La alcătuirea dietelor, se ia în considerare compoziția
a acestui sau aceluia produs conform datelor tabelare și inevitabilul
pierderi nutriențiîn timpul gătitului ca
regula nu sunt luate în considerare. Pentru a avea o idee reală
informații despre furnizarea efectivă a copiilor cu substanțe alimentare
legături, este necesar să se știe ce schimbări trec
produs la tipuri variate gătit, selectați
cel mai rațional mod de a o procesa, compensa
pierderi de vav de la alte produse care nu sunt expuse la căldură
prelucrarea pescuitului

Comisia interdepartamentală pentru elaborarea tabelelor
compoziție chimică Produse alimentare pregătit special
carte de referință cu o listă de preparate gata preparate și culinare
produse, care oferă date privind siguranța
și pierderi de substanțe de bază în timpul gătitului termic
munca (Tabelul 12).

În tabel 12 indică pierderile de substanțe care trec în
var, daca nu este folosit intr-un fel de mancare dat, pierderi asociate
cu formarea de reziduuri pe echipamentul de prăjit
(tigaie, foaie de copt) și soltar la gătirea supelor, precum și
alte tipuri de pierderi care apar în timpul tratamentului termic
Produse alimentare. Conceptul de „pierderi” include și diferite
colaps nutrienți(vitamine, amidon, grăsimi) și
volatilizare cu vapori de apă (grăsimi în timpul termic
muncă). Pierderile de porționare nu sunt incluse în tabel.
scos în jur.

Valoarea pierderilor cu semnul minus înseamnă că atunci când
în aceste condiții, nu există o pierdere, ci o creștere a acesteia
indicator comparativ cu setul original de produse.
De exemplu, o creștere a umidității și o nouă formare de zaharuri
în timpul gătirii, o creștere a calciului și fosforului datorită tranziției
le din oase în bulion.

Oferim informații generale despre pierderile de alimente
substanțe ale principalelor tipuri de produse.

Produse vegetale. Cele mai mari pierderi observa-
Xia in produse vegetale la prăjit (în medie 5%
proteine ​​și 10% grăsimi, adăugate în principal pentru grăsimi
Renya). Datorită scurgerii sucului și formării unei cruste
Se pierd până la 30% din carbohidrați, inclusiv 20% din carbohidrați ușor digerabili
umed, până la 20% minerale.

Dacă, la pregătirea alimentelor (supe, unele cereale: orez-
vaya, grâu; compoturi, jeleu etc.), decoctul nu se scurge
se spune, pierderea majorității nutrienților, cu excepția vitaminelor
nou, minim (2-5%). Vitaminele B și 6-carotenul
sunt distruse doar parțial (cu 10-15%). Când gătiți
majoritatea legumelor, unele cereale, paste,
unde se scurge bulionul, pierderea de proteine, grasimi, vitamine, minerale
substanțele rale cresc de 2-3 ori și se apropie -
la pierderi în timpul prăjirii.

Este mai bine să fierbeți sau să fierbeți legumele la abur. În același timp e mai bine
se păstrează nu numai vitaminele și mineralele, ci
și aroma inerentă a produselor.

Tabelul 12. Pierderile de nutrienți în timpul gătitului termic feluri de mâncare individuale (%) Greutate Veverițe Grasimi Carbohidrați Kcal Vitamine Și trebuie să decidem cum să continuăm să furnizăm substanțele valoroase necesare fără a primi kilogramele în plus. Pe această temă vom discuta cu profesorul Donka Baykova, vicepreședinte al Societății Științifice Bulgare de Nutriție și Dietetică. Cum procesăm alimentele pentru a le păstra proprietățile benefice? Metoda de preparare și tratarea termică a alimentelor este extrem de importantă. Din cauza a ceea ce este, putem pregăti un fel de mâncare complet lipsit de vitamine și minerale, dar îi putem păstra aproape toată bogăția. Înmuierea prelungită nu este metoda potrivita pentru dezghețare sau curățare. Acest lucru determină pierderea vitaminelor, mineralelor și carbohidraților solubili în apă. Fructele și legumele se consumă cel mai bine în forma lor naturală, adică crude. Este mai bine să nu o tăiați sau sub formă de salată. Acest lucru previne pierderea nutrienților. moyo- și di- zaharide amidon 8-caroten eu ahh O 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Prima masă Ciorbă 2 6 5 -20 32 3 15 12 15 13 50 Rassolnik 2 8 5 - 19 3 3 15 12 12 12 55 Supa de legume 2 6 6 - 14 6 4 15 10 12 10 50 Supă de cartofi 2 7 5 - 19 3 2 10 10 10 10 50 Supa de paste produse 2 5 4 - 10 2 2 10 10 10 10 50

Mâncăruri din cartofi Mulți proprietari pentru o lungă perioadă de timp absorb carnea și peștele apă rece. Acest lucru nu ar trebui făcut niciodată! Aceste alimente trebuie dezghețate încet la temperatura camerei. Plasarea lor in apa fierbinte sau direct într-un cuptor încins este dăunător. Cum să faci față semifabricatelor de legume congelate? Se pun direct în apă clocotită fără a fi decongelate în prealabil. Dacă ai făcut asta, s-ar putea să fi observat că legumele congelate își păstrează culoarea naturală. Este adevărat că home banking-ul este periculos? problema principala este că unii oameni pun multă sare în ele. Acestea sunt dăunătoare, nu conservate. Alții au obiceiul de a-și arunca lichidul. Acest lucru este incorect - conține multe vitamine și minerale solubile în apă din alimente. Acest lucru este valabil și pentru saramură. Desigur, dacă nu este sărat. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cartofi fierți tineri 6 4 2 30 6 7 20 20 30 50 Cartofi fierți in apa 4 4 2 30 4 6 15 15 20 30 Cartofi fierți un cuplu 3 4 2 25 4 5 10 10 10 30 Cartofi fierți n coaja 3 3 2 15 4 4 8 8 5 15 Cartof prajit (din brut) 35 5 10 15 6 8 20 13 5 50 Piure de cartofi 4 4 4 35 7 9 15 15 20 80 cotlet de cartofi - nou 18 4 15 40 7 10 25 20 25 85

Pierderea de minerale Ce tratament termic imi recomandati? Cel mai bun tratament termic este aburirea, asfixierea și coacerea. Cât despre gătit - există caracteristică importantă- legumele trebuie puse in apa clocotita putin sarata. Răcirea în ele va distruge majoritatea vitaminelor. Care ar trebui să fie cantitatea de apă în prepararea berii? Ar trebui să acopere complet legumele. De asemenea, este important ca vasul să fie prins și ca procesul de gătire să aibă loc la o temperatură moderată. Cum se fierbe legumele la abur? Este bine să le curățați, dar nu le înălbiți. În acest fel, totul despre ei va rămâne neschimbat. Dacă din motive estetice vrei să le decupezi, lasă-le în bucăți mari. Cartofi fierți in apa Cartofi aburiți Cartof prajit (din brut) Piure de cartofi

				Carbohidrați				Vitamine
	Greutate	Veverițe	Grasimi	mono- și di- zaharide	amidon	Kcal	6-caroten	RE		ao.	DESPRE
	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Morcovi sotati Naya	41	2	10	3	0	8	5	15	12	18	65
Ceapa sotata Ar trebui să renunțăm la prăjit? Dacă nu renunți complet, apelează cel puțin rar la el. Tigaia produce oxidat alimente grase care sunt toxice și irită căptușeala tractului digestiv. Cei care suferă de gastrită, ulcere și colită ar trebui să uite de acest lucru. Cum apreciați produsele la grătar și la copt? Foarte o opțiune bună pentru tratament termic care protejează sănătatea. La grătar, o parte din grăsime și produsele sale oxidate sunt scurse și îndepărtate. Când gătiți în cuptor, temperatura de gătit este moderat ridicată, iar cantitatea de substanțe oxidate este minimă.	35	2	10	3	0	9	10	30	25	25	50
Piure de morcovi	22	1	6	2	1	3	5	20	15	15	90
Cotlet de morcovi	38	3	30	7	3	17	10	30	30	25	100
varza alba fiert	10	29	10	25	7	29	_	26	33	29	50
Varză poșată Cum păstrăm alimentele? Mâncarea preparată de la restaurant se consumă cât mai curând posibil. Mâncărurile culinare pot fi păstrate la frigider doar până la sfârșitul zilei, și nu ca de obicei, câteva zile, chiar și o săptămână. Timp valabil depozitarea coaptelor şi carne fiartă la frigider până la 30 de ore. Cum să te hrănești corect iarna Ce produse ar trebui reduse și care ar trebui crescute? Ar trebui să reduceți carbohidrații și să creșteți legumele și fructele proaspete. Sfecla roșie, morcovii, napii, varza murată sunt o comoară de vitamina C, potasiu și alte substanțe importante pentru corp. Nu uitați de sucurile proaspăt stoarse, precum și de legumele congelate acoperite cu ciocolată. Dar amintiți-vă, atunci când vă topiți de multe ori, legumele își pierd valoarea biologică. Când căpșunile s-au dezghețat, stropiți-le cu zahăr la câteva minute după ce le-ați scos din congelator.	28	7	9	21	5	14	-	22	10	13	33
Varză proaspătă înăbușită zhaya	28	17	11	6	40	12	24	37	28	24	68
Varză murată	18	17	11	16	59	17	24	27	23	24	88
conopida din- fiert	12	36	10	21	8	24	10	23	16	22	48
Dovlecel, umplut băi de legume	32	7	13	18	28	15	15	32	24	17	60
Sfecla rosie a fiert pieliță	21	3	_	7	3	6	_	8	5	8	30
Sarmale cu legume Prin urmare, nu își vor pierde consistența și sucul. Pe lângă proteine, acestea mai conțin fibre, bifidobacterie și lactobacili, care sunt benefice pentru tract gastrointestinalși îmbunătățirea imunității. Nu lăsați grăsimea complet iarna. În acest sezon au nevoie mai mult ca niciodată. Grăsimile polinesaturate sunt foarte sănătoase. Sursele principale sunt leguminoasele, nuci, uleiuri vegetaleși fructe de mare. Daca iti plac omleta sau omleta la micul dejun dimineata, nu renunta la micul dejun preferat, dar tine minte ca norma este 4 oua pe saptamana!	30	18	15	10	16	15	13	30	27	28	57
Ardei, umpluți umplut cu legume	28	16	12	15	21	15	20	40	23	19	47

Pierderea mineralelor în legumele și felurile de mâncare sotate
din morcovi sunt nesemnificative: 2-4%. Varza are cele mai mari pierderi în timpul
fierbere: potasiu - 57%, calciu - 31%, magneziu - 27%, fosfor -
31%, fier - 10%; în varză înăbușită, pierderea de potasiu este de 15%,
calciu - 5%, magneziu - 10%, fosfor și fier 10% fiecare; în varză
înăbușit - de 1,5-2 ori mai puțin. În dovlecei, ardei umpluți
legume, sarmale de legume pierderi de potasiu - 14-15%, calciu - 5-
10%, magneziu - 6-11%, fosfor - 12-16%, fier - 14-17%.

Mâncăruri din cereale 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Terci de gris vascos Dacă facem sport? ÎN exerciții sportiveÎn timpul iernii, este deosebit de important să se mențină imunitatea, deoarece organismul se confruntă cu un stres suplimentar. Vitaminele în orice combinație sunt prima ta nevoie. Deoarece antrenamentul crește consumul de oxigen, puteți crește numărul de radicali liberi, ar trebui să luați antioxidanți. Cele mai bune surse naturale ale sale sunt ardeii, citricele, căpșunile, kiwi și broccoli. De asemenea, amintiți-vă că după un antrenament serios, imunitatea scade de obicei după câteva ore. Prin urmare, în această perioadă, evitați aglomerația și contactul cu persoanele bolnave. Vitaminele și mineralele din legume au avantajul că se absorb ușor. Cu toate acestea, dezavantajul lor este rezistența nu foarte mare la oxigen, lumină și mai ales temperaturi ridicate. 7 1 1 1 1 1 16 10 9 Terci de orez sfărâmat 30 22 15 chat fără să se scurgă apa 11 2 2 2 2 2 - «-’

	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Terci de orez cu scurgerea apei	61	4	1	18	7	16		43	34	22
Terci de hrișcă liber	17	2	2	2	2	2	2	30	22	15
Terci de hrișcă vâscos	7	1	1			1		26	20	9
Terci Hercules vâscos	7	1	1	1		1		26	20	9
Terci de grâu sfărâmicios	12	2	2	2	2	2	_	30	22	15
Paste	58	2	2	6	13	11	-	36	28	17	-

Mâncăruri cu lactate 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Lapte fiert 5 2 2 2 0 7 10 5 5 5 25 Supe de lapte 2 2 2 2 2 2 15 10 10 10 50 Syrniki 19 6 7 3 5 6 5 10 8 5 50 Budincă de brânză de vaci 12 4 4 4 4 4 5 10 8 5 50 Găluștele sunt leneși -4 7 5 4 4 6 5 15 15 10 50

La fierberea laptelui și în supele de lapte, potasiul nu se pierde. Postern
calciu este 8%, magneziu - 10%, fosfor - 5%, fier -
8 %. În produsele fabricate din brânză de vaci, pierderile sunt mici: potasiu - 4%, calciu -
8%, magneziu - 11%, fosfor - 6%, fier - 1%. În găluște leneși
pierderile sunt mai mari: potasiu - 9%, calciu - 8%, magneziu - 15%, fosfor -
8%, fier - 5%.

Mâncăruri de pește 2 3 4 5 6 7 8* 9 10 11 12 Cod, pollock (gătit) 23 9 9 10 35 45 40 30 70 - "- (alocație) 25 14 15 16 26 33 30 22 75 - » - (prăjire) 27 19 32 30 26 20 22 20 15 35 - » - (cotlet, prăjire) 21 6 29 8 15 - 20 10 10 60

Pierderea de minerale în timpul tuturor tipurilor de tratament termic al peștilor,
cu excepția prăjirii cotleturilor, aproximativ la fel: potasiu - 40% (cu
gătit - 45%), calciu, magie și fosfor - 30-34%, fier - 23-
25% (la gătit 31%). În cotlet în timpul prăjirii, pierderea conținutului de minerale
substanțele sunt de 5-6 ori mai puține, de exemplu, potasiul se pierde de 8 ori mai puțin.

Mâncăruri din carne Carbohidrați Vitamine Greutate Veverițe Grasimi mono- și di- zaharide amidon < w ahh DESPRE 2 3 4 5 є 7 8 9 10 11 12 Carne de vită (gătit) 43 10 25 100 _ 21 _ 55 43 40 100 piese mici semi- produse manufacturate (tocanita) 28 5 5 5 _ 5 _ 30 10 5 70 Cotlet prăjit 24 8 15 15 - 13 - 15 8 7 - Bile de abur 18 5 8 5 - 7 - 8 3 4 - Cotlet de porc carne 24 5 28 15 _ 24 _ 11 8 7 _ Ficat înăbușit 20 3 11 5 - 7 10 18 10 5 47 Ficat prajit 38 12 41 10 - 26 18 26 16 10 70 Rinichi înăbușiți 33 18 27 10 - 19 25 60 50 58 85 Pui (gătit) 30 11 34 - 21 63 ‘ 60 39 44 50 -»-- (prăjire) 37 15 42 - 30 67 40 39 36 50 tocană (tocană) 21 7 7 - 7 26 16 9 8 50 cotlet (prajite) 25 4 35 15 - 20 12 11 3 6 60

Pierderea mineralelor calciu Carne de vită (gătit) Piese mici semifinite rikata (tocană) Cotlet prăjiți Bile de abur Ficat înăbușit Ficat prajit Veverițe mono- și di- zaharide amidon Kcal 6-caroten ahh DESPRE Merisor, jeleu de prune, cireșe, prune cireșe 0 35 17 2 100 20 40 6 - » - din mere proaspete 0 15 14 0 20 39 3 - » - din mere uscate 0 15 12 0 20 39 3 Compot de caise 0 0 0 0 75 17 55 0 Băutură făcută din fructe de spini - Nika 0 50 _ 5 100 20 50 0

Produse animale. Cele mai mari pierderi
nutrienții din carnea animală sunt observați în timpul gătirii:
10% proteine, 25% grasimi, aproximativ 1/3 minerale
si vitaminele B, 70% vitamina C datorita tranzitiei
în bulion și se dezintegrează parțial. Pierdere la prăjirea cărnii
minerale și vitamine în el de aproximativ 1,5 ori
mai puțin decât la fierbere și puțin mai multă grăsime (pentru
pierderea grăsimii adăugate la prăjit).

Un mod rațional de a găti carnea --
gătit cotlet, în special cele aburite. Pierderea de proteine
când prăjirea cotletelor este mai mică decât la prepararea naturală
produse de 2 ori, grăsimi - cu 1/3, minerale -
substanțe și vitamine - de 1,5-2 ori. Nutrienți
în cotlet se păstrează datorită faptului că sucul secretat
din carne în timpul prăjirii, absorbită în umplutură, adăugată
adăugat la masa de cotlet și intră în masa de cotlet într-o măsură minimă
pe suprafața de prăjire. Pierderi în timpul preparării aburului
cotleturile sunt chiar mai mici. Sunt aproape de pierderi în timpul stingerii.

Pierderea nutrienților la gătitul peștelui se datorează
atârnând de grăsimea ei. Astfel, pierderea de proteine ​​și grăsimi în timpul gătirii
pește slab (cu conținut de grăsime de până la 4%) cu o medie de 1,5 ori
mai puțin decât atunci când gătiți alimente grase (cu un conținut de grăsimi mai mare de 8%)
peşte La prăjire, dimpotrivă, pierderea de proteine ​​și grăsimi în slab
peștele este semnificativ mai mare decât cel al peștelui gras. Pentru aproximativ
evaluarea dietelor în medie cu raportul de plante-
produse corporale și animale 7: 3 pierderi (procent
din cantitatea iniţială de nutrienţi) sunt în
în general rația zilnică proteine ​​- 6, grăsimi - 12, carbon
apă - 9, calciu - 12, magneziu, fosfor, fier - 13,
vitamina A - 30-35, caroten, vitaminele Bg și PP - 20,
vitamina C - 60, calorii - 10.

Principalele pierderi de vitamine sunt cauzate de distrugerea lor în timpul
temperatura ridicata. Pierderile de vitamina C pot apărea în continuare
mare dacă mâncarea este gătită în tigăi deschise sau
Capacele nu se potrivesc strâns pe marginile vaselor.

Macro- și microelementele sunt parțial transferate la gătit
apa și uneori, cum ar fi iodul, se evaporă. Pierderi
iod în gătit diverse produse compus-
cantitate: la fierbere cartofi întregi - 32%, tocați mărunt -
picior - 48%, fasole - 51%, la prăjirea peștelui - 45-67%,
când fierbeți laptele - 19%, când gătiți carnea - 55%,
la fierbere ouă - 17%. De asemenea, iodul este distrus treptat
și în timpul depozitării alimentelor. De exemplu, cartofii
pe parcursul a 4 luni de depozitare (din septembrie până în ianuarie) pierde cca
45% iod, iar în 7 luni - 64,5.

Există unele dovezi ale pierderii de aminoacizi în timpul
tratament termic.

Astfel, când carnea de vită și mielul sunt gătite, pierd
12,5-19,5% lizină, 13% cu conținut de sulf și 14,3-
19,2% din aminoacizii aromatici conținuți în carne.
Aluatul pentru găluște și tăiței pierde 19,8% metionină,
orez - 17,8% tirozină. Cartofi-11,3 lizină, 14,4
cu conținut de sulf și 17,4% triptofan.

Are loc pierderea parțială de vitamine și săruri minerale
apare și în timpul gătirii la rece a alimentelor
conducte La depozitarea legumelor decojite în apă, se pierde
parte a rezervei alcaline, foarte importantă pentru organism,
precum și vitaminele solubile în apă. Procent de pierdere a subiectului
mai mult, cu cât legumele stau mai mult în apă și cu atât mai multe
gradul de măcinare a acestora. De exemplu, în 12 ore în purificat
cartofii întregi pierd 9% din vitamina C, 8% - B], iar în
tocat până la 50% vitamina C și până la 15% vitamina B
Vitamina PP este cea mai rezistentă la căldură și impact
prezența oxigenului în aer. Cu toate acestea, se pierde la spălare
produsele reprezintă de la 3,3 la 30%.

Compoziție chimică Produse alimentare: Mâncăruri gătite n culinare
produse /Ed. Dr. Tech. Științe I.M. Skurikhina și membru corespondent. Academia de Științe Medicale a URSS
V. A. Shaternikova.- M.: Leg. si mancare industrie, 1984.- P. 326.

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE

Bugetul federal de stat educațional

Instituția de înaltă învăţământul profesional

„UNIVERSITATEA DE COMERȚ ȘI ECONOMIE SFÂNTUL PETERSBURG”

Departamentul de Tehnologie și Organizare Catering

Asigurarea tehnologică a calității produsului

Catering

Sarcina individuală

Numărul opțiunii 8

„Cheesecake cu morcovi și sos de lapte”

Sarcina a fost finalizată de un student în anul trei din grupa 431

Şcetinin Dmitri

SPbGTEU

Scopul lucrării: Să studieze procesul tehnologic și modificările fizico-chimice ale nutrienților în timpul producției de produse culinare.

Tip de produse culinare: Cheesecakes cu morcovi și sos de lapte.

1. Întocmește o hartă tehnologică pentru un produs culinar dat.

2. Întocmește o diagramă tehnologică pentru un produs culinar dat.

3. Descrieți metodele de prelucrare culinară utilizate la fabricarea produselor culinare. Selectați echipamentul și inventarul necesar.

4. Realizați un tabel cu modificările cantitative ale nutrienților la fiecare etapă proces tehnologicîn producerea produselor culinare specificate.

5. Întocmește un tabel cu modificările calitative ale nutrienților la fiecare etapă a procesului tehnologic în timpul producerii unui produs culinar dat.

6. Caracterizați posibile încălcări ale procesului tehnologic.

7. Lista referințelor utilizate.

Dirijare № 1

Denumirea preparatului: Cheesecake cu morcovi

Tehnologia de gatit:

1. Tocați morcovii pe răzătoarea grosieră, fierbeți cu unt, adăugând o cantitate mică de apă (10% apă în greutatea morcovilor).

2. Adăugați grisul, amestecând până se umflă. Misto.

3. Frecați brânza de vaci, adăugați gris, ouăle, zahărul. Se amestecă cu amestecul de morcovi răcit;

4. Adăugați făină la masa de caș-morcov - 2/3 din cantitatea totală. Amesteca.

5. Formați cheesecake din masa pregătită, paineți-le în făina rămasă și prăjiți. Se serveste cu smantana.

Se serveste fierbinte.

Conditii si termeni de implementare: Temperatura vasului în timpul vânzării trebuie să fie de 65±5°C, perioada de valabilitate a vasului nu trebuie să fie mai mare de 2 ore de la data producției.

Aspect: suprafața are o crustă aurie uniform coaptă, delicioasă și este acoperită cu sos sau gem.

Culoare: bej deschis, suprafață – auriu.

Consecvență: fragedă, fără particule de brânză de vaci nerăzuită, suprafața este rumenită, dar fără zone arse.

Gust: caracteristic brânzei de vaci și a produselor incluse în preparat, moale, vanilie.

Miros: caracteristic brânzei de vaci și produselor incluse în preparat, gustul de vanilie.

	Greutate netă, g	Conținut de proteine, g	Conținutul de grăsimi, g	Conținut de carbohidrați, g
la 100 g de produs	într-o farfurie	la 100 g de produs	într-o farfurie	la 100 g de produs	într-o farfurie
Brânză de vacă		35,28	49,4	0,8	1,01	2,52	3,53
Morcov		0,59	0,27			3,15	1,42
Masa cu margarina.				82,3	2,47
Griş		0,52	0,03	0,1		67,7	3,39
ouă		31,75	15,88	28,75	14,38	0,35	0,175
Zahăr						99,8	14,97
făină de grâu		2,61	0,69			66,6	16,65
Găsit grăsime
Total			66,27		24,86		40,14

B= 66,27*0,94=62,29

F=24,86*0,88=21,88

Y=40,14*0,91=36,52

CE=62,29*4+21,88*9+36,52*4=592,16 kcal.

Harta tehnologica nr 2

Denumirea preparatului: Sos de lapte

Tehnologia de gatit

Merișoarele sunt sortate, spălate și sucul este stors. Se toarnă pulpa apa fierbinte si se fierbe 5-8 minute, apoi se filtreaza. Zahărul se adaugă în bulion și se încălzește din nou până la fierbere. În același timp, amidonul este diluat cu rece apa fiarta sau bulion de fructe de pădure răcit. Amidonul strecurat și sucul stors în prealabil se toarnă imediat în siropul fierbinte de fructe de pădure și, amestecând, se aduce rapid la fierbere. După aceasta, se toarnă în el sucul stors anterior. Sosul finit se răcește.

Procesul de preparare și servire a felului de mâncare: Sosul de afine este servit cu preparate din cereale, precum și cu fructe proaspete și fructe de pădure.

Indicatori de calitate organoleptică

Aspect: masă albă omogenă.

Consecvență: vâscos, elastic.

Culoare: Alb până la crem deschis.

Gust: caracteristic această specie sosuri fără gust de făină.

Miros: caracteristică fără incluziuni străine.

Calcul valoare nutritionala bucate

Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare	Greutate netă, g	Conținut de proteine, g	Conținutul de grăsimi, g	Conținut de carbohidrați, g
la 100 g de produs	într-o farfurie	la 100 g de produs	într-o farfurie	la 100 g de produs	într-o farfurie
Lapte	41,25		1,24	3,2	1,32	4,7	1,94
Scurgere de ulei.	2,25	0,5		82,5	1,86	0,8	0,02
Zahăr	0,56					99,8	0,56
Făină de mei.	2,7	10,5	0,28	1,20	0,03	68,2	1,84
Vanilină	0,003	0,06		0,06		12,65
Apă	1,41
Total			1,52		3,18		4,36

Calculul valorii nutritive ținând cont de pierderile în timpul tratamentului termic:

B= 1,52*0,94=1,43

F=3,18*0,88=2,80

Y=4,36*0,91=3,97

Calcul valoare energetică bucate:

CE=1,43*4+2,80*9+3,97*4=46,8 kcal.

Caracteristicile metodelor de prelucrare culinară

tabelul 1

Numele metodei de gătit, definiția acesteia	Caracteristicile metodei de gătit (temperatura, raportul dintre agentul de încălzire și produs, durata)	Echipamentul necesarși inventar
Mărunțire - tăierea legumelor în fâșii subțiri înguste.	Morcovii se spala si se curata de coaja. Dacă este mare și veche, tăiați-o în jumătate pe lungime și îndepărtați miezul lemnos cu vârful unui cuțit. Tăiați morcovii în bucăți lungi de 5 cm și treceți-i printr-un tocător rotativ.	Tocător, cuțit
Gătitul - prelucrarea termică culinară a produselor într-un mediu apos sau într-o atmosferă de vapori de apă	Adăugați gris. Amestecând, aduceți până se umflă. Misto	Cazan alimentar, boiler plită și aragaz
Amestecarea este procesul de combinare a diferitelor produse pentru a obține un amestec omogen.	Ștergeți brânza de vaci, adăugați gris, ouă, zahăr. Se amestecă cu masa de morcov răcită, se adaugă făină la masa caș-morcov, se amestecă.	Lopeți speciale, vâsle
Porționare - împărțire în greutate sau volum, sau cantitate de materii prime, semifabricate și produse terminate	Formăm cheesecake din masa pregătită.	Dozatoare, cantar, portie lingura
Pâinerea este prelucrarea culinară a bucăților de carne, pește și legume înainte de prăjire, rulându-le în făină sau pesmet sau alte produse vrac.	Păineți cheesecake-urile în făina rămasă.	Pesmet etc.
Prăjirea este un proces de tratare termică a produselor, de obicei efectuat într-o tigaie la foc mare, într-o cantitate mică de ulei, cu scopul principal de a crea o crustă, un înveliș protector, o coajă ermetică pe produs, dar pentru a preveni prăjirea. în interior și prăjire, scurgeri de suc din carne și legume, pește.	Prajiti prajiturile cu branza pentru a obtine o crusta aurie.	Tigaie.

Pierderea nutrienților în timpul gătirii termice

masa 2

Preparatul culinar finit are un defect tehnologic:

Cheesecake-urile nu își păstrează bine forma, consistența este granuloasă, consistența sosului este lichidă, culoarea este bej deschis.

Bibliografie:

A) Principal

1. Tehnologia produselor de alimentație publică: Manual / Mglinets A.I., Akimova

N. A., Dzyuba G. N. şi colab. A. I. Mglintsa. – Sankt Petersburg: Trinity Bridge, 2010. –

2. Kutkina M. N., Perkel R. L. Asigurarea tehnologică a calității produsului

catering: Tutorial pentru studenti. – Sankt Petersburg: TEI, 2006.

b) D adiţional

3. Tehnologia produselor de catering. În 2 volume / Ratushny A. S., Hlebnikov

V.I., Baranov B.A. - M.: Mir, 2003.

4. Asigurarea tehnologică a calității produselor de alimentație publică:

Ghid pentru munca de laborator pentru studenții de licență

direcția 260800. – Sankt Petersburg: TEI, 2012.

5. Tehnologia produselor de catering. Atelier de laborator / Under

ed. L. P. Lipatova. – M.: FORUM, 2010.

6. Compoziţia chimică a produselor alimentare. Tabele de referință. În 3 volume. – M.:

Industria alimentară, 1984, 1987.

7. Kutkina M. N., Barsukova N. V., Smolentseva A. A. Reguli Pentru

industria alimentară: manual. – Sankt Petersburg: TEI, 2011.