"In kuhajte pri temperaturi 70 stopinj 7-8 ur," to fantastično (v mnenju povprečnega človeka) besedno zvezo danes izgovarjajo tako napredni kuharji kot najbolj zdrav življenjski slog usmerjeni nutricionisti. Kuharji imajo morda svoje razloge, zakaj obožujejo počasno kuhanje, a tukaj so naši:

1. Praktično. Velika večina »počasnih« receptov se izvede takole: vzameš nabor (omejenih) sestavin, jih vržeš v posodo in pustiš, da se zavrejo. Brez napora.

2. Fiziološki. Pri dolgotrajnem kuhanju pri nizkih temperaturah izdelki pridejo na vašo mizo v popolnem stanju - sočni, ne da bi izgubili okus in ohranili večino hranila. Poleg tega je minimalna vsebnost maščob in nobenih "ocvrtih skorj", polnih rakotvornih snovi.

3. Domoljubno. Točno tako so naši predniki kuhali v ruski pečici. Peč sem kuril zjutraj tri ure in ohranja toploto vsaj 60–70 stopinj približno 12 ur. Kuhate lahko ves dan brez premora. Zjutraj sem za zajtrk spekla palačinke, dala v pečico litoželezni lonec z zeljno juho (do kosila bo gotova) in ajdo z mesom (ta bo za večerjo), hkrati pa sušiš gobe, zavrite mleko itd.

Npr

Počasno prehranjevanje je svoje zdravilo (za dokaze glejte zgoraj) in ročno smo izbrali teh šest receptov, da zagotovimo, da vam bo vsaka jed zaradi svojih skrivnih sestavin prinesla posebne koristi. Splošno pravilo- kuhajte pri 75–80 stopinjah (ali pa se preprosto izogibajte vrenju, če nimate s čim meriti temperature). Ukrepajte.

1.

Za izvedbo nekaterih receptov iz tega članka boste potrebovali posebna oprema(Kateri vam bomo povedali malo kasneje). Toda to posebno rezilo je izjema. To zahteva pečico, veliko toplote in potrpljenja. Toda kakšen rezultat! To je le grozdna bomba sestavin, ki uničijo vaše maščobne zaloge in pospešijo vaš metabolizem (vzemite na primer čili poper). Glede na raziskavo, objavljeno v Journal of Agricultural Food Chemistry, bo nekaj kapljic kisa v hrani povečalo vaš uspeh v boju proti lastno maščobo na 10 %.

Kaj potrebujete:

• 2 kg jagnječjega pleča
• 1 žlica l. olivno olje
• 4 rdeče čebule, narezane na velike kose
• 6 strokov česna, drobno sesekljan
• 2 čili papriki, drobno sesekljani
• 3 korenje, narezano na kroge
• 2 kozarca suhega rdečega vina
• 100 g mesne juhe
• 20 ml balzamičnega kisa
• Sol in poper po okusu

Pripravite:

1. Na kuhalnik pristavimo veliko toplotno odporno ponev in vanjo vlijemo olivno olje. Pleče začinimo in popečemo z vseh strani.
2. Jagnjetini dodamo sesekljano zelenjavo skupaj z ostalimi sestavinami.
3. Zavremo, ponev pokrijemo s pokrovko in postavimo v pečico, da se duši pri 140 stopinjah 7 ur.
4. Odstranite iz pečice. Tekočino odcedimo, precedimo in pokuhamo v omako (v globoki ponvi ali ponvi približno 0,5 ure na zmernem ognju), z njo prelijemo meso.

Vaš inventar

Zagotovo nimate ruske peči. In verjetno ne boste sledili zgledu avtorja knjige »Prava ruska hrana« Maxima Syrnikova: notranjost navadne peči je obložil z opeko iz porušene vaške hiše (opeka zadržuje toploto in se počasi ohlaja). Vendar vam ni treba: obstaja veliko drugih možnosti za večurno kuhanje.

Idealno:

"Slow Cooker"- električni lonec s keramično posodo v notranjosti. Hrano kuha pri nizkih temperaturah zelo dolgo (5 do 9 ur). Z drugimi besedami, naprava, posebej zasnovana za počasno kuhanje. Prodaja se v trgovinah, vendar lahko storite brez počasnega štedilnika, če imate ...

Multicooker- enaka električna ponev, vendar z večjim naborom funkcij. Zagotovo lahko vaš multicooker uporabljate za počasno kuhanje (preverite navodila za vašo napravo). Toda tudi brez tega kombajna ne boste izgubljeni, če imate ...

Električna pečica- lahko jasno prenese 70–80 stopinj, potrebnih za kuhanje, in ni strašno, če ga pustite brez nadzora. Vse sestavine stresite v ponev, odporno na vročino, jo postavite na srednjo polico in dušite toliko časa, kot zahteva recept.

Kompromis:

Lonec na pritisk- nenadoma tako okoren pozdrav vaše babice ostane v vašem gospodinjstvu. Postavite ga (ali samo ponev z debelimi stenami) na štedilnik na najnižji ogenj in zabeležite čas. Malo verjetno je, da vam bo uspelo doseči idealno temperaturo, vendar pazite vsaj, da zvarek ne zavre. Poleg tega boste morali občasno preveriti, ali je plamen ugasnil (kar se zgodi, če gorilnik deluje pri minimalnem dovodu plina). Zato pustite zvarek, da prede in zapustite hišo za dolgo časa, ne bo delovalo.

Govedina je prepoznavna po posebna vrsta meso za začetnike in izkušene kuharje. Prvi se je izogibajo kuhanju zaradi njene kompleksnosti, drugi jo radi kuhajo, ker je zelo enostavna. Kje je resnica, se sprašujete? Resnica je kot vedno nekje na sredini. Nekaj ​​jih je preprosta pravila, ki so priučeni z izkušnjami, zato jih tisti, ki začenjajo svojo kulinarično pot, preprosto ne poznajo. Razen če ne preberejo te zgodbe, seveda ... Vsa kompleksnost in lahkotnost pravilna priprava govedina je v izbiri določenega kosa mesa in tehniki njegove priprave. IN glavni moto v tem primeru "Vzemite si čas!" Ja, čas je najboljši prijatelj za kuhanje govedine. Nizke temperature za dušenje in večurno kuhanje so ključ do uspeha te jedi. Tako pripravljena govedina bo zadovoljila vsakogar: gostje bodo zadovoljni z neverjetnim okusom, gostiteljica pa bo zadovoljna, ker vam ni treba nenehno stati pri štedilniku, mešati in nadzorovati. Recimo, da pripravljate praznično večerjo in nameravate kot glavno jed postreči goveji bris, potem pa počakajte 10 minut po zajtrku in ga postavite v pečico, da se duši. Tako bo ravno v trenutku, ko boste morali vročo hrano postreči za kosilo, pripravljena. In nič vas ne bo pritegnilo, odvrnilo od priprave prigrizkov in sladkarij, od izbire jedi in jedilnega pribora, od premišljene postavitve mize, od nadaljnje komunikacije z gosti za mizo. Zagotovo boste vedeli, da vas vaš najboljši vroč izdelek ne bo pustil na cedilu.

In takšno meso je zagotovo “hrana za uteho”. Zelo prijetna jed, nora aroma in nepogrešljiva želja po več. In hkrati je tako enostavna za pripravo, da ji bo načeloma kos tudi tisti, ki bo govedino kuhal prvič!

Izberite najboljša jed za praznično družinsko praznovanje? Ste ga že našli, le natisnite si recept...

Informacije o receptu

Način kuhanja: dušenje v pečici.

Sestavine:

• 1 kg mlade govedine ( zadnji del ali vrh zadnje šunke, morda celo s kostjo)
• 1 velika čebula
• 1 velik korenček
• 10 brinovih jagod
• 5 grah pimenta
• 2 lovorjeva lista
• sol in mleti črni poper po okusu
• 500 ml mesne juhe
• 2 žlici. rastlinsko olje za cvrtje

Nadaljujemo pogovor o nejasnih pojmih v kulinariki. Zadnjič sva govorila o blanširanje .

In izraz, katerega bistvo bomo danes razkrili, je otopelost.

Bistvo tega koncepta se skriva v imenu - hrana naj vre pod tesno zaprtim pokrovom.

Languor- To je način priprave hrane, ki se izvaja v pečici ali pečici. V tem primeru je posoda dolgo časa izpostavljena enakomernemu in hkrati ne zelo intenzivnemu segrevanju.

Ampak glavna značilnost Ta način kuhanja je, da je priporočljivo vse to narediti v ruski pečici. Šele v njem dušena jed pridobi edinstven okus. Seveda je danes ruske peči mogoče najti le v vaseh. Kljub temu kuhajte Okusna hranaŽelim si ga ne glede na pogoje.

Sodobna kuhinja ponuja recepte za dušene jedi, ki se večinoma pripravljajo v najpreprostejši pečici. Da bi to naredili, je vklopljen pri najnižji moči, sestavine posode pa so zanesljivo izolirane od vročega zraka (na primer, v ta namen je hrana prekrita s tesnim pokrovom ali več plastmi folije za živila).

Z dušenjem lahko kuhate najrazličnejše jedi – meso, žitarice, zelenjavo ali celo ribe. Na primer, nacionalne kuhinje nekaterih ugrofinskih ljudstev dajejo dušenim jedem osrednje mesto - skoraj vsi izdelki, ki se uporabljajo za hrano, so nujno izpostavljeni dušenju.

večina primerne posode Za kuhanje jedi z dušenjem pride v poštev keramika: to so lahko lonci, sklede ali ponve s tesno prilegajočim pokrovom. Ne smemo pozabiti, da absolutno vsaka dušena jed zahteva dolgo toplotna obdelava- lonci mesa, zelenjave in drugih izdelkov se lahko na ta način kuhajo šest do osem ur.

Glavne in očitne prednosti dušenih jedi jih vključujejo nežen okus in prijetne konsistence. Juhe, kaše in mesne jedi, pripravljene z dušenjem, po okusu zelo enostavno ločimo od podobnih jedi, pripravljenih z dušenjem ali kuhanjem. Dušenje uporabljamo pri pripravi enolončnic, golažev in zavitkov.

Mimogrede lahko dušite tudi jedi, ki vsebujejo mlečne izdelke - sir, mleko, smetano, kislo smetano. V Rusu se je povsod kuhalo mleko, ki je dobilo rožnat odtenek in nežen edinstven okus.

Dušenje se včasih lahko simulira v posebnem počasnem štedilniku ali pečici, za katero jedi občasno dodamo majhno količino vrele vode. To podaljša postopek kuhanja z zaviranjem pospeševanja izhlapevanja tekočine.

Vendar se takšne jedi pogosto izkažejo za ne zelo okusne, kot da bi bile kuhane. Čeprav se na primer meso razkuha enako dobro kot v pravih dušenih jedeh, značilnega okusa dušenja ni mogoče poustvariti na noben drug način, razen s tako kuhanjem v pravi ruski peči.

Ta metoda je še posebej primerna za peko mesa z debelimi vlakni in mesa starejših živali. Če meso dušimo dve do tri ure, dobimo jed mehke teksture in odličnega okusa.
Na podlagi materialov findfood.ru

Na žalost malo kuharjev ljubi in zna kuhati dušene jedi, saj njihova toplotna obdelava traja preveč časa. Res je, če imate radi neverjetno okusno meso ali mehko kašo, aromatično zelenjavo ali gosto juho, jih vsekakor poskusite kuhati na kuhanju. Pravzaprav ni nič zapletenega pri omahovanju.

Pazljivo preberite recept. Bodite pozorni na točko, kjer govori o otožnosti. Obstajata dve možnosti za začetek dolgotrajnosti:

• Najprej zavremo tekočo komponento jedi, nato zmanjšamo ogenj in jed začne vreti.
• Štedilnik nastaviš na nizko temperaturo, tekoča komponenta jedi se segreje in počasi, postopoma skoraj zavre, nato pa jed začne vreti.

Spretnost gospodinje je v veliki meri odvisna od njene sposobnosti opazovanja. Seveda pride to z izkušnjami. A vseeno morate vedeti, da mora biti temperatura kuhane jedi 94-96ºC, kar je nekaj stopinj manj od vrelišča. Če imate termometer, zasnovan za visoke temperature, lahko z njim vadite določanje temperature kuhane hrane.
Z učenjem pa lahko tudi brez termometra prepoznati znake hrepenenja. Med dušenjem se na površino posode dvigne nekaj mehurčkov, pri vrenju pa se število mehurčkov močno poveča.

Takoj, ko začne voda "drhteti", je treba ogenj zmanjšati, da jed zavre in se ne kuha.

V pomoč gospodinjam predstavljam dva recepta, ki sta se mi zdela enostavna, najdena na internetu.

Počasi kuhan piščanec

	Piščanca operemo in osušimo s papirnato brisačo. Čebulo grobo nasekljajte na rezine, limono na kolobarje (ali rezine).
	Piščanca zunaj in znotraj natrite z začimbami in mleto rdečo papriko.
	Piščanca nadevajte s čebulo, česnom in limono. Prebodemo z zobotrebcem. Kožo piščanca dobro premažemo z gorčico. Pekač namastimo z oljem, vanj položimo piščanca in postavimo v predhodno ogreto pečico na 230 stopinj za 15-20 minut, da se zadnji del piščanca zapeče. Nato zmanjšajte temperaturo na 100-120 stopinj, ponev pokrijte s pokrovom ali folijo in piščanca dušite 2,5 ure.
	Piščanca vzamemo ven, vzamemo nadev in piščanca narežemo na kose. Končnega piščanca postrezite s svojo najljubšo prilogo ali samo z zelenjavo.

Meso v lončkih

Želim opisati način kuhanja mesa, ki z mojega vidika naredi meso najbolj okusno! Ta metoda se imenuje languor. Takrat se meso dolgo časa kuha pri nizki temperaturi, običajno 65-70 stopinj C.

Torej, začnimo!

Najprej morate najti to meso, izbrati ga. Če niste mogli izbrati, ne skrbite, vsak bo zadostoval. Povedal vam bom skrivnost - v enem loncu je lahko celo mešanica različnih vrst mesa, na primer svinjine in govedine. (ljubitelji jagnjetine - ne mešati, jagnjetina je zelo specifična...). Povedal bom še več – v v tem primeru priprava, tudi najdebelejši kosi bodo zadostni, izpadejo najbolj zanimivi - mast se stopi, vmeša v juho, nato pa jo absorbira nazaj, okusno! Če je na mesu bolonja in mislite, da bo odrezovanje dolgotrajen postopek, ga zakoljite. Samo odtrgajte čim več tistega, kar lahko odtrgate. Med kuhanjem bolonja sama odpade :o)

Enostavno je. Vzemite začimbe po svojem okusu, kot želite. Jaz se zadovoljim s starim preizkušenim receptom - sol, poper v zrnu, lovorov list in korenina zelene ali peteršilja.

In pozabili so žarek, žarek! In ne pozabite dodati soli!

Dodali boste, kar vam je najbolj všeč. Vzemite majhen list lovorja. Dodam jo na koncu kuhanja, pol ure prej. Seveda je sprevrženo, ampak tako mi je všeč.

In tukaj pride meso!

Ne pozabite na poprova zrna:

Še vedno potreben paradižnikova omaka- Raje imam svojega. Vsebuje preostale začimbe - adjika in česen.

Vse skupaj damo v lonec, zalijemo z vodo in v pečico. Manj kot 2 centimetra od roba prilijemo vodo, sicer se bo polovica mesa razletela po pečici. Vprašanje hladno ali vroče je sporno. Poskusil sem tako in tako - isti rezultat.

Tukaj je majhna digresija. Dušenje traja 3-4 ure pri temperaturi, ki ne presega 70 stopinj. Celzija, seveda. Ampak v mesu sodobni časi nikoli ne moremo biti prepričani o njegovi kakovosti. Tudi če si osebno ubil merjasca. Zato temperaturo pripeljem do vrelišča. V nastavitvah pečice je to 230 stopinj Celzija. Seveda voda zavre pri 100, kar pomeni, da bo preprosto hitreje.

Takoj ko zavre (tukaj morate paziti prvih 15 minut, ne pustite, da preveč brbota), morate takoj znižati temperaturo. To bo dalo zaupanje, da smo z vidika sanitarne epidemiologije nekoga ubili takoj, ostali bodo umrli v preostalem času.

Ta stvar "naj zavre" skrajša čas kuhanja na 2 uri. Moji lonci so na nizkem plinu za to uro; mimogrede, izmeril sem približno 63 stopinj.

Po kakšni uri so v stanovanju taki vonji, da bi rad pograbil prav te lonce iz pečice in jih zagnal ... no, ne davi se.

Kljub temu se je treba oborožiti z valjarjem in z moralnimi in voljnimi napori vse odgnati od pečice!

10 minut pred koncem kuhanja lahko v loncu osvežite poper v zrnu ali lovorjev list.

Ko je vse pripravljeno, pustite v pečici brez segrevanja še 15 minut.

Preostali čas do konca kuhanja porabite za pripravo vaših najljubših solat in prilog. Osebno jem to meso s tremi - grahom ali pire krompirjem ali testeninami. Samo poglejte – testenine morajo biti spodobne!

In kar naprej, dober tek. Sous-chef je vse to odobraval, le on misli, da mesa ne jedo s kruhom!

Mislim, da bo ta recept vaša uspešnica še mnogo, mnogo let in bo navduševal tako vašo družino kot goste.

Tehnologija pečenja pri nizkih temperaturah je najnaprednejši in najbolj ekonomičen način kuhanja. Dolgotrajno dušenje izdelkov ob ohranjanju določene temperature jih naredi sočne in odlično kuhane. Sodobne pečice in naprave, zasnovane za to, vam omogočajo kuhanje s tem pristopom.

Kaj je sous vide?

Izraz "sous vide" je iz francoščine preveden kot "v vakuumu". Zahvaljujoč tej tehnologiji je postalo mogoče kuhati pri nizkih temperaturah. Postopek traja dlje kot druge metode toplotne obdelave, vendar ta metoda dosega več ciljev:

• Nizkotemperaturni načini kuhanja ohranjajo celovitost celičnih membran, zato so jedi sočne.
• Prava izbira temperatura in čas kuhanja vam omogočata mehka hrana. Zahvaljujoč temu se bo tudi najtrše meso spremenilo v božansko jed.
• Če pečete ali ocvrete kos mesa, zunanji del močno pregreje in pride do neenakomerne porazdelitve toplote. Sous-vide tehnologija vam omogoča, da pozabite na zažgano, izsušeno, premalo kuhano hrano.
• Kuhanje zelenjave pri nizkih temperaturah ohranja njeno svežino in hrustljavost, česar ne dosežemo s preprostim kuhanjem v vodi.

Prednosti vakuumske tehnologije kuhanja

Da bi razumeli, zakaj je metoda izjemna, se seznanimo z osnovami. Bistvo metode je preprosto: izdelke vakuumsko zapremo v posebno plastično vrečko, nato pa jih kuhamo v vodi ob ohranjanju konstantne temperature, ki običajno ne presega 70 stopinj (za zelenjavo se meja poveča).

Najpomembnejši je natančen nadzor temperature in časa. Sous vide zagotavlja rezultate, ki jih s tradicionalnim kuhanjem ne morete doseči. Z njim bo v hiši vedno okusna hrana, ki ohrani vse koristne lastnosti. Če se naučite peči meso z uporabo nizkotemperaturne tehnologije, boste za vedno ostali privrženci te metode. Tehnologija je še posebej pomembna za ribe. Upoštevati je treba, da ostane nežen v zelo ozkih temperaturnih mejah, zato je pomembno, da natančno spremljate čas.

Ustvarjanje vakuuma

Metoda sous vide je idealna za mlade gospodinje in izkušene kuharje, ki želijo presenetiti svoje goste. Ko meso pečete pri nizkih temperaturah, ga morate postaviti v vakuum. Vendar pa se mnogi sprašujejo, ali je takšne rezultate mogoče doseči brez posebne opreme.

Prvič, v kuhinji lahko popolnoma naredite brez vakuumskega aparata. Priskoči na pomoč folija, ki mora tesno zaviti izdelke z vseh strani, ne da bi pustil vrzeli in iztisnil zrak. Druga možnost so plastične vrečke z zadrgo. Jih spustimo v večjo posodo z vodo, da zgornji del pri čemer zaponka ostane nad tekočino. Pri peki mesne hrane v vodni pečici se iz vrečke sprosti odvečni zrak. Ker pa vakuum, pridobljen s takšnimi metodami, ni popoln, je dolgotrajno shranjevanje že pripravljenih jedi izključeno.

Sous vide aparat ali pečica

Delovanje sodobnih naprav je sestavljeno iz kombinacije treh ključnih elementov: prisotnosti termostata, grelnega elementa in rezervoarja za vodo. Tako postane možno kuhanje mesa pri nizkih temperaturah brez pečice. Kaj storiti, če kmetija nima takšne naprave?

Pri peki mesa lahko simulirate pogoje nizke temperature. Če želite to narediti, uporabite katero koli prostorno posodo z vodo (na primer ponev), ki jo postavite na štedilnik ali v pečico. Zato, če vam je všeč kateri koli recept za goveje meso, ga lahko vedno poskusite.

Posebne vodne pečice za sous vide imajo številne prednosti:

• nadzor temperature z natančnostjo 0,5°C;
• enakomerno kuhanje hrane;
• časovnik;
• velika zmogljivost.

Nizka temperatura za peko mesa v pečici

povprečna temperatura kuhano meso se giblje od 55 do 70 stopinj. Če temperaturo za kuhanje znižate na 56-70°C, boste ohranili vse sokove in edinstven okus hrane. Preden pečico segrejete na nizko temperaturo, se morate prepričati, da jo lahko vzdržuje, sicer bo hrana ostala razmočena.

Meso je najbolje kuhati pri nizkih temperaturah v električni pečici z zgornjim in spodnjim gretjem. Kos lahko najprej rahlo popečemo v ponvi, nato pa damo v vrečko in pustimo, da se peče več ur. Pomaga preveriti stopnjo pripravljenosti poseben termometer. Na ta način lahko kuhate okusne jedi s katero koli vrsto mesa - od piščanca do jagnjetine.

Plinska pečica se zelo hitro segreje, zato je meso težko zaščititi pred ekstremnim pregrevanjem. Ni ga treba vklopiti vnaprej. Meso vzamemo iz hladilnika eno uro pred peko, nato pa ga položimo v plitvo posodo in prižgemo pečico.

Slabosti metode

Kuhanje hrane v vakuumu z uporabo zgornje tehnologije ni enostavno, vendar vam omogoča, da dobite idealne rezultate. Vendar ima sous-vide številne manjše pomanjkljivosti.

Kuhanje mesa pri nizki temperaturi ne sproži Maillardove reakcije, ki je odgovorna za nastanek zlato rjave skorje. že pripravljena jed. Pojavi se, ko temperatura preseže 150°C, kar je veliko več, kot zahteva tehnologija. Zato, da bo izdelek okusen videz pražiti ga je treba pred ali po dušenju.

Če kuhate pri nizki temperaturi v pečici pri temperaturi, nižji od 52 ° C, in traja več kot štiri ure, se povečajo možnosti za razmnoževanje patogenov botulizma. Tej nevarnosti se lahko izognete tako, da za živila, ki se kuhajo dlje kot 4 ure, nastavite višjo temperaturo.

Doseči popoln rezultat in za izvedbo sous-vide v njegovi izvirni obliki, ki se uporablja v restavracijah, je potrebno imeti za to ustvarjene naprave: vakuumsko tesnilo in termostat, napravo za vzdrževanje stalne temperature.

In izraz, katerega bistvo bomo danes razkrili, je otopelost.

Bistvo tega koncepta se skriva v imenu - hrana naj vre pod tesno zaprtim pokrovom.

Languor- To je način priprave hrane, ki se izvaja v pečici ali pečici. V tem primeru je posoda dolgo časa izpostavljena enakomernemu in hkrati ne zelo intenzivnemu segrevanju.

Toda glavna značilnost te metode kuhanja je, da je vse to priporočljivo narediti v ruski pečici. Šele v njem dušena jed pridobi edinstven okus. Seveda je danes ruske peči mogoče najti le v vaseh. Kljub temu želite kuhati okusno hrano ne glede na pogoje.

Sodobna kuhinja ponuja recepte za dušene jedi, ki se večinoma pripravljajo v najpreprostejši pečici. Da bi to naredili, je vklopljen pri najnižji moči, sestavine posode pa so zanesljivo izolirane od vročega zraka (na primer, v ta namen je hrana prekrita s tesnim pokrovom ali več plastmi folije za živila).

Z dušenjem lahko kuhate najrazličnejše jedi – meso, žitarice, zelenjavo ali celo ribe. Na primer, nacionalne kuhinje nekaterih ugrofinskih ljudstev dajejo dušenim jedem osrednje mesto - skoraj vsi izdelki, ki se uporabljajo za hrano, so nujno izpostavljeni dušenju.

Najprimernejša posoda za kuhanje jedi z dušenjem se šteje za keramično: to so lahko lonci, sklede ali ponve s tesno prilegajočim pokrovom. Ne smemo pozabiti, da absolutno vsaka dušena jed zahteva dolgotrajno toplotno obdelavo - lonci z mesom, zelenjavo in drugimi izdelki se lahko na ta način kuhajo šest do osem ur.

Glavne in očitne prednosti dušenih jedi so njihov nežen okus in prijetna tekstura. Juhe, kaše in mesne jedi, pripravljene z dušenjem, po okusu zelo enostavno ločimo od podobnih jedi, pripravljenih z dušenjem ali kuhanjem. Dušenje uporabljamo pri pripravi enolončnic, golažev in zavitkov.

Mimogrede lahko dušite tudi jedi, ki vsebujejo mlečne izdelke - sir, mleko, smetano, kislo smetano. V Rusu se je povsod kuhalo mleko, ki je dobilo rožnat odtenek in nežen edinstven okus.

Dušenje se včasih lahko simulira v posebnem počasnem štedilniku ali pečici, za katero jedi občasno dodamo majhno količino vrele vode. To podaljša postopek kuhanja z zaviranjem pospeševanja izhlapevanja tekočine.

Vendar se takšne jedi pogosto izkažejo za ne zelo okusne, kot da bi bile kuhane. Čeprav se na primer meso razkuha enako dobro kot v pravih dušenih jedeh, značilnega okusa dušenja ni mogoče poustvariti na noben drug način, razen s tako kuhanjem v pravi ruski peči.

Ta metoda je še posebej primerna za peko mesa z debelimi vlakni in mesa starejših živali. Če meso dušimo dve do tri ure, dobimo jed mehke teksture in odličnega okusa.
Na podlagi materialov findfood.ru

Na žalost malo kuharjev ljubi in zna kuhati dušene jedi, saj njihova toplotna obdelava traja preveč časa. Res je, če imate radi neverjetno okusno meso ali mehko kašo, aromatično zelenjavo ali gosto juho, jih vsekakor poskusite kuhati na kuhanju. Pravzaprav ni nič zapletenega pri omahovanju.

Pazljivo preberite recept. Bodite pozorni na točko, kjer govori o otožnosti. Obstajata dve možnosti za začetek dolgotrajnosti:

• Najprej zavremo tekočo komponento jedi, nato zmanjšamo ogenj in jed začne vreti.
• Štedilnik nastaviš na nizko temperaturo, tekoča komponenta jedi se segreje in počasi, postopoma skoraj zavre, nato pa jed začne vreti.

Spretnost gospodinje je v veliki meri odvisna od njene sposobnosti opazovanja. Seveda pride to z izkušnjami. A vseeno morate vedeti, da mora biti temperatura kuhane jedi 94-96ºC, kar je nekaj stopinj manj od vrelišča. Če imate termometer, zasnovan za visoke temperature, lahko z njim vadite določanje temperature kuhane hrane.
Z učenjem pa lahko tudi brez termometra prepoznati znake hrepenenja. Med dušenjem se na površino posode dvigne nekaj mehurčkov, pri vrenju pa se število mehurčkov močno poveča.

Takoj, ko začne voda "drhteti", je treba ogenj zmanjšati, da jed zavre in se ne kuha.

V pomoč gospodinjam predstavljam dva recepta, ki sta se mi zdela enostavna, najdena na internetu.

Počasi kuhan piščanec

	Piščanca operemo in osušimo s papirnato brisačo. Čebulo grobo nasekljajte na rezine, limono na kolobarje (ali rezine).
	Piščanca zunaj in znotraj natrite z začimbami in mleto rdečo papriko.
	Piščanca nadevajte s čebulo, česnom in limono. Prebodemo z zobotrebcem. Kožo piščanca dobro premažemo z gorčico. Pekač namastimo z oljem, vanj položimo piščanca in postavimo v predhodno ogreto pečico na 230 stopinj za 15-20 minut, da se zadnji del piščanca zapeče. Nato zmanjšajte temperaturo na 100-120 stopinj, ponev pokrijte s pokrovom ali folijo in piščanca dušite 2,5 ure.
	Piščanca vzamemo ven, vzamemo nadev in piščanca narežemo na kose. Končnega piščanca postrezite s svojo najljubšo prilogo ali samo z zelenjavo.

Meso v lončkih

Želim opisati način kuhanja mesa, ki z mojega vidika naredi meso najbolj okusno! Ta metoda se imenuje languor. Takrat se meso dolgo časa kuha pri nizki temperaturi, običajno 65-70 stopinj C.

Torej, začnimo!

Najprej morate najti to meso, izbrati ga. Če niste mogli izbrati, ne skrbite, vsak bo zadostoval. Povedal vam bom skrivnost - v enem loncu je lahko celo mešanica različnih vrst mesa, na primer svinjine in govedine. (ljubitelji jagnjetine - ne mešati, jagnjetina je zelo specifična...). Povedal bom še več - v tem primeru priprave bodo zadostovali tudi najdebelejši kosi, izpadejo najbolj zanimivi - mast se stopi, vmeša v juho, nato se absorbira nazaj, najeda! Če je na mesu bolonja in mislite, da bo odrezovanje dolgotrajen postopek, ga zakoljite. Samo odtrgajte čim več tistega, kar lahko odtrgate. Med kuhanjem bolonja sama odpade :o)

Enostavno je. Vzemite začimbe po svojem okusu, kot želite. Jaz se zadovoljim s starim preizkušenim receptom - sol, poper v zrnu, lovorov list in korenina zelene ali peteršilja.

In pozabili so žarek, žarek! In ne pozabite dodati soli!

Dodali boste, kar vam je najbolj všeč. Vzemite majhen list lovorja. Dodam jo na koncu kuhanja, pol ure prej. Seveda je sprevrženo, ampak tako mi je všeč.

In tukaj pride meso!

Ne pozabite na poprova zrna:

Potrebovali boste tudi paradižnikovo omako - jaz imam raje svojo. Vsebuje preostale začimbe - adjika in česen.

Vse skupaj damo v lonec, zalijemo z vodo in v pečico. Manj kot 2 centimetra od roba prilijemo vodo, sicer se bo polovica mesa razletela po pečici. Vprašanje hladno ali vroče je sporno. Poskusil sem tako in tako - isti rezultat.

Tukaj je majhna digresija. Dušenje traja 3-4 ure pri temperaturi, ki ne presega 70 stopinj. Celzija, seveda. Toda v sodobnem času meso nikoli ne more biti prepričano o svoji kakovosti. Tudi če si osebno ubil merjasca. Zato temperaturo pripeljem do vrelišča. V nastavitvah pečice je to 230 stopinj Celzija. Seveda voda zavre pri 100, kar pomeni, da bo preprosto hitreje.

Takoj ko zavre (tukaj morate paziti prvih 15 minut, ne pustite, da preveč brbota), morate takoj znižati temperaturo. To bo dalo zaupanje, da smo z vidika sanitarne epidemiologije nekoga ubili takoj, ostali bodo umrli v preostalem času.

Ta stvar "naj zavre" skrajša čas kuhanja na 2 uri. Moji lonci so na nizkem plinu za to uro; mimogrede, izmeril sem približno 63 stopinj.

Po kakšni uri so v stanovanju taki vonji, da bi rad pograbil prav te lonce iz pečice in jih zagnal ... no, ne davi se.

Kljub temu se je treba oborožiti z valjarjem in z moralnimi in voljnimi napori vse odgnati od pečice!

10 minut pred koncem kuhanja lahko v loncu osvežite poper v zrnu ali lovorjev list.

Ko je vse pripravljeno, pustite v pečici brez segrevanja še 15 minut.

Preostali čas do konca kuhanja porabite za pripravo vaših najljubših solat in prilog. Osebno jem to meso s tremi - grahom ali pire krompirjem ali testeninami. Samo poglejte – testenine morajo biti spodobne!

In kar naprej, dober tek. Sous-chef je vse to odobraval, le on misli, da mesa ne jedo s kruhom!

Mislim, da bo ta recept vaša uspešnica še mnogo, mnogo let in bo navduševal tako vašo družino kot goste.