Основни принципи на рационалното хранене

Всички експерти по хигиена на храните са съгласни, че контролът на калориите е един от основните принципи на организиране както на рационалното, така и на диетичното хранене.

Енергийната стойност на дневната диета трябва да съответства на енергийните разходи на тялото. Всички хранителни компоненти се характеризират с коефициенти на енергийна стойност и смилаемост.

Коефициент на енергийна стойност– количеството енергия, отделено при окисляването на 1 g вещество в тялото: за протеини – 4 kcal, въглехидрати – 4 kcal, мазнини – 9 kcal, етилов алкохол – 7 kcal, за органични киселини – 3 kcal.

Коефициент на смилаемостотразява процента на хранителните вещества, използвани в храната от тялото здрав човек; средно при смесено хранене е около 90%. Хранителните вещества от животинските продукти се усвояват по-пълно, отколкото от растителните.

Общите енергийни разходи на тялото включват енергийни разходи за основния метаболизъм, специфичния динамичен ефект на храната и допълнителния метаболизъм.

BX- това е консумацията на енергия, изразходвана за осигуряване на работа вътрешни органии поддръжка мускулен тонустяло в легнало положениев условия на пълен физически и психически покой 12–16 часа след последното хранене при температура на околната среда 18–20 °C. Средно основната скорост на метаболизма е 4,18 kJ (1 kcal) за 1 час на 1 kg телесно тегло. Нивото на основния метаболизъм зависи от пола, възрастта и конституционните характеристики на тялото. При мъжете основният метаболизъм е с 5–10% по-висок, отколкото при жените, при възрастните хора е намален с 10–15%. Имаше тенденция към увеличаване на основния метаболизъм при астениците и намаляване на хиперстениците. При децата основният метаболизъм е 1,5 - 2 пъти по-висок от основния метаболизъм на възрастен (K.S. Petrovsky). Основният метаболизъм се счита за нарушен, ако се различава от нормалния с повече от 10%.

Специфичен динамичен ефект на храната– енергия, изразходвана за процесите на храносмилане и трансформация на хранителните вещества, която е 10–15% от основната енергия и зависи предимно от химичния състав на храната. Най-изразено специфично динамично действие е присъщо на протеините. Те повишават основния метаболизъм до 30-40% от общата енергийна стойност на протеините, въведени в тялото; Освен това протеините от животински произход имат по-изразен ефект. Увеличаването на метаболизма настъпва след 1,5-2 часа и продължава 6-7 часа след хранене. Специфичният динамичен ефект на въглехидратите е съответно само 4 - 7% и продължава до 4 - 5 часа, а мазнините
2 – 4% и издържа до 12 часа. Енергийни разходина тялото поради специфичния динамичен ефект на смесеното хранене повишават средно с 10% общата му енергийна стойност.

Допълнителен обменЕнергийните разходи на тялото се определят от енергията, необходима за извършване на тази или онази работа. Тези разходи са толкова по-значителни, колкото по-интензивни и тежки са мускулно натоварванеизвършвани от човек.

Природата трудова дейностВсички професии могат да бъдат разделени на 5 групи.

I група – (много лесна работа) – работници умствен труд: административен и управленски персонал, счетоводители, учени, лекари (без хирурзи), юристи, артисти

II група – (лека работа) – наети работници лесно физическотруд или предимно умствен труд, съчетан с незначителен физическо усилие: обслужващи работници, медицински сестри, санитари, шивачки, агрономи, домакини

III група - (умерена работа) - хирурзи, машинни оператори, текстилни работници, монтьори, механици, работници в комуналните услуги, хранително-вкусовата промишленост.

IV група – (трудолюбие) – строители, металурзи, работници в дървообработващата, нефтената и газовата промишленост, оператори на селскостопански машини.

V група – (много тежка) – зидари, копачи, бетонджии, товарачи

В студен климат търсенето на енергия се увеличава с 10–15%, а в горещ климат намалява с 5% в сравнение с умерения климат.

По време на бременност енергийните нужди нарастват през първата третина с 628 kJ (150 kcal) на ден, впоследствие с 1465 - 2093 kJ
(350 – 500 kcal). Кърмещите жени се нуждаят от допълнителни 2303 kJ (550 kcal) дневно.

Да се ​​определи енергийната стойност на състава дневна дажба, също така е необходимо да се вземат предвид загубите на хранителни продукти по време на топлинна обработка (загуба на витамини, изгаряне на мазнини), както и загубите, свързани със съхранението и консумацията (загуба на тегло, влага, хранителни остатъци). Тези загуби могат да бъдат значителни. Така по време на съхранение и термично излагане зеленчуците губят до 60% от витамин С и 50% от витамин А, но протеинът се губи 6%, мазнините 12% и въглехидратите до 9%.

По този начин не е трудно да се изчисли енергийната стойност на хранителната дажба или да се състави според дадена енергийна стойност, като се вземат предвид физиологичните нужди на тялото. Средната консумация на енергия е 2700 – 4500 kcal или повече.

Значението на този показател се дължи на особеностите на усвояването на енергия от нашето тяло. Факт е, че когато в диетата има излишък от калории, тялото не ги усвоява напълно, излишъкът отива в мастните резерви. С този проблем все повече се сблъсква населението на развитите западни страни, където висококалорична храна(това се отнася особено за мрежата бързо хранене).

Не по-малко опасна е липсата на калории в диетата, което води до изтощение на тялото. При диета с намалено съдържание на калории и силен стрес (както физически, така и психически), тялото включва допълнителни вътрешни източници на енергия - това са складираните мазнини. Това, между другото, се използва в много диети за отслабване (клас нискокалорични диети, където калорийният прием се поддържа на минимално ниво или дори под него - пълно или частично гладуване). Но този процес се случва само ако има наднормено теглотяло, при хората нормално тегло, за които е предназначен балансирана диета, има намаление мускулна маса. Допълнителни последици са отслабване на общия тонус, намаляване на работоспособността и в бъдеще е възможно появата на нервно изтощение ( анорексия нервоза) и дори смърт.

Обективен количествен показател при оценка на храненето е прием на калории. Изразява се в килокалории или единици SI килоджаули (1 kcal = 4,184 kJ). Енергийната стойност на храната трябва да съответства на общия енергиен разход на тялото.

Разработени са „Препоръчителни стойности за разход на енергия и хранителни вещества от населението", които са утвърдени от Министерството на здравеопазването. Според тези стандарти възрастното население се разделя на пет групи в зависимост от професионалната им дейност.

I. Работници предимно с умствен труд: инженерни и технически работници, чиято работа изисква значителни физическа дейност, ръководители на предприятия и организации, учители, медицински работници (с изключение на хирурзи, медицински сестри и медицински сестри), работници в науката, печата, културни и образователни институции, чиновници, планови и счетоводни работници, работници, чиято работа включва значителни нервно напрежение(мениджъри на контролен панел и др.) и др.

II. Работници, заети с лек физически труд: инженерно-технически работници, чиято работа е свързана с физическо усилие, работници в радиоелектрониката, часовникарската промишленост, комуникациите и телеграфа, услугите, обслужващи автоматизирани процеси, агрономи, животновъди, медицински сестри, санитари и др.

III. Работници със средна трудност: стругари, механици, сервизни техници, химици, текстилни работници, транспортни шофьори, железничари, водни работници, печатари, хирурзи, оператори на подемно-транспортни машини, бригадири на тракторни и полски бригади, продавачи хранителни продуктии т.н.

IV. Работници с тежък физически труд: строителни работници, по-голямата част от селскостопанските работници и операторите на машини, работниците в нефтената и газовата промишленост, целулозата и хартията, работниците в металургията и леярните, дърводелците, дърводелците, миньорите и др.

V. Работници, заети с особено тежък физически труд: миньори, заети с подземни работи, стоманодобивници, дървосекачи, зидари, бетонджии, копачи, товарачи, чиято работа не е механизирана и др.

За мъжете на възраст 60-74 години, които са се пенсионирали, дневна нуждав енергия намалява средно до 9623,2 kJ (2300 kcal), а за тези на 75 и повече години до 8368 kJ (2000 kcal). Нуждата от енергия за хората, живеещи в Далечния север, е средно с 10-15% по-висока, а за южните райони е с 5% по-ниска, отколкото в умерения климатичен пояс. Енергийната стойност на диетата на децата зависи главно от възрастта. Средната дневна енергийна потребност на студентите, които обикновено прекарват значителна част от свободното си време във физическо възпитание и спорт, е около 13807,2 kJ (3300 kcal). Енергийният разход на спортисти по време на интензивни тренировки и състезания достига 18828 – 20920 kJ (4500 – 5000 kcal) или повече на ден.

Енергийната стойност на хранителните продукти се определя от съдържанието им на мазнини, въглехидрати и протеини. Средната калорична стойност на 1 g протеини е ~ 4 kcal, въглехидрати ~ 4 kcal, мазнини ~ 8 kcal. Съотношение 1:1:2.

Човешкото здраве е отрицателно засегнато както от недостатъчния прием на калории, така и от прекомерното хранене. Недостатъчното хранене води до намаляване на телесното тегло, слабост на хората, умора и намаляване на защитните сили на организма. Тези явления са толкова по-изразени, колкото повече се нарушава качеството на храненето. Прекомерното хранене води до затлъстяване, метаболитни нарушения, особено мазнини и холестерол, и предполага развитие на атеросклероза, хипертония, диабет, заболявания на храносмилателната система, а според някои данни и до злокачествени тумори и преждевременно стареене. Лица, занимаващи се с умствен труд, водещи заседнал начин на животживее игнорирайки физическа културамного склонни към затлъстяване.

Състав на диетата

Диетата включва протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли и витамини. Липсата на определени хранителни вещества в диетата или грубото нарушаване на тяхното правилно съотношение (небалансирана диета), дори при достатъчно калорично съдържание на храната, води до метаболитни нарушения.

Протеини –сложни съединения, състоящи се от аминокиселини. Познати са над 25 аминокиселини. Съставът на аминокиселините, в допълнение към въглерода, кислорода и водорода, включва азот, който не се намира нито в мазнините, нито в въглехидратите. Някои аминокиселини съдържат фосфор и сяра. Протеините са част от имунните тела, хормоните и ензимите. Протеините на различните хранителни продукти нямат еднакво количество аминокиселини. Протеините са най-важният компонент на храната. IN храносмилателен тракт протеинови веществасе разграждат до аминокиселини, които се абсорбират в червата. В тъканите от тези аминокиселини се образуват нови протеини, специфични за човешкото тяло.

Протеини, съдържащи се в продукти от животински произход (месо, риба, мляко, яйца), по съдържание незаменими аминокиселинибиологично по-ценни от растителните протеини, освен това се усвояват по-добре. В тази връзка за постигане на азотен баланс при възрастни и за оптимален растежмладите се нуждаят от животински протеини в храната си. За задоволяване на нуждите на организма от всички незаменими аминокиселини в диетаза възрастен, 550–55% (минимум 30–40%) от дневната нужда от протеин трябва да се покрива от животински продукти. В диетата на децата количеството животински протеини трябва да бъде още по-голямо - от 60 до 80%.

Най-голямо количество протеини се съдържа в месото, рибата, сиренето, изварата и бобовите растения, по-малко в млякото, зърнените храни и незначително количество в зеленчуците, плодовете и плодовете.

Липса на протеини или дори отделни незаменими аминокиселини вхраната оказва негативно влияние върху функцията на централната нервни системи s, черния дроб и ендокринните жлези, забавя растежа и половото развитие, инхибира процеса на хемопоеза. При значителна липса на протеини в храната човек изпитва подуване и други болезнени явления.

Значителен излишък на протеинив храната също е неблагоприятно, тъй като води до засилване на процесите на гниене в червата и претоварване на тялото с продукти на разграждане на протеини, изискващи неутрализация и повишена работа на бъбреците за отстраняването им.

Мазнини (липиди) –Това е група от химически различни вещества, които са неразтворими във вода, но имат способността да се разтварят в органични разтворители.

Мазнините са концентрирани източници на енергия. Повече от 30% от енергията в тялото на възрастен и 50% в кърмачеобразувани поради окисляването на мазнините, доставени с храната.

Физиологичната стойност на мазнините се определя и от факта, че някои от тях са носители на мастноразтворими витамини: ретинол (витамин А), калциферол (D), токофероли (Е), филохинони (К).

Мазнините се подобряват вкусови качествахрана, повишават нейната хранителна стойност и насищане на организма с храна. Има животински и растителни мазнини. Мастните киселини се делят на наситени и ненаситени. Високите нива на киселини в животинските мазнини се свързват с повишаване на нивата на холестерола в кръвта.

Нуждата от мазнини се задоволява чрез консумацията на растително (99% масленост) и краве (83,5% масленост) масло, мас, маргарин и така наречените невидими мазнини, включени в хранителните продукти. Тъй като мазнините от различен произход взаимно се допълват с жизненоважни хранителни вещества, дневната диета трябва да съдържа 20 - 30% мазнини под формата растителни масла, а останалото количество е под формата на животински мазнини, от които най-ценно е маслото; 15 – 20 г слънчогледово или царевично масло напълно задоволяват дневната нужда от полиненаситени мастни киселиниах и около 50% от нуждата от токофероли.

При липса на мазнини може да има:

Разстройство на централната нервна система;

Отслабване на имунната защита;

Кожни лезии под формата на дерматит, екзема;

Бъбречно увреждане;

Увреждане на органите на зрението.

Излишните мазниниводи до влошаване на усвояването на други компоненти на храната, инхибира стомашната секреция и усложнява храносмилането на протеини, потиска функциите на хематопоезата и инсулиновия апарат, щитовидната жлеза, насърчава развитието на атеросклероза, затлъстяване и др.

Дневната нужда от мазнини е 80–100 г. Мазнините трябва да осигуряват 28–33% от дневната енергия на диетата.

въглехидрати -това е основният източник на лесно смилаема енергия в тялото (при изгаряне на 1 g въглехидрати се освобождават 4 kcal или 16,7 kJ). С тяхна помощ се поддържа необходимата концентрация на захар в кръвта и се регулира метаболизма на протеините и мазнините. Въглехидратите имат свойството да предпазват протеините от изразходване за енергийни цели, като допринасят за повече пълно използванеги по предназначение. Основните източници на въглехидрати са храните растителен произход. Най-концентрираният източник на въглехидрати е захарта (99 g на 100 продукта). Много въглехидрати има в меда (72 - 76 г), конфитюра, конфитюрите (65 - 74 г).

IN хранителни продуктивъглехидратите се съдържат под формата на прости и сложни съединения. Простите включват монозахариди (глюкоза, фруктоза) и дизахариди - захароза (захар от тръстика и цвекло), лактоза (млечна захар). Сложните въглехидрати включват полизахариди (нишесте, гликоген, пектин, фибри).

Глюкозата и фруктозата се намират главно в горски плодове и плодове, както и в мед. Моно- и дизахаридите лесно се разтварят във вода и бързо се абсорбират в храносмилателния канал. Част от глюкозата отива в черния дроб, където се превръща в гликоген от животинско нишесте.

Гликогенът е резерв от въглехидрати в тялото, който при нарастване на нуждите се използва за подхранване на работещите мускули, органи и системи. Излишните въглехидрати се превръщат в мазнини.

Пектинови вещества и фибри (така наречените растителни фибри) насърчават движението на храната в червата, адсорбцията вредни веществаи отстраняването им от тялото. Източници на пектин са сладко, блатове, блатове, мармалад, кайсии, ябълки, круши, череши, сливи, тиква, моркови.

Липсата на въглехидрати водидо намаляване на нивата на кръвната захар, нарушаване на енергийния метаболизъм и разграждане на тъканните протеини, което в крайна сметка води до изтощение на тялото. Излишъкът води до натрупване излишни мазнини, понижаване на устойчивостта на организма към заболявания, насърчаване на развитието на зъбен кариес и алергизиране на тялото. Нарушението на въглехидратния метаболизъм и натрупването на недостатъчно окислени продукти в кръвта и тъканите - млечна и пирогроздена киселина - причиняват липса на витамини от група В, особено витамин В1. Средната нужда от въглехидрати е 300–500 g на ден, въглехидратите трябва да осигуряват 54–56% от енергийната стойност на дневната диета.

Минерали -необходим компонентхрана.

Функции на минералите в организма:

1) участие в пластични процеси (изграждане на скелетни кости, зъбни тъкани);

2) влизат в състава на ензими;

3) поддържа киселинно-базовия баланс;

4) поддържат нормален състав на кръвната сол.

Калций (Ca) – макроелемент, участва в образуването на костите на скелета, съдържанието на калций в костите достига 99% от общото му количество в организма. Освен това е постоянен интегрална часткръв, е част от клетъчните структури, играе важна роляв съсирването на кръвта, поддържане на нормалното състояние на пропускливостта на клетъчната мембрана, възбудимостта на нервната система и мускулната тъкан. Рязък спад Ca води до гърчове. Оптималното усвояване на калция се осъществява при съотношение калций към фосфор 1:1,5.

Калцият присъства в различни продукти, но смилаемите му форми се намират предимно в млякото и млечните продукти.

Повечето заболявания, считани за следствие от дефицит на калций (остеопороза, рахит, остеомалация, кариес), могат да възникнат на фона на дефицит на други хранителни вещества (протеини, флуор, калциферол, други витамини и техните метаболити). Нарушенията на калциевия метаболизъм при тези заболявания трябва да се считат за вторични.

Фосфор (P) - влиза в състава на костната тъкан и зъбите. Има го много в нервната и мускулна тъкан. Фосфорните съединения играят особено важна роля в дейността на мозъка, скелетната и сърдечната мускулатура и потните жлези. Най-интензивният обмен на фосфор се извършва в мускулите. Нуждата на организма от P се увеличава с липса на протеини и се увеличава физическа дейност. Фосфорната киселина участва в изграждането на много ензими. Неорганичният фосфор, заедно с калция, образува твърдата основа на костната тъкан и е основен компонент на реакцията на преобразуване на въглехидратите.

Най-богатите източници на фосфор са млякото и млечните продукти, яйцата, месото и черния дроб на топлокръвни животни, рибата.

магнезий (Mg) – нормализира възбудимостта на нервната система. Има антиконвулсивни и вазодилатиращи свойства, както и свойствата на стимулиране на чревната подвижност, увеличаване на жлъчната екскреция, игра голяма роляв процесите на растеж. Основните източници на Mg са зърнените храни и млякото. Задоволяването на нуждите на организма от Mg зависи не само от количеството му, набавено с храната, но и от съотношението му с Ca и P. Богати на магнезий са растителните продукти (зърнени храни, бобови култури, пшенични трици и др.).

Натрий (Na)– намира се във всички органи, тъкани и биологични течности. Той е регулатор на водния метаболизъм, играе важна роля в процесите на вътреклетъчния и междутъканния метаболизъм. Участва в образуването на буферни системи, които осигуряват киселинно-алкалния баланс. Натриевият хлорид участва в образуването на солна киселина в стомаха. При липса на натрий централната нервна система е засегната. Натриевите соли участват в поддържането на осмотичното налягане на цитоплазмата и биологичните течности. Основният регулатор на съдържанието на натрий в кръвта и тъканната течност са бъбреците. Силното ограничаване на натрия води до дехидратация. Ако рязко ограничите пиенето или прекомерна консумациятрапезната сол може да причини: суха кожа, език, жажда, възбуда, задържане на вода в тялото.

калий (K) . Заедно с натрия регулира обмен на вода, насърчава отстраняването на течности от тялото, образуването на буферни системи, които осигуряват киселинно-алкален баланс.

Дефицитът на K води до обща слабост, повишена възбудимостмускули, инхибиране на чревната функция, сърдечна дисфункция. Богатите на калий храни включват сушени кайсии, соя, боб, грах, сини сливи, стафиди и картофи.

Микроелементи – елементи, съдържащи се в хранителните продукти в много малки количества, но имащи активно биологично действие.

желязо (Fe) участва в хемопоезата и окислителните процеси. Липсата на желязо отслабва имунната система и намалява нивата на хемоглобина. Богатите на желязо храни включват свински черен дроб, говежди черен дроб, извара, грах, соя, пилешки жълтък.

Мед (Cu) участва в редокс процесите, свързва микробните токсини и засилва ефекта на антибиотиците. Насърчава развитието на имунитета. При неговия дефицит се развива анемия. Продукти, съдържащи мед, са черен дроб, калмари, скариди, риба, яйчен жълтък, елда и овесени ядки, лешници, магданоз, хрян.

Кобалт (Co) стимулира хемопоезата, участва в процесите на костно образуване, влиза в състава на витамин В12 и е изходен материал за синтеза на този витамин от чревната микрофлора. Продукти, съдържащи кобалт - яйчен жълтък, телешки черен дроб, заешко месо, зеленчуци. При липса на кобалт, анемия, загуба на апетит, обща слабост, хемопоетични нарушения, безплодие.

Манган (Mn) – участва в образуването на костната тъкан и растежните процеси. Прекомерният прием на манган води до промени в костите, подобни на рахит (манганов рахит). Мангановите съединения са важни за активността на хормоните, ензимите и метаболизма на някои витамини. Той насърчава натрупването на аскорбинова киселина.

Цинк (Zn) – основната част е концентрирана в червените кръвни клетки. Част от ензими и хормони. Липсата на цинк в ембрионалния период води до развитие на фетални деформации и сърдечни дефекти. Продукти, богати на цинк: телешки и свински черен дроб, овесени ядки, пшенични трици, птиче месо, риба, ядки.

Йод (J) – влиза в състава на хормоните на щитовидната жлеза. При недостатъчен прием в организма се развива хипертрофия на щитовидната жлеза. Йодът е нестабилен елемент и бързо се разрушава при съхранение. Продукти: треска, херинга, скумрия, хек, водорасли. Недостигът на йод във водата и храната е причина за ендемична гуша.

Потвърдено е, че съдържанието на микроелементи в хранителните продукти от растителен и животински произход варира значително, тъй като зависи от геохимичните характеристики на района, т.е. върху химическия състав на почвата. Липсата, а понякога и излишъкът на различни микроелементи в почвата и следователно във водата и хранителните продукти на някои райони води до недостатъчен или прекомерен прием на един или друг микроелемент в човешкото тяло. Това може да е причина за появата на специфични масови заболявания, наречени геохимични ендемии.

витамини е група от физиологично активни, химически разнообразни органични съединения, които постъпват в организма в следи от храната и участват в регулацията на метаболизма. При липса или недостиг на един или друг витамин в храната се нарушава обмяната на веществата, което се изразява в забавяне на растежа, намаляване на работоспособността и защитните сили на организма и редица болезнени явления, характерни за всеки тип хипо- и витаминен дефицит. Обратно, достатъчно количествовитамини в храната спомага за подобряване на жизнените функции и развитието на организма, процесите на възстановяване на тъканите, благоприятства оптимизирането на метаболитните процеси и подобрява защитни силитяло. В тази връзка не само предотвратяването на хипо- и авитаминоза, но и осигуряването на тялото с оптимални количествавитамини

Витамин Ц - аскорбинова киселина – участва в редокс процесите, протичащи в тъканите и въздейства различни видовеметаболизъм и функции на тялото. Потребността на възрастен от витамин С е 70-110 mg/ден. Високото съдържание на витамин С в храната повишава работоспособността и устойчивостта на организма към инфекциозни и токсични агенти и съкращава времето за заздравяване на наранената повърхност след изгаряния. При липса на витамин С се забелязва в началото бърза уморяемост, цианотична лигавица, понякога болка в долните крайници. Има повишена чупливост на капилярите и склонност към кръвоизливи, а впоследствие се развива тежко заболяване - скорбут. Основните източници на витамин С са зелените, зеленчуците, плодовете и горските плодове. Например в шипките има 1200 mg съединения С на 100 g продукт. През зимата и пролетта основните източници на витамин С са картофите и зелето, но някои губят част от витамин С при съхранение и готвене. При накисване на храни се превръща във вода, при готвене се превръща в отвара, средно около 50% от витамин С се губи при готвене.

Витамин В1 (тиамин) – влиза в състава на много ензими, необходими за метаболизма. Дневната потребност е 2-3 mg. При недостатъчен прием на витамин В1 в организма се наблюдават умора, главоболие, сърцебиене, запек и лош апетит. И болестта бери-бери - „окови на краката“ - може да се развие - следователно има чувство на слабост в краката, нестабилна походка и след това се развива парализа поради полиневрит. Основните източници на витамин В1 са преработени продукти от зърнени и бобови растения. Допълнителни източници са говеждо месо. Много се съдържа в сухата хлебна мая.

Витамин В2 (рибофлавин) - влияния клетъчно дишанеи е част от много ензими и участва в процеса на растеж. Дневната нужда от витамин B2 е 2,0 mg/ден. При липса на рибофлавин се появява мацерация на лигавицата на устните и съседните области на кожата, покрита с жълта кора, последвана от лакримация и възпаление на роговицата; Стоматитът е възпаление на устната лигавица. Източници на B2 са черен дроб, бъбреци, сърце, яйчен жълтък, мляко, бобови растения, месо, ядки.

Витамин B3 ускорява синтеза на протеини, мазнини, както и хормони на надбъбречната кора, ускорява образуването на здрава тъкан при изгаряния, язви, катарален и улцерозен стоматит. Продукти – черен дроб, мая, жълтък, боб.

Витамин В6 (пиридоксин) играе важна роля в метаболизма на протеините и отделните аминокиселини, нормализира хематопоезата и киселинно-образуващата функция на стомаха. Продукти – квас, черен дроб, яйца, боб, ядки, салата. Недостигът води до дисфункция на нервната система и дерматит.

Витамин B12 (цианокобаламин) участва в хемопоезата, предотвратява мастната дегенерация на черния дроб. Продукти: телешки и свински черен дроб, скумрия, бъбреци, херинга, заешко месо, яйчен жълтък. Недостигът води до анемия.

Витамин B9 (фолиева киселина) е важен за хемопоезата, активира използването на витамин В12. продукти - мая, телешки и свински черен дроб, магданоз, спанак, ядки, маруля, извара. Недостигът му причинява анемия, лошо храносмилане и възпаление на венците.

Витамин РР (никотинамид) – този витамин участва в метаболизма на протеини, въглехидрати и мазнини в тъканите. Дневната нужда е 20-30 mg. Недостигът на този витамин води до пелагра. Неговите ранни симптоми: чувство на слабост, липса на апетит, увреждане на лигавицата устната кухинаи диария. Тогава отделни участъци от кожата се възпаляват и се развива психоза. Има много витамин РР в зърнени храни, бобови растения, яйца, черен дроб, зеленчуци и мая.

Дневната енергийна нужда зависи от дневния енергиен разход (разход на енергия), който се състои от енергиен разход за: а) основен метаболизъм; б) смилане на храната; в) физическа (нервно-мускулна) активност. Енергийният разход и енергийната стойност (енергийна стойност; съдържание на калории) на храната преди се изразяваха в килокалории (kcal), а сега - в съвременни единици - килоджаули (kJ): 1 kcal = 4,184 kJ; 1000 kcal = 4,184 mJ (мегаджаул). За ускорено изчисление можете условно да вземете 1 kcal = 4,2 kJ; 1000 kcal = 4,2 mJ.

Основният метаболизъм е енергийният разход на тялото в състояние на пълен покой, осигуряващ функциите на всички органи и системи и поддържане на телесната температура. Основният метаболизъм зависи от възрастта, пола, телесното тегло, височината и състоянието на тялото. При възрастни основният метаболизъм е приблизително 4,18 kJ/(kg-h), т.е. 4,18 kJ (1 kcal) на 1 kg телесно тегло на час. За млади мъже с тегло 70 kg основната скорост на метаболизма е средно 7,1 mJ (1700 kcal). При жените основният метаболизъм е с 5-10% по-нисък, отколкото при мъжете, а при възрастните хора е с 10-15% по-нисък, отколкото при младите. Основният метаболизъм се повишава при трескави състояния, белодробна и сърдечна недостатъчност, хиперфункция на щитовидната жлеза (хипертиреоидизъм), туберкулоза, изгаряне и други патологични състояния. Например, при тежък менингит или рак на стомаха, основният метаболизъм се увеличава с 40%; за лицево-челюстни наранявания и фрактури на дълги тръбести кости - с 20-30%. Основният метаболизъм намалява при хипофункция на щитовидната жлеза (хипотиреоидизъм), някои други заболявания на жлезите с вътрешна секреция и гладуване.

Около 0,84 mJ (200 kcal) е енергийният разход за храносмилането на храната, главно протеини; в много по-малка степен - въглехидрати и мазнини. Консумация на енергия за физическа дейностзависи от характера на производството и домашна работа, характеристики на отдиха. В предишния раздел е представено разпределението на населението по групи по интензивност на труда и е дадена дневната енергийна потребност в зависимост от пола, възрастта и интензивността на труда за възрастни и стари хора (виж таблици 2 и 3). Трябва да се отбележи, че енергийният разход прогресивно намалява с възрастта, което се дължи на намаляване на метаболитните процеси и степента на физическа активност. Ежедневните енергийни нужди на жените са с приблизително 15% по-ниски от тези на мъжете. За мъже и жени на възраст от 18 до 60 години, които не се занимават с физически труд, дневната енергийна потребност е съответно 10,7-11,7 mJ (2550 - 2800 kcal) и 9,2-10 mJ (2200 - 2400 kcal). Различни диетиза лечебните заведения се различават значително по своята енергийна стойност.

За тези заболявания, при които не се изисква специална диетична терапия, се предписва диета № 15 (обща таблица) със средна дневна енергийна стойност. 11,7 mJ (2800 kcal). Диетите могат да бъдат ориентирани към тези стойности, които осигуряват енергийните нужди в болнична обстановка, без индикации за специално увеличаване или намаляване на енергийния прием. Енергийната стойност на диетите се повишава средно до 13 - 13,8 mJ (3100 - 3300 kcal) поради балансирано увеличение на всички хранителни вещества по време на периода на възстановяване след тежки инвалидизиращи заболявания и операции, туберкулоза, хипертиреоидизъм, хроничен ентероколит и някои други заболявания . Намалете енергийната стойност на диетите при затлъстяване, диабет (без инсулинова терапия), хипотиреоидизъм, остри заболяванияи обостряне на хронични заболявания поради намаляване на енергийния разход с почивка на леглоили за да се намали натоварването на храносмилателните органи, сърдечно-съдовата система и бъбреците с изразено влошаване на техните функции. Енергийната стойност е ограничена предимно от мазнини и въглехидрати. При тежка циркулаторна, бъбречна или чернодробна недостатъчност количеството на протеините също се намалява. В санаторно-курортните институции енергийната стойност на диетите се увеличава с 15 - 20% в сравнение с диетите, използвани в болниците. За повечето диети (с изключение на диетите за затлъстяване и диабет) енергийната стойност трябва да бъде средно 13,4-14,2 mJ (3200 - 3400 kcal). Енергийната стойност на диетите в санаториуми и диетични столове трябва да се фокусира върху дневните енергийни нужди на основните групи ядещи, като се вземе предвид интензивността на тяхната работа (виж таблица 2).

Най-важният принципрационално и терапевтично храненее съответствието на енергийната стойност на хранителните дажби с енергийния разход. Прекомерно енергийна стойностхраненето води до метаболитно изкривяване, наддаване на тегло и затлъстяване. Понастоящем в икономически развитите страни най-често срещаното хранително заболяване е затлъстяването. Според Института по хранене в нашата страна при възрастното население наднорменото тегло (5-14% над нормата) се среща в 24% от случаите, а затлъстяването (увеличаване на телесното тегло с 15% или повече в сравнение с нормата) - в 26%. Пряка последица от затлъстяването е една или друга степен на дисфункция на повечето органи и системи на тялото. В допълнение, затлъстяването допринася за ранното проявление и бързото прогресиране на съпътстващи заболявания: атеросклероза, хипертония, коронарна болестсърдечни заболявания, захарен диабет, холелитиаза и др. При затлъстяването тези заболявания се срещат 1,5 - 3 пъти по-често.

Затлъстяването утежнява хода на много други заболявания. При това състояние хирургичните операции се извършват трудно, зарастването на раните се забавя, следоперативните усложнения са по-чести; Бременността и раждането са по-трудни за жените. Има индикации за по-висока честота злокачествени новообразувания: млечни жлези и полови органи при жените и черва при мъжете. Проблемът със затлъстяването придобива не само медицинска, но и социална значимост поради неблагоприятното му въздействие върху здравето и работоспособността на населението и широкото му разпространение. Следователно превенцията и диетичното лечение на затлъстяването е важна съвременна задача за диетолозите. Диета с недостатъчна енергийна стойност също има отрицателен ефект върху тялото, което води до метаболитни нарушения, намаляване на телесното тегло, намаляване на работоспособността и удължаване на времето за възстановяване от различни заболявания.

Източникът на необходимата за живота енергия е храната. Сравнителна характеристикаЕнергийната стойност на хранителните продукти е дадена в табл. 8. При окисляване в организма 1 g протеин произвежда 16,7 kJ (4 kcal), 1 g мазнини - 37,7 kJ (9 kcal), 1 g смилаеми въглехидрати - 16,7 kJ (4 kcal). Основните източници на енергия са мазнините и въглехидратите, а при недостиг - белтъчините. Окисляването в тялото на 1 g етилов алкохол дава 29,3 kJ (7 kcal), ябълчена, лимонена, оцетна, млечна киселина - 10-15,1 kJ (2,4-3,6 kcal).

Контролът върху енергийното съдържание на храните в групи се извършва: а) чрез изчисляване от таблици (Приложение 1) на енергийната стойност на дневния хранителен набор от диети, както и отделни ястия; б) лабораторен анализ на ястия; в) изследване на динамиката на телесното тегло, като се вземат предвид данните за енергийната стойност на храната. Разработени са устройства за бързо и лесно наблюдение на енергийната стойност на храната: „Брояч на калории“ от А. А. Покровски и калкулатор „Дажба“ от В. И. Воробьов. Последният е удобен за организиране на терапевтично (диетично) хранене както в болници, така и в извънболнични условия. При определяне на енергийната стойност индивидуално храненеоценете съответствието между телесното тегло на пациента и нормалното му тегло, като вземете предвид пол, възраст, височина, телосложение (вижте „Хранене при затлъстяване“). Наличност наднормено теглотялото изисква, при липса на противопоказания, намаляване на енергийната стойност на диетите. Най-лесният начин да направите това е като ограничите количеството на раздаваната захар, масло, печива, т. нар. „продукти на шведска маса“.

Дневната нужда от енергия зависи от дневния енергиен разход (енергиен разход), който се състои от енергиен разход за основен метаболизъм, усвояване на храна и физическа (нервно-мускулна) активност.

Енергийният разход и енергийната стойност на храната се изразяват в килоджаули (kJ) и мегаджаули (MJ) (остарялата единица е килокалория, kcal, закръглено 1 kcal съответства на 4,2 kJ, а 1 kJ съответства на 0,24 kcal). На опаковките на храните енергийната им стойност е посочена в килокалории, килоджаули или и в двете единици.

BX- това е енергийният разход на тялото в състояние на пълен покой, осигуряващ функциите на всички органи и системи и поддържащ телесната температура. Основният метаболизъм зависи от възрастта, пола, телесното тегло, височината и състоянието на тялото. Така при млади мъже с телесно тегло 70 kg основният метаболизъм е средно 7,14 MJ/ден (1700 kcal/ден). При жените основният метаболизъм е приблизително с 10% по-нисък, отколкото при мъжете, а при възрастните хора е с 10-15% по-нисък, отколкото при младите. Основният метаболизъм се повишава при трескави състояния, повишена функция на щитовидната жлеза, туберкулоза, изгаряния и други заболявания. Основният метаболизъм намалява при намалена функция на щитовидната жлеза, някои други заболявания на жлезите с вътрешна секреция и гладуване.

Около 840 kJ (200 kcal) е енергийният разход за храносмилането на храната, главно протеини и в много по-малка степен въглехидрати и мазнини.

Консумацията на енергия за физическа активност зависи от естеството на промишлената и домакинската работа, активната или пасивна почивка.

В предишния раздел е представено разпределението на населението по трудови групи и е дадена дневната нужда от енергия в зависимост от пола, възрастта и тежестта на работата. Нека да отбележим намаляване на енергийните разходи, което прогресира с възрастта, което се дължи на намаляване на метаболитните процеси и степента на физическа активност. За хора, които не се занимават с физически труд и спорт здрави мъжеи жени на възраст от 18 до 30 години, дневната енергийна нужда е средно 147 kJ (35 kcal) на 1 kg нормално този човектелесно тегло, с тежък физически труд - 210-231 kJ (50-55 kcal) на 1 kg телесно тегло. По време на бременност дневната енергийна потребност нараства средно с 1,47 MJ (350 kcal), а при кърмачките - средно с 1,89-2,1 MJ (450-500 kcal).

При терапевтичното (диетично) хранене енергийната стойност на диетите се повишава поради балансирано увеличаване на количеството на всички хранителни вещества по време на периода на възстановяване след тежки заболявания и хирургични операции, с активна туберкулоза, повишена функция на щитовидната жлеза, тежки хронични чревни заболявания с нарушено храносмилане и усвояване на хранителните вещества и някои други заболявания. Намалете енергийната стойност на диетите за затлъстяване, захарен диабет (без инсулинова терапия), намалена функция на щитовидната жлеза, остри заболявания и обостряния на хронични заболявания поради намаляване на енергийните разходи по време на почивка в леглото или за облекчаване на натоварването на храносмилателните органи, сърдечносъдова системаи бъбреците с изразено влошаване на техните функции. Енергийната стойност е ограничена предимно от мазнини и въглехидрати.

Най-важният принцип на рационалното и лечебно хранене е съответствието на енергийната стойност на хранителните дажби с разхода на енергия. Прекомерната енергийна стойност на храната води до метаболитни нарушения, наддаване на тегло и затлъстяване.

Понастоящем в икономически развитите страни най-често срещаното хранително (свързано с диетата) заболяване е затлъстяването. Пряка последица от тежкото затлъстяване е една или друга степен на дисфункция на повечето органи и системи на тялото. В допълнение, затлъстяването е рисков фактор и допринася за ранното проявление и прогресиране на атеросклероза и коронарна болест на сърцето, независимо от инсулина захарен диабет, хипертония и холелитиаза и други заболявания.

При затлъстяване тези заболявания се срещат 1,5-3 пъти по-често, въпреки че появата им е напълно възможна при хора с нормално и дори ниско телесно тегло.

Дългосрочното хранене с недостатъчна енергийна стойност също има отрицателен ефект върху тялото, което води до метаболитни нарушения, загуба на телесно тегло, намалена работоспособност и по-бавно възстановяване от различни заболявания. Ако затлъстяването е рисков фактор (но не и причина) за развитието на злокачествени новообразувания на млечните жлези при жените и на дебелото черво при мъжете, то за развитието на рак и белодробна туберкулоза е изтощението като следствие от енергийно недохранване.

Източникът на необходимата за живота енергия е храната. Окисляването в тялото на 1 g протеин дава 16,8 kJ (4 kcal), 1 g мазнини - 37,8 kJ (9 kcal), 1 g смилаеми въглехидрати - 16,8 kJ (4 kcal). Основните източници на енергия са мазнините и въглехидратите, а с тях недостатъчна консумация- протеини. Окисляването в организма на 1 g органични киселини (ябълчена, лимонена и др.) дава средно 12,6 kJ (3 kcal), 1 g етанол (етилов алкохол) - 29,4 kJ (7 kcal). Въпреки че етанолът не се счита за хранително веществои нормален източник на енергия, неговият принос към енергийната стойност на диетите може да варира от 5 до 10% при хора, които пият умерено алкохолни напитки.

Сравнително описание на енергийната стойност на основните хранителни продукти е дадено в.

Енергийна стойност на 100 g ядлива част от продукта

За груба, но бърза оценка на енергийната стойност различни продуктии вашето хранене е полезно да знаете, че 420 kJ (100 kcal) дават: 11 g растително масло, 13 g масло и 17 g масло за сандвичи; 20 г шоколад, халва, торта със сметана, пушен колбас, тлъсто свинско месо; 25 г захар, бисквити; 30 г зърнени култури, паста, карамел, твърдо сирене, сладки извара, свинско месо, цаца (консерви); 35 г печени изделия, мармалад, marshmallows, мед, топено сирене; 40 г пшеничен хляб, конфитюр, колбаси „Млечни” и „Разделни”, тлъсто пилешко месо, колбаси; 45 г мазна извара, тлъсто телешко; 50 гр ръжен хляб, заквасена сметана (20% мазнини), сладолед, скумрия, херинга; 60 г постно говеждо месо, телешка наденица; 70 г нетлъсто пиле, яйца (около 11 / 2 парчета); 80 г млечен сладолед; 90 г сметана (10% мазнини), сафрид; 100 г телешко, черен дроб; PO g нискомаслено извара, банани; 120 г хек, щука; 130 г картофи; 140 г зелен грах, треска; 150 г грозде; 170 г мляко, нискомаслен кефир; 250 г бира, цвекло, диня, пъпеш, кайсии, круши, сливи, портокали, ябълки; 300 г моркови, ягоди, лимонада; 400 г бяло зеле, тиква; 450 г домати; 700 г краставици.

Най-важният показателСъответствието на енергийната стойност на храната с нуждите на тялото и здравословното състояние е телесното тегло. Съвременните подходи за определяне и оценка на телесното тегло са представени в последния раздел на тази статия.

6. Храна

Храненето е един от най-мощните фактори, влияещи върху човешкото тяло: то действа върху него постоянно, през целия му живот. А здравето на обществото зависи от това колко добре моделът на хранене на индивид, група или население отговаря на физиологичните нужди. От гледна точка на сърдечно-съдовата профилактика, храненето трябва да предотвратява появата и прогресирането на такива зависими от храненето рискови фактори за ССЗ, като прекомерна загуба на тегло, дислипидемия и хипертония, в чиято поява ролята на нарушенията на принципите на здравословна балансирана диета е доказана с висока степен на сигурност.

Необходимо е да се повиши както професионалната компетентност на медицинските работници по въпросите на хранителните консултации, така и информираността на населението за принципите на здравословното хранене.

Принципи на здравословното хранене:

1. Енергиен баланс.
2. Балансирано хранене по отношение на съдържанието на основни хранителни вещества.
3. Ниско съдържаниемазнини от оптимално съотношениенаситени и ненаситени мазнини.
4. Намаляване на консумацията на готварска сол.
5. Ограничаване на диетата прости въглехидрати(захари).
6. Повишена консумация на зеленчуци и плодове.
7. Използване на пълнозърнести продукти.
8. Консумация на алкохол в дози, които не надвишават безопасните.

1. Принципът на енергийния баланс.

Излишната консумация на енергия неизбежно води до отлагане на мазнини съгласно следното просто уравнение: калорично съдържание на храната = разход на енергия ± депо за мазнини. Намалена физическа активност на съвременните руснаци, поради механизацията на работата и живота в комбинация с наличието „стъпка по стъпка“ на сравнително евтини рафинирани висококалорични хрании обществените заведения за бързо хранене водят до нарушаване на този баланс. Това е причината за нарастващото разпространение на наднорменото тегло и затлъстяването в страната.

Енергиен разход на тялото се състоят главно от основната метаболитна енергия, необходима за поддържане на жизнените функции на тялото, и енергията, която осигурява движението. Базалната скорост на метаболизма зависи от пола (7–10% повече при мъжете), възрастта (намалява с 5–7% с всяко десетилетие след 30-годишна възраст) и теглото (от повече тегло, толкова по-голяма е консумацията на енергия) (Приложение 4). За мъже и жени на средна възраст (40–59 години) средното тегло, основната метаболитна скорост е съответно 1500 и 1300 kcal.

За счетоводството двигателна активности изчислявайки всички енергийни разходи, основната скорост на метаболизма се умножава по съответния коефициент на физическа активност (Таблица 5).

Таблица 5. Норми на физическа активност в зависимост от естеството на работата

1.4	работници на знанието
1,6	работници, заети с лек труд (шофьори, машинисти, медицински сестри, продавачи, полицаи и други свързани дейности)
1,9	работници с умерен труд (механици, водачи на електрически автомобили, багери, булдозери и друга тежка техника, работници от други свързани дейности)
2,2	работници с тежък физически труд (спортисти, строителни работници, товарачи, металурзи, леярни в доменни пещи и др.)
2.5	Работници с особено тежък физически труд (спортисти високо квалифициранпо време на периода на обучение, селскостопански работници по време на сеитба и прибиране на реколтата; миньори и дрифтове, миньори, секачи, бетонджии, зидари и др.).

По този начин, за хората с умствена работа, калоричното съдържание на диетата трябва да бъде.
1300 х 1,4 = 1800 kcal за жени; 1500 х 1,4 = 2100 kcal за мъже.

2. Принципът на балансираното хранене, основано на съдържанието на основни хранителни вещества.

Хранителните вещества (предимно основните - протеини, мазнини, въглехидрати) трябва да постъпват в тялото в определени количества и пропорции.

катерициса строителен материалза тялото. Това са полипептиди, състоящи се от аминокиселини, от които се синтезират всички собствени протеини на тялото (от съединителната тъканкъм кръвните клетки). Аминокиселините участват в синтеза на хормони, ензими, имуноглобулини; като част от комплекси с други химични съединения (липиди, метали), те осигуряват техния „транспорт“ през кръвния поток под формата на липопротеини, хемоглобин и хромопротеини. Има протеини от растителен и животински произход, като последните са по-пълни, тъй като съдържат набор от незаменими аминокиселини, които не се синтезират от тялото. 1 g протеин при изгаряне дава на тялото 4 kcal.

мазниниса както пластичен, така и енергиен материал. 1 g мазнина при изгаряне дава 9 kcal. Мазнините са естери на глицерол с мастни киселини, които могат да бъдат наситени (без двойни връзки във въглеродната верига) и ненаситени: моно- (с една двойна връзка) и полиненаситени (с няколко двойни връзки). Наситените мастни киселини (SFA) се съдържат главно в животинските мазнини, ненаситените мастни киселини (UFA) - в растителните масла: мононенаситените (MUFA) - в маслиновото, рапичното, соевото масло и полиненаситените (PUFA) - в царевичното, слънчогледовото, лененото масло . В зависимост от конформационната структура на молекулата и местоположението на двойната връзка, ПНМК се разделят на две основни фамилии – омега-3 (ω-3 ПНМК) и омега-6. ω-3 PUFA се намират в рибено масло (мазна риба) И ленено масло. ПНМК са основни хранителни вещества. Най-важните ПНМК, които не се синтезират от организма: линолова (омега-6, С18:2), алфа-линоленова (омега-3, С18:3) и арахидонова (омега-6, С20:4), се наричат ​​още витамин F.

Биологични ефекти на PUFA тип омега-3 (ω-3) и тип омега-6 (ω-6). са предимно противоположни, следователно, за да се балансират хормоналните, метаболитни, клетъчни и други процеси, е необходим едновременното приемане на двата вида PUFA в тялото. Това е особено важно за липидния метаболизъм, синтеза на простагландини и стабилността на клетъчните мембрани (черупки). Повече съдържаниев липидния слой на клетките PUFA, особено ω-3 PUFA се подобрява функционално състояниеклетъчната мембрана и нейните субклетъчни структури, където са концентрирани клетъчните рецептори и ензими. Това допринася за намаляване на агрегацията на тромбоцитите, по-голяма пластичност на еритроцитите и миграционната способност на левкоцитите, висока инсулинова чувствителност на чернодробните и мускулните клетки и по-добро възприемане на импулси от кардиомиоцитите. Ето защо мастните киселини (ω-3 PUFA) имат антитромботични, хиполипемични, антиаритмогенни и противовъзпалителни ефекти.

Фосфолипидите също имат мембранотропни свойства и са стабилизиращи компоненти на липопротеиновите комплекси в кръвта. Това е основен компонент както на животински, така и на нерафиниран растителни продукти.

Мазнините съдържат мастноразтворими витамини: витамин А - В масло(растеж и зрение), витамин D - в рибеното масло (фосфорно-калциев метаболизъм), витамин Е - в растителните масла (мощен антиоксидант). Стероли от растително масло - фитостероли (станоли и стероли), конкуриращи се в тялото със стеролите на животинските мазнини - холестерол, намаляват усвояването на холестерола в червата.

Въглехидратиизвършват в тялото енергийна функция. При изгаряне 1 g въглехидрати дава на тялото, подобно на протеина, 4 kcal. Въглехидратите са прости и сложни. Най-важните за организма прости въглехидрати са монозахаридите: глюкоза, фруктоза и дизахаридите: захароза, лактоза. Сложните въглехидрати са полимери на монозахариди. Те се делят на смилаеми: нишесте от растителни продукти и гликоген от месо, и несмилаеми: диетични фибри, които играят важна роля в храносмилането, усвояването и двигателната функция на стомашно-чревния тракт. Несмилаемите диетични фибри от своя страна са разтворими (пектини, гума) и неразтворими (целулоза и хемицелулоза).

Как да изчислим необходимо количество(в g) протеин в диетата средно съдържание на калориина 2000 kcal?
2000 kcal – 100%
X kcal – 15% X = 2000 x 15:100 = 300 kcal
Ако смятаме, че 1 g протеин дава 4 kcal, тогава 300:4 = 75 g протеин.

Тези 75 g протеин трябва да съдържат почти еднакво животински протеин (40 g) и растителен протеин (35 g). За снабдяване на организма с необходимото количество животински протеин (около 40 g) е необходимо да се консумират 200-250 g високопротеинови животински продукти на ден: месо, риба, яйца, извара, сирене. Растителен протеинтялото получава от зърнени продукти и картофи (Приложение 5).

Грубо изчисление показва, че човек се нуждае от 1 g протеин на 1 kg нормално тегло.

3. Ниско съдържание на мазнини с оптимално съотношение на наситени и ненаситени мазнини.

Мазнините трябва да осигуряват не повече от 30% от калориите; съотношението на различните мазнини трябва да е равно (по 10%). Многобройни проучвания показват значението на количеството и вида на приема на мазнини върху нивата на липидите в кръвта и свързания риск от развитие на коронарна болест на сърцето (Ниво на доказателства A). Проучване на действителното хранене на населението в различни региони на Руската федерация установи дисбаланс на храненето с повишена консумация на мазнини до 32–36%, вместо препоръчаните 30%, главно поради Наситените мазнини, идващи от „скритите мазнини“ на животинските продукти.

Някои проучвания (Проучване за проследяване на здравните специалисти и Проучване за здравето на медицинските сестри) не откриха връзка между приема на холестерол с храната и риска от развитие на ИБС. В същото време по-голямата част от проучванията показват, че повишеният риск от CHD е положително свързан с консумацията на SFAs и trans-FAs и отрицателно свързан с консумацията на MUFAs и PUFAs. MUFA помагат за понижаване на холестерола, без да понижават HDL-C, а транс-MUFA повишават LDL-C и понижават HDL-C, подобно на SFA.

В експериментално проучване за превенция " Средиземноморска диета"доказано е, че увеличаването на консумацията на MUFA и ω3-FA поради намаляване на SFA, с високо ниво на консумация на зеленчуци и плодове, намалява холестерола в кръвта. Фибринолитичните и коагулационните свойства на кръвта се променят - фактор VII и PAI-1 (инхибитор на плазминогенния активатор тип 1) намаляват.Сравнително изследване на ефекта от 2 вида диети: стандартна нискомаслена (Съдържанието на холестерол в някои храни е представено в Приложение 6.

Човек трябва да приема 0,75 - 0,83 g мазнини на 1 kg нормално тегло.

Всеки продукт, както животински, така и растителен, има целия набор от мастни киселини, с преобладаващо съдържание на наситени, мононенаситени или полиненаситени мастни киселини. Мазнините, препоръчителният им прием, видовете мазнини, източниците и ефектите върху риска от ССЗ са представени в Приложение 7.

Трябва да се помни, че полезните за тялото растителни мазнини са също толкова калорични, колкото и животинските. Това трябва да се има предвид от хора с наднормено тегло.

4. Принципът на намалена консумация на готварска сол.

Има много експериментални, клинични, епидемиологични проучвания и мета-анализи за повишеното кръвно налягане и вероятността от развитие на хипертония, инсулти, коронарна артериална болест и сърдечна недостатъчност при повишен прием на натрий (ниво на доказателства А). Данните от проучването INTERSALT показаха обратна връзкамежду нивото на кръвното налягане и калия, консумиран с храната, както и пряка връзка между кръвното налягане и съотношението Na/K в диетата. Тези резултати са потвърдени от контролирани клинични проучвания: техният мета-анализ показа намаляване на кръвното налягане с 3,2 mmHg. с увеличаване на приема на калий с 50 mmol на ден. В проучванията DASH при индивиди с изолиран стадий I повишаване на SBP под влияние на диета с намалено съдържание общо мазнинии трапезна сол, обогатена с минерали: K, Ca, Mg, SBP намалява с 11,2 mm Hg, а при 78% от участниците кръвното налягане се понижава до нормално (139 mm Hg и по-ниско). Разкрити положително въздействиетази диета и върху серумните липиди.

За да намалите приема на сол, трябва:

1. не добавяйте достатъчно сол към храната както по време на нейното приготвяне, така и по време на консумация;
2. ограничаване на консумацията Завършени продукти(колбаси, полуфабрикати, чипс и др.).

Необходимо е да се обогати диетата с калиеви соли (2500 mg/ден) и магнезиеви соли (400 mg/ден). Страхотно съдържаниекалий (повече от 500 mg на 100 g продукт) се намира в сини сливи, сушени кайсии, кайсии, стафиди, морски водораслии печени картофи. Плодовете и зеленчуците съдържат 200-400 mg калий на 100 g продукт. Богати на магнезий (повече от 100 mg на 100 g продукт) са триците, овесените ядки, бобът, ядките, просото и сините сливи.

5. Принципът на ограничаване на простите въглехидрати (захари) в диетата.

Излишъкът от прости въглехидрати (прости захари) увеличава калоричното съдържание на диетата, което е изпълнено с натрупване излишни мазнини, особено след като дразнейки β-клетките на панкреаса, захарите стимулират производството на инсулин, което не само повишава апетита, но и насърчава превръщането на захарите в мазнини и тяхното натрупване. Връзката между повишената консумация на прости въглехидрати и риска от коронарна болест на сърцето е показана само в няколко проучвания. Благоприятни показатели за липидния метаболизъм са отбелязани при диета с умерено съдържание на общи въглехидрати (ТС) (59–55% от калориите). Данните от различни проучвания обаче показват, че повишената консумация на въглехидрати (70% от калориите), и особено простите, води до повишаване на нивата на TG в кръвта.

Установено е също, че въглехидратите с висок гликемичен индекс са отрицателно свързани с нивото на HDL холестерола в кръвта, а високото съдържание на диетични фибри намалява гликемичен индексдиета, може да предотврати повишаването на TG в кръвта.

Що се отнася до сложни въглехидрати, тогава трябва да се съсредоточите върху техния гликемичен индекс (Таблица 6) и да дадете предпочитание на продукти със среден и нисък гликемичен индекс. Гликемичният индекс показва как консумацията на равни количества въглехидрати от различни храни може да причини постпрандиална захарна гликемия, ако постпрандиалната захарна гликемия се приеме за 100%.

Таблица 6. Гликемичен индекс на храни

Как да изчислим необходимото количество въглехидрати (в g) за диета от 2000 kcal?
10% от калориите 2000 kcal = 200 kcal 1 g въглехидрати дава 4 kcal.
200 kcal: 4 kcal = 50 g прости "захари" (захароза, глюкоза, фруктоза).
Тази сума може да бъде предоставена в равни количества:
„скрити“ захари и „чиста“ захар
500 гр. плодове и зеленчуци – 25 гр
4-5 парчета захар или 3-4 ч.л. л. конфитюр или 2-3 ч.л. мед - 25 гр.

6. Принципът на повишена консумация на зеленчуци и плодове.

Мета-анализ на проспективни кохортни проучвания показва, че допълнителният прием на всяка порция плодове и зеленчуци намалява риска от CHD с 4% и MI с 5%. Това се дължи главно на съдържанието в тях на диетични фибри, стероли, витамини и микроелементи, които имат положителен ефект върху липидния метаболизъм, процесите на тяхното пероксидиране, стената и тонуса на кръвоносните съдове. Добавяне към ежедневна диетахраненето с 15 g пектин от грейпфрут (разтворими фибри) води до намаляване на холестерола в кръвта със 7,6%, LDL-C с 10,8%. При добавяне на диетични фибри под формата на неразтворими фибри, съдържащи се в триците, се наблюдава по-слабо изразено понижение на общия холестерол и LDL-C в кръвта, но поради ефекта върху гликемичния индекс, постпрандиалната гликемия намалява. Увеличаването на съдържанието на растителни стероли в храната (до 1,6 g) спомага за подобряване на липидния метаболизъм, тъй като усвояването на холестерола се инхибира.

Зеленчуците и плодовете съдържат диетични фибри, които премахват холестерола, витамини B, C и минерали: магнезий, калий и калций, които влияят на метаболизма и съдовата стена, стероли, които се конкурират с холестерола по време на абсорбцията от червата. Препоръчва се дневна нормастероли и станоли 300 мг.

Зеленчуците и плодовете са основните доставчици на растителни фибри: до 2 g на 100 g продукт, малко повече в плодовете: 3–5 g на 100 g продукт, в сушените плодове - 5 g на 100 g продукт. И има особено много диетични фибри, както разтворими, така и неразтворими, в бобовите растения, например боб (10 g на 100 g продукт).

Ежедневната диета трябва да съдържа най-малко 20 g диетични фибри. Те идват не само от плодове и зеленчуци, но и от зърнени продукти - хляб и зърнени храни.

7. Принципът на използване на пълнозърнести продукти.

Поради съдържанието на диетични фибри под формата на неразтворима целулоза и хемицелулоза, пълнозърнестите продукти имат нисък гликемичен индекс и не повишават значително нивата на кръвната захар. Диетичните фибри намаляват усвояването на холестерола, освен това поради повишената подвижност стомашно-чревния тракт(стомашно-чревния тракт) и холеретичен ефект, допринасят за отстраняването на холестерола от тялото. Пълнозърнестите храни са източник необходими за тялоторастителни протеини, както и сложни въглехидрати, поради съдържащото се в тях нишесте. Богатите на витамини клетъчни стени на пълнозърнестите храни доставят на тялото витамини от група В, които играят важна роля в метаболитни процесии дейността на сърдечно-съдовата и нервната системи. Зърнените продукти съдържат и растителни стероли – фитостероли (стероли и станоли).

В Руската федерация потребление зърнени продуктие на горната граница на препоръчителната норма. Затова основният акцент в в такъв случайНеобходимо е да се обърне внимание не на количеството, а на вида и подготовката на тези продукти. Поне половината от хляба, зърнените храни и тестените изделия трябва да се консумират под формата на цели и пълнозърнести храни, а не рафинирани и рафинирани храни. Последните също са по-калорични и имат по-висок гликемичен индекс. Общата консумация на зърнени продукти зависи от калоричното съдържание на диетата. При калорично съдържание от 2000 kcal през деня се препоръчва да се консумират около 200 g хляб (за предпочитане черен, ръжен) и 40 g различни (овесени ядки, елда, пшеница) зърнени храни (за приготвяне на една порция каша).

8. Консумация на алкохол в дози, непревишаващи безопасните.

Резултатите от редица епидемиологични проучвания показват по-ниска смъртност от ССЗ при лица, които пият алкохол умерено, в сравнение с лица, които не пият изобщо или пият повече от умерено. Мета-анализ на 15 контролирани клинични проучвания (2234 души) показа, че намаляването на консумацията на алкохол е свързано с намаляване на SBP и DBP със средно 3,31 и 2,04 mmHg, съответно. Ефектът зависи от дозата алкохол и от първоначалното ниво на кръвното налягане.

Понастоящем приемът на ≤2 стандартни дози се счита за безопасен алкохолни напиткина ден за мъже и ≤1 стандартна доза на ден за жени. Една стандартна доза означава 13,7 g (18 ml) етанол, което приблизително съответства на 330 ml бира (съдържаща ≈ 5 vol.% етанол), или 150 ml вино (≈ 12 vol.% етанол), или 45 ml спиртни напитки (≈ 40 об.% етанол). Трябва да се отбележи, че това не означава средна консумация на алкохол за няколко дни, а по-скоро максималната безопасна еднократна консумация на ден.

На този моментНяма рандомизирани проучвания, демонстриращи ползата от умерената консумация на алкохол върху сърдечно-съдовата заболеваемост и смъртност. Също така няма доказателства, че която и да е алкохолна напитка има предимства пред други по отношение на ефектите върху сърдечно-съдовата система (CVS). В тази връзка засега няма причина да се препоръчва на хора, които не са употребявали преди това алкохол, да започнат да приемат малки и умерени дози алкохолни напитки с цел профилактика на сърдечно-съдовите заболявания. Напротив, като се вземат предвид специфичните проблеми на руското общество, свързани с широкото разпространение на злоупотребата с алкохол и свързаните с това медицински и социални проблеми, Специално вниманиетрябва да се посвети на разпространението на информация за границите на безопасна консумация на алкохол както сред пациентите със ССЗ, така и сред здравите популации, както и мерките за поддържане на действителната консумация в тези граници.