Mulți dintre noi știm că un porc, la fel ca majoritatea celorlalte tipuri de animale cu patru picioare, este format dintr-un cap, corp, picioare și coadă. Acest tip de cunoștințe este destul de suficient pentru fermierii și consumatorii obișnuiți. Cu toate acestea, pentru un abator, adică un specialist implicat în sacrificarea porcilor, este foarte important să aibă o bună înțelegere a anatomiei porcilor. Acest lucru este necesar pentru a vă îndeplini munca la nivelul corespunzător.

Principalele părți ale corpului porcului care pot fi mâncate sunt:

• capul este tăiat de corp și vândut atât întreg cât și tocat. „Umplutura” capului, și anume creierul, limba, ochii etc., este considerată mărunțiș. Dacă este necesar, organele de mai sus sunt îndepărtate. În același timp, urechile sunt o delicatesă;
• Gâtul este una dintre cele mai delicioase părți, deoarece carnea de aici este foarte suculentă și fragedă. Include zona gâtului, omoplat și coasta extremă. Carnea poate fi rulată, este atât de moale și flexibilă;
• lomb – zonă în zona subscapulară. În mâinile unui bucătar priceput, pieptul este o adevărată delicatesă. Carnea contează varianta ideala pentru prajit;
• mijlocul muschiului este carne moale care se poate rula. Situat în partea superioară a regiunii dorsale a porcului;
• carne groasă - zona dintre mijlocul spatelui și crupă. Această parte a corpului conține mult mai multă carne decât toate celelalte;
• Sunca este una dintre cele mai populare părți care poate fi împărțită în două jumătăți. Excelent pentru afumat sau pentru prepararea cărnii jeleate;
• piept - carne din zona burticii;
• coaste - ca și șuncile, constau dintr-o combinație de carne suculentă și moale, precum și oase;
• picioarele din față sunt o parte a corpului care se caracterizează prin carne extrem de dură și, prin urmare, nu este deosebit de solicitată în gătit;
• picioare - părțile inferioare ale față și picioarele din spate. Conțin multă gelatină, așa că pot fi folosite pentru a face bulioane excelente.

La întreprinderile sau ferme specializate, sacrificarea se efectuează în spații pregătite. De regulă, acestea sunt construite și echipate ca abatoarele tradiționale din fabricile de procesare a cărnii. Copierea amenajării micilor stații de abator pare a fi, de asemenea, o opțiune bună. Pentru a desfășura corect un astfel de eveniment responsabil, este necesară și pregătirea echipamentelor, instrumentelor și inventarului specializat.

ESTE IMPORTANT DE ȘTIUT!

Ai încercat deja o mulțime de lucruri PENTRU HIPERTENSIUNE? Dacă continuați să „coborâți” presiunea cu pastile, după un timp revine din nou. Hipertensiunea arterială este principalul vinovat al accidentelor vasculare cerebrale și crizelor hipertensive. Aflați ce vă sfătuiește celebrul cardiolog Leo Bokeria pentru ca tensiunea arterială să fie mereu de 120/80...

Sarcina principală cu care se confruntă oamenii este disponibilitatea unui loc adecvat pentru sacrificare, precum și utilizarea unei metode care ar garanta o reducere semnificativă a pierderilor de sânge.Este posibil și sacrificarea porcilor acasă, dar pentru aceasta este necesar să se selectați cu atenție locația pentru acest proces, precum și invitați specialist cu experienta, mai ales dacă proprietarul porcilor nu are suficientă experiență.

Pentru a desfășura corect un astfel de eveniment responsabil, este necesară și pregătirea echipamentelor, instrumentelor și inventarului specializat.

Este important să ne amintim că hrănirea porcilor este strict interzisă imediat înainte de sacrificare (pentru aproximativ o zi). Dar nu este recomandat să faceți sete animalelor - dimpotrivă, trebuie să li se dea multă apă. Pentru ca aceștia să aibă acces nelimitat la apă, este necesar să se echipeze.

Echipament necesar

Acasă, uciderea unui porc trebuie efectuată pe un dispozitiv special în formă de U, care seamănă cu un suport stabil și bine fixat. Înălțimea acestui „loc de sacrificiu” nu trebuie să depășească unu și jumătate până la doi metri. Acest lucru este necesar pentru ca carcasa animalului să nu atingă solul, menținând în același timp ușurința de lucru pentru oameni. Este foarte important să curățați zona din jurul tejghelei de diverse resturi și în special de excremente de animale de companie. De asemenea, este recomandabil să-l stropiți cu rumeguș uscat; de asemenea, paiele curate sunt potrivite.

Cum să sacrifici un porc și ce metode există

Mulți proprietari de mici ferme de porci sunt pe bună dreptate interesați de întrebarea cum să sacrifice un porc, astfel încât animalul nefericit să nu sufere. Este de la sine înțeles că acest eveniment, prin natura sa, nu poate fi cât mai tolerant, dar există modalități care au ca scop umanizarea lui. Astăzi, cele mai utilizate două metode sunt:

Un pic despre secrete...

Metoda presupune privarea de conștiență a porcului. Pentru a face acest lucru, se recomandă utilizarea unui obiect contondent și destul de greu. Un ciocan de lemn care cântărește cel mult două kilograme este perfect. Lovitura ar trebui să fie dată la cap, chiar deasupra nivelului ochilor. Mai mult, amplitudinea și puterea sa trebuie să fie astfel încât să uimească simultan animalul și să nu afecteze craniul și mai ales creierul. Porcul nu trebuie să simtă nimic, dar în același timp este vital organe importante vor lucra. În acest sens, există o anumită asemănare cu, care sunt imobilizate într-un mod similar.

Asomarea unui porc și apoi tăierea carcasei

După aceasta, folosind un cuțit cu două tăișuri, se face o tăietură îngrijită în locul în care gâtul se leagă de cap. Aici se află artera carotidă și vena jugulară. Tăierea lor ucide instantaneu animalul. În acest caz, rana trebuie extinsă la zece până la cincisprezece centimetri, iar apoi cuțitul trebuie îndepărtat. Acest lucru este necesar pentru ca sângele să iasă liber din rană și să nu se acumuleze în organism. Este important să știți cum să sacrificați un porc, astfel încât sângerarea să fie efectuată cât mai repede posibil - pentru a face acest lucru, carcasa trebuie să fie atârnată în pozitie verticala pentru membrul posterior.

Înjunghierea

O metodă foarte comună, care, totuși, are un dezavantaj destul de serios - sângele se acumulează în țesuturi, ceea ce deteriorează ușor calitatea cărnii. Metoda presupune rostogolirea animalului pe o parte, după ce i-a legat membrele. Apoi, se aplică un cuțit ascuțit și subțire pe zona inimii. Imediat după aceasta, cuțitul este îndepărtat de pe rană, iar locul puncției este acoperit cu o cârpă curată sau tifon. Sângele care rămâne în interiorul porcului este îndepărtat direct în timpul tăierii carcasei.

Arderea carcasei

Primul lucru de care trebuie să aveți grijă după sacrificarea unui porc este dacă să-l jupuiți sau nu. Acest proces este de obicei tipic pentru întreprinderile specializate, de exemplu, fabricile de procesare a cărnii. Acasă, pielea este lăsată ca fiind folosită pentru hrană împreună cu untura subcutanată.

Cum să măcelești corect un porc

La tăierea carcasei, se acordă prima prioritate Atentie speciala colectarea și îndepărtarea excesului de sânge. Dacă porcul este înăuntru pozitie orizontala, este necesar să o răsturnați pe spate și să tăiați pieptul de-a lungul coloană vertebrală. Deoarece oasele acestui animal sunt destul de puternice, trebuie să utilizați un instrument adecvat, de exemplu, un topor ascuțit. După aceasta, sângele este selectat în orice recipient adecvat. În timpul procesului de tăiere, este important să nu atingeți organele interne.

Lipirea este etapa măcelării unui porc, în timpul căreia toate organele interne sunt îndepărtate din acesta. Primul lucru de făcut este să bandați cu grijă esofagul, astfel încât conținutul acestuia să nu intre în torace și cavitățile abdominale. Apoi este tăiat, ceea ce îi permite să fie separat de restul sistemului organe interne.

Lipirea este etapa măcelării unui porc, în timpul căreia toate organele interne sunt îndepărtate din acesta.

Dacă sunteți serios interesat de cum să tăiați corect o carcasă de porc, trebuie să vă amintiți că toate părțile interioare sunt îndepărtate cât mai repede posibil. Pentru a deschide cavitatea abdominală, este necesar să faceți o mică incizie în apropiere cufăr pe fundul carcasei. Apoi, degetele sunt introduse în rană, cu ajutorul cărora puteți muta intestinele și stomacul departe de perete. După aceasta, se folosește din nou cuțitul, prin care incizia este lărgită cu grijă până când burta animalului este complet deschisă.

Etapa finală a tăierii

Indiferent de tehnologia de sacrificare a porcilor folosită, rezultatul final al evenimentului ar trebui să fie primirea unei carcase pregătite pentru prelucrare și vânzare. Problema nu se termină cu îndepărtarea organelor interne și curățarea corpului de sânge. Coarda finală este împărțirea carcasei în părți. Capul este tăiat mai întâi, apoi picioarele vin pe rând. Puteți tăia un porc în jumătate folosind un ferăstrău sau un topor. În primul caz, puteți obține o precizie mai mare, iar a doua metodă este mai rapidă.

Părțile rezultate ale carcasei sunt atârnate în poziție verticală și lăsate până se răcesc. În unele sate, există tradiții conform cărora grăsimea porcilor, împreună cu pielea lor, trebuie consumată cât timp sunt încă calde și chiar fierbinți - acesta este un fel de ritual care simbolizează finalizarea cu succes a unui eveniment atât de complex și specific. ca sacrificarea unui porc.

După terminarea îngrășării, este mai bine să trimiteți porcii la abatoare special echipate pentru sacrificare, dar acest lucru se poate face și acasă. Înainte de sacrificare, animalele nu sunt hrănite timp de una sau două zile, ci li se oferă multă apă curată de băut.

Pentru a efectua sacrificarea, trebuie să fixați ferm suportul vertical în forma literei „P”. Pe bara transversală sunt realizate mai multe bucle pentru cârlige, care ulterior vor fi folosite pentru fixarea animalului. Zona din jurul standului trebuie curățată temeinic și stropită cu paie sau rumeguș. În apropiere este amenajat un loc pentru tăierea carcasei.

sacrifică un porc Este mai bine să-l atârnați cu capul în jos, fără a uimi mai întâi animalul. Cel mai bine este să loviți în gât, între trunchi și cap, tăind arterele carotide.

Notă:În unele parcele casnice, un porc este sacrificat cu un cuțit în inimă (Figura 1). Acest lucru nu este recomandat, deoarece o inimă întreagă asigură o sângerare mai rapidă a carcasei.

După sacrificare, rana este rapid lărgită și un recipient este plasat sub carcasă pentru a colecta sânge. Dacă ferma nu are un stand pentru sacrificarea porcului în poziție agățată, procedura poate fi efectuată cu animalul întins pe o parte, cu picioarele legate. În acest caz, după sângerare, carcasa trebuie spălată cu apă caldă.

Figura 1. Abatorizarea porcilor la domiciliu

Sângele este scurs complet din carcasă în aproximativ șase minute. Apoi trebuie să începeți să jupuiți. Nu trebuie să îndepărtați pielea animalelor din carne, ci pur și simplu să înțepi sau să opărești perii. Este obligatorie îndepărtarea pielii de la porcii de producție de grăsime din carne și seu. Perii sunt pârjoliți cu un suflator, după care carcasa este spălată și zonele arse sunt răzuite. Veți găsi recomandări pentru sacrificarea porcilor în videoclip.

Reguli pentru pregătirea porcilor pentru sacrificare

Implică pregătirea animalului pentru procedură. Porcii care cântăresc cel puțin 100 kg sunt potriviți pentru sacrificare.

Înainte de sacrificare, trebuie să faceți următoarele:

• Nu hrăniți porcul cu 12 ore sau, mai bine, cu o zi înainte de sacrificare. Un porc flămând va fi mai dispus să părăsească camera și nu va mai rămâne mâncare în stomac și intestine;
• Nu este nevoie să țipi sau să împingi porcul pentru a preveni stresul animalului;
• Este recomandabil să se spele animalul înainte de sacrificare pentru a facilita prelucrarea carcasei;
• Pregătiți în avans echipamentul necesar.

Abator de porci Este mai bine să efectuați la o distanță de țarcul unde sunt ținute alte animale, astfel încât acestea să nu devină nervoase.

Ce este necesar pentru sacrificare

Tăierea porcilor acasă necesită pregătire echipamentul necesar si inventar. În primul rând, veți avea nevoie de un cuțit mare și ascuțit și de un baros. Aveți nevoie și de un arzător cu gaz, crengi de paie sau de pin. În plus, este necesar să se pregătească apa caldași mai multe bazine curate pentru drenarea sângelui și colectarea organelor interne.

Metode eficiente de sacrificare la domiciliu

Există mai multe tipuri. Fiecare proprietar de animal de companie alege cel mai mult mod potrivit, ghidați de propriile abilități și echipamente disponibile la fermă.

Punctură în inimă

Tăierea porcilor prin puncție în inimă- cea mai comună și simplă metodă. Pentru a efectua o astfel de sacrificare a porcilor acasă, sunt necesare trei persoane. Unul va face sacrificarea, iar ceilalți doi vor ține porcul din față și din spate (Figura 2).

Figura 2. Sacrificarea porcilor prin puncție în inimă

Porcul este fixat și așezat pe partea dreaptă. După aceasta, se folosește un cuțit lung și subțire cu o lamă de cel puțin 30 cm pentru a face o puncție între coasta a 3-a și a 4-a. Aici este inima porcului. Cuțitul nu este îndepărtat până când porcul este tăcut și apoi șters cu o cârpă curată.

Punctură în gât

Tăierea porcilor prin înțepătură în gât de asemenea, destul de popular. Pentru a face acest lucru, animalul este așezat pe masă cu picioarele în sus, iar sub el se pune un lighean pentru a scurge sângele.

Figura 3. Tăierea porcilor prin înțepare în gât

Puncția se face cu un cuțit ascuțit la 2-3 cm sub urechea stângă. Imediat după înțepare, porcul este răsturnat pe o parte, ținându-se strâns piciorul drept, și apăsat pe masă (Figura 3). Deci, carcasa sângerează rapid și animalul moare. Această metodă poate fi folosită pentru sacrificarea raselor mici de porci.

Folosind un pistol paralizant

sacrificarea porcilor acasă folosind un pistol paralizant practicat pentru sacrificarea mistreților mari, care sunt adesea foarte puternici.

Mistrețul este uimit în liniște cu un pistol paralizant și apoi tăiat rapid artera carotida pe gât sau faceți o puncție în inimă pentru a scurge sânge.

Arme de foc

Abatorizarea porcilor folosind arme de foc este considerat nu numai nepractic, ci și inuman. Porcul, simțind pericolul, începe să fugă, iar încercarea de a trage în el poate duce la rănirea unei persoane sau a altor animale.

În plus, această metodă de sacrificare complică sângerarea și prelucrarea carcasei și, de asemenea, reduce calitatea cărnii.

Cum sunt sacrificați purceii?

Metoda de sacrificare a purcelului depinde de greutatea lui. Este mai bine să sacrificați purceii care alăptează cu o puncție în gât, așezând animalul pe un scaun. În acest fel, purcelul va pierde rapid sânge și nu va simți practic nicio durere.

Purceii mai mari pot fi sacrificați folosind una dintre metodele descrise mai sus, dar cu cât animalul este mai greu, cu atât mai multă asistență poate fi necesară.

Cum se taie un mistret?

Este nevoie de mai mulți oameni pentru a sacrifica un mistreț. Animalele adulte sunt foarte puternice, așa că veți avea nevoie de cel puțin doi oameni care să-l repare și să îl țină în timpul sacrificării. După aceasta, utilizați oricare dintre metode. Dar principalul lucru este să lăsați sângele să se scurgă din carcasă, astfel încât gustul cărnii să nu se schimbe și untura să nu capete o nuanță roșie.

Tăierea unei carcase de porcÎncepe cu jupuirea. Scoateți pielea de porc cu un cuțit ascuțit. În primul rând, trebuie să așezați carcasa pe spate și să faceți tăieturi în jurul capului, în spatele urechilor și de-a lungul găurii de sângerare. Apoi, se face o incizie de-a lungul sternului până la mameloane și anus. Membrele sunt jupuite, la fel ca oile sau caprele.

În primul rând, pielea este îndepărtată de pe picioarele din spate, apoi de pe burtă, piept și omoplați. În acest caz, trebuie să trageți ușor pielea spre tine și puțin în sus, separând-o cu grijă de grăsime. Pe spate, de-a lungul crestei, trebuie să lăsați o mică fâșie de piele, astfel încât în ​​timpul procesării ulterioare carcasa să nu alunece de pe masă.

Diagrame de tăiere a carcasei de porc

După îndepărtarea pielii, încep să taie. Vă vom spune cum să tăiați corect o carcasă de porc. Aceasta este foarte etapa importanta, deoarece trebuie să împărțiți corect carcasa în părți și să separați carnea de grăsime.

Pentru a învăța cum să tăiați corect o carcasă de porc, trebuie să țineți cont de faptul că există mai multe scheme de tăiere(Figura 4):

1. limba germana presupune împărțirea carcasei în două semicarcase. Ulterior sunt împărțite în mai multe bucăți de carne după grad. Prima include cotlet, zona lombara iar șunca din spate, la a doua - pieptul, șunca din față și partea din față a coloanei, la a treia - carne din zona peritoneală, iar la a patra - capul, obrajii și picioarele.
2. Schema engleză de tăiere a carcasei Se efectuează astfel: întreaga carcasă este împărțită în patru părți (cap, față, central și spate).
3. tăietură americană implică și tăierea carcasei în două jumătăți de carcase. Apoi bucăți de carne sunt separate de ele, dar nu sunt împărțite după grad. La tăierea americană, umărul, spatele cu muschi, lateralele, șuncile și capul sunt tăiate separat. Carnea și untura sunt tăiate de pe umăr, mușchiul și slănina sunt îndepărtate separat de pe spate, iar slănina și coasta sunt îndepărtate pe laterale.
4. Moscova sau schema de tăiere rusească acceptate in tara noastra. Conform acestei scheme, carcasa este împărțită în 8 părți: șuncă, spate, gât, omoplat și umeri, piept, picioare, cap și obraji.

Figura 4. Metode de tăiere a cărnii de porc

Indiferent de modul în care decideți să tăiați o carcasă de porc, este important să manipulați și să depozitați corect carnea în viitor.

Tehnologia de tăiere a carcasei

Pentru a procesa corect carcasa, trebuie să o eviscerați. Pentru a face acest lucru, se face o incizie longitudinală de la piept până la anus. Trebuie avut grijă să îndepărtați organele interne pentru a nu păta grăsimea cu sânge sau conținut intestinal. Dacă untura este încă contaminată, trebuie spălată imediat, deoarece calitatea ei se poate deteriora.

Prelucrarea ulterioară a carcasei include(Figura 5):

• Separat imediat de ficat vezica biliara;
• Intestinele și stomacul sunt eliberate de grăsime și conținutul intern și spălate temeinic;
• Diafragma este tăiată împreună cu inima și plămânii și separată;
• Inima trebuie tăiată în mai multe bucăți pentru a elimina cheagurile de sânge.

Interiorul rimelului trebuie șters cu o cârpă uscată și curată. Nu ar trebui să spălați carnea, deoarece aceasta îi va scurta semnificativ durata de valabilitate.

Figura 5. Tăierea unei carcase de porc în bucăți acasă

Apoi, membrele și capul sunt separate de carcasă și împărțite în jumătate de-a lungul crestei. Jumătățile de carcase se pun într-un loc răcoros timp de două zile pentru a se coace. Înainte de vânzare sau consum, carnea trebuie să fie examinată de un medic veterinar și să dea un aviz asupra calității acesteia.

Pielea îndepărtată se rulează de-a lungul crestei cu perii îndreptați spre exterior și se lasă să se răcească timp de o jumătate de oră. Apoi, trebuie să îndepărtați imediat orice murdărie și grăsime rămase și să păstrați pielea.

Cât cântărește în medie un porc la sacrificare?

Greutatea medie a unui porc înainte de sacrificare are cel puțin 110 kg. Nu se recomandă sacrificarea animalelor cu greutate mai mică, deoarece acestea pot crește totuși în volum și va fi mai multă carne și grăsime.

Mistreții tind să cântărească mult mai mult decât stropii. Greutatea lor poate ajunge la 200 kg. Pentru porcii de rasă mică (de exemplu, vietnamezi), greutate medie este de 60-70 kg. Rol important Tipul de îngrășare a animalului joacă, de asemenea, un rol. De exemplu, la îngrășarea în condiții de grăsime, o greutate de aproximativ 200 kg este considerată optimă, iar la îngrășarea pentru carne și slănină, porcul este trimis la sacrificare când ajunge la 100-150 kg greutate.

Principalele părți ale unei carcase de porc, locația lor

Ne-am dat seama. Rămâne să se stabilească din ce părți constă carcasa de porc, deoarece bucăți de carne cu părți diferite corpurile au calități gustative diferite.

O carcasă de porc este formată din următoarele părți(Figura 6):

1. șuncă (coapsă) Cel mai adesea este tăiat la coapsă. Partea superioară are mai multă carne, în timp ce partea inferioară este potrivită doar pentru prepararea de carne jeleată.
2. Gât și omoplat cel mai adesea împărțit în trei părți. Spatula dezosata este potrivita pentru prepararea diverselor preparate din carne, o parte din carnea de pe os este potrivită pentru afumare, iar carnea de la gât este fragedă și are un gust ridicat, deci este potrivită pentru majoritatea preparatelor.
3. Articulaţie(parte a piciorului din față sau din spate lângă articulație) este potrivit pentru a face rulouri, jeleu sau afumat.
4. Muşchi- parte din carne situată în apropierea coloanei vertebrale. Este muschiul care este considerat cea mai valoroasa carne, deoarece este suculenta si frageda.
5. Peritoneu include pieptul, decupajul și peritoneul în sine. Aceste bucăți de carne sunt amestecate în principal cu untură, așa că sunt folosite pentru afumare, coacere sau prăjire.
6. coreeană este o bucată de coloană vertebrală cu coaste și carne. Este adesea copt sau afumat întreg.
7. Kostrets este situat la capătul spatelui, astfel încât carnea din această parte este suculentă și slabă.
8. Cap este împărțit în mai multe părți. Limba și creierul sunt preparate separat; unora le plac urechile de porc prăjite, iar capul în sine este adesea folosit pentru a prepara carnea jeleată.

Figura 6. Părți principale ale unei carcase de porc

Depozitarea cărnii

În viitor, cel mai bine este să păstrați carnea în frigider sau cutie de gheață într-un recipient emailat cu un capac etanș. Carnea poate fi congelată și ulterior depozitată în congelator și decongelată treptat înainte de utilizare.

Carnea de porc poate fi, de asemenea, păstrată într-unul dintre următoarele metode (Figura 7):

• Pregătiți corned beef. Carnea se freacă generos cu sare și se pune în butoaie, borcane sau cutii, stropindu-se straturile de carne cu piper și condimente.
• La fel se poate prepara untura - untura, sarata bucati mari intr-o cutie.
• Puteți face șunci din carne slabă de porc sărându-le sau fierbind-le. De asemenea, carnea poate fi coaptă și afumată.

Figura 7. Metode de păstrare a cărnii de porc: 1 - congelare, 2 - sărare, 3 - untură, 4 - gătit cârnați

Din intestine, bucăți de untură și carne se prepară și cârnații, care apoi sunt copți sau prăjiți. Din videoclip veți învăța cum să separați rapid și precis o carcasă de porc pentru a obține carne comercializabilă și untură de înaltă calitate.

Achiziționarea unei carcase întregi de porc este foarte profitabilă, deoarece carnea în vrac este mult mai ieftină decât atunci când este cumpărată în părți separate. Achiziționarea unei carcase este benefică atât pentru vânzarea ulterioară, cât și pentru uz casnic. Tăierea unei carcase de porc nu este atât de dificilă pe cât pare, trebuie doar să urmați reguli simple.
Un punct important de remarcat este că astfel de operațiuni descrise mai jos pot ruina aspect Mâinile tale în general și unghiile în special. Și dacă manichiura îți merge prost, poți cumpăra lacuri cu gel din magazinul online http://fancynails.ru/katalog/shellac?cat=49.

Instrumente necesare pentru lucrul cu carnea

Fiecare măcelar experimentat are un set întreg de unelte speciale pentru lucrul cu carnea. Toate accesoriile sunt selectate individual, în funcție de mâna maestrului. Dacă aceasta nu este o muncă pentru dvs., ci doar necesitatea de a transforma o carcasă întreagă în carne selectată, tăiată corespunzător, de înaltă calitate și proaspătă, atunci veți avea nevoie cantitate minimă scule, accesorii și dispozitive.

Veți avea nevoie de următoarele articole:

O placă mare sau o masă de tăiere curată pentru prelucrarea carcaselor.

Un cuțit ascuțit și subțire pentru tăierea cărnii.

Cuțit de filet pentru îndepărtarea cărnii de pe oase și tăierea în porții.

O secure sau un satar special pentru carne (o vei folosi pentru a taia oase).

Un șorț gros închis sau un produs din pânză uleioasă sau folie.

Șervețele curate pentru ștergerea cărnii.

Curățați cârpe dacă carcasa trebuie aburită.

Bazine sau alte recipiente pentru depozitarea bucatilor de carne.

Măcelarea unui porc în sine nu este atât de dificilă pe cât pare. Cunoștințe de bază de anatomie sunt suficiente pentru a transforma cu succes și rapid o carcasă în carne tăiată corespunzător.

Pregătirea carcasei pentru tăiere

De obicei, o carcasă de porc este achiziționată deja procesată și eviscerată. Bun specialistÎnainte de eviscerare, scurgeți tot sângele porcului - aceasta este o materie primă valoroasă pentru producția de cârnați și braw. Un porc sacrificat este cântărit cu grijă folosind varianta clasica o grămadă de paie, dar, de fapt, cel mai adesea se folosește în acest scop o pistolet compactă și convenabilă. Cântarea este un proces obligatoriu, deoarece numai cu ajutorul lui poți scăpa de miriște.

Apoi carcasa este aburită. Acest lucru ajută la obținerea unei „piei” moale, gustoase și aromate pe untură, precum și la curățarea completă a carcasei de urme de peri și la îndepărtarea eventualilor contaminanți. Aburirea poate fi efectuată de mai multe ori până la rezultat perfect.

Carcasa finită este eviscerată. Măcelarii spun că totul în porc este folosit, cu excepția intestinelor, iar acest lucru este adevărat. Intestinele și stomacul sunt folosite pentru a crea cârnați tipuri diferite iar muschii, creierul și limba - organe delicioase; diverse feluri de mâncare, umplutură pentru plăcinte și multe altele sunt făcute din ficat, rinichi, inimă, plămâni și splină. Oasele de porc sunt folosite pentru bulion bogat și borș, coastele sunt prăjite și înăbușite, iar restul cărnii este folosită în diverse scopuri. Jeleurile, jeleurile și alte feluri de mâncare din jeleu sunt făcute din cap și picioare, urechile de porc sunt afumate și servite ca aperitiv, iar coada și botul sunt folosite pentru a crea alimente neobișnuite, de exemplu, boturile murate în bucătăria chinezească sau supa de coadă.

Tăierea completă a carcasei începe numai după ce toate organele interne au fost îndepărtate cu grijă și carnea s-a „coaptă”. Dacă credeți că carcasa nu este suficient de curată, puteți să o aburiți și să o răzuiți cu un cuțit. Carcasa este acoperită cu prosoape umede fierbinți, iar când pielea se înmoaie, este răzuită cu grijă cu un cuțit. Suprafața curățată se șterge cu o cârpă umedă și se usucă. Carnea, destinată în special vânzării sau depozitării, nu este spălată.

Procesul pas cu pas de tăiere a carcasei de porc

Măcelarii profesioniști tăiau carcasa conform regulile clasice, ceea ce nu este necesar să știți când tăiați acasă. Ca rezultat, un tocator cu experiență produce bucăți de carne îngrijite și uniform tăiate:

Gât (carne ideală pentru kebab).

Omoplat (cu și fără os).

Şuncă (cu sau fără os).

Degetelor.

Picioare (copite).

Partea din spate („măr”).

Filet cu coaste (chelogach). Puteți tăia muschiul dezosat din ea (bile) sau tăiați în cotlet întregi.

Muşchi.

Piept.

Coaste.

Înainte de a începe lucrul, capul carcasei este tăiat, coada este tăiată, iar picioarele pentru jeleu sunt separate. Limba este tăiată din cap și creierul este îndepărtat, apoi este tăiat în jumătate.

Apoi grăsimea și untura sunt tăiate din carcasă. Jumătatea din spate a porcului este tăiată în bucăți mari, iar din față și laterale - în bucăți mai mici. Untura este grăsime densă de peste 1,5 cm grosime, totul mai subțire, precum și grăsime cu straturi și grăsime internă se referă la untură.
Pe carcasă rămâne un strat de grăsime de cel mult un centimetru. Carcasa este tocată și tăiată în jumătate pe lungime - acest lucru face mai ușor de lucrat. În continuare, jumătatea carcasei este tăiată în sferturi.

Tăiere de porc pas cu pas:

Tijele sunt separate de-a lungul articulației jaretului - față și spate.

Sfertul din spate este tăiat cu un satar ascuțit de-a lungul coloanei vertebrale aproximativ la mijloc.

Sfertul este împărțit în coastă și picior.

Dacă intenționați să sărați și să afumati șunca, aceasta se lasă întreagă. O șuncă întreagă poate fi folosită pentru a face șuncă excelentă - afumată sau uscată.

Dacă nu este nevoie de șuncă întreagă, folosiți un cuțit ascuțit pentru a o tăia pe lungime până la os și îndepărtați-o. Carnea curată este îndepărtată de pe piele și tăiată în bucăți ordonate. Aceeași operațiune se efectuează și cu celălalt sfert din spate. Această carne poate fi folosită în în scopuri diferite, dar cel mai adesea această carne este folosită pentru carne tocată sau cotlet tocate.

Partea moale a peritoneului, care se numește rolă, este tăiată cu grijă din coaste. De fapt, poate fi rulat într-un rulou cu condimente și condimente și apoi copt în cuptor sau fiert în bulion. O bucată groasă este potrivită pentru murat, poate fi afumată sau coaptă la cuptor. Această carne grasă este excelentă și pentru umplut sarmale sau ardei umpluti– orezul absoarbe perfect excesul de grăsime, făcându-l fraged, moale și foarte gustos.

Coastele rămase se toacă și se taie în porții. Pot fi prăjite sau afumate, sau fierte în sos sau cu cartofi.

Părțile din față ale carcaselor sunt tăiate puțin diferit. Între coloana vertebrală și coaste, această parte a carcasei conține carne deosebit de fragedă, care este adesea folosită pentru a crea cotlete. Este fie tăiat fără oase, fie întreg fragmentul este tăiat cu o parte din coaste. Carnea cu coaste, taiata in portii separate, se numeste chelogach si este excelenta prajita atat in tigaie cat si pe gratar. Carnea moale tăiată din coaste este folosită pentru cotlete (bile), care sunt extrem de populare în rândul copiilor. Aceasta este carne foarte fragedă, fără fibre grosiere.

Omoplatul este separat de sfertul rămas - curat sau cu os, în funcție de scopul pentru care este destinat. Carnea din jumătatea din față a carcasei este mai moale și mai fragedă decât cea obținută din jumătatea din spate. Este potrivit pentru preparate înăbușite și prăjite din bucăți întregi de carne. Un omoplat cu un os este folosit pentru supe bogate, dense.

Pieptul este tăiat din coaste. Această carne este destul de grasă, dar foarte gustoasă. Este perfect pentru prăjit și afumat.

Gâtul se desprinde ca o carne fragedă, cu straturi subțiri de grăsime. Este foarte gustos și suculent, așa că face mâncăruri prăjite excelente, inclusiv kebab-uri.

După cum puteți vedea din această secvență de acțiuni, tăierea unui porc nu este deosebit de dificilă. Dacă tăiați cu grijă părțile, folosiți un cuțit ascuțit și separați mușchii de la articulații, carnea va fi tăiată nu numai corect, ci și foarte frumos.

Video: Un ungur măcelează o carcasă de porc, original!

Cum să măcelești un porc?

Pentru gatit feluri de mâncare diverse trebuie să folosiți carnea potrivită. De exemplu, nu fiecare parte a porcului este potrivită pentru cotlet, iar carnea folosită pentru cotlet nu este atât de potrivită pentru cotlet. Puteți merge la piață de fiecare dată și cumpărați exact partea din carcasă de care aveți nevoie, dar în cele mai multe cazuri este mai ușor să cumpărați o carcasă întreagă și să o tăiați în bucățile necesare. Nu orice gospodină știe cum să taie corect o carcasă de porc, așa că este important să vă familiarizați mai întâi cu modul în care se face acest lucru.

Dacă ați cumpărat carcasa de la piață, cel mai probabil nu va trebui să vă ocupați de sângerarea carcasei și de înțepătul perilor. După ce ați sacrificat un porc acasă, trebuie să faceți o incizie în gât și să așteptați ca sângele să se scurgă. Pentru a înțepa perii, luați o pistoletă și ardeți porcul, apoi răzuiți perii rămași cu un cuțit și spălați carcasa. Este important să nu țineți lampa într-un singur loc pentru o lungă perioadă de timp, pentru a nu provoca topirea grăsimii. După ce carcasa s-a răcit, puteți începe să o tăiați.

Cum să măcelești singur o carcasă de porc

Pentru a măcelări un porc, mai întâi trebuie să decideți în ce poziție vă va fi mai convenabil să faceți acest lucru, unii oameni preferă să atârne carcasa, alții să o lase pe masă. Trebuie să atârnați un porc trecând o tijă de fier prin picioarele din spate. Măcelarea porcului începe cu îndepărtarea untură - grăsime subcutanată densă. Grosimea sa ar trebui să fie de cel puțin 2,5 cm După finalizarea acestei proceduri, deschideți cavitatea abdominală a porcului, făcând o tăietură cu un cuțit de la gât până la coadă. Tragând interiorul, puteți îndepărta oasele pieptului porcului, vertebrele cervicale și dorsale, precum și coastele cu carne. Puteți spăla interiorul și le puteți folosi pentru a pregăti diverse feluri de mâncare.

Cum să măcelești un porc după ce ai terminat de lucrat cu el cavitate abdominală? Cu ajutorul unui cuțit, scoateți cu grijă picioarele și capul porcului și lăsați-le deoparte. Acum va trebui să tăiați carcasa de-a lungul vertebrelor în două părți. În producție, se folosesc instrumente special concepute pentru aceasta, dar puteți încerca să faceți acest lucru cu un cuțit sau un topor ascuțit.

În continuare, trebuie să lucrați cu partea umărului a carcasei, care se mai numește și tăietura frontală. Aproximativ între a cincea și a șasea vertebre, este necesar să se împartă carcasa în două părți. Apoi, separați tăietura din spate de carcasă făcând o tăietură în locul în care se conectează penultima și ultima vertebre lombară.

Dacă înțelegeți cum să măcelați corect un porc, nu ar trebui să aveți probleme cu manipulările de mai sus. Acum trebuie doar să împărțiți bucățile de carcasă în porțiile de carne de care aveți nevoie și să o sortați. Asigurați-vă că separați grăsimea tăiată de porc în untură și untură. Untura este de obicei tăiată din coapsă și din picioare și este cel mai gros strat de grăsime dintr-un porc. Untura are de obicei o grosime mai mică - până la 15 mm.

În ce părți este tăiat un porc?

Adesea, un videoclip vă ajută să înțelegeți cum să măcelăriți un porc mult mai bine, deoarece totul este clar acolo. Dacă ați vizionat deja astfel de videoclipuri, atunci probabil ați observat că porcul este tăiat în anumite părți. De obicei, carcasa este tăiată în următoarele părți:

• Cap. Pe piață se vinde de obicei întreg sau împărțit în două părți. Mărunțișurile din cap se vând separat, deoarece sunt foarte interesante pentru gurmanzi. O parte deosebit de gustoasă a capului sunt urechile porcului.
• Partea gâtului porc, care este de obicei împărțit în umăr și coastă și vândut separat.
• Muschiul este cea mai populară și cumpărată parte a porcului. De obicei, există două componente ale coapsei: coastă și cotlet.
• Mijlocul coapsei. În carcasă se află în spatele coapsei. Această parte a carcasei poate fi folosită fără os sau cu ea, deoarece ea feluri de mâncare diferiteîi sunt prezentate cerințe diferite.
• Partea groasă este cea mai suculentă și mai fragedă bucăți de carne de porc. Această parte a carcasei este destul de aproape de șuncă.
• Îi spun șuncă top parte piciorul din spate al unui porc. Acesta, la rândul său, este împărțit în partea inferioară și muschiu, o parte mai cărnoasă.
• Pieptul este partea din carcasă care se află între mijlocul coapsei și coapsa în sine. Această carne este considerată o alegere excelentă pentru prăjire.
• Coastele sunt situate mai aproape de gâtul carcasei, puțin deasupra pieptului. Această carne este de obicei considerată carne de cotlet.
• Piciorul din față al porcului este de obicei împărțit într-un deget - partea de jos, și umăr.

Tăiind în mod corespunzător o carcasă de porc, vă puteți asigura cu carne pentru a pregăti o mare varietate de feluri de mâncare.

Acest lucru va economisi timp și bani pentru munca maestrului de tăiere. Tăierea personală a unui porc poate părea un proces care necesită multă muncă, deoarece un adevărat profesionist poate tăia un porc în 9 minute, dar este suficient să studiezi teoria și să observi practica unui maestru pentru a stăpâni abilitățile de tăiere a carcasei de porc.

Spre deosebire de carnea de vită, carnea de porc este mai fragedă, așa că de obicei nu necesită agățarea carcasei pentru a se coace. Cu toate acestea, agățarea carcasei poate face procesul de prelucrare mult mai ușor.
Opțiunile de tăiere depind de scopul utilizării cărnii. Dacă carnea urmează să fie vândută, este mai convenabil să folosiți scheme de tăiere americane sau germane, care vă permit să separați bucățile care conțin tipuri de carne mai valoroase de cele mai puțin valoroase. Tăierea în untură și slănină presupune separarea acestor produse de restul masei. Cel mai simplu și mai democratic mod este de a tăia carcasa pentru consumul propriu, apoi schema este determinată în funcție de preferințele personale ale fermierului.

Trebuie remarcat faptul că varietatea și calitatea cărnii de porc este ușor diferită de alte tipuri de carne. " regula de aur» procurarea cărnii, care precizează că cele mai bune părți ale carcasei sunt cele situate mai departe de cap și mai aproape de coloană, unde se află mușchiul de porc, se aplică doar parțial cărnii de porc. Caracteristicile biologice ale porcilor disting aceste animale de alte tipuri de animale. Faptul este că, deoarece porcii nu își mișcă gâtul suficient de activ, carnea din această secțiune rămâne moale și este foarte apreciată. calități gustative. De aceea regiunea cervicală este o parte foarte scumpă a carcasei.

Momentul pentru sacrificare

Determinarea timpului optim de sacrificare este influențată de mai multe factori importanți. Cel mai important dintre ele este stare fiziologică porci. Diferitele faze ale ciclului reproductiv al unui animal pot îmbunătăți sau diminua gustul cărnii, așa că este necesar să se monitorizeze ciclul reproductiv al porcului și să se aleagă un moment în care acesta nu este în călduri. În unele cazuri, de exemplu, dacă vorbim de masculi necastrați, carnea nu este destinată vânzării, deoarece conține hormonul androsteron.

Starea fizică a porcului este, de asemenea, un factor semnificativ – categoriile de grăsime a porcului și determinarea stării porcului influențează valoarea produselor din carne. Gradele de grăsime sunt o scală care evaluează unde va ajunge carnea după tăiere. După gradul de grăsime, se disting între slănină de porc, carne de porc (greutatea animalului 38-86 kg), carne de porc grasă, carne de porc pentru prelucrare industrială (greutate mai mare de 90 kg) și carne de porc.

În funcție de greutatea animalului, de vârstă, de tipul de hrană și de grăsime, animalele sunt împărțite în patru tipuri:

1. Porcii sunt grasi.
2. Porci de bacon.
3. Carne de porc.
4. Purcei.

Aceste caracteristici vor face posibilă determinarea când să sacrifice un porc la ce greutate raportul calităților sale va fi cât mai mare posibil și profitabil pentru crescător.

Pe lângă evaluarea parametrilor animalului în sine, ar trebui să acordați atenție altor factori. De exemplu, pentru perioada din an și ora din zi a sacrificării planificate.

Înțepătul este procesul de prelucrare a unei piei pentru a îndepărta părul.

Mulți fermieri au o întrebare: cum să aruncați un porc? Cum să cânte un porc? Este acest lucru necesar? echipament special? Desigur, a avea un arzător cu gaz simplifică foarte mult sarcina, dar poți folosi și mijloace improvizate. Dacă aveți o pistoletă, va funcționa și asta. În absența unor astfel de instrumente, puteți încerca să acoperiți carcasa cu buchete mici de paie și să le dați foc - aceasta se numește gudron. Perii arse și funinginea sunt îndepărtate cu un cuțit, după care carcasa trebuie spălată cu apă caldă.

• Nu ar trebui să expuneți același loc la foc pentru o lungă perioadă de timp. În acest fel, riscați să vă deteriorați pielea.
• Aveți grijă la zonele cu pielea deosebit de subțire. Sunt situate pe burta porcului, deci nu expuneți burta la temperaturi ridicate pentru perioade lungi de timp.
• Pentru a îndepărta stratul superior de piele, miriștea și funinginea, pregătiți un cuțit mare și ascuțit, cu o lamă rigidă. Acest lucru vă va permite să scăpați rapid și eficient de reziduurile arse.
• Dacă pielea trebuie îndepărtată, atunci nu este necesară înțepătura.

Cu echipamente specializate, procesul de prelucrare primară a carcasei este mult facilitat. Astfel de dispozitive includ, de exemplu, un rezervor de opărire pentru porci (cu alte cuvinte, un rezervor de opărire sau o mașină de răzuit). Acest dispozitiv special, conceput pentru curățarea rapidă a rimelului de peri, timpul mediu de procesare a rimelului este de 3-5 minute. Carcasa se pune într-un recipient unde, sub influență apa fierbinte iar arborii mecanici, perii și murdăria sunt îndepărtate. O astfel de unitate este o achiziție foarte utilă pentru o fermă mare sau pentru o fabrică de procesare a cărnii.

Pentru shparchan de porc, prețul poate varia de la 100 de mii de ruble. pentru dispozitive mici, până la 1 milion de ruble pentru modele mai puternice.

Mâncarea este următoarea etapă a procesării carcasei. Aceasta include deschiderea carcasei și îndepărtarea organelor interne din ea. Pentru comoditate, carcasa ar trebui să fie atârnată sau așezată pe o platformă joasă, dar dacă acest lucru nu este posibil, puteți lăsa carcasa pe pământ, punând sub ea paie sau alt material care va proteja carnea de resturi.

Pentru eviscerare veți avea nevoie de un cuțit ascuțit de aproximativ 18 cm, un cuțit pentru tocat oase și un topor (fierăstrău) pentru tăierea pieptului, precum și recipiente pentru organe.

După separarea capului (uneori creierul este folosit la gătit, acesta poate fi îndepărtat într-un mod convenabil și așezat într-un recipient special) și tăierea „șorțului” (o secțiune a burtei formată din grăsime și mușchi), imediat urmează procesul de îndepărtare a măruntaielor. Puteți folosi următoarea secvență:

1. Localizați esofagul. Pentru a preveni intrarea conținutului său în cavitatea abdominală, bandajați-l pe ambele părți și tăiați-l mai sus de la locul bandajării.
2. Scoateți plămânii, diafragma, inima, acest lucru de obicei nu provoacă dificultăți.
3. Îndepărtați intestinele și stomacul evitând, dacă este posibil, deteriorarea.
4. Găsiți vezica biliară. Trebuie îndepărtat înainte ca ficatul să fie îndepărtat. Conținutul său poate degrada semnificativ gustul cărnii, așa că trebuie să aveți grijă extremă atunci când o îndepărtați.
5. Îndepărtați ficatul și rinichii.
6. CU vezica urinara trebuie, de asemenea, luată în considerare. Țineți ușor partea superioară a acestuia, ridicați-l și aruncați-l.

După toate operațiunile, ștergeți carcasa cu șervețele sau tifon uscate și curate.

Atenţie! Nu trebuie să spălați carcasa cu apă, deoarece aceasta poate reduce durata de valabilitate a cărnii.

A treia etapă este dezasamblarea carcasei în părți. Trebuie pregătite cuțite pentru tăierea cărnii și tocarea oaselor și un topor. Cu ajutorul ei, carcasa este împărțită în două jumătăți egale și sternul este tăiat. Cu fiecare parte se efectuează următorii pași: separarea coapsei și pieptului, separarea picioarelor din față și din spate, a coastelor și a coloanei vertebrale. Aceste piese sunt împărțite în continuare în bucăți mai mici, în conformitate cu schema de tăiere selectată. Untura și untura ar trebui, de asemenea, degresate în această etapă. Fiecare bucată este șters cu o cârpă curată și trimisă pentru prelucrare ulterioară sau depozitată.

În timpul muncii maestrului, pot fi remarcate mai multe subtilități și detalii profesionale care facilitează procesul de tăiere și îmbunătățesc calitatea produsului. Iată câteva dintre aceste sfaturi care pot ajuta chiar și un crescător de porci începător:

• Pregătiți instrumentele și recipientele pentru părțile carcasei în avans. Procesul de tăiere nu trebuie să fie pripit, așa că este mai bine să scapi de tam-tam și de căutarea agitată a instrumentului potrivit, pregătind tot ce aveți nevoie în avans.
• Nu este necesar să vă aprovizionați cu un întreg arsenal de cuțite, topoare și alte dispozitive. De obicei, un cuțit foarte ascuțit și un topor sunt suficiente pentru a tăia oase.
• Adesea, un începător nu poate tăia un os fără așchii prima dată. Încercați să puneți un topor pe un os și să îl loviți cu un ciocan. Astfel, puteți evita zdrobirea osului și introducerea părților sale în carne.
• Înainte de a lucra cu un cuțit, simțiți locul viitoarei tăieturi, astfel încât tăierea va fi precisă și curată și, de asemenea, va fi mai ușor să evitați deteriorarea organelor dacă lucrați în zona abdominală.
• Măcelarea unui porc va fi mai ușoară dacă pregătiți un loc pentru asta în care să nu fiți deranjați. Pune o masă, organizează un spațiu pentru gudron dacă folosești această metodă. Nu ezita, dar nici nu te agita. Gustul și calitatea cărnii de porc depind de munca ta.

Secretele unei selecții de succes a cărnii de porc

Subprodusele sunt, de asemenea, folosite la prepararea preparatelor gourmet. De exemplu, în Spania se pregătește un cârnați special, unde pe lângă carne și grăsime se adaugă și sânge de porc. Adesea carnea tocată este pusă în intestine de porc spălate. Astfel, se dovedește complet natural fel de mâncare gustoasă. Iată un sfat despre cum să deosebești carnea de mistreț de cea de porc. Ideea este că este persistentă miros urât, care dă cărnii hormonul masculin androsteron, apare doar ca urmare a tratamentului termic. Prin urmare, atunci când cumpărați carne de porc, acordați atenție consistenței cărnii - la masculi este mai densă și mai elastică.

Baconul este uneori numit un tip de untură. De fapt, acest lucru nu este adevărat. Baconul poate fi produs chiar și din curcan dacă pasărea este hrănită într-un mod special. În ceea ce privește carnea de porc, principiul este același - o rasă special crescută de porci cu corp lung primește hrană constând din cereale, lapte și alte produse. Carnea devine fragedă și are o rețea de straturi subțiri, uniforme. Ce parte a porcului este potrivită pentru slănină? Pentru gătit se folosește pieptul sau latura de porc, unde se află carnea cea mai fragedă și suculentă.