k različnim omakam in prilogam. Vendar je vredno upoštevati, da sončna riba močno izgubi kakovost, ko jo ulovi med drstenjem. Najbolje ga je uživati od septembra do februarja.
Romb (iverkov romb, veliki romb)
V latinščini: psetta maxima Velikost: do 1 m, do 25 kg Razpon: severovzhodni Atlantik Mehka riba z rahlim, precej mastnim mesom. Grimaud de la Renière je v svojem Almanahu gurmanov (1812) zapisal: »Turbo, zaradi svoje lepote imenovan morski fazan, ne bi bil več ponos naše kuhinje, če bi ga pred serviranjem razrezali na koščke.« Skoraj okrogle ribe so v Franciji včasih cele kuhali v ogromni ponvi turbotiere, zdaj pa jih pogosteje kuhajo v kosih ali pečejo v foliji ali soli.
Zander
V latinščini: sander lucioperca Velikost: do 1 m, do 20 kg Razpon: reke in jezera po vsej Evropi, vzrejen v mnogih državah. Ostriž, kot običajni plenilec, vodi zelo aktiven življenjski slog, zato se ne zredi. V njej je veliko manj kosti kot v mnogih rečnih ribah. Zelo priljubljen je v Rusiji, Nemčiji in Franciji, pri nas ga meljejo v palačinke, terine in druge podobne jedi, dober pa je tudi v juhah in aspiku, ribjih enolončnicah in celo na žaru. Vendar je bolje, da se ne igrate s posamezniki, večjimi od 2 kg - s starostjo ščuka začne dišati po blatu.
Sigi
V latinščini: coregonus Velikost: do 73 cm, do 10 kg Razpon: mrzla sladka vodna telesa Evrope in Azije Bela riba spada v družino lososov. So rečne, jezerske in anadromne (reke/morja). Njihovo meso je precej mastno, rahlo in okusno. Še posebej jih ljubijo na Finskem, skoraj bolj kot lososa.
Sterlet
V latinščini: acipenser ruthenus Velikost: do 1,25 m, do 16 kg Razpon: bazeni Črnega in Kaspijskega morja, Belega in Karskega morja, Ob in Jeniseja. je pomanjkanje v Rusiji ni vidno. Sterlet kuhamo, ocvremo in pečemo. Ribje juhe ni treba kuhati iz enega sterleta (daje šibko maščobo), boljša je v "trojni" juhi. Sterlet slabo prenaša zmrzovanje. V to kategorijo spadajo tudi: iverka, ameriška morska plošča, som, oslič, iverka, morska postrv, pacifiška iverka, som itd. Ribe so modna hrana
Od leta 1973 se je svetovna poraba rib podvojila, predvsem zaradi dirkanja držav v razvoju, da bi dohitele v vseh pogledih bogatejše sosede. Sodobni kuharji zelo cenijo ribe zaradi številnih razlogov (»lahkost« izdelka, široka paleta okusov in skoraj popolna združljivost s katero koli prilogo) in takoj, ko se v državi (naj bo to Indija ali Indija) začnejo pojavljati gurmanske restavracije. Egipt), poraba rib začne naraščati: Premožni ljudje poskušajo povečati delež rib v svojem jedilniku. Na žalost je globalizacija privedla do dejstva, da se v mnogih državah uvožene ribe zdijo bolj prestižne od domačih, na Maldivih pa hoteli s petimi zvezdicami strežejo norveškega lososa. A naslednji korak po razvoju lososa je zagotovo preučevanje in promocija lastnih rib in številne države so že dosegle to stopnjo. 3. Sorte z lahkim pustim mesom in srednjim okusom
Kategorija vina: bela srednjega telesa, možno s hrastom Lavrak: belo Bordeaux, po možnosti graves // Clos Floridene Meru: »Debeli« New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay Čilski brancin: Ne premočno, a ekspresivno in aromatično vino, kot sivi pinot / / Pradio Priara Sivi pinot Šarenka: suhi rizling, nemški, avstrijski ali alzaški // Trimbach Cuvee F. Emile
Brancin (brancin, brancin, brancino, spigola)
V latinščini: dicentrarchus labrax Velikost: do 1 m, do 12 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Zaliv je okusna riba, v Evropi jo poznajo že dolgo, zato se je nenadoma izkazalo, da je bila ujeta skoraj popolnoma. Danes imamo skoraj vedno gojeni lovor, ki ni slab, je pa malo bolj masten od divjega lovora. Lovor je namreč že od nekdaj cenjen zaradi pustega mesa značilnega, čeprav nežnega okusa.
Meru (merou, kirnja, črna)
V latinščini: epinephelus marginatus Velikost: do 1,5 m, do 60 kg Razpon: Atlantik, Indijski ocean Meru je nevaren plenilec, pojavlja pa se tudi na bankovcu trgovine - največjem v Braziliji. Meru je veliko večji od svojega sorodnika, skalnjaka. Ima pusto meso in malo kosti. Običajno ga ocvremo, pečemo in uporabljamo v juhah in enolončnicah.
Čilski brancin (patagonski zobatec, mero)
V latinščini: dissostichus eleginoides Velikost: do 2,15 m, do 100 kg Razpon: jugozahodni Tihi ocean, jugozahodni Atlantik Čilski brancin je pred kratkim prišel v modo in tako dramatično, da je njegov ulov zdaj strogo reguliran. Ima belo, precej mastno meso, ki ima tako dobro teksturo, da ga je nemogoče “prepeči”.
Mavrična postrv
V latinščini: oncorhynchus mykiss Velikost: do 1,2 m, do 25 kg Razpon: povsod To je sladkovodna oblika ameriškega jeklenoglavca. Imajo podoben okus, vendar življenje v jezerih in rekah pojasnjuje nižjo vsebnost maščobe in manjšo velikost postrvi. Za razliko od lososa se gojena postrv ne razlikuje toliko od divje. To je skoraj univerzalna riba, ki jo lahko pečemo, cvremo, kuhamo, dušimo in postrežemo z različnimi omakami. V to kategorijo sodijo še: polok, potočna postrv (char), mahi-mahi (coryphaena), rdečerepi hlastač, smučar, kapelin, potočna postrv itd. 4. Sorte s temnejšim, ne zelo mastnim mesom in srednjim okusom
Kategorija vin: srednje močna bela vina in lahki roséji z dobro kislostjo Sea Ruff: Chardonnay, v kombinaciji, na primer z bianco pinotom // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Novozelandski ali avstralski sauvignon blanc // Te Mata Cape Cres Morska spaka: Rhône white vina brez viogniera // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Cipel: sveži roséji // Villa Sparina Montej Rose Eel: Ravno dovolj kisline, da uravnoteži mastnost rib. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Bogat peneč, tako v beli (blanc de noirs) kot v roza različici // Gosset Grand Rose Losos: Steak – v hrastu staran chardonnay, carpaccio – Sancerre, dimljen - Fino sherry ali peneča vrtnica // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Morski jeg (škarpena, raška)
V latinščini: scorpaena porcus Velikost: do 37 cm, do 1,87 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Po grdoti se ji lahko kosa le morska spaka, po neprijetnosti priprave pa je morda vodilni srh (strupen iglice je treba pred čiščenjem odrezati, in če se zbodeš, se prst ne upogne še nekaj dni). A v Sredozemlju ga še vedno obožujejo, predvsem v juhah in enolončnicah (za bouillabaisse in cacciucco je njegovo belo meso obvezno).
Mulet
V latinščini: mugilidae Velikost: 1,2 m, do 7 kg Razpon: povsod Na sliki je prikazan debeloustni cipal, na splošno pa so si vsi cipli (in teh je okoli 100 vrst) precej podobni. Živijo skoraj povsod, tudi v sladkovodnih telesih. Vsi cipli imajo okusno in mehko meso, ki je najbolje pečeno na žaru ali v foliji. In sredozemski cipal je tudi bottarga.
morska spaka (angelfish, velika evropska spaka)
V latinščini: lophius piscatorius Velikost: do 2 m, do 57 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, obale zahodne Afrike Riba je groznega videza in strašno nepraktična: iz trupa pod 20 kg je le nekaj kg repnega fileja. pridobljeno (ostalo se ne poje). Ampak je čudovito. Mnogi verjamejo, da je hudičev rep po okusu najbližji jastogu. Iz njega delajo ražnjiče (meso, ki je za ribe netipično »trdo«, na nabodalih ne razpade).
Rdeči cipal (rdeči cipal, kozliček)
V latinščini: mullus barbatus barbatus Velikost: do 30 cm Razpon: vzhodni Atlantik Ta rdeča riba išče hrano s pomočjo »brade«, po kateri je dobila ime. Meso rdečega cipla je tako okusno, da so ga v starem Rimu menda prodajali po teži za srebro. Današnje francoske in španske, pa tudi izraelske in maroške ciple lahko cvremo, dušimo in kuhamo v juhah, redke so ribe, ki tako burijo kuharsko domišljijo.
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Solnečnik (John Dory, Saint-Pierre)
V latinščini: zeus faber Velikost: do 90 cm, do 8 kg Razpon: skoraj povsod. Riba, ki jo kuharji zelo spoštujejo - z izrazitim, a nežnim okusom in skoraj brez kosti se odlično poda k različnim omakam in prilogam. Vendar je vredno upoštevati, da sončna riba močno izgubi kakovost, ko jo ulovi med drstenjem. Najbolje ga je uživati od septembra do februarja.
Romb (iverkov romb, veliki romb)
V latinščini: psetta maxima Velikost: do 1 m, do 25 kg Razpon: severovzhodni Atlantik Mehka riba z rahlim, precej mastnim mesom. Grimaud de la Renière je v svojem Almanahu gurmanov (1812) zapisal: »Turbo, zaradi svoje lepote imenovan morski fazan, ne bi bil več ponos naše kuhinje, če bi ga pred serviranjem razrezali na koščke.« Skoraj okrogle ribe so v Franciji včasih cele kuhali v ogromni ponvi turbotiere, zdaj pa jih pogosteje kuhajo v kosih ali pečejo v foliji ali soli.
Zander
V latinščini: sander lucioperca Velikost: do 1 m, do 20 kg Razpon: reke in jezera po vsej Evropi, vzrejen v mnogih državah. Ostriž, kot običajni plenilec, vodi zelo aktiven življenjski slog, zato se ne zredi. V njej je veliko manj kosti kot v mnogih rečnih ribah. Zelo priljubljen je v Rusiji, Nemčiji in Franciji, pri nas ga meljejo v palačinke, terine in druge podobne jedi, dober pa je tudi v juhah in aspiku, ribjih enolončnicah in celo na žaru. Vendar je bolje, da se ne igrate s posamezniki, večjimi od 2 kg - s starostjo ščuka začne dišati po blatu.
Sigi
V latinščini: coregonus Velikost: do 73 cm, do 10 kg Razpon: mrzla sladka vodna telesa Evrope in Azije Bela riba spada v družino lososov. So rečne, jezerske in anadromne (reke/morja). Njihovo meso je precej mastno, rahlo in okusno. Še posebej jih ljubijo na Finskem, skoraj bolj kot lososa.
Sterlet
V latinščini: acipenser ruthenus Velikost: do 1,25 m, do 16 kg Razpon: bazeni Črnega in Kaspijskega morja, Belega in Karskega morja, Ob in Jeniseja. je pomanjkanje v Rusiji ni vidno. Sterlet kuhamo, ocvremo in pečemo. Ribje juhe ni treba kuhati iz enega sterleta (daje šibko maščobo), boljša je v "trojni" juhi. Sterlet slabo prenaša zmrzovanje. V to kategorijo spadajo tudi: iverka, ameriška morska plošča, som, oslič, iverka, morska postrv, pacifiška iverka, som itd. Ribe so modna hrana
Od leta 1973 se je svetovna poraba rib podvojila, predvsem zaradi dirkanja držav v razvoju, da bi dohitele v vseh pogledih bogatejše sosede. Sodobni kuharji zelo cenijo ribe zaradi številnih razlogov (»lahkost« izdelka, široka paleta okusov in skoraj popolna združljivost s katero koli prilogo) in takoj, ko se v državi (naj bo to Indija ali Indija) začnejo pojavljati gurmanske restavracije. Egipt), poraba rib začne naraščati: Premožni ljudje poskušajo povečati delež rib v svojem jedilniku. Na žalost je globalizacija privedla do dejstva, da se v mnogih državah uvožene ribe zdijo bolj prestižne od domačih, na Maldivih pa hoteli s petimi zvezdicami strežejo norveškega lososa. A naslednji korak po razvoju lososa je zagotovo preučevanje in promocija lastnih rib in številne države so že dosegle to stopnjo. 3. Sorte z lahkim pustim mesom in srednjim okusom
Kategorija vina: bela srednjega telesa, možno s hrastom Lavrak: belo Bordeaux, po možnosti graves // Clos Floridene Meru: »Debeli« New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay Čilski brancin: Ne premočno, a ekspresivno in aromatično vino, kot sivi pinot / / Pradio Priara Sivi pinot Šarenka: suhi rizling, nemški, avstrijski ali alzaški // Trimbach Cuvee F. Emile
Brancin (brancin, brancin, brancino, spigola)
V latinščini: dicentrarchus labrax Velikost: do 1 m, do 12 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Zaliv je okusna riba, v Evropi jo poznajo že dolgo, zato se je nenadoma izkazalo, da je bila ujeta skoraj popolnoma. Danes imamo skoraj vedno gojeni lovor, ki ni slab, je pa malo bolj masten od divjega lovora. Lovor je namreč že od nekdaj cenjen zaradi pustega mesa značilnega, čeprav nežnega okusa.
Meru (merou, kirnja, črna)
V latinščini: epinephelus marginatus Velikost: do 1,5 m, do 60 kg Razpon: Atlantik, Indijski ocean Meru je nevaren plenilec, pojavlja pa se tudi na bankovcu trgovine - največjem v Braziliji. Meru je veliko večji od svojega sorodnika, skalnjaka. Ima pusto meso in malo kosti. Običajno ga ocvremo, pečemo in uporabljamo v juhah in enolončnicah.
Čilski brancin (patagonski zobatec, mero)
V latinščini: dissostichus eleginoides Velikost: do 2,15 m, do 100 kg Razpon: jugozahodni Tihi ocean, jugozahodni Atlantik Čilski brancin je pred kratkim prišel v modo in tako dramatično, da je njegov ulov zdaj strogo reguliran. Ima belo, precej mastno meso, ki ima tako dobro teksturo, da ga je nemogoče “prepeči”.
Mavrična postrv
V latinščini: oncorhynchus mykiss Velikost: do 1,2 m, do 25 kg Razpon: povsod To je sladkovodna oblika ameriškega jeklenoglavca. Imajo podoben okus, vendar življenje v jezerih in rekah pojasnjuje nižjo vsebnost maščobe in manjšo velikost postrvi. Za razliko od lososa se gojena postrv ne razlikuje toliko od divje. To je skoraj univerzalna riba, ki jo lahko pečemo, cvremo, kuhamo, dušimo in postrežemo z različnimi omakami. V to kategorijo sodijo še: polok, potočna postrv (char), mahi-mahi (coryphaena), rdečerepi hlastač, smučar, kapelin, potočna postrv itd. 4. Sorte s temnejšim, ne zelo mastnim mesom in srednjim okusom
Kategorija vin: srednje močna bela vina in lahki roséji z dobro kislostjo Sea Ruff: Chardonnay, v kombinaciji, na primer z bianco pinotom // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Novozelandski ali avstralski sauvignon blanc // Te Mata Cape Cres Morska spaka: Rhône white vina brez viogniera // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Cipel: sveži roséji // Villa Sparina Montej Rose Eel: Ravno dovolj kisline, da uravnoteži mastnost rib. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Bogat peneč, tako v beli (blanc de noirs) kot v roza različici // Gosset Grand Rose Losos: Steak – v hrastu staran chardonnay, carpaccio – Sancerre, dimljen - Fino sherry ali peneča vrtnica // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Morski jeg (škarpena, raška)
V latinščini: scorpaena porcus Velikost: do 37 cm, do 1,87 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Po grdoti se ji lahko kosa le morska spaka, po neprijetnosti priprave pa je morda vodilni srh (strupen iglice je treba pred čiščenjem odrezati, in če se zbodeš, se prst ne upogne še nekaj dni). A v Sredozemlju ga še vedno obožujejo, predvsem v juhah in enolončnicah (za bouillabaisse in cacciucco je njegovo belo meso obvezno).
Mulet
V latinščini: mugilidae Velikost: 1,2 m, do 7 kg Razpon: povsod Na sliki je prikazan debeloustni cipal, na splošno pa so si vsi cipli (in teh je okoli 100 vrst) precej podobni. Živijo skoraj povsod, tudi v sladkovodnih telesih. Vsi cipli imajo okusno in mehko meso, ki je najbolje pečeno na žaru ali v foliji. In sredozemski cipal je tudi bottarga.
morska spaka (angelfish, velika evropska spaka)
V latinščini: lophius piscatorius Velikost: do 2 m, do 57 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, obale zahodne Afrike Riba je groznega videza in strašno nepraktična: iz trupa pod 20 kg je le nekaj kg repnega fileja. pridobljeno (ostalo se ne poje). Ampak je čudovito. Mnogi verjamejo, da je hudičev rep po okusu najbližji jastogu. Iz njega delajo ražnjiče (meso, ki je za ribe netipično »trdo«, na nabodalih ne razpade).
Rdeči cipal (rdeči cipal, kozliček)
V latinščini: mullus barbatus barbatus Velikost: do 30 cm Razpon: vzhodni Atlantik Ta rdeča riba išče hrano s pomočjo »brade«, po kateri je dobila ime. Meso rdečega cipla je tako okusno, da so ga v starem Rimu menda prodajali po teži za srebro. Današnje francoske in španske, pa tudi izraelske in maroške ciple lahko cvremo, dušimo in kuhamo v juhah, redke so ribe, ki tako burijo kuharsko domišljijo.
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Zander
V latinščini: sander lucioperca Velikost: do 1 m, do 20 kg Razpon: reke in jezera po vsej Evropi, vzrejen v mnogih državah. Ostriž, kot običajni plenilec, vodi zelo aktiven življenjski slog, zato se ne zredi. V njej je veliko manj kosti kot v mnogih rečnih ribah. Zelo priljubljen je v Rusiji, Nemčiji in Franciji, pri nas ga meljejo v palačinke, terine in druge podobne jedi, dober pa je tudi v juhah in aspiku, ribjih enolončnicah in celo na žaru. Vendar je bolje, da se ne igrate s posamezniki, večjimi od 2 kg - s starostjo ščuka začne dišati po blatu.
Sigi
V latinščini: coregonus Velikost: do 73 cm, do 10 kg Razpon: mrzla sladka vodna telesa Evrope in Azije Bela riba spada v družino lososov. So rečne, jezerske in anadromne (reke/morja). Njihovo meso je precej mastno, rahlo in okusno. Še posebej jih ljubijo na Finskem, skoraj bolj kot lososa.
Sterlet
V latinščini: acipenser ruthenus Velikost: do 1,25 m, do 16 kg Razpon: bazeni Črnega in Kaspijskega morja, Belega in Karskega morja, Ob in Jeniseja. je pomanjkanje v Rusiji ni vidno. Sterlet kuhamo, ocvremo in pečemo. Ribje juhe ni treba kuhati iz enega sterleta (daje šibko maščobo), boljša je v "trojni" juhi. Sterlet slabo prenaša zmrzovanje. V to kategorijo spadajo tudi: iverka, ameriška morska plošča, som, oslič, iverka, morska postrv, pacifiška iverka, som itd. Ribe so modna hrana
Od leta 1973 se je svetovna poraba rib podvojila, predvsem zaradi dirkanja držav v razvoju, da bi dohitele v vseh pogledih bogatejše sosede. Sodobni kuharji zelo cenijo ribe zaradi številnih razlogov (»lahkost« izdelka, široka paleta okusov in skoraj popolna združljivost s katero koli prilogo) in takoj, ko se v državi (naj bo to Indija ali Indija) začnejo pojavljati gurmanske restavracije. Egipt), poraba rib začne naraščati: Premožni ljudje poskušajo povečati delež rib v svojem jedilniku. Na žalost je globalizacija privedla do dejstva, da se v mnogih državah uvožene ribe zdijo bolj prestižne od domačih, na Maldivih pa hoteli s petimi zvezdicami strežejo norveškega lososa. A naslednji korak po razvoju lososa je zagotovo preučevanje in promocija lastnih rib in številne države so že dosegle to stopnjo. 3. Sorte z lahkim pustim mesom in srednjim okusom
Kategorija vina: bela srednjega telesa, možno s hrastom Lavrak: belo Bordeaux, po možnosti graves // Clos Floridene Meru: »Debeli« New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay Čilski brancin: Ne premočno, a ekspresivno in aromatično vino, kot sivi pinot / / Pradio Priara Sivi pinot Šarenka: suhi rizling, nemški, avstrijski ali alzaški // Trimbach Cuvee F. Emile
Brancin (brancin, brancin, brancino, spigola)
V latinščini: dicentrarchus labrax Velikost: do 1 m, do 12 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Zaliv je okusna riba, v Evropi jo poznajo že dolgo, zato se je nenadoma izkazalo, da je bila ujeta skoraj popolnoma. Danes imamo skoraj vedno gojeni lovor, ki ni slab, je pa malo bolj masten od divjega lovora. Lovor je namreč že od nekdaj cenjen zaradi pustega mesa značilnega, čeprav nežnega okusa.
Meru (merou, kirnja, črna)
V latinščini: epinephelus marginatus Velikost: do 1,5 m, do 60 kg Razpon: Atlantik, Indijski ocean Meru je nevaren plenilec, pojavlja pa se tudi na bankovcu trgovine - največjem v Braziliji. Meru je veliko večji od svojega sorodnika, skalnjaka. Ima pusto meso in malo kosti. Običajno ga ocvremo, pečemo in uporabljamo v juhah in enolončnicah.
Čilski brancin (patagonski zobatec, mero)
V latinščini: dissostichus eleginoides Velikost: do 2,15 m, do 100 kg Razpon: jugozahodni Tihi ocean, jugozahodni Atlantik Čilski brancin je pred kratkim prišel v modo in tako dramatično, da je njegov ulov zdaj strogo reguliran. Ima belo, precej mastno meso, ki ima tako dobro teksturo, da ga je nemogoče “prepeči”.
Mavrična postrv
V latinščini: oncorhynchus mykiss Velikost: do 1,2 m, do 25 kg Razpon: povsod To je sladkovodna oblika ameriškega jeklenoglavca. Imajo podoben okus, vendar življenje v jezerih in rekah pojasnjuje nižjo vsebnost maščobe in manjšo velikost postrvi. Za razliko od lososa se gojena postrv ne razlikuje toliko od divje. To je skoraj univerzalna riba, ki jo lahko pečemo, cvremo, kuhamo, dušimo in postrežemo z različnimi omakami. V to kategorijo sodijo še: polok, potočna postrv (char), mahi-mahi (coryphaena), rdečerepi hlastač, smučar, kapelin, potočna postrv itd. 4. Sorte s temnejšim, ne zelo mastnim mesom in srednjim okusom
Kategorija vin: srednje močna bela vina in lahki roséji z dobro kislostjo Sea Ruff: Chardonnay, v kombinaciji, na primer z bianco pinotom // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Novozelandski ali avstralski sauvignon blanc // Te Mata Cape Cres Morska spaka: Rhône white vina brez viogniera // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Cipel: sveži roséji // Villa Sparina Montej Rose Eel: Ravno dovolj kisline, da uravnoteži mastnost rib. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Bogat peneč, tako v beli (blanc de noirs) kot v roza različici // Gosset Grand Rose Losos: Steak – v hrastu staran chardonnay, carpaccio – Sancerre, dimljen - Fino sherry ali peneča vrtnica // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Morski jeg (škarpena, raška)
V latinščini: scorpaena porcus Velikost: do 37 cm, do 1,87 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Po grdoti se ji lahko kosa le morska spaka, po neprijetnosti priprave pa je morda vodilni srh (strupen iglice je treba pred čiščenjem odrezati, in če se zbodeš, se prst ne upogne še nekaj dni). A v Sredozemlju ga še vedno obožujejo, predvsem v juhah in enolončnicah (za bouillabaisse in cacciucco je njegovo belo meso obvezno).
Mulet
V latinščini: mugilidae Velikost: 1,2 m, do 7 kg Razpon: povsod Na sliki je prikazan debeloustni cipal, na splošno pa so si vsi cipli (in teh je okoli 100 vrst) precej podobni. Živijo skoraj povsod, tudi v sladkovodnih telesih. Vsi cipli imajo okusno in mehko meso, ki je najbolje pečeno na žaru ali v foliji. In sredozemski cipal je tudi bottarga.
morska spaka (angelfish, velika evropska spaka)
V latinščini: lophius piscatorius Velikost: do 2 m, do 57 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, obale zahodne Afrike Riba je groznega videza in strašno nepraktična: iz trupa pod 20 kg je le nekaj kg repnega fileja. pridobljeno (ostalo se ne poje). Ampak je čudovito. Mnogi verjamejo, da je hudičev rep po okusu najbližji jastogu. Iz njega delajo ražnjiče (meso, ki je za ribe netipično »trdo«, na nabodalih ne razpade).
Rdeči cipal (rdeči cipal, kozliček)
V latinščini: mullus barbatus barbatus Velikost: do 30 cm Razpon: vzhodni Atlantik Ta rdeča riba išče hrano s pomočjo »brade«, po kateri je dobila ime. Meso rdečega cipla je tako okusno, da so ga v starem Rimu menda prodajali po teži za srebro. Današnje francoske in španske, pa tudi izraelske in maroške ciple lahko cvremo, dušimo in kuhamo v juhah, redke so ribe, ki tako burijo kuharsko domišljijo.
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Sterlet
V latinščini: acipenser ruthenus Velikost: do 1,25 m, do 16 kg Razpon: bazeni Črnega in Kaspijskega morja, Belega in Karskega morja, Ob in Jeniseja. je pomanjkanje v Rusiji ni vidno. Sterlet kuhamo, ocvremo in pečemo. Ribje juhe ni treba kuhati iz enega sterleta (daje šibko maščobo), boljša je v "trojni" juhi. Sterlet slabo prenaša zmrzovanje. V to kategorijo spadajo tudi: iverka, ameriška morska plošča, som, oslič, iverka, morska postrv, pacifiška iverka, som itd.Ribe so modna hrana
Od leta 1973 se je svetovna poraba rib podvojila, predvsem zaradi dirkanja držav v razvoju, da bi dohitele v vseh pogledih bogatejše sosede. Sodobni kuharji zelo cenijo ribe zaradi številnih razlogov (»lahkost« izdelka, široka paleta okusov in skoraj popolna združljivost s katero koli prilogo) in takoj, ko se v državi (naj bo to Indija ali Indija) začnejo pojavljati gurmanske restavracije. Egipt), poraba rib začne naraščati: Premožni ljudje poskušajo povečati delež rib v svojem jedilniku. Na žalost je globalizacija privedla do dejstva, da se v mnogih državah uvožene ribe zdijo bolj prestižne od domačih, na Maldivih pa hoteli s petimi zvezdicami strežejo norveškega lososa. A naslednji korak po razvoju lososa je zagotovo preučevanje in promocija lastnih rib in številne države so že dosegle to stopnjo.3. Sorte z lahkim pustim mesom in srednjim okusom
Kategorija vina: bela srednjega telesa, možno s hrastom Lavrak: belo Bordeaux, po možnosti graves // Clos Floridene Meru: »Debeli« New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay Čilski brancin: Ne premočno, a ekspresivno in aromatično vino, kot sivi pinot / / Pradio Priara Sivi pinot Šarenka: suhi rizling, nemški, avstrijski ali alzaški // Trimbach Cuvee F. Emile
Brancin (brancin, brancin, brancino, spigola)
V latinščini: dicentrarchus labrax Velikost: do 1 m, do 12 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Zaliv je okusna riba, v Evropi jo poznajo že dolgo, zato se je nenadoma izkazalo, da je bila ujeta skoraj popolnoma. Danes imamo skoraj vedno gojeni lovor, ki ni slab, je pa malo bolj masten od divjega lovora. Lovor je namreč že od nekdaj cenjen zaradi pustega mesa značilnega, čeprav nežnega okusa.
Meru (merou, kirnja, črna)
V latinščini: epinephelus marginatus Velikost: do 1,5 m, do 60 kg Razpon: Atlantik, Indijski ocean Meru je nevaren plenilec, pojavlja pa se tudi na bankovcu trgovine - največjem v Braziliji. Meru je veliko večji od svojega sorodnika, skalnjaka. Ima pusto meso in malo kosti. Običajno ga ocvremo, pečemo in uporabljamo v juhah in enolončnicah.
Čilski brancin (patagonski zobatec, mero)
V latinščini: dissostichus eleginoides Velikost: do 2,15 m, do 100 kg Razpon: jugozahodni Tihi ocean, jugozahodni Atlantik Čilski brancin je pred kratkim prišel v modo in tako dramatično, da je njegov ulov zdaj strogo reguliran. Ima belo, precej mastno meso, ki ima tako dobro teksturo, da ga je nemogoče “prepeči”.
Mavrična postrv
V latinščini: oncorhynchus mykiss Velikost: do 1,2 m, do 25 kg Razpon: povsod To je sladkovodna oblika ameriškega jeklenoglavca. Imajo podoben okus, vendar življenje v jezerih in rekah pojasnjuje nižjo vsebnost maščobe in manjšo velikost postrvi. Za razliko od lososa se gojena postrv ne razlikuje toliko od divje. To je skoraj univerzalna riba, ki jo lahko pečemo, cvremo, kuhamo, dušimo in postrežemo z različnimi omakami. V to kategorijo sodijo še: polok, potočna postrv (char), mahi-mahi (coryphaena), rdečerepi hlastač, smučar, kapelin, potočna postrv itd. 4. Sorte s temnejšim, ne zelo mastnim mesom in srednjim okusom
Kategorija vin: srednje močna bela vina in lahki roséji z dobro kislostjo Sea Ruff: Chardonnay, v kombinaciji, na primer z bianco pinotom // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Novozelandski ali avstralski sauvignon blanc // Te Mata Cape Cres Morska spaka: Rhône white vina brez viogniera // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Cipel: sveži roséji // Villa Sparina Montej Rose Eel: Ravno dovolj kisline, da uravnoteži mastnost rib. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Bogat peneč, tako v beli (blanc de noirs) kot v roza različici // Gosset Grand Rose Losos: Steak – v hrastu staran chardonnay, carpaccio – Sancerre, dimljen - Fino sherry ali peneča vrtnica // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Morski jeg (škarpena, raška)
V latinščini: scorpaena porcus Velikost: do 37 cm, do 1,87 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Po grdoti se ji lahko kosa le morska spaka, po neprijetnosti priprave pa je morda vodilni srh (strupen iglice je treba pred čiščenjem odrezati, in če se zbodeš, se prst ne upogne še nekaj dni). A v Sredozemlju ga še vedno obožujejo, predvsem v juhah in enolončnicah (za bouillabaisse in cacciucco je njegovo belo meso obvezno).
Mulet
V latinščini: mugilidae Velikost: 1,2 m, do 7 kg Razpon: povsod Na sliki je prikazan debeloustni cipal, na splošno pa so si vsi cipli (in teh je okoli 100 vrst) precej podobni. Živijo skoraj povsod, tudi v sladkovodnih telesih. Vsi cipli imajo okusno in mehko meso, ki je najbolje pečeno na žaru ali v foliji. In sredozemski cipal je tudi bottarga.
morska spaka (angelfish, velika evropska spaka)
V latinščini: lophius piscatorius Velikost: do 2 m, do 57 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, obale zahodne Afrike Riba je groznega videza in strašno nepraktična: iz trupa pod 20 kg je le nekaj kg repnega fileja. pridobljeno (ostalo se ne poje). Ampak je čudovito. Mnogi verjamejo, da je hudičev rep po okusu najbližji jastogu. Iz njega delajo ražnjiče (meso, ki je za ribe netipično »trdo«, na nabodalih ne razpade).
Rdeči cipal (rdeči cipal, kozliček)
V latinščini: mullus barbatus barbatus Velikost: do 30 cm Razpon: vzhodni Atlantik Ta rdeča riba išče hrano s pomočjo »brade«, po kateri je dobila ime. Meso rdečega cipla je tako okusno, da so ga v starem Rimu menda prodajali po teži za srebro. Današnje francoske in španske, pa tudi izraelske in maroške ciple lahko cvremo, dušimo in kuhamo v juhah, redke so ribe, ki tako burijo kuharsko domišljijo.
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Meru (merou, kirnja, črna)
V latinščini: epinephelus marginatus Velikost: do 1,5 m, do 60 kg Razpon: Atlantik, Indijski ocean Meru je nevaren plenilec, pojavlja pa se tudi na bankovcu trgovine - največjem v Braziliji. Meru je veliko večji od svojega sorodnika, skalnjaka. Ima pusto meso in malo kosti. Običajno ga ocvremo, pečemo in uporabljamo v juhah in enolončnicah.
Čilski brancin (patagonski zobatec, mero)
V latinščini: dissostichus eleginoides Velikost: do 2,15 m, do 100 kg Razpon: jugozahodni Tihi ocean, jugozahodni Atlantik Čilski brancin je pred kratkim prišel v modo in tako dramatično, da je njegov ulov zdaj strogo reguliran. Ima belo, precej mastno meso, ki ima tako dobro teksturo, da ga je nemogoče “prepeči”.
Mavrična postrv
V latinščini: oncorhynchus mykiss Velikost: do 1,2 m, do 25 kg Razpon: povsod To je sladkovodna oblika ameriškega jeklenoglavca. Imajo podoben okus, vendar življenje v jezerih in rekah pojasnjuje nižjo vsebnost maščobe in manjšo velikost postrvi. Za razliko od lososa se gojena postrv ne razlikuje toliko od divje. To je skoraj univerzalna riba, ki jo lahko pečemo, cvremo, kuhamo, dušimo in postrežemo z različnimi omakami. V to kategorijo sodijo še: polok, potočna postrv (char), mahi-mahi (coryphaena), rdečerepi hlastač, smučar, kapelin, potočna postrv itd. 4. Sorte s temnejšim, ne zelo mastnim mesom in srednjim okusom
Kategorija vin: srednje močna bela vina in lahki roséji z dobro kislostjo Sea Ruff: Chardonnay, v kombinaciji, na primer z bianco pinotom // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Novozelandski ali avstralski sauvignon blanc // Te Mata Cape Cres Morska spaka: Rhône white vina brez viogniera // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Cipel: sveži roséji // Villa Sparina Montej Rose Eel: Ravno dovolj kisline, da uravnoteži mastnost rib. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Bogat peneč, tako v beli (blanc de noirs) kot v roza različici // Gosset Grand Rose Losos: Steak – v hrastu staran chardonnay, carpaccio – Sancerre, dimljen - Fino sherry ali peneča vrtnica // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Morski jeg (škarpena, raška)
V latinščini: scorpaena porcus Velikost: do 37 cm, do 1,87 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Po grdoti se ji lahko kosa le morska spaka, po neprijetnosti priprave pa je morda vodilni srh (strupen iglice je treba pred čiščenjem odrezati, in če se zbodeš, se prst ne upogne še nekaj dni). A v Sredozemlju ga še vedno obožujejo, predvsem v juhah in enolončnicah (za bouillabaisse in cacciucco je njegovo belo meso obvezno).
Mulet
V latinščini: mugilidae Velikost: 1,2 m, do 7 kg Razpon: povsod Na sliki je prikazan debeloustni cipal, na splošno pa so si vsi cipli (in teh je okoli 100 vrst) precej podobni. Živijo skoraj povsod, tudi v sladkovodnih telesih. Vsi cipli imajo okusno in mehko meso, ki je najbolje pečeno na žaru ali v foliji. In sredozemski cipal je tudi bottarga.
morska spaka (angelfish, velika evropska spaka)
V latinščini: lophius piscatorius Velikost: do 2 m, do 57 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, obale zahodne Afrike Riba je groznega videza in strašno nepraktična: iz trupa pod 20 kg je le nekaj kg repnega fileja. pridobljeno (ostalo se ne poje). Ampak je čudovito. Mnogi verjamejo, da je hudičev rep po okusu najbližji jastogu. Iz njega delajo ražnjiče (meso, ki je za ribe netipično »trdo«, na nabodalih ne razpade).
Rdeči cipal (rdeči cipal, kozliček)
V latinščini: mullus barbatus barbatus Velikost: do 30 cm Razpon: vzhodni Atlantik Ta rdeča riba išče hrano s pomočjo »brade«, po kateri je dobila ime. Meso rdečega cipla je tako okusno, da so ga v starem Rimu menda prodajali po teži za srebro. Današnje francoske in španske, pa tudi izraelske in maroške ciple lahko cvremo, dušimo in kuhamo v juhah, redke so ribe, ki tako burijo kuharsko domišljijo.
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Mavrična postrv
V latinščini: oncorhynchus mykiss Velikost: do 1,2 m, do 25 kg Razpon: povsod To je sladkovodna oblika ameriškega jeklenoglavca. Imajo podoben okus, vendar življenje v jezerih in rekah pojasnjuje nižjo vsebnost maščobe in manjšo velikost postrvi. Za razliko od lososa se gojena postrv ne razlikuje toliko od divje. To je skoraj univerzalna riba, ki jo lahko pečemo, cvremo, kuhamo, dušimo in postrežemo z različnimi omakami. V to kategorijo sodijo še: polok, potočna postrv (char), mahi-mahi (coryphaena), rdečerepi hlastač, smučar, kapelin, potočna postrv itd.4. Sorte s temnejšim, ne zelo mastnim mesom in srednjim okusom
Kategorija vin: srednje močna bela vina in lahki roséji z dobro kislostjo Sea Ruff: Chardonnay, v kombinaciji, na primer z bianco pinotom // Frescobaldi Pomino Bianco Mullet: Novozelandski ali avstralski sauvignon blanc // Te Mata Cape Cres Morska spaka: Rhône white vina brez viogniera // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Cipel: sveži roséji // Villa Sparina Montej Rose Eel: Ravno dovolj kisline, da uravnoteži mastnost rib. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: Bogat peneč, tako v beli (blanc de noirs) kot v roza različici // Gosset Grand Rose Losos: Steak – v hrastu staran chardonnay, carpaccio – Sancerre, dimljen - Fino sherry ali peneča vrtnica // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Morski jeg (škarpena, raška)
V latinščini: scorpaena porcus Velikost: do 37 cm, do 1,87 kg Razpon: Vzhodni Atlantik Po grdoti se ji lahko kosa le morska spaka, po neprijetnosti priprave pa je morda vodilni srh (strupen iglice je treba pred čiščenjem odrezati, in če se zbodeš, se prst ne upogne še nekaj dni). A v Sredozemlju ga še vedno obožujejo, predvsem v juhah in enolončnicah (za bouillabaisse in cacciucco je njegovo belo meso obvezno).
Mulet
V latinščini: mugilidae Velikost: 1,2 m, do 7 kg Razpon: povsod Na sliki je prikazan debeloustni cipal, na splošno pa so si vsi cipli (in teh je okoli 100 vrst) precej podobni. Živijo skoraj povsod, tudi v sladkovodnih telesih. Vsi cipli imajo okusno in mehko meso, ki je najbolje pečeno na žaru ali v foliji. In sredozemski cipal je tudi bottarga.
morska spaka (angelfish, velika evropska spaka)
V latinščini: lophius piscatorius Velikost: do 2 m, do 57 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, obale zahodne Afrike Riba je groznega videza in strašno nepraktična: iz trupa pod 20 kg je le nekaj kg repnega fileja. pridobljeno (ostalo se ne poje). Ampak je čudovito. Mnogi verjamejo, da je hudičev rep po okusu najbližji jastogu. Iz njega delajo ražnjiče (meso, ki je za ribe netipično »trdo«, na nabodalih ne razpade).
Rdeči cipal (rdeči cipal, kozliček)
V latinščini: mullus barbatus barbatus Velikost: do 30 cm Razpon: vzhodni Atlantik Ta rdeča riba išče hrano s pomočjo »brade«, po kateri je dobila ime. Meso rdečega cipla je tako okusno, da so ga v starem Rimu menda prodajali po teži za srebro. Današnje francoske in španske, pa tudi izraelske in maroške ciple lahko cvremo, dušimo in kuhamo v juhah, redke so ribe, ki tako burijo kuharsko domišljijo.
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Mulet
V latinščini: mugilidae Velikost: 1,2 m, do 7 kg Razpon: povsod Na sliki je prikazan debeloustni cipal, na splošno pa so si vsi cipli (in teh je okoli 100 vrst) precej podobni. Živijo skoraj povsod, tudi v sladkovodnih telesih. Vsi cipli imajo okusno in mehko meso, ki je najbolje pečeno na žaru ali v foliji. In sredozemski cipal je tudi bottarga.morska spaka (angelfish, velika evropska spaka)
V latinščini: lophius piscatorius Velikost: do 2 m, do 57 kg Razpon: Vzhodni Atlantik, obale zahodne Afrike Riba je groznega videza in strašno nepraktična: iz trupa pod 20 kg je le nekaj kg repnega fileja. pridobljeno (ostalo se ne poje). Ampak je čudovito. Mnogi verjamejo, da je hudičev rep po okusu najbližji jastogu. Iz njega delajo ražnjiče (meso, ki je za ribe netipično »trdo«, na nabodalih ne razpade).
Rdeči cipal (rdeči cipal, kozliček)
V latinščini: mullus barbatus barbatus Velikost: do 30 cm Razpon: vzhodni Atlantik Ta rdeča riba išče hrano s pomočjo »brade«, po kateri je dobila ime. Meso rdečega cipla je tako okusno, da so ga v starem Rimu menda prodajali po teži za srebro. Današnje francoske in španske, pa tudi izraelske in maroške ciple lahko cvremo, dušimo in kuhamo v juhah, redke so ribe, ki tako burijo kuharsko domišljijo.
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Akne
V latinščini: anguilla anguilla Velikost: do 1,3 m, do 6,5 kg Razširjenost: povsod Zaradi podobnosti s kačo je jegulja obdana z različnimi legendami. Ima rahlo sladkasto, precej mastno gosto meso in je priljubljen po vsem svetu. Na Japonskem ga ocenjujejo kot eno najboljših sestavin za suši in sašimi, v Evropi ga dušijo, pečejo, kuhajo v juhah, kuhajo v želeju in dimijo.
Jeseter
V latinščini: acipenser gueldenstaedtii Velikost: do 2,35 m, do 115 kg Razpon: porečja Črnega, Azovskega in Kaspijskega morja Desetkilogramski jesetri so ostali del zgodovine. Danes jih običajno ulovijo v velikosti do 10 kg. Toda majhen jeseter ni nič manj okusen in bolj nežen. Sibirski, amurski in nemški jeseter se malo razlikujejo po okusu. Kuhan, pečen, poširan v juhi ali belem vinu, v kebabu ali na žaru - jeseter je dober v kakršni koli obliki.
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Losos
V latinščini: salmonidae Velikost: do 1,5 m, do 46 kg Razpon: zmerni in arktični pas Atlantika Najbolj slasten je atlantski losos, ki mu pravimo losos. Coho ali silver (prikazano) ima gostejše meso, ki je rožnato-oranžne barve. Rožnati losos je zelo malo maščob in velja za najbolj okusnega, vendar ga ni enostavno kupiti. Zrezki, solate, carpaccio, sashimi, tatarji, ceviche – na tisoče načinov jesti lososa.
Krap in krap
V latinščini: cyprinus carpio carpio Velikost: do 1,2 m, do 40 kg Razpon: gojen povsod Krap in krap sta ista riba, le krap je divji, krap pa je bil udomačen pred mnogimi stoletji. Krapa so udomačili na Kitajskem. Tako kot cipla je rastlinojeda riba, zato jo je enostavno in poceni vzrejati. Zrcalni krap ima skoraj golo kožo z velikimi luskami. Zasnovan je tako za enostavno čiščenje. Krap ima rjavkasto, opazno mastno vlaknato meso, ki izgleda odlično tako pečeno kot v obliki klasične gefilte ribe. V angleščini se tolstolobika in amurja včasih zamenjuje s krapom. V to kategorijo sodijo tudi: rumenorepi, zlati ostriž, bivol, burbot, losos, morska plošča, kraljevi losos (Chinook), rjavka, ščuka, rečni ostriž, rožnati losos, polok, sabljasta riba, srebrni losos (coho), črtasti morski volk itd. 5. Sorte s temnim, čvrstim mesom in srednje močnim okusom. Pogosto zelo mastna
Kategorija vin: preprosta svetlo rdeča ali nenavadna bela Skuša/modra riba: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuna: Vse je odvisno od načina kuhanja. Zrezek kombinirajte z lahkim modrim pinotom. Za ceviche – suh alzaški muškatni orešček. Za carpaccio – nevintage roza šampanjec. Mečarica: tatarski biftek - prepričljiva, a ne težka bela. Pečeno s slanino – rdeče. //Zenato Lugana
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Skuša (skuša): V latinščini: scomber scombrus Velikost: do 60 cm, do 3,4 kg
Porazdelitev: skoraj povsod. Vsebnost maščobe skuše spomladi je približno 3%, jeseni pa do 30%. Zato se spomladanska uporablja za konzerviranje, jesenska pa je pečena na žaru in dimljena. Skuša zaradi visoke vsebnosti maščobe slabo prenaša zamrzovanje. Za boj proti vonju istega ribjega olja skušo mariniramo z začimbami. Japonci iz njega delajo katsuo-boshi – posušen koncentrat, brez katerega si nista nepredstavljiva niti miso niti dashi.
modra riba
V latinščini: pomatomus saltatrix Velikost: do 1,3 m, do 14 kg Razpon: skoraj povsod Plenilska modra riba se tako oklepa svojega plena, da se je prijel vzdevek morski buldog. Meso je lahko belo ali sivkasto, glavna stvar je, da med rezanjem odstranimo rdeč trak mesa, ki poteka skozi sredino (cela riba bo dala neprijeten vonj po ribjem olju). Plavo ribo je najbolje speči ali speči na žaru in to kar se da hitro – maščoba namreč bliskovito oksidira in pokvari okus.
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Modroplavuti tun (navaden)
V latinščini: thunnus thynnus Velikost: do 4,5 m, do 684 kg Razpon: Atlantski ocean Ogromna riba z rdečim pustim mesom, ki ima včasih celo okus po mladi govedini (z vonjem po ribah). Tuna je sorodnica skuš, imajo celo dolgo, vretenasto telo. Meso tune se razlikuje glede na del telesa: hrbet je bolj mišičast in temen, trebuh je mehkejši in mastnejši, pa tudi dražje je. Tuna je ocvrta v zrezkih, pečena, dana v solate in aktivno uporabljena surova.
Mečarica
V latinščini: xiphias gladius Velikost: do 4,55 m, do 650 kg Razpon: tropska območja vseh oceanov Ogromne ribe s temnim zrnatim mesom bogatega okusa. Znanstveniki so zabeležili posameznike, ki tehtajo več kot pol tone, običajno pa mečarice tehtajo 50-70 kg. Je nekoliko mastnejša od tunine, vendar je njeno meso enako gosto in elastično. Sezona mečarice je običajno poleti, vendar dobro prenaša zmrzovanje in jo je mogoče kupiti vse leto. Mečarico tako kot tuno spečemo na žaru in narežemo na zrezke, dušimo, pečemo in postrežemo surovo. V to kategorijo spadajo tudi: črnomorski volk, morski pes, sockeye losos, kraljeva skuša (skuša).
Bela riba je zelo zdrav in hranljiv izdelek, obstaja veliko možnosti za njeno pripravo.
Prednost rib je, da vsebujejo malo kalorij, a so hkrati bogate s hranili. Zato ga je vsekakor treba vključiti v jedilnik pravilne in zdrave prehrane.
Bele ribe
Na splošno so bele ribe razdeljene v dve glavni skupini:
- ploščate ribe, ki vključujejo iverko, iverko (znano tudi kot mala iverka), morsko ploščo in morsko ploščo;
- okrogle ribe (brancin, morska spaka, hlastač, škrpina)
- družina trske (trska, pollock, vahnja, oslič).
Bela riba - nekatere značilnosti
Bele ribe večinoma odstranijo drobovje neposredno v morje, takoj po ulovu, da se ne pokvari prvotna bela barva mesa.
Kljub dejstvu, da lahko zaradi globokega zamrzovanja ribe najdete na policah trgovin in supermarketov kadar koli v letu, je okus ribe, kuhane takoj po ulovu, res neverjeten.
Bela riba je morska riba, ima najbolj gosto meso in prijetno aromo,še posebej tiste, ki so bile ujete v hladnih vodah severnega Tihega in Atlantskega oceana.
Bela riba - med ljudstvi sveta
Prehrana Japoncev, ki slovijo po visoki življenjski dobi, je sestavljena predvsem iz rib. Prav ta služi kot glavni vir beljakovin.
V Angliji so ribe postale priljubljene že od časov, ko je bilo treba po krščanski navadi v postnih dneh iz prehrane izključiti meso.
Že od antičnih časov so vse dragocene vrste rib v Rusiji začeli uvrščati med »bele ribe«, predvsem pa omul, belo ribo, ribico in druge.
Bela riba - priprava
Meso bele ribe je lahko mehko, rahlo razpadajoče ali bolj čvrsto. Obstajajo različne sorte belih rib in za vsako od njih je pomembno izbrati svoj način kuhanja.
Morska plošča in trska ter morska plošča so ribe z močnejšim mesom. Zato so najbolj primerni za cvrtje, žar in peko. Poleg tega se zelo pogosto te sorte belih rib dodajajo juham, kariju in golažu.
Ploščate ribe, kot so morski list, ostriž in iverka, je najbolje kuhati z nežnejšimi metodami. Njihovo nežno meso se odlično navzame odličnih arom, če ga popečemo v ponvi, potem ko ga posušimo in pomokamo v moki. Lahko ga tudi kuhate na pari.
Bele ribe - recepti
Tukaj je nekaj najbolj priljubljenih receptov za pripravo bele ribe: ki so v povpraševanju v kuhinjah različnih držav.
Za recepte, ki smo jih podali, lahko z belim filejem uporabite katero koli ribo po vaši izbiri. Najprej preverite, ali v ribjem fileju ni kosti. Ko je riba pripravljena, bo meso začelo rahlo razpadati in pridobilo mat odtenek.
Bakalar pečen s češnjevimi paradižniki
Recept
- Fileje polenovke s kožo navzdol položimo v ponev na segreto olivno olje (bolje je, da uporabimo posodo, ki jo damo v pečico) in jih zlato rjavo popečemo.
- Nato dodamo češnjeve paradižnike in pekač za 10 minut postavimo v pečico, ogreto na 220°C.
- Po želji lahko dodamo malo balzamičnega kisa, pa tudi drobno sesekljano baziliko.
Iverkovi zvitki
Za pripravo jedi boste potrebovali
- 4 žličke gorčica
- 4 fileji iverke
- 2 žlici. sesekljan peteršilj
- krema
- 1 žlica kapre
- Fileje iverke namažemo z gorčico, potresemo s sesekljanim peteršiljem in vsak file tesno zvijemo v rolado. Zavarujte ga z zobotrebcem.
- Zvitke položite v ponev, potem ko ste v njej stopili maslo, in jih popecite z vseh strani, dokler niso kuhani.
- Nato dodamo malo smetane in kaper. Jed je še posebej dobra s pire krompirjem.
Bakalar v omaki
Za pripravo jedi boste potrebovali
Recept za belo ribo
- Ribje fileje položimo v pomaščen pekač. Zalijemo z mlekom in postavimo model, segret na 220°C, za 10 minut.
- V kozici stopimo maslo, dodamo moko in premešamo, nato iz rib odcedimo mleko in ga dodamo maslu in moki, pripravimo belo omako.
- Prilijemo smetano, da razredčimo omako, začinimo in pomešamo s sesekljanim peteršiljem. Ribe prelijemo z omako in postavimo v pečico še za 15-20 minut. Jejte ribe vroče!
ribja juha
Za pripravo jedi boste potrebovali
- 1 majhna čebula
- 2 stroka česna
- 1 sesekljana čebulica koromača
- 420 g narezanih paradižnikov iz pločevinke
- 500 ml ribje osnove
- 2 fileja bele ribe
- nariban parmezan
Recept za belo ribo
- V ponvi prepražimo drobno sesekljano čebulo, česen in 1 sesekljano glavico koromača.
- Dodamo narezan paradižnik iz pločevinke in ribjo osnovo. Kuhajte 5 minut.
- Dodamo file bele ribe, ki ga narežemo na kocke in kuhamo še 3 minute. Postrežemo s krutoni in juho potresemo z naribanim parmezanom.
Iverka a la meuniere
Za pripravo iverke boste potrebovali
- 4 fileji bele iverke
- maslo
- sok 1 limone
- 2 žlici. sesekljano zelenje
Recept za belo ribo
- Iverkov file potresemo z moko in ga z obeh strani popečemo na maslu.
- Ko je riba pečena, v ponev dodamo malo masla, limonin sok in sesekljan peteršilj.
- Pripravite in postrezite.
Ribji kebab
Za pripravo ribjega kebaba boste potrebovali
- 2 fileja bele ribe
- češnjev paradižnik
- 1 čebula
- 1 rumena paprika
- olivno olje
- 1 žlica kisla smetana, jogurt
Recept za belo ribo
- 2 fileja bele ribe narežite na koščke, nataknite na nabodala, izmenično s češnjevimi paradižniki, lovorjevimi listi, 1 na kocke narezano papriko, rdečo čebulo.
- Pečemo na žaru pri najvišji temperaturi z vseh strani, prelijemo z oljem in potresemo s česnom, ki ga prelijemo skozi stiskalnico, s kislo smetano ali jogurtom.
Bele ribe na nabodala
Ta recept je od Yulia Vysotskaya. Za to jed boste potrebovali katero koli mesnato ribo, bolje je, če ni zelo kostna. Rožmarin lahko nadomestimo s timijanom ali pehtranom ali timijanom. Pazimo, da ribe ne prepečemo, sicer bodo suhe.
Za pripravo boste potrebovali
- 500 g poljubne bele ribe (polenovka, morska plošča)
- 100 g slanine
- 1 strok česna
- 1 žlica listi rožmarina
- 5 žlic. l. olivno olje
- morska sol
- 1 štruca
Recept za bele ribe:
- Pečico segrejemo na 200°C. Ribo operemo, osušimo s papirnato brisačo, odstranimo kosti in jo narežemo na kocke velikosti 5x5 cm.
- Česen in rožmarin stremo v lesenem možnarju, dodamo ščep soli in olivnega olja. Koščke ribe povaljajte v dobljenem prelivu.
- Štruci odrežemo skorjo in jo nalomimo na majhne koščke. Na nabodala izmenično natakajte ribe in kruh.
- Pekač obložimo s papirjem za peko, nanj nataknemo nabodala, nanje obložimo narezane koščke slanine in pokapljamo s preostalim prelivom iz rožmarina in oljčnega olja.
- Kebabe pečemo v ogreti pečici 10-15 minut. Dober tek!
Bela riba je eden glavnih habitatov ne le morja, ampak predvsem sladkovodnih teles v Rusiji. V starodavni Rusiji so bele ribe pomenile vse posebej dragocene vrste rib, na primer: belo ribo, belo ribo ali omul. Ribolov bele ribe je bil med našimi predniki zelo razvit.
Povsod so bile ribiške vasi in zaselki, glavni vir dohodka pa je bil lov in prodaja belih rib. Trenutno je bela riba še vedno priljubljena glavna riba za pripravo različnih jedi.
To je okusna in zdrava poslastica. Poleg tega so cene zanj veliko nižje kot za "konkurenco" - rdeče ribe. In ribolov nanj je zelo razburljiva in zanimiva dejavnost! Preberite več o koristnih lastnostih, sestavi in ribolovu bele ribe v tem gradivu.
Katere vrste belih rib obstajajo?
Morska bela riba ima značilno svetlo barvo. Glede na videz in pripadnost kateri koli družini ločimo naslednje vrste belih rib:
Ploščata riba
Ta sorta vključuje na primer iverko, morsko ploščo, belo ribo in tilapijo.
Ta riba ima dvostranski videz. Kosti te ribe sevajo iz hrbtenice v različne smeri, kot žarki. Velikost ploščate bele ribe je lahko različna: na primer, velik posameznik lahko doseže dolžino do dveh metrov.
Spodaj podajamo informacije o več predstavnikih te vrste.
Iverka
Znanstveniki identificirajo do 30 vrst te ribe. Telo posameznikov je zelo sploščeno, zgornja stran, kjer se nahajata obe očesi, pa je običajno svetlejše barve. na morskem dnu, najdeno zlasti v Azovu, Chernyju, Beringu,
Ohotsko in Sredozemsko morje, pa tudi Atlantski ocean. Drstenje te ribe se začne spomladi in poteka na globini do 150 metrov. Teža odrasle osebe doseže tri kilograme.
Kako ujeti več rib?
V 13 letih aktivnega ribolova sem našel veliko načinov za izboljšanje ugriza. In tukaj so najučinkovitejši:- Aktivator ugriza. Privablja ribe v hladni in topli vodi s pomočjo feromonov, vključenih v sestavo, in spodbuja njihov apetit. Škoda, da Rosprirodnadzorželi prepovedati njegovo prodajo.
- Občutljivejša oprema. Preberite ustrezne priročnike za določeno vrsto orodja na straneh moje spletne strani.
- Na osnovi vab feromoni.
Morski list (ali morski list)
Habitat te ribe je severni del Tihega in Atlantskega oceana. V ruskih teritorialnih vodah morska plošča živi predvsem v Ohotskem in Barentsovem morju. Obstajajo črna, navadna, azijska puščica in ameriška morska plošča.
To je plenilska riba, ki se prehranjuje s trsko, iverko, pollokom in različnimi školjkami. Nekateri posamezniki lahko živijo do 30 let. Morska plošča velja za posebno dragoceno komercialno ribo.
tilapija
Ta sladkovodna riba, ki živi na dnu, živi v vodah s tropskim podnebjem. Je nediskriminatoren pri prehranjevanju in lahko uživa različne organizme, ki jih najdemo v rekah in jezerih.
Tilapijo umetno gojijo v azijskih, afriških in severnoameriških državah. Zaradi dobrega okusa ga včasih imenujejo tudi »kraljevi ostriž«. Njegovo meso je bogato z beljakovinami in precej pusto.
okrogle ribe
Ta vrsta vključuje na primer naslednje ribe: morska spaka, kirnja, črtasti brancin, hlastač, burbot, oslič, trska
Ta riba je okrogle oblike in debela. Njene oči se nahajajo na obeh straneh glave. Reberne kosti so ukrivljene in segajo od hrbtenice navzdol.
trska
Obstaja več podvrst tega. Največji primerki dosežejo dolžino več kot 1,7 metra, večina rib te vrste pa je manjša od metra.
Ribolov trske se običajno izvaja v Tihem ali Atlantskem oceanu, živi izključno v severnih zemljepisnih širinah. Ta riba je šolska in plodna.
Najboljši plen se šteje za posameznike, ki so dopolnili starost 3-7 let in tehtajo največ 10 kg. Hkrati je trska lahko tudi dolga jetra - nekateri primerki živijo do 100 let in zrastejo do precej velikih velikosti.
Nelma
Sladkovodna riba srebrne barve, ki spada v družino lososov. Nelma je precej velika riba z dolgim telesom: posamezne nelme dosežejo dolžino enega in pol metra, njihova teža pa lahko doseže do 50 kilogramov.
Prehranjuje se predvsem z majhnimi ribami: smreko ali rendom. Ta riba se drsti zgodaj jeseni in velja omeniti, da je nelma zelo plodna: ima lahko do 400 tisoč iker.
Vahnja
To komercialno ribo najdemo v vodah Atlantskega in Arktičnega oceana. Po ulovu je ena izmed treh najboljših ribjih vrst - letno se ulovi več kot pol milijona ton. Povprečna teža te ribe je 20-3 kilograme, vendar obstajajo nekatere, ki tehtajo več kot 15 kilogramov.
Posebnost te ribe je prisotnost temne ovalne pike na obeh straneh glave. Zanimivo je, da vahnje po tem znaku prepoznajo svoje sorodnike in se zberejo v jate. je riba z nizko vsebnostjo maščob, ki jo priporočajo nutricionisti. Kupiti ga je mogoče v skoraj vseh prodajnih mestih.
Burbot
Ta sladkovodna riba je po videzu zelo podobna somu. Živi v rezervoarjih Evrope in Azije, vendar ima raje hladno vodo - ne višjo od 25 stopinj, za svoj življenjski prostor pa izbere spodnje vodne plasti.
V poletnih mesecih se ribe običajno skrijejo pod zapahe ali v luknje. Burbot ni navajen na svetlobo in je aktiven predvsem ponoči, zato je v tem času ribolov najbolj pomemben. To ribo je mogoče ujeti z vabami ali vabami.
Je predstavnik trsk, živi v slanih morskih vodah in se lovi v plitvi vodi. Običajno dolžina osliča ne presega 40-50 cm, najdemo pa tudi velike, en in pol meter posameznike.
Evropejci so tej ribi dali dlan med drugimi ribami trske - okus osliča je zelo impresiven. Meso te ribe priporočajo nutricionisti: vsebuje veliko koristnih mikroelementov, vitaminov in zelo malo maščob.
Progasti bas
Je dragocena komercialna riba in ima odličen okus. Habitat črtastega basa je Atlantski ocean, kjer se ribe aktivno drstijo pri dokaj nizkih temperaturah. V Rusiji ga pogosto najdemo, na primer v Azovskem morju.
Ta plenilec je najbolj priljubljena riba med športnimi ribiči. Vendar pa je ujeti "minke kita" precej težko: nenehno se premika in se obnaša zelo nepredvidljivo.
Ribič
V nasprotnem primeru se ta riba imenuje "evropska ribica". To je velika in sedeča riba, ki živi na globini do 200 metrov. Morska spaka je ime dobila zaradi svojega videza - sploščene glave, ki zavzema skoraj dve tretjini njenega telesa.
Ta riba živi v Atlantskem oceanu, v Rusiji pa jo najdemo v Barentsovem in Črnem morju. Ta morski plenilec se prehranjuje z majhnimi ribami, ribolov zanj pa je precej razvit: morska spaka ima kljub neprivlačnemu videzu odličen okus. V redkih primerih so opisani napadi te ribe na ljudi.
Ribolov bele ribe
Bela morska riba ima raje hladno vodo, zato je ulovljena v severnih zemljepisnih širinah. V tem primeru se predelava rib za nadaljnje trženje običajno začne kar na ribiški škuni: ribam odstranijo drobovje in globoko zamrznejo.
Populacija morske bele ribe je velika in se kljub aktivnemu ribolovu lahko hitro obnovi. Kvote za njegov ulov so praktično neomejene.
Okus in koristne lastnosti bele ribe
Bela morska riba je znana po odličnem okusu. Ponavadi ima svež morski vonj in precej gosto meso. Tudi te vrste rib so pravo skladišče vitaminov, mikroelementov in hranil.
Poleg tega je takšna riba prehranska, saj vsebuje zelo malo maščob. Precej mastne sorte vključujejo zelenico, sled, morsko ploščo, soma ali skušo. Vse druge ribe te vrste so precej dietetični izdelek.
Kako okusno skuhati belo ribo?
Bela riba je zelo okusna v skoraj vseh pripravljenih oblikah. Vendar pa obstajajo priporočila za pripravo vsake vrste. Tako je morski list, dorado ali polenovko najbolje ocvreti ali peči na žaru, saj ima ta riba gosto meso in ne razpade.
Morski jezik, oz
Stran vam pomaga izbrati ribe in morske sadeže, ki so najmanj onesnaženi s težkimi kovinami. Namenjen je tudi tistim, ki raje uživajo hrano, katere pridelava ne škoduje okolju, zato so tam omenjene nekatere vrste rib, za katere ni zdravstvenih podatkov, zgolj zato, ker njihova gojenje ne škodi okolju. Bodite previdni in iščite podatke o stopnji okužbe!
Upd: Za bralce iz Rusije: to spletno mesto ne vsebuje samo ameriških informacij, omenja številne vrste rib, ki so ulovljene v Rusiji. Privzeto se ribe iz ruskega ulova štejejo za bolj onesnažene, ker Rusija ne upošteva mednarodnih standardov in ne dovoljuje inšpektorjev, vendar v tem primeru še vedno odloča pasma, tako da če ribe ne kopičijo živega srebra, potem ne bodo kopičijo tudi v Rusiji.
Prevedite ime pasme: rusko-angleško-hebrejsko.
Vrste rib, ki jih lahko jeste:
Sardoni, severni (Engraulis mordax), evropski (Engraulis encrasicolus) in japonski (Engraulis japonicus).
Barramundi (Lates calcarifer), razen tistih, ki rastejo v indo-pacifiški regiji.
Kanalski som (Ictalurus punctatus), vzrejen v ZDA.
Rdeči močvirski rak (Procambarus clarkii), ki ni izdelan na Kitajskem.
Skalni jastog (Panulirus interruptus), samo iz Kalifornije ali Baje v Mexico Cityju.
ameriški jastog (Homarus americanus)
Atlantska skuša (Scomber scombrus).
Atlantska vahnja (Melanogrammus aeglefinus).
Sardine (Sardinops sagax).
Pagra, ali orada, ali tai (Pagrus pagrus).
Losos (Salmo salar) divji, z Aljaske. Gojeni losos in divji washingtonski losos sta onesnažena s PCB-ji in ju je nevarno uživati več kot enkrat na mesec, redkeje uživanje pa je povsem nezdravo.
Atlantski sled (Clupea harengus).
Tilapija.
Školjke (Mya arenaria), gojene v ZDA.
Modra školjka (Mytilus edulis), gojena v ZDA.
Ostrige (Crassostrea virginica) gojene v ZDA.
Morske pokrovače (Argopecten irradians).
Rožnata kozica (Pandalus jordani).
Lignji (Teuthida).
Pacifiška trska (Gadus macrocephalus). Spletno mesto svetuje, da ga jeste, vendar se v tem primeru ne morem strinjati s spletnim mestom - po mojih informacijah s trsko ni vse tako preprosto.
Dungeness rakovica (Cancer magister). Okužen s PCB-ji.
Svetli tun (Katsuwonus pelamis). Kontaminacija z živim srebrom, čeprav manjša kot pri drugih vrstah tunov.
Bela morska plošča (Hippoglossus stenolepis). Zmerno onesnaženje z živim srebrom.
Črnomorski brancin (Centropristis striata). Zmerno onesnaženje z živim srebrom.
Pompano (Trachinotus carolinus). Zmerno onesnaženje z živim srebrom.
morska spaka (Lophius piscatorius). Kontaminacija z živim srebrom.
Šarenka (Oncorhynchus mykiss). Okužba s PCB.
Morski jezik (Parophrys vetula). Povprečna kontaminacija PCB-jev.
ožigalkar (Leucoraja ocellata). Zmerno onesnaženje z živim srebrom.
Kubanski rumenorep (Ocyurus chrysurus). Zmerno onesnaženje z živim srebrom.
Vermilion snapper. Zmerno onesnaženje z živim srebrom.
Hlastač, različne (Lutjanidae). Zmerno onesnaženje z živim srebrom.
Ogrovnica (Anoplopoma fimbria). Zmerno onesnaženje z živim srebrom.
Brancin - skalnjak. Zmerno onesnaženje z živim srebrom.
Dorado (Coryphaena hippurus). Zmerno onesnaženje z živim srebrom.
Ribe, ki vsebujejo veliko količino nevarnih snovi (vrste so razvrščene po naraščajoči škodljivosti):
Hokhlach, znan tudi kot pločnik (Lopholatilus chamaeleonticeps). Visoke ravni živega srebra.
Rumenoplavuti tun (Thunnus albacares). Visoke ravni živega srebra.
Bela bela tuna. Visoke ravni živega srebra.
Ostrige (Crassostrea virginica). Visoka stopnja okužbe s PCB.
Moray jegulja (Conger conger). Visoke ravni živega srebra.
Morska jegulja (Conger oceanicus). Visoke ravni živega srebra.
Ovčji hlastač (Lutjanus analis). Visoke ravni živega srebra.
Škrnja (Epinephelus). Visoke ravni živega srebra.
Wahoo (Acanthocybium solandri). Visoke ravni živega srebra.
Sivi skorak, sklednik, pegasti skorak (Cynoscion nebulosus). Visoke ravni živega srebra in PCB-jev.
španska marka (Scomberomorus maculatus). Visoke ravni živega srebra.
Zobati zelenik (Ophiodon elongatus). Visoke ravni živega srebra.
Modri plavalni rak (Callinectes sapidus). Visoke ravni živega srebra in PCB-jev.
Čilski patagonski zobatec. Visoke ravni živega srebra.
Oranžni tolstoglavec (Hoplostethus atlanticus). Visoke ravni živega srebra.
Velikooki tun (Thunnus obesus). Zelo visoke ravni živega srebra.
Gojeni losos (Salmo salar). Zelo visoka stopnja okužbe s PCB
Losos (Salmo salar), divji, iz Washingtona. Zelo visoka stopnja kontaminacije s PCB-ji, nevarno jesti več kot enkrat na mesec.
Rdečeplavuti opah (Lampris guttatus). Zelo visoke ravni živega srebra.
Ameriška iverka (Pseudopleuronectes americanus). Zelo visoka stopnja kontaminacije s PCB-ji, nevarno jesti več kot enkrat na mesec.
Poletna zobata iverka (Paralichthys dentatus). Zelo visoka stopnja kontaminacije s PCB-ji, nevarno jesti več kot enkrat na mesec.
Atlantski krokar (Micropogonias undulatus). Zelo visoka stopnja kontaminacije s PCB-ji, nevarno jesti več kot enkrat na mesec.
Nikoli ne jejte naslednjih vrst rib, so zelo nevarne (vrste so razvrščene po naraščajoči škodljivosti):
Mečarica. Vsebuje nevarne količine živega srebra.
Morski pes. Vsebuje nevarne količine živega srebra.
Marlin (Makaira). Vsebuje nevarne količine živega srebra.
Navadni tun (Thunnus thynnus). Vsebuje nevarne količine živega srebra.
Kraljeva skuša (Scomberomorus cavalla). Vsebuje nevarne količine živega srebra.
Sivi krakar (Cynoscion regalis). Vsebuje nevarne količine živega srebra in PCB-jev.
Jeseter. Vsebuje nevarne količine živega srebra in PCB-jev.
senka (Alosa sapidissima). Vsebuje nevarno količino PCB-jev.
Evropska jegulja (Anguilla anguilla). Vsebuje nevarno količino PCB-jev.
Ameriška jegulja. Vsebuje nevarne količine živega srebra in PCB-jev.
Beli krokar (Genyonemus lineatus). Vsebuje nevarno količino PCB-jev.
Modra riba (Pomatomus saltatrix). Vsebuje nevarne količine živega srebra in PCB-jev.
Ameriški črtasti brancin (Morone saxatilis). Vsebuje nevarne količine živega srebra in PCB-jev.
Sivi hrbet (Alosa pseudoharengus). Vsebuje nevarno količino PCB-jev.
Kolikor vem, podobnih seznamov v ruščini ni (vsaj ne v takem obsegu in ne iz tako verodostojnega vira), zato se širjenje informacij močno spodbuja.
Glavni argument je visoka vsebnost esencialnih polinenasičenih maščobnih kislin (PUFA): omega-3 in omega-6. Telo jih ne sintetizira samo, potrebuje vnos od zunaj. Te kisline igrajo ključno vlogo pri delovanju srčno-žilnega sistema in celic, izboljšujejo stanje sklepov in možganov ter spodbujajo reproduktivno funkcijo.
Drugi razlog je prisotnost lahko prebavljive beljakovine, gradnik za vse tkanine. Končno je vsebina ustrezna. A, E,D in jod, s pomanjkanjem katerega se sooča vsak četrti prebivalec naše države.
! Dobra novica za prebivalce Krasnojarskega ozemlja. Sibirski znanstveniki so ugotovili, da so vodilni v polinenasičenih maščobnih kislinah v regiji Yenisei omul(1,76 g na 100 g) in bela riba iz jezera Sobachye (1,66 g).
Od vseh živih bitij na našem planetu, samo enocelične alge. Služijo kot hrana za nevretenčarje, te pa jedo večje ribe. Nobena rastlinska vrsta ne more sintetizirati kislin v enakem volumnu in posledično ne more zadovoljiti dnevne potrebe človeka po omega-3. Zato so ribe obvezne na tedenskem jedilniku.
Pravila za izbiro svežega izdelka
Tukaj je nekaj pomembnih znakov kakovosti rib:
- Škrge so rožnate barve in dišijo po svežih kumarah;
- Oči rib so sijoče, niso motne ali motne;
- Po pritisku na trup udrtina hitro izgine, voda se ne sprošča;
- Barva ribjih filetov lososa ni svetla, žile pa so bele (ne oranžne);
- Glazura v zamrznjenih surovinah ne presega 5% ali je odsotna.
Ocena najbolj potrebnih rib
Mnenje, da bolj ko je riba mastna, bolj je zdrava (več vitaminov, mikroelementov, omega-6 in omega-3), ni povsem pravilna. Sodeč po naši tabeli je največ esencialnih kislin v sockeye lososu z relativno nizko vsebnostjo maščob.
Potreba odrasle osebe po polinenasičenih maščobnih kislinah je po priporočilih Rospotrebnadzorja 0,8-1,6 g na dan. Zato boste prejeli največji dnevni odmerek od 40 gramov sockeye lososa na pari. Po neusmiljenih cenah leta 2018 bo tak kos stal 38 rubljev.
Kar zadeva toplotno obdelavo, ne more porušiti strukture omega-3 in omega-6 kislin. V ribjih filejih so del celičnih membran, ki jih varujejo pred razgradnjo med kuhanjem. Vendar je s prehranskega vidika kuhanje na pari še vedno bolje.
Najbolj zdrave ribe |
|||||
| № | Ime | Beljakovine* | maščobe* | Vsebnost kalorij | PUFA** |
| 1 | Rdeči losos | 20,3 g | 8,4 g | 150 kcal | 4,4 g |
| 2 | Skuša | 16,8 g | 13 g | 192 kcal | 4,3 g |
| 3 | Losos | 20,8 g | 12,9 g | 200 kcal | 3,9 g |
| 4 | Atlantski sled | 18,8 g | 11,9 g | 147 kcal | 2 g |
| 5 | postrv | 18,4 g | 4,5 g | 121 kcal | 1,9 g |
| 6 | tuna | 22,6 g | 2,5 g | 115 kcal | 1,8 g |
| 7 | Bela riba | 19 g | 7,5 g | 144 kcal | 1,5 g |
| 8 | Sardine v lastnem soku | 8 g | 2 g | 210 kcal | 1,5-2,3 g |
| 9 | Morska plošča | 13,3 g | 12,3 g | 160 kcal | 1,4 g |
| 10 | Rožnati losos | 21,8 g | 6,7 g | 145 kcal | 1 g |
| 11 | Chum losos | 22,6 g | 6 g | 132 kcal | 0,9 g |
| 12 | Pollock | 16 g | 1 g | 72 kcal | 0,6 g |
| 13 | Iverka | 17,9 g | 3,1 g | 101 kcal | 0,4 g |
| 14 | trska | 17,3 g | 0,8 g | 77 kcal | 0,2 g |
*Na 100 gramov izdelka.