Principii de bază ale nutriției raționale

Toți experții în igiena alimentară sunt de acord că controlul caloriilor este unul dintre principiile fundamentale ale organizării nutriției raționale și dietetice.

Valoarea energetică a dietei zilnice ar trebui să corespundă consumului de energie al organismului. Toate componentele alimentare sunt caracterizate prin coeficienți de valoare energetică și digestibilitate.

Coeficientul valorii energetice– cantitatea de energie eliberată în timpul oxidării a 1 g de substanță în organism: pentru proteine ​​– 4 kcal, carbohidrați – 4 kcal, grăsimi – 9 kcal, alcool etilic – 7 kcal, pentru acizi organici – 3 kcal.

Coeficientul de digestibilitate reflectă procentul de nutrienți utilizați în alimente de către organism persoana sanatoasa; în medie, cu o dietă mixtă este de aproximativ 90%. Nutrienții din produsele de origine animală sunt absorbiți mai complet decât din produsele vegetale.

Costurile totale de energie ale organismului includ costurile energetice pentru metabolismul bazal, efectul dinamic specific al alimentelor și metabolismul suplimentar.

BX- acesta este consumul de energie cheltuit pentru a asigura munca organe interne si intretinere tonusului muscular corp în pozitia culcatîn condiții de odihnă fizică și psihică completă la 12–16 ore după ultima masă la o temperatură ambientală de 18–20 °C. În medie, rata metabolică bazală este de 4,18 kJ (1 kcal) la 1 oră la 1 kg de greutate corporală. Nivelul metabolismului bazal depinde de sex, vârstă și caracteristicile constituționale ale corpului. La bărbați, metabolismul bazal este cu 5-10% mai mare decât la femei; la persoanele în vârstă este redus cu 10-15%. A existat o tendință de creștere a metabolismului bazal la astenici și o scădere a hiperstenicilor. La copii, metabolismul bazal este de 1,5 - 2 ori mai mare decât metabolismul bazal al unui adult (K.S. Petrovsky). Metabolismul bazal este considerat afectat dacă diferă de normal cu mai mult de 10%.

Acţiunea dinamică specifică a alimentelor– energia cheltuită în procesele de digestie și transformare a substanțelor alimentare, care reprezintă 10–15% din energia principală și depinde în primul rând de compoziția chimică a alimentelor. Cea mai pronunțată acțiune dinamică specifică este inerentă proteinelor. Ele măresc metabolismul bazal la 30–40% din valoarea energetică totală a proteinelor introduse în organism; Mai mult, proteinele de origine animală au un efect mai pronunțat. O creștere a metabolismului apare după 1,5 - 2 ore și continuă la 6 - 7 ore după masă. Efectul dinamic specific al carbohidraților este, respectiv, de doar 4 - 7% și durează până la 4 - 5 ore, iar grăsimile
2 – 4% și durează până la 12 ore. Costurile energiei a organismului datorită efectului dinamic specific al unei diete mixte crește în medie cu 10% din valoarea sa energetică totală.

Schimb suplimentar Cheltuiala energetică a organismului este determinată de energia necesară pentru a efectua cutare sau cutare muncă. Aceste costuri sunt cu atât mai semnificative, cu atât mai intense și mai severe sarcina musculara efectuat de o persoană.

Natura activitatea muncii Toate profesiile pot fi împărțite în 5 grupe.

Grupa I – (foarte servici usor) - muncitorii travaliu psihic: personal administrativ și managerial, contabili, oameni de știință, medici (cu excepția chirurgilor), avocați, artiști

Grupa II – (muncă ușoară) – muncitori angajați fizic usor travaliu sau preponderent travaliu psihic combinat cu minor efort fizic: lucrători de servicii, asistente medicale, infirmiere, croitorese, agronomi, gospodine

Grupa III - (munca moderata) - chirurgi, operatori de masini, lucratori textile, ajustatori, mecanici, lucratori in utilitati publice, industria alimentara.

Grupa a IV-a – (muncă grea) – constructori, metalurgiști, muncitori în industria prelucrării lemnului, industria petrolului și gazelor, operatori de mașini agricole

Grupa V – (foarte grele) – zidari, excavatori, betonieri, incarcatori

În climatul rece, cererea de energie crește cu 10–15%, iar în climatul cald scade cu 5% față de un climat temperat.

În timpul sarcinii, necesarul de energie crește în prima treime cu 628 kJ (150 kcal) pe zi, ulterior cu 1465 - 2093 kJ
(350 – 500 kcal). Femeile care alăptează au nevoie de încă 2303 kJ (550 kcal) zilnic.

Pentru a determina valoarea energetică a compoziției rația zilnică, este necesar să se țină seama și de pierderile de produse alimentare în timpul tratamentului termic (pierderea de vitamine, arderea grăsimilor), precum și pierderile asociate depozitării și consumului (pierderea în greutate, umiditate, reziduuri alimentare). Aceste pierderi pot fi semnificative. Deci, în timpul depozitării și expunerii termice, legumele pierd până la 60% din vitamina C și 50% din vitamina A, dar proteinele se pierd cu 6%, grăsimi 12%, iar carbohidrații până la 9%.

Astfel, nu este dificil să calculezi valoarea energetică a unei rații alimentare sau să o compui în funcție de o valoare energetică dată, ținând cont de nevoile fiziologice ale organismului. În medie, consumul de energie este de 2700 – 4500 kcal sau mai mult.

Importanța acestui indicator se datorează particularităților absorbției de energie de către corpul nostru. Cert este că atunci când există un exces de calorii în dietă, organismul nu le absoarbe în totalitate, excesul intră în rezervele de grăsime. Această problemă se confruntă din ce în ce mai mult populația țărilor dezvoltate occidentale, unde alimente bogate în calorii(acest lucru se aplică în special rețelei fast food).

Nu mai puțin periculoasă este lipsa caloriilor din dietă, ceea ce duce la epuizarea organismului. Cu o dietă cu calorii reduse și un stres ridicat (atât fizic, cât și mental), organismul activează surse interne suplimentare de energie - acestea sunt grăsimile stocate. Acesta, apropo, este folosit în multe diete pentru pierderea în greutate (clasa diete cu conținut scăzut de calorii, unde aportul caloric este menținut la un nivel minim sau chiar sub acesta - post complet sau parțial). Dar acest proces are loc numai dacă există supraponderal organism, la om greutate normală, pentru care este destinat dieta echilibrata, există o scădere masa musculara. Următoarele consecințe sunt o slăbire a tonusului general, o scădere a performanței, iar în viitor este posibilă apariția unei epuizări nervoase ( anorexia nervoasă) și chiar moartea.

Un indicator cantitativ obiectiv atunci când se evaluează nutriția este aportul de calorii. Se exprimă în kilocalorii sau unități SI kilojuli (1 kcal = 4,184 kJ). Valoarea energetică a alimentelor trebuie să corespundă consumului total de energie al organismului.

Au fost elaborate „Valori recomandate pentru consumul de energie și nutrienți de către populație”, care sunt aprobate de Ministerul Sănătății. Conform acestor standarde, populația adultă este împărțită în cinci grupe, în funcție de activitatea sa profesională.

I. Lucrători predominant de muncă mintală: lucrători ingineri și tehnici a căror activitate necesită semnificative activitate fizica, șefi de întreprinderi și organizații, profesori, lucrători medicali (cu excepția chirurgilor, asistenților medicali și asistenților medicali), lucrătorilor din știință, presă, instituții culturale și de învățământ, funcționari, lucrători planificați și contabili, lucrători a căror activitate implică semnificative tensiune nervoasa(administratorii panoului de control etc.), etc.

II. Lucrători angajați în muncă fizică ușoară: lucrători ingineri și tehnici a căror activitate implică un efort fizic, lucrători din radioelectronica, industriile ceasurilor, comunicațiile și telegrafele, industriile de servicii care deservesc procese automatizate, agronomi, specialiști în zootehnie, asistente medicale, ordonanți etc.

III. Muncitori de dificultate medie: strungari, mecanici, tehnicieni de service, chimisti, lucratori textile, soferi de transport, feroviari, muncitori de apa, tipografi, chirurgi, operatori de masini de ridicare si transport, maistri de tractor si de teren, vanzatori Produse alimentare si etc.

IV. Muncitori cu forță fizică grea: muncitori în construcții, cea mai mare parte a lucrătorilor agricoli și a operatorilor de mașini, lucrători din industria petrolului și gazelor, celulozei și hârtiei, lucrătorilor din metalurgie și turnătorie, lucrători în lemn, dulgheri, mineri de suprafață etc.

V. Muncitori angajați la muncă fizică deosebit de grea: mineri care desfășoară lucrări subterane, oțel, tăietori de cherestea, zidari, betonieri, excavatori, încărcătoare a căror muncă nu este mecanizată etc.

Pentru bărbații cu vârsta cuprinsă între 60-74 de ani care s-au pensionat, necesar zilnicîn energie scade în medie la 9623,2 kJ (2300 kcal), iar pentru cei 75 de ani și peste la 8368 kJ (2000 kcal). Cererea de energie pentru oamenii care locuiesc în nordul îndepărtat este în medie cu 10-15% mai mare, iar pentru regiunile sudice este cu 5% mai mică decât în ​​zona cu climă temperată. Valoarea energetică a dietei copiilor depinde în principal de vârstă. Necesarul mediu zilnic de energie al elevilor, care de obicei își petrec o parte semnificativă din timpul liber în educație fizică și sport, este de aproximativ 13807,2 kJ (3300 kcal). Cheltuielile de energie ale sportivilor în timpul antrenamentelor și competițiilor intensive ajunge la 18828 – 20920 kJ (4500 – 5000 kcal) sau mai mult pe zi.

Valoarea energetică a produselor alimentare este determinată de conținutul lor de grăsimi, carbohidrați și proteine. Valoarea calorică medie a 1 g de proteine ​​este de ~ 4 kcal, carbohidrați ~ 4 kcal, grăsimi ~ 8 kcal. Raport 1:1:2.

Sănătatea umană este afectată negativ atât de aportul caloric insuficient, cât și de excesul de nutriție. Alimentația insuficientă duce la scăderea greutății corporale, slăbiciunea oamenilor, oboseala și scăderea apărării organismului. Aceste fenomene sunt mai pronunțate cu cât calitatea nutriției este mai perturbată. Alimentația excesivă duce la obezitate, tulburări metabolice, în special grăsimi și colesterol, și sugerează dezvoltarea aterosclerozei, hipertensiune, diabet, boli ale sistemului digestiv, iar conform unor date, la tumori maligne și îmbătrânire prematură. Persoanele angajate în muncă mentală, conducând stil de viata sedentar vieți ignorând cultura fizica foarte predispus la obezitate.

Compoziția dietei

Dieta include proteine, grăsimi, carbohidrați, săruri minerale și vitamine. Lipsa anumitor substanțe nutritive din dietă sau o încălcare gravă a raportului lor corect (dieta dezechilibrată), chiar și cu un conținut caloric suficient al alimentelor, duce la tulburări metabolice.

proteine ​​- compuși complecși formați din aminoacizi. Sunt cunoscuți peste 25 de aminoacizi. Compoziția aminoacizilor, pe lângă carbon, oxigen și hidrogen, include azot, care nu se găsește nici în grăsimi și nici în carbohidrați. Unii aminoacizi conțin fosfor și sulf. Proteinele fac parte din corpurile imunitare, hormonii și enzimele. Proteinele diferitelor produse alimentare nu au aceeași cantitate de aminoacizi. Proteinele sunt cea mai importantă componentă a alimentelor. ÎN tractului digestiv substanțe proteice sunt descompuse în aminoacizi, care sunt absorbiți în intestin. În țesuturi, din acești aminoacizi se formează noi proteine ​​specifice corpului uman.

Proteine ​​găsite în produsele de origine animală (carne, pește, lapte, ouă), după conținut aminoacizi esentiali biologic mai valoroase decât proteinele vegetale, în plus, sunt mai bine absorbite. În acest sens, pentru a realiza echilibrul de azot la adulți și pentru crestere optima tinerii au nevoie de proteine ​​animale în hrana lor. Pentru a satisface nevoile organismului de toți aminoacizii esențiali în cura de slabire pentru un adult, 550–55% (minim 30–40%) din necesarul zilnic de proteine ​​ar trebui acoperit de produse de origine animală. În dieta copiilor, cantitatea de proteine ​​animale ar trebui să fie și mai mare - de la 60 la 80%.

Cea mai mare cantitate de proteine ​​se gaseste in carne, peste, branza, branza de vaci si leguminoase, mai putin in lapte, cereale si o cantitate neglijabila in legume, fructe si fructe de padure.

Lipsa proteinelor sau chiar a aminoacizilor esențiali individuali în alimentaţia are un efect negativ asupra funcţiei centralei sistemele nervoase s, ficatul și glandele endocrine, întârzie creșterea și dezvoltarea sexuală, inhibă procesul de hematopoieză. Cu o lipsă semnificativă de proteine ​​în alimente, o persoană se confruntă cu umflături și alte fenomene dureroase.

Exces semnificativ de proteineîn alimente este, de asemenea, nefavorabil, deoarece duce la creșterea proceselor de degradare în intestine și la o supraîncărcare a organismului cu produse de descompunere a proteinelor, necesitând neutralizare și muncă sporită a rinichilor pentru a le elimina.

Grăsimi (lipide) - Acesta este un grup de substanțe chimice diverse care sunt insolubile în apă, dar au capacitatea de a se dizolva în solvenți organici.

Grăsimile sunt surse concentrate de energie. Mai mult de 30% din energie în corpul adultului și 50% în copil format din cauza oxidării grăsimilor furnizate cu alimente.

Valoarea fiziologică a grăsimilor este determinată și de faptul că unele dintre ele sunt purtătoare de vitamine liposolubile: retinol (vitamina A), calciferol (D), tocoferoli (E), filochinone (K).

Grăsimile se îmbunătățesc calități gustative alimente, crește valoarea nutritivă a acesteia și saturația organismului cu alimente. Există grăsimi animale și vegetale. Acizii grași sunt împărțiți în saturați și nesaturați. Nivelurile ridicate de acizi găsite în grăsimile animale sunt asociate cu o creștere a nivelului de colesterol din sânge.

Nevoia de grăsimi este satisfăcută prin consumul de unt vegetal (99% grăsime) și de vaca (83,5% grăsime), untură, margarină și așa-numitele grăsimi invizibile incluse în produsele alimentare. Deoarece grăsimile de diferite origini se completează cu nutrienți vitali, dieta zilnică ar trebui să conțină 20 - 30% grăsimi sub formă uleiuri vegetale, iar cantitatea rămasă este sub formă de grăsimi animale, dintre care cel mai valoros este untul; 15 – 20 g ulei de floarea soarelui sau de porumb satisface complet necesarul zilnic de polinesaturate acizi grași ah și aproximativ 50% din necesarul de tocoferoli.

Cu o lipsă de grăsime pot exista:

Tulburări ale sistemului nervos central;

Slăbirea apărării imune;

Leziuni ale pielii sub formă de dermatită, eczeme;

Leziuni renale;

Deteriorarea organelor vizuale.

Excesul de grăsime duce la o deteriorare a absorbției altor componente alimentare, inhibă secreția gastrică și complică digestia proteinelor, suprimă funcțiile hematopoiezei și ale aparatului de insulină, glanda tiroida, favorizează dezvoltarea aterosclerozei, a obezității etc.

Necesarul zilnic de grăsimi este de 80–100 g. Grăsimile ar trebui să furnizeze 28–33% din energia zilnică a dietei.

Carbohidrați - aceasta este principala sursă de energie ușor digerabilă din organism (când se arde 1 g de carbohidrați, se eliberează 4 kcal sau 16,7 kJ). Cu ajutorul lor, se menține concentrația necesară de zahăr din sânge și se reglează metabolismul proteinelor și grăsimilor. Carbohidrații au proprietatea de a proteja proteinele de a fi consumate în scopuri energetice, contribuind la mai mult utilizare deplină pentru scopul propus. Principalele surse de carbohidrați sunt alimentele origine vegetală. Cea mai concentrată sursă de carbohidrați este zahărul (99 g la 100 de produs). Există o mulțime de carbohidrați în miere (72 - 76 g), dulceață, gemuri (65 - 74 g).

ÎN Produse alimentare carbohidrații sunt conținuti sub formă de compuși simpli și complecși. Printre cele simple se numără monozaharidele (glucoză, fructoză) și dizaharidele - zaharoza (zahărul din trestie și sfeclă), lactoza (zahărul din lapte). Carbohidrații complecși includ polizaharide (amidon, glicogen, pectină, fibre).

Glucoza și fructoza se găsesc în principal în fructe de pădure și fructe și în miere. Mono- și dizaharidele se dizolvă ușor în apă și sunt absorbite rapid în canalul digestiv. O parte din glucoză ajunge la ficat, unde este transformată în glicogen din amidon animal.

Glicogenul este o rezervă de carbohidrați din organism, care, pe măsură ce nevoile cresc, este folosit pentru a hrăni mușchii, organele și sistemele care lucrează. Carbohidrații în exces se transformă în grăsimi.

Substanțele pectinice și fibrele (așa-numitele fibre vegetale) favorizează mișcarea alimentelor în intestine, adsorbția Substanțe dăunătoareși scoaterea lor din corp. Sursele de pectină sunt gemul, marshmallows, marshmallows, marmeladă, caise, mere, pere, cireșe, prune, dovleac, morcovi.

Lipsa carbohidraților duce la o scădere a nivelului de glucoză din sânge, la perturbarea metabolismului energetic și la descompunerea proteinelor tisulare, ceea ce duce în cele din urmă la epuizarea organismului. Excesul duce la acumulare excesul de grăsime, scăzând rezistența organismului la boli, favorizând dezvoltarea cariilor dentare și alergizarea organismului. O tulburare a metabolismului carbohidraților și acumularea de produse suboxidate în sânge și țesuturi - acid lactic și piruvic - determină lipsa vitaminelor B, în special a vitaminei B1. Necesarul mediu de carbohidrați este de 300–500 g pe zi; carbohidrații ar trebui să furnizeze 54–56% din valoarea energetică a dietei zilnice.

Minerale -componentă necesară alimente.

Funcțiile mineralelor în organism:

1) participarea la procese plastice (construirea oaselor scheletice, a țesutului dentar);

2) fac parte din enzime;

3) mentinerea echilibrului acido-bazic;

4) menține compoziția normală de sare din sânge.

Calciu (Ca) – un macroelement, participă la formarea oaselor scheletice, conținutul de calciu din oase atinge 99% din cantitatea totală din organism. Este, de asemenea, permanent parte integrantă sânge, face parte din structurile celulare, joacă rol importantîn coagularea sângelui, menținerea stării normale a permeabilității membranei celulare, a excitabilității sistemului nervos și a țesutului muscular. O scădere bruscă Ca duce la convulsii. Absorbția optimă a calciului are loc la un raport calciu/fosfor de 1:1,5.

Calciul este prezent în produse diferite, dar formele sale digerabile se găsesc în principal în lapte și produse lactate.

Majoritatea bolilor considerate ca o consecință a deficienței de calciu (osteoporoză, rahitism, osteomalacie, carii) pot apărea pe fondul unui deficit de alți nutrienți (proteine, fluor, calciferol, alte vitamine și metaboliții acestora). Tulburările metabolismului calciului în aceste boli trebuie considerate secundare.

Fosfor (P) - face parte din tesutul osos si dintii. Există multă la cei nervoși și tesut muscular. Compușii de fosfor joacă un rol deosebit de important în activitatea creierului, a mușchilor scheletici și cardiaci și a glandelor sudoripare. Cel mai intens schimb de fosfor are loc în mușchi. Nevoia de P a organismului crește odată cu lipsa de proteine ​​și crește activitate fizica. Acidul fosforic este implicat în construcția multor enzime. Fosforul anorganic, împreună cu calciul, formează baza solidă a țesutului osos și este o componentă esențială a reacției de conversie a carbohidraților.

Cele mai bogate surse de fosfor sunt laptele și produsele lactate, ouăle, carnea și ficatul animalelor cu sânge cald și peștele.

magneziu (Mg) – normalizează excitabilitatea sistemului nervos. Are proprietăți anticonvulsivante și vasodilatatoare, precum și proprietăți de stimulare a motilității intestinale, creșterea excreției biliare, joc mare rolîn procesele de creştere. Principalele surse de Mg sunt cerealele și laptele. Satisfacerea nevoii organismului de Mg depinde nu numai de cantitatea alimentata cu alimente, ci si de raportul acestuia cu Ca si P. Produsele vegetale (cereale, leguminoase, tarate de grau etc.) sunt bogate in magneziu.

Sodiu (Na)– se găsește în toate organele, țesuturile și fluidele biologice. Este un regulator al metabolismului apei, joacă un rol important în procesele de metabolism intracelular și interțesut. Participă la formarea sistemelor tampon care asigură echilibrul acido-bazic. Clorura de sodiu este implicată în formarea acidului clorhidric în stomac. Cu lipsa de sodiu, sistemul nervos central este afectat. Sărurile de sodiu sunt implicate în menținerea presiunii osmotice a citoplasmei și a fluidelor biologice. Principalul regulator al conținutului de sodiu din sânge și lichidul tisular este rinichii. Restricția severă de sodiu duce la deshidratare. Dacă restricționați drastic consumul de alcool sau consum excesiv sarea de masă poate provoca: piele uscată, limbă, sete, agitație, retenție de apă în organism.

potasiu (K) . Împreună cu sodiul reglează schimbul de apă, favorizează eliminarea lichidului din organism, formarea unor sisteme tampon care asigură echilibrul acido-bazic.

Deficitul de K duce la slăbiciune generală, excitabilitate crescută mușchi, inhibarea funcției intestinale, disfuncție cardiacă. Alimentele bogate în potasiu includ caise uscate, soia, fasole, mazăre, prune uscate, stafide și cartofi.

Microelemente – elemente conținute în produsele alimentare în cantități foarte mici, dar cu efect biologic activ.

Fier (Fe) participă la hematopoieza și procesele oxidative. Lipsa fierului afectează sistemul imunitar și reduce nivelul hemoglobinei. Alimentele bogate în fier includ ficatul de porc, ficatul de vită, brânza de vaci, mazărea, boabele de soia, gălbenușul de pui.

Cupru (Cu) participă la procesele redox, leagă toxinele microbiene și îmbunătățește efectul antibioticelor. Promovează dezvoltarea imunității. Odată cu deficiența sa, se dezvoltă anemie. Produsele care conțin cupru sunt ficatul, calmarul, creveții, peștele, gălbenușul de ou, hrișca și fulgii de ovăz, alunele, pătrunjelul, hreanul.

Cobalt (Co) stimulează hematopoieza, participă la procesele de formare osoasă, face parte din vitamina B12 și este materialul de pornire pentru sinteza acestei vitamine de către microflora intestinală. Produse care conțin cobalt - gălbenuș de ou, ficat de vita, carne de iepure, legume. Cu lipsă de cobalt, anemie, pierderea poftei de mâncare, slăbiciune generală, tulburări hematopoietice, infertilitate.

Mangan (Mn) – participă la formarea țesutului osos și la procesele de creștere. Aportul excesiv de mangan duce la modificări ale oaselor similare cu rahitismul (rahitism cu mangan). Compușii de mangan sunt importanți pentru activitatea hormonilor, enzimelor și metabolismul anumitor vitamine. Promovează acumularea de acid ascorbic.

Zinc (Zn) – partea principală este concentrată în globulele roșii. O parte din enzime și hormoni. Lipsa zincului în perioada embrionară duce la dezvoltarea deformărilor fetale și a malformațiilor cardiace. Produse bogate in zinc: ficat de vita si porc, ovaz laminat, tarate de grau, pasare, peste, nuci.

Iod (J) – face parte din hormonul tiroidian. Cu un aport insuficient al acestuia în organism, se dezvoltă hipertrofia glandei tiroide. Iodul este un element instabil și este rapid distrus în timpul depozitării. Produse: cod, hering, macrou, merluciu, alge marine. Deficitul de iod în apă și alimente este cauza gușii endemice.

S-a confirmat că conținutul de microelemente din produsele alimentare de origine vegetală și animală variază semnificativ, deoarece depinde de caracteristicile geochimice ale zonei, de exemplu. asupra compoziţiei chimice a solului. Lipsa, și uneori excesul, a diferitelor microelemente din sol și, în consecință, în apa și produsele alimentare din unele zone duce la un aport insuficient sau excesiv al unuia sau altuia microelement în corpul uman. Aceasta poate fi cauza apariției unor boli specifice de masă numite endemisme geochimice.

Vitamine este un grup de compuși organici activi din punct de vedere fiziologic, diverși din punct de vedere chimic, care intră în organism în urme cu alimente și participă la reglarea metabolismului. În absența sau deficiența uneia sau alteia vitamine din alimente, metabolismul este perturbat, ceea ce se manifestă prin întârzierea creșterii, scăderea performanței și a apărării organismului, precum și o serie de fenomene dureroase specifice fiecărui tip de deficit de hipo și vitamine. Viceversa, cantitate suficientă vitaminele din alimente ajută la îmbunătățirea funcțiilor vitale și la dezvoltarea organismului, procesele de refacere a țesuturilor, favorizează optimizarea proceselor metabolice și intensifică forte de protectie corp. În acest sens, nu numai prevenirea hipo- și avitaminoze, ci și furnizarea organismului cu cantitati optime vitamine

Vitamina C - acid ascorbic – participă la procesele redox care apar în țesuturi și afectează tipuri diferite metabolismul și funcțiile corpului. Necesarul de vitamina C al unui adult este de 70-110 mg/zi. Conținutul ridicat de vitamina C din alimente crește performanța și rezistența organismului la agenții infecțioși și toxici și scurtează timpul de vindecare a suprafeței rănite după arsuri. Cu o lipsă de vitamina C, se remarcă la început oboseală rapidă, membrana mucoasă cianotică, uneori durere în membrele inferioare. Există o fragilitate capilară crescută și o tendință la hemoragie și, ulterior, se dezvoltă o boală severă, scorbut. Principalele surse de vitamina C sunt verdeturile, legumele, fructele și fructele de pădure. De exemplu, în măceșe există 1200 mg de compuși C la 100 g de produs. Iarna și primăvara, principalele surse de vitamina C sunt cartofii și varza, dar unele pierd o parte din vitamina C în timpul depozitării și gătitului. Când alimentele sunt înmuiate, se transformă în apă, când sunt gătite, se transformă într-un decoct; în medie, aproximativ 50% din vitamina C se pierde în timpul gătirii.

Vitamina B1 (tiamina) – face parte din multe enzime necesare metabolismului. Necesarul pe zi este de 2-3 mg. Cu un aport insuficient de vitamina B1 în organism, se observă oboseală, dureri de cap, palpitații, constipație și poftă slabă. Și boala beriberi - „cătușele picioarelor” - se poate dezvolta - prin urmare există o senzație de slăbiciune la picioare, un mers instabil și apoi se dezvoltă paralizia din cauza polinevritei. Principalele surse de vitamina B1 sunt produsele procesate din cereale și leguminoase. Surse suplimentare sunt carnea de vită. O mulțime este conținută în drojdia uscată de brutărie.

Vitamina B2 (riboflavina) - influențe respirație celularăși face parte din multe enzime și participă la procesul de creștere. Necesarul zilnic de vitamina B2 este de 2,0 mg/zi. Cu lipsă de riboflavină apare macerarea mucoasei buzelor și a zonelor adiacente ale pielii, acoperită cu o crustă galbenă, urmată de lacrimare și inflamație a corneei; Stomatita este inflamația mucoasei bucale. Sursele de B2 sunt ficatul, rinichii, inima, gălbenușul de ou, laptele, leguminoasele, carnea, nucile.

Vitamina B3 accelerează sinteza proteinelor, grăsimilor, precum și a hormonilor cortexului suprarenal, accelerează formarea țesutului sănătos în arsuri, ulcere, stomatite catarale și ulcerative. Produse – ficat, drojdie, gălbenuș de ou, fasole.

Vitamina B6 (piridoxina) joacă un rol important în metabolismul proteinelor și al aminoacizilor individuali, normalizează hematopoieza și funcția de formare a acidului a stomacului. Produse – drojdie, ficat, ouă, fasole, nuci, salată. Deficiența duce la disfuncții ale sistemului nervos și dermatită.

Vitamina B12 (cianocobalamina) participă la hematopoieza, previne degenerarea grasă a ficatului. Produse: ficat de vita si porc, macrou, rinichi, hering, carne de iepure, galbenus de ou. Deficiența duce la anemie.

Vitamina B9 (acid folic) este important în hematopoieză, activează utilizarea vitaminei B12. produse - drojdie, ficat de vita si porc, patrunjel, spanac, nuci, salata verde, branza de vaci. Deficiența provoacă anemie, indigestie și inflamație a gingiilor.

Vitamina PP (nicotinamida) – această vitamină este implicată în metabolismul proteinelor, carbohidraților și grăsimilor din țesuturi. Necesarul zilnic este de 20-30 mg. Un deficit al acestei vitamine duce la pelagra. Simptomele sale precoce: senzație de slăbiciune, lipsă de poftă de mâncare, afectarea mucoasei cavitatea bucală si diaree. Apoi zonele individuale ale pielii devin inflamate și se dezvoltă psihoza. Există multă vitamina PP în cereale, leguminoase, ouă, ficat, legume și drojdie.

Necesarul zilnic de energie depinde de cheltuiala zilnică de energie (cheltuiala energetică), care constă în cheltuiala energetică pe: a) metabolismul bazal; b) digestia alimentelor; c) activitate fizică (neuromusculară). Cheltuielile energetice și valoarea energetică (valoarea energetică; conținutul de calorii) a alimentelor erau exprimate anterior în kilocalorii (kcal), iar acum - în unități moderne - kilojuli (kJ): 1 kcal = 4,184 kJ; 1000 kcal = 4,184 mJ (megajoule). Pentru un calcul accelerat, puteți lua condiționat 1 kcal = 4,2 kJ; 1000 kcal = 4,2 mJ.

Metabolismul de bază este consumul de energie al organismului într-o stare de repaus complet, asigurând funcțiile tuturor organelor și sistemelor și menținând temperatura corpului. Metabolismul de bază depinde de vârstă, sex, greutate corporală, înălțime și starea corpului. La adulți, rata metabolică bazală este de aproximativ 4,18 kJ/(kg-h), adică. 4,18 kJ (1 kcal) per 1 kg de greutate corporală pe oră. Pentru bărbații tineri care cântăresc 70 kg, rata metabolică bazală este în medie de 7,1 mJ (1700 kcal). La femei, metabolismul bazal este cu 5-10% mai mic decât la bărbați, iar la bătrâni este cu 10-15% mai mic decât la tineri. Metabolismul bazal crește în condiții febrile, insuficiență pulmonară și cardiacă, hiperfuncție a glandei tiroide (hipertiroidism), tuberculoză, arsuri și alte afecțiuni patologice. De exemplu, cu meningita severă sau cancerul de stomac, rata metabolică bazală crește cu 40%; pentru leziuni maxilo-faciale și fracturi ale oaselor tubulare lungi - cu 20-30%. Metabolismul bazal scade cu hipofuncția glandei tiroide (hipotiroidism), cu alte boli ale glandelor endocrine și cu postul.

Aproximativ 0,84 mJ (200 kcal) reprezintă o cheltuială energetică pentru digestia alimentelor, în principal proteine; într-o măsură mult mai mică – carbohidrați și grăsimi. Consum de energie pt activitate fizica depinde de natura producţiei şi teme pentru acasă, caracteristici ale recreerii. Secțiunea anterioară prezintă distribuția populației pe grupe de intensitate a forței de muncă și oferă necesarul zilnic de energie în funcție de sex, vârstă și intensitatea muncii, pentru vârstnici și bătrâni (vezi Tabelele 2 și 3). De remarcat faptul că cheltuiala energetică scade progresiv odată cu vârsta, ceea ce se datorează scăderii proceselor metabolice și a gradului de activitate fizică. Nevoile zilnice de energie ale femeilor sunt cu aproximativ 15% mai mici decât ale bărbaților. Pentru bărbații și femeile cu vârsta cuprinsă între 18 și 60 de ani care nu sunt angajați în muncă fizică, necesarul zilnic de energie este de 10,7-11,7 mJ (2550 - 2800 kcal) și respectiv 9,2-10 mJ (2200 - 2400 kcal). Diverse diete pentru instituţiile medicale diferă semnificativ în ceea ce priveşte valoarea lor energetică.

Pentru acele boli în care nu este necesară terapia cu dietă specială, dieta nr. 15 (tabelul general) este prescrisă cu o valoare energetică medie zilnică. 11,7 mJ (2800 kcal). Dietele pot fi orientate către aceste valori, care asigură cerințe energetice într-un cadru spitalicesc, fără indicații de creștere sau scădere deosebită a aportului energetic. Valoarea energetică a dietelor este crescută la o medie de 13 - 13,8 mJ (3100 - 3300 kcal) datorită creșterii echilibrate a tuturor nutrienților în perioada de recuperare după boli și operații grave debilitante, tuberculoză, hipertiroidism, enterocolită cronică și alte boli. . Reduce valoarea energetică a dietelor pentru obezitate, diabet (fără terapie cu insulină), hipotiroidism, boli acuteşi exacerbări ale bolilor cronice ca urmare a scăderii cheltuielilor energetice cu odihna la pat sau pentru a reduce sarcina asupra organelor digestive, sistemului cardiovascular și rinichilor cu o deteriorare pronunțată a funcțiilor acestora. Valoarea energetică este limitată în primul rând de grăsimi și carbohidrați. În caz de insuficiență circulatorie, renală sau hepatică severă, se reduce și cantitatea de proteine. În instituțiile sanatoriu-stațiune, valoarea energetică a dietelor este crescută cu 15 - 20% față de dietele folosite în spitale. Pentru majoritatea dietelor (cu excepția dietelor pentru obezitate și diabet), valoarea energetică ar trebui să fie în medie de 13,4-14,2 mJ (3200 - 3400 kcal). Valoarea energetică a dietelor din sanatorie și cantine dietetice ar trebui să se concentreze pe necesarul energetic zilnic al principalelor grupuri de mâncători, ținând cont de intensitatea muncii acestora (vezi Tabelul 2).

Cel mai important principiu raţional şi alimentatie terapeutica este corespondența valorii energetice a rațiilor alimentare cu cheltuiala energetică. Excesiv valoare energetică alimentația duce la distorsiuni metabolice, creștere în greutate și obezitate. În prezent, în țările dezvoltate economic, cea mai frecventă boală de nutriție este obezitatea. Potrivit Institutului de Nutriție, în țara noastră, la populația adultă, supraponderalitatea (5-14% peste normal) apare în 24% din cazuri, iar obezitatea (creșterea greutății corporale cu 15% sau mai mult față de normal) - în 26%. O consecință directă a obezității este unul sau altul grad de disfuncție a majorității organelor și sistemelor corpului. În plus, obezitatea contribuie la manifestarea precoce și la progresia rapidă a bolilor concomitente: ateroscleroza, hipertensiunea arterială, boala coronariană boli de inima, diabet zaharat, colelitiaza etc. In obezitate, aceste boli apar de 1,5 - 3 ori mai des.

Obezitatea agravează cursul multor alte boli. În această afecțiune, operațiile chirurgicale sunt dificil de efectuat, vindecarea rănilor încetinește, iar complicațiile postoperatorii sunt mai frecvente; Sarcina și nașterea sunt mai dificile pentru femei. Există indicii ale unei frecvențe mai mari neoplasme maligne: glandele mamare si organele genitale la femei si intestine la barbati. Problema obezității a căpătat semnificație nu numai medicală, ci și socială datorită impactului său negativ asupra sănătății și capacității de muncă a populației și a prevalenței sale pe scară largă. Prin urmare, prevenirea și terapia dietetică a obezității este o sarcină modernă importantă pentru nutriționiști. O dietă insuficientă în valoare energetică are și un efect negativ asupra organismului, ceea ce duce la tulburări metabolice, la scăderea greutății corporale, la scăderea performanței și la prelungirea timpului de recuperare de la diverse boli.

Sursa de energie necesară vieții este hrana. Caracteristici comparative Valoarea energetică a produselor alimentare este dată în tabel. 8. Când se oxidează în organism, 1 g de proteină produce 16,7 kJ (4 kcal), 1 g de grăsime - 37,7 kJ (9 kcal), 1 g de carbohidrați digerabili - 16,7 kJ (4 kcal). Principalele surse de energie sunt grăsimile și carbohidrații, iar dacă acestea sunt insuficiente, proteinele. Oxidarea în organism a 1 g de alcool etilic dă 29,3 kJ (7 kcal), acizi malic, citric, acetic, lactic - 10-15,1 kJ (2,4-3,6 kcal).

Controlul asupra conținutului energetic al alimentelor pe grupe se realizează: a) prin calcularea din tabele (Anexa 1) a valorii energetice a setului alimentar zilnic de diete, precum și a meselor individuale; b) analiza de laborator a vaselor; c) studierea dinamicii greutății corporale, luând în considerare datele privind valoarea energetică a alimentelor. Au fost dezvoltate dispozitive pentru monitorizarea rapidă și simplă a valorii energetice a alimentelor: „Contor de calorii” de A. A. Pokrovsky și calculatorul „Rație” de V. I. Vorobyov. Acesta din urmă este convenabil pentru organizarea alimentației terapeutice (dietetice) atât în ​​spitale, cât și în ambulatoriu. La determinarea valorii energetice alimentatie individuala evaluați corespondența dintre greutatea corporală a pacientului și greutatea normală a acestuia, ținând cont de sex, vârstă, înălțime, fizic (vezi „Nutriția pentru obezitate”). Disponibilitate supraponderal organismul necesită, în absența contraindicațiilor, o reducere a valorii energetice a dietelor. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este prin limitarea cantității de zahăr, unt, produse de patiserie, adică așa-numitele „produse de tip bufet”, oferite.

Necesarul zilnic de energie depinde de cheltuiala zilnică de energie (cheltuiala de energie), care constă din cheltuiala de energie pentru metabolismul bazal, absorbția alimentelor și activitatea fizică (neuromusculară).

Cheltuielile energetice și valoarea energetică a alimentelor sunt exprimate în kilojuli (kJ) și megajouli (MJ) (unitatea învechită este kilocalorie, kcal, rotunjită 1 kcal corespunde la 4,2 kJ, iar 1 kJ corespunde la 0,24 kcal). Pe ambalajele alimentare, valoarea lor energetică este indicată în kilocalorii, kilojuli sau ambele unități.

BX- aceasta este cheltuirea energetică a organismului în stare de repaus complet, asigurând funcțiile tuturor organelor și sistemelor și menținând temperatura corpului. Metabolismul de bază depinde de vârstă, sex, greutate corporală, înălțime și starea corpului. Astfel, la bărbații tineri cu greutatea corporală de 70 kg, metabolismul bazal este în medie de 7,14 MJ/zi (1700 kcal/zi). La femei, metabolismul bazal este cu aproximativ 10% mai mic decât la bărbați, iar la bătrâni este cu 10-15% mai mic decât la tineri. Metabolismul bazal crește în condiții febrile, creșterea funcției tiroidiene, tuberculoză, arsuri și alte boli. Metabolismul bazal scade odată cu scăderea funcției tiroidei, cu alte boli ale glandelor endocrine și cu postul.

Aproximativ 840 kJ (200 kcal) reprezintă o cheltuială de energie pentru digestia alimentelor, în principal proteine ​​și, într-o măsură mult mai mică, carbohidrați și grăsimi.

Consumul de energie pentru activitatea fizică depinde de natura muncii industriale și casnice, active sau odihnă pasivă.

Secțiunea anterioară a prezentat distribuția populației pe grupe de muncă și a prezentat necesarul zilnic de energie în funcție de sex, vârstă și gravitatea muncii. Să remarcăm o scădere a cheltuielilor energetice care progresează odată cu vârsta, care se datorează scăderii proceselor metabolice și a gradului de activitate fizică. Pentru cei care nu sunt implicați în muncă fizică și sport barbati sanatosiși femeile cu vârsta cuprinsă între 18 și 30 de ani, necesarul zilnic de energie este în medie de 147 kJ (35 kcal) la 1 kg de energie normală. această persoană greutatea corporală, cu muncă fizică grea - 210-231 kJ (50-55 kcal) la 1 kg greutate corporală. În timpul sarcinii, necesarul zilnic de energie crește cu o medie de 1,47 MJ (350 kcal), iar pentru mamele care alăptează - cu o medie de 1,89-2,1 MJ (450-500 kcal).

În alimentația terapeutică (dietetică), valoarea energetică a dietelor este crescută datorită creșterii echilibrate a cantității tuturor nutrienților în perioada de recuperare după boli grave și operatii chirurgicale, cu tuberculoză activă, funcție crescută a tiroidei, boli intestinale cronice severe cu digestie și absorbție afectate de nutrienți și alte boli. Reduce valoarea energetică a dietelor pentru obezitate, diabet zaharat (fără terapie cu insulină), scăderea funcției tiroidiene, boli acute și exacerbări ale bolilor cronice ca urmare a scăderii consumului de energie în timpul repausului la pat sau pentru a ușura sarcina asupra organelor digestive, Sistemul cardiovascularși rinichi cu o deteriorare pronunțată a funcțiilor lor. Valoarea energetică este limitată în primul rând de grăsimi și carbohidrați.

Cel mai important principiu al nutriției raționale și terapeutice este corespondența valorii energetice a rațiilor alimentare cu cheltuiala energetică. Valoarea energetică excesivă a alimentelor duce la tulburări metabolice, creștere în greutate și obezitate.

În prezent, în țările dezvoltate economic, cea mai frecventă boală nutrițională (legată de dietă) este obezitatea. O consecință directă a obezității severe este unul sau altul grad de disfuncție a majorității organelor și sistemelor corpului. În plus, obezitatea este un factor de risc și contribuie la manifestarea și progresia precoce a aterosclerozei și a bolii coronariene, non-insulino-dependente. diabetul zaharat, hipertensiune arterială și colelitiază și alte boli.

În obezitate, aceste boli apar de 1,5-3 ori mai des, deși apariția lor este destul de posibilă la persoanele cu greutate corporală normală și chiar mică.

Alimentația pe termen lung cu valoare energetică insuficientă are, de asemenea, un efect negativ asupra organismului, ceea ce duce la tulburări metabolice, pierderea greutății corporale, scăderea performanței și recuperarea mai lentă după diferite boli. Dacă obezitatea este un factor de risc (dar nu și cauza) pentru dezvoltarea neoplasmelor maligne ale glandelor mamare la femei și a colonului la bărbați, atunci pentru dezvoltarea cancerului și a tuberculozei pulmonare este epuizarea ca o consecință a malnutriției energetice.

Sursa de energie necesară vieții este hrana. Oxidarea în organism a 1 g de proteine ​​dă 16,8 kJ (4 kcal), 1 g de grăsime - 37,8 kJ (9 kcal), 1 g de carbohidrați digerabili - 16,8 kJ (4 kcal). Principalele surse de energie sunt grăsimile și carbohidrații, și odată cu acestea consum insuficient- proteine. Oxidarea în organism a 1 g de acizi organici (malic, citric etc.) dă o medie de 12,6 kJ (3 kcal), 1 g etanol (alcool etilic) - 29,4 kJ (7 kcal). Deși etanolul nu este considerat ca nutrientși o sursă normală de energie, contribuția sa la valoarea energetică a dietelor poate varia de la 5 la 10% la persoanele care consumă moderat băuturi alcoolice.

Este prezentată o descriere comparativă a valorii energetice a produselor alimentare de bază.

Valoarea energetică de 100 g din partea comestibilă a produsului

Pentru o estimare aproximativă, dar rapidă a valorii energetice diverse produse si alimentatia ta, este util sa stii ca 420 kJ (100 kcal) este dat de: 11 g ulei vegetal, 13 g unt si 17 g unt sandwich; 20 g ciocolată, halva, prăjitură cu smântână, cârnați afumat, carne de porc grasă; 25 g zahar, fursecuri; 30 g cereale, Paste, caramel, brânză tare, caș dulce, carne de porc, șprot (conserve); 35 g produse de patiserie, marmeladă, bezele, miere, brânză procesată; 40 g pâine de grâu, dulceață, cârnați „lapte” și „separați”, pui gras, cârnați; 45 g brânză de vaci grasă, carne de vită grasă; 50 g pâine de secara, smântână (20% grăsime), înghețată, macrou, hering; 60 g carne slabă de vită, cârnați de vită; 70 g pui slab, ouă (aproximativ 1 1 / 2 bucăți); 80 g inghetata de lapte; 90 g smântână (10% grăsime), stavrid; 100 g vițel, ficat; PO g brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, banane; 120 g merluciu, știucă; 130 g cartofi; 140 g mazăre verde, cod; 150 g struguri; 170 g lapte, chefir cu conținut scăzut de grăsimi; 250 g bere, sfeclă, pepene verde, pepene galben, caise, pere, prune, portocale, mere; 300 g morcovi, căpșuni, limonadă; 400 g varză albă, dovleac; 450 g roșii; 700 g castraveți.

Cel mai important indicator Corespondența valorii energetice a alimentelor cu nevoile organismului și starea de sănătate este greutatea corporală. Abordările moderne pentru determinarea și evaluarea greutății corporale sunt prezentate în ultima secțiune a acestui articol.

6. Mâncare

Nutriția este unul dintre cei mai puternici factori care influențează corpul uman: acţionează asupra acestuia în mod constant, pe tot parcursul vieţii. Și sănătatea societății depinde de cât de bine tiparul nutrițional al unui individ, grup sau populație satisface nevoile fiziologice. Din punctul de vedere al prevenirii cardiovasculare, alimentația ar trebui să prevină apariția și progresia unor astfel de factori de risc dependenți de nutriție pentru BCV, cum ar fi scăderea în greutate în exces, dislipidemia și hipertensiunea arterială, în apariția cărora rolul încălcării principiilor o dietă sănătoasă echilibrată a fost dovedită cu un grad ridicat de certitudine.

Este necesară creșterea atât a competenței profesionale a lucrătorilor medicali în materie de consiliere nutrițională, cât și a conștientizării populației cu privire la principiile alimentației sănătoase.

Principiile alimentației sănătoase:

1. Bilanțul energetic.
2. Alimentație echilibrată în ceea ce privește conținutul de nutrienți esențiali.
3. Conținut scăzut grăsime din raport optim grăsimi saturate și nesaturate.
4. Reducerea consumului de sare de masă.
5. Restricție alimentară carbohidrați simpli(zaharuri).
6. Consum crescut de legume și fructe.
7. Folosind produse din cereale integrale.
8. Consumul de alcool în doze care nu le depășesc pe cele sigure.

1. Principiul echilibrului energetic.

Consumul excesiv de energie duce inevitabil la depunerea de grăsime conform următoarei ecuații simple: conținutul caloric al alimentelor = cheltuiala energetică ± depozitul de grăsime. Activitatea fizică redusă a rușilor moderni, datorită mecanizării muncii și vieții în combinație cu disponibilitatea „pas cu pas” a rafinatelor relativ ieftine. alimente bogate in calorii iar unitățile publice de „fast-food” duc la perturbarea acestui echilibru. Acesta este motivul pentru prevalența în creștere a excesului de greutate și a obezității în țară.

Cheltuielile energetice ale organismului constau in principal din energia metabolica bazala necesara mentinerii functiilor vitale ale organismului si din energia care asigura miscarea. Rata metabolică bazală depinde de sex (7-10% mai mult la bărbați), vârstă (scade cu 5-7% cu fiecare deceniu după vârsta de 30 de ani) și greutate (decât greutate mai mare, cu atât este mai mare consumul de energie) (Anexa 4). Pentru bărbații și femeile de vârstă mijlocie (40-59 de ani), greutatea medie, rata metabolică bazală este de 1500, respectiv 1300 kcal.

Pentru contabilitate activitate motorieși calculând toate cheltuielile energetice, rata metabolică bazală este înmulțită cu coeficientul corespunzător de activitate fizică (Tabelul 5).

Tabelul 5. Ratele de activitate fizică în funcție de natura muncii

1.4	lucrătorii din domeniul cunoașterii
1,6	lucrători angajați în muncă ușoară (șoferi, mașiniști, asistente, agenți de vânzări, ofițeri de poliție și alte activități conexe)
1,9	lucrători cu forță de muncă moderată (mecanici, șoferi de mașini electrice, excavatoare, buldozere și alte utilaje grele, muncitori ai altor activități conexe)
2,2	lucrători de muncă fizică grea (sportivi, muncitori în construcții, încărcătoare, metalurgiști, muncitori la turnătorie de furnal etc.)
2.5	Lucrători cu muncă fizică deosebit de grea (sportivi înalt calificatîn perioada de pregătire, muncitorii agricoli în perioada de semănat și recoltare; mineri și plutitori, mineri, tăietori, betonieri, zidari etc.).

Astfel, pentru persoanele cu muncă mentală, conținutul caloric al dietei ar trebui să fie.
1300 x 1,4 = 1800 kcal pentru femei; 1500 x 1,4 = 2100 kcal pentru bărbați.

2. Principiul alimentatiei echilibrate bazat pe continutul de nutrienti esentiali.

Nutrienții (în primul rând cei principali - proteine, grăsimi, carbohidrați) trebuie să intre în organism în anumite cantități și proporții.

Veverițe sunt material de construcții pentru corp. Acestea sunt polipeptide formate din aminoacizi din care sunt sintetizate toate proteinele proprii ale organismului (din țesut conjunctiv la celulele sanguine). Aminoacizii sunt implicați în sinteza hormonilor, enzimelor, imunoglobulinelor; ca parte a complexelor cu alți compuși chimici (lipide, metale), ei asigură „transportul” lor prin fluxul sanguin sub formă de lipoproteine, hemoglobină și cromoproteine. Exista proteine ​​de origine vegetala si animala, acestea din urma fiind mai complete, intrucat contin un set de aminoacizi esentiali care nu sunt sintetizati de organism. 1 g de proteine ​​la ardere dă organismului 4 kcal.

Grasimi sunt atât materiale plastice, cât și energetice. 1 g de grăsime la ardere dă 9 kcal. Grăsimile sunt esteri ai glicerolului cu acizi grași, care pot fi saturati (fără legături duble în lanțul de carbon) și nesaturați: mono- (cu o legătură dublă) și polinesaturați (cu mai multe legături duble). Acizii grași saturați (SFA) se găsesc în principal în grăsimile animale, acizii grași nesaturați (UFA) - în uleiurile vegetale: mononesaturate (MUFA) - în uleiurile de măsline, rapiță, soia și polinesaturate (PUFA) - în uleiuri de porumb, floarea soarelui, in. . În funcție de structura conformațională a moleculei și de locația dublei legături, PUFA sunt împărțite în două familii principale - omega-3 (ω-3 PUFA) și omega-6. ω-3 PUFA se găsesc în ulei de pește (peste gras) Și ulei de in. PUFA sunt nutrienți esențiali. Cele mai importante PUFA care nu sunt sintetizate de organism: linoleic (omega-6, C18:2), alfa-linolenic (omega-3, C18:3) și arahidonic (omega-6, C20:4), mai sunt denumite vitamina F.

Efectele biologice ale PUFA tipul omega-3 (ω-3) și tipul omega-6 (ω-6). sunt în cea mai mare parte opuse, prin urmare, pentru a echilibra procesele hormonale, metabolice, celulare și alte procese, este necesar aportul simultan al ambelor tipuri de PUFA în organism. Acest lucru este deosebit de important pentru metabolismul lipidelor, sinteza prostaglandinelor și stabilitatea membranelor celulare (cochilii). Mai mult conținutîn stratul lipidic al celulelor PUFA, în special ω-3 PUFA se îmbunătățește stare functionala membrana celulară și structurile sale subcelulare, unde sunt concentrați receptorii celulari și enzimele. Acest lucru contribuie la o agregare mai mică a trombocitelor, o plasticitate mai mare a eritrocitelor și capacitatea de migrare a leucocitelor, sensibilitatea ridicată la insulină a celulelor hepatice și musculare și o mai bună percepție a impulsurilor de către cardiomiocite. Acesta este motivul pentru care acizii grași (ω-3 PUFA) au efecte antitrombotice, hipolipemiante, antiaritmogene și antiinflamatorii.

Fosfolipidele au, de asemenea, proprietăți membranotrope și sunt componente stabilizatoare ale complexelor lipoproteice din sânge. Aceasta este o componentă esențială atât a animalelor, cât și a celor nerafinate produse vegetale.

Grasimile contin vitamine liposolubile: vitamina A - B unt(creștere și vedere), vitamina D - în ulei de pește (metabolismul fosfor-calciu), vitamina E - în uleiuri vegetale (puternic antioxidant). Sterolii din uleiuri vegetale - fitosterolii (stanoli și steroli), care concurează în organism cu sterolii grăsimilor animale - colesterol, reduc absorbția colesterolului în intestine.

Carbohidrați efectuează în corp funcția energetică. Când este ars, 1 g de carbohidrați oferă organismului, ca și proteinele, 4 kcal. Carbohidrații sunt simpli și complexi. Cei mai importanti carbohidrati simpli pentru organism sunt monozaharidele: glucoza, fructoza si dizaharidele: zaharoza, lactoza. Carbohidrații complecși sunt polimeri ai monozaharidelor. Ele se împart în digerabile: amidon din produse vegetale și glicogen din carne și indigestibile: fibre alimentare, care joacă un rol important în digestia, absorbția și funcția motrică a tractului gastrointestinal. Fibrele alimentare nedigerabile, la rândul lor, sunt solubile (pectine, gumă) și insolubile (celuloză și hemiceluloză).

Cum se calculează suma necesară(în g) proteine ​​în dietă continutul mediu de calorii la 2000 kcal?
2000 kcal – 100%
X kcal – 15% X = 2000 x 15:100 = 300 kcal
Dacă considerăm că 1 g de proteină dă 4 kcal, atunci 300:4 = 75 g de proteină.

Aceste 75 g de proteine ​​ar trebui să conțină aproape în egală măsură proteine ​​animale (40 g) și proteine ​​vegetale (35 g). Pentru a furniza organismului cantitatea necesară de proteine ​​animale (aproximativ 40 g), este necesar să consumați 200-250 g de produse animale bogate în proteine ​​pe zi: carne, pește, ouă, brânză de vaci, brânză. Proteine ​​vegetale organismul primește din cereale și cartofi (Anexa 5).

Un calcul aproximativ arată că o persoană are nevoie de 1 g de proteine ​​la 1 kg de greutate normală.

3. Conținut scăzut de grăsimi cu un raport optim de grăsimi saturate și nesaturate.

Grăsimile nu trebuie să furnizeze mai mult de 30% din calorii; raportul dintre diferite grăsimi ar trebui să fie egal (10% fiecare). Numeroase studii indică importanța cantității și tipului de grăsimi aportului asupra nivelului lipidelor din sânge și riscul asociat de apariție a bolii coronariene (Nivelul de evidență A). Un studiu al alimentației efective a populației din diferite regiuni ale Federației Ruse a stabilit un dezechilibru al nutriției cu un consum crescut de grăsimi până la 32–36%, în loc de 30% recomandat, în principal din cauza grăsime saturată, provenind din „grăsimile ascunse” ale produselor de origine animală.

Unele studii (Health Professionals Follow-up Study and Nurses' Health Study) nu au găsit nicio asociere între aportul alimentar de colesterol și riscul de a dezvolta CHD. În același timp, marea majoritate a studiilor arată că riscul crescut de CHD este asociat pozitiv cu consumul de SFA și trans-FA, și asociat negativ cu consumul de MUFA și PUFA. MUFA ajută la scăderea colesterolului fără a scădea HDL-C, iar trans-MUFA cresc LDL-C și scad HDL-C, similar cu SFA.

Într-un studiu experimental de prevenire" dieta mediteraneana„se arată că o creștere a consumului de MUFA și ω3-FA datorită scăderii SFA, cu un nivel ridicat de consum de legume și fructe, reduce colesterolul din sânge. Proprietățile fibrinolitice și de coagulare ale sângelui modifică - factorul VII iar PAI-1 (inhibitor de activator de plasminogen tip 1) scad. Studierea comparativă a efectului a 2 tipuri de diete: standard cu conținut scăzut de grăsimi (Conținutul de colesterol din unele alimente este prezentat în Anexa 6.

O persoană trebuie să consume 0,75 - 0,83 g de grăsime la 1 kg de greutate normală.

Orice produs, atât animal, cât și vegetal, are întreaga gamă de acizi grași, cu un conținut predominant de acizi grași saturați, mononesaturați sau polinesaturați. Grăsimile, aporturile recomandate ale acestora, tipurile de grăsimi, sursele și efectele asupra riscului de BCV sunt prezentate în Anexa 7.

Trebuie amintit că grăsimile vegetale care sunt sănătoase pentru organism sunt la fel de bogate în calorii ca și grăsimile animale. Acest lucru ar trebui să fie luat în considerare de persoanele cu exces de greutate.

4. Principiul consumului redus de sare de masă.

Există multe studii experimentale, clinice, epidemiologice și meta-analize privind creșterea tensiunii arteriale și probabilitatea de a dezvolta hipertensiune arterială, accident vascular cerebral, boală coronariană și insuficiență cardiacă cu un aport crescut de sodiu (nivel de evidență A). Datele din studiul INTERSALT au arătat părereîntre nivelul tensiunii arteriale și potasiul consumat cu alimente, precum și o legătură directă între tensiunea arterială și raportul Na/K din dietă. Aceste rezultate sunt confirmate de studiile clinice controlate: meta-analiza lor a arătat o scădere a tensiunii arteriale cu 3,2 mmHg. cu o creștere a aportului de potasiu cu 50 mmol pe zi. În studiile DASH la indivizi cu un stadiu izolat I crește TAS sub influența unei diete cu conținut redus grăsime totalăși sare de masă îmbogățită cu minerale: K, Ca, Mg, SBP a scăzut cu 11,2 mm Hg, iar la 78% dintre participanți, tensiunea arterială a scăzut la normal (139 mm Hg și mai jos). Dezvăluit impact pozitiv această dietă și asupra lipidelor serice.

Pentru a reduce consumul de sare, trebuie să:

1. nu adăugați suficientă sare în alimente atât în ​​timpul preparării lor, cât și în timpul consumului;
2. limita consumul produse terminate(carnati, semifabricate, chipsuri etc.).

Este necesară îmbogățirea alimentației cu săruri de potasiu (2500 mg/zi) și săruri de magneziu (400 mg/zi). Conținut grozav potasiul (mai mult de 500 mg la 100 g de produs) se găsește în prune uscate, caise uscate, caise, stafide, alge si cartofi copti. Fructele și legumele conțin 200–400 mg de potasiu la 100 g de produs. Bogate în magneziu (mai mult de 100 mg la 100 g de produs) sunt tărâțele, fulgii de ovăz, fasolea, nucile, meiul și prunele uscate.

5. Principiul limitării carbohidraților simpli (zaharurilor) în alimentație.

Un exces de carbohidrați simpli (zaharuri simple) crește conținutul caloric al dietei, care este plină de acumulare. excesul de grăsime, mai ales că prin iritarea celulelor β ale pancreasului, zaharurile stimulează producția de insulină, care nu numai că mărește pofta de mâncare, ci și favorizează conversia zaharurilor în grăsimi și acumularea acestora. Asocierea dintre consumul crescut de carbohidrați simpli și riscul de boală coronariană a fost demonstrată în doar câteva studii. Indicatori favorabili ai metabolismului lipidic au fost observați la o dietă cu un conținut moderat de carbohidrați totali (TC) (59-55% din calorii). Cu toate acestea, datele din diverse studii indică faptul că un consum crescut de carbohidrați (70% din calorii), și mai ales cei simpli, determină o creștere a nivelului de TG din sânge.

De asemenea, s-a stabilit că carbohidrații cu indice glicemic ridicat sunt asociați negativ cu nivelul de colesterol HDL din sânge și cu un conținut ridicat de fibre alimentare, reducând Index glicemic dieta, poate preveni creșterea TG din sânge.

Cât despre carbohidrați complecși, atunci trebuie să vă concentrați pe indicele lor glicemic (Tabelul 6) și să acordați prioritate produselor cu indice glicemic mediu și scăzut. Indicele glicemic arată cum consumul de cantități egale de carbohidrați din diferite alimente poate provoca glicemie postprandială de zahăr, dacă glicemia postprandială de zahăr este considerată 100%.

Tabelul 6. Indicele glicemic al alimentelor

Cum se calculează cantitatea necesară de carbohidrați (în g) pentru o dietă de 2000 kcal?
10% din calorii 2000 kcal = 200 kcal 1 g de carbohidrați dă 4 kcal.
200 kcal: 4 kcal = 50 g de „zaharuri” simple (zaharoză, glucoză, fructoză).
Această sumă poate fi furnizată în cantități egale:
zaharuri „ascunse” și zahăr „pur”.
500 g fructe și legume – 25 g
4-5 bucăți de zahăr sau 3-4 lingurițe. l. gem sau 2-3 linguri. miere - 25 g.

6. Principiul consumului crescut de legume și fructe.

O meta-analiză a studiilor prospective de cohortă a arătat că aportul suplimentar din fiecare porție de fructe și legume a redus riscul de CHD cu 4% și IM cu 5%. Acest lucru se datorează în principal conținutului de fibre alimentare, steroli, vitamine și microelemente din ele, care au un efect pozitiv asupra metabolismului lipidelor, asupra proceselor de peroxidare a acestora, asupra peretelui și a tonusului vaselor de sânge. Adăugând la dieta zilnica hrănirea cu 15 g de pectină de grepfrut (fibră solubilă) determină o scădere a colesterolului din sânge cu 7,6%, LDL-C cu 10,8%. La adăugarea fibrelor alimentare sub formă de fibre insolubile conținute în tărâțe, s-a observat o scădere mai puțin pronunțată a colesterolului total și a LDL-C în sânge, dar datorită efectului asupra indicelui glicemic, glicemia postprandială scade. Creșterea conținutului de steroli vegetali din dietă (până la 1,6 g) ajută la îmbunătățirea metabolismului lipidic, deoarece absorbția colesterolului este inhibată.

Legumele și fructele conțin fibre alimentare, care elimină colesterolul, vitaminele B, C și minerale: magneziu, potasiu și calciu, care afectează metabolismul și peretele vascular, steroli, care concurează cu colesterolul în timpul absorbției din intestin. Recomandat norma zilnică steroli și stanoli 300 mg.

Legumele și fructele sunt principalii furnizori de fibre alimentare vegetale: până la 2 g la 100 g produs, puțin mai mult în fructe de pădure: 3–5 g la 100 g produs, în fructe uscate – 5 g la 100 g produs. Și există mai ales multe fibre alimentare, atât solubile, cât și insolubile, în leguminoase, de exemplu, fasole (10 g la 100 g de produs).

Dieta zilnică trebuie să conțină cel puțin 20 g de fibre alimentare. Ele provin nu numai din fructe și legume, ci și din produse din cereale - pâine și cereale.

7. Principiul folosirii produselor din cereale integrale.

Datorită conținutului de fibre alimentare sub formă de celuloză insolubilă și hemiceluloză, produsele din cereale integrale au un indice glicemic scăzut și nu cresc semnificativ nivelul zahărului din sânge. Fibrele alimentare reduc absorbția colesterolului, în plus, datorită motilității crescute tract gastrointestinal(tractul gastrointestinal) și efectul coleretic, contribuie la eliminarea colesterolului din organism. Cerealele integrale sunt o sursă necesare organismului proteine ​​vegetale, precum și carbohidrați complecși, datorită amidonului pe care îl conțin. Pereții celulari bogati în vitamine ai cerealelor integrale furnizează organismului vitaminele B, care joacă un rol important în procesele metaboliceși activitatea sistemului cardiovascular și nervos. Produsele din cereale conțin și steroli vegetali - fitosteroli (steroli și stanoli).

În Federația Rusă consumul produse cerealiere se află la limita superioară a normei recomandate. Prin urmare, accentul principal în în acest caz, Este necesar să se acorde atenție nu la cantitate, ci la tipul și prepararea acestor produse. Cel puțin jumătate din pâine, cereale și paste ar trebui să fie consumate sub formă de cereale integrale și integrale, mai degrabă decât alimente rafinate și rafinate. Acestea din urmă au, de asemenea, mai multe calorii și au un indice glicemic mai mare. Consumul total de produse din cereale depinde de conținutul caloric al dietei. Cu un conținut de calorii de 2000 kcal în timpul zilei, se recomandă consumul a aproximativ 200 g de pâine (de preferință neagră, secară) și 40 g de cereale diverse (fulgi de ovăz, hrișcă, grâu) (pentru prepararea unei porții de terci).

8. Consumul de alcool în doze care nu le depășesc pe cele sigure.

Rezultatele unui număr de studii epidemiologice au demonstrat o mortalitate mai scăzută prin BCV la persoanele care consumă alcool moderat, comparativ cu persoanele care nu beau deloc sau beau mai mult decât moderat. O meta-analiză a 15 studii clinice controlate (2234 persoane) a arătat că o scădere a consumului de alcool este asociată cu o scădere a TAS și a TAD cu o medie de 3,31 și, respectiv, 2,04 mmHg. Efectul depinde de doza de alcool și de nivelul inițial al tensiunii arteriale.

Consumul a ≤2 doze standard este considerat în prezent sigur bauturi alcoolice pe zi pentru bărbați și ≤1 doză standard pe zi pentru femei. O doză standard înseamnă 13,7 g (18 ml) de etanol, ceea ce corespunde aproximativ la 330 ml de bere (conținând ≈ 5 vol.% etanol) sau 150 ml de vin (≈ 12 vol.% etanol) sau 45 ml de băuturi spirtoase (≈ 40% vol. etanol). Trebuie remarcat faptul că aceasta nu înseamnă consumul mediu de alcool pe mai multe zile, ci mai degrabă un consum maxim sigur pe zi.

Pe acest moment Nu există studii randomizate care să demonstreze beneficiul consumului moderat de alcool asupra morbidității și mortalității cardiovasculare. De asemenea, nu există dovezi că orice băutură alcoolică are avantaje față de altele în ceea ce privește efectele asupra sistemului cardiovascular (CVS). În acest sens, în momentul de față nu există niciun motiv să se recomande ca persoanele care nu au consumat alcool anterior să înceapă să consume doze mici și moderate de băuturi alcoolice în scopul prevenirii cardiovasculare. Dimpotrivă, luând în considerare problemele specifice ale societății ruse asociate cu prevalența ridicată a abuzului de alcool și problemele medicale și sociale conexe, Atentie speciala ar trebui să fie dedicată diseminării informațiilor despre limitele consumului de alcool în condiții de siguranță atât în ​​rândul pacienților cu BCV, cât și în rândul populațiilor sănătoase, precum și a măsurilor de menținere a consumului real în aceste limite.