Proteinele din carne de pește diferă puțin de proteinele din carne de bovine și conțin toți aminoacizii necesari. Grăsimea conține cantități semnificative de vitamine A și D.

Carnea de pește (în special peștele de mare) conține o serie de microelemente importante (iod, zinc etc.). Este ușor de digerat și bine absorbit. Proteine ​​din carne tipuri diferite peștele conține 10-15%, grăsime - de la 0,3 la 30%.

Peștele proaspăt se strică rapid dacă este depozitat necorespunzător. Evaluarea organoleptică a peștilor se efectuează în conformitate cu caracteristicile indicate în tabelul 17.

Tabelul 17. Semne de pește proaspăt și învechit la abur și răcit

General aspect, piele, solzi, aripioare	Ochi	Branhii	Mușchi (carne)
Peste proaspat
Aspectul corespunde normei în forma corpului (original) și culoare. Mucus la suprafață - fără semne de descompunere. Solzii aderă strâns la piele și sunt intacte. Pielea nu are răni sau alte daune mecanice. Deschiderea anală este cu greu vizibilă. Abdomen – fără balonare anormală și fără decolorare, fără semne de fermentare sau putrefacție a conținutului intestinal. Aripioarele sunt intacte	Cornee ușoară, transparentă, fără roșeață. Ochii sunt în mod normal convexi, fără să cadă în orbite	Fără mucus excesiv și uscăciune. Culoarea este normală, roșu aprins. Consistența nu este flăcătoare. Miros fără semne de putrezire sau fermentație acru	Culoare roșu-roz. Consistența este elastică, destul de densă. La apăsarea în partea cărnoasă dorsală, fosa este nivelată. Miros (test cu un cuțit) - fără cel mai mic semn de putrefacție
Pește învechit
Aspectul nu se potrivește aspect normal a unui pește dat prin forma sau culoarea sa. Există contaminare și deteriorare - superficială și profund pătrunzătoare. Mucusul este excesiv de abundent, cu semne de putrezire, un miros putrefactiv ascuțit (mirosul este determinat prin frecarea mucusului dintre degete). Solzii se desprind cu ușurință de piele, în unele locuri scăpați de suprafața acesteia și și-au pierdut aspectul și strălucirea caracteristice. Anul iese în afară. Uneori, conținutul putred cu miros neplăcut al intestinelor este eliberat, abdomenul este puternic umflat. Aripioarele sunt rupte	Pată, tulbure, opace, înroșită, adânc scufundată în orbită	Abundent acoperit cu mucus. Culoarea este în întregime sau pe alocuri cu o tentă gri. Consistența este ruptă. Mirosul este puternic neplăcut, putred sau acru	Culoarea este estompată (tertă). Coloana vertebrală poate deveni roz din descompunerea sângelui în vasele de sânge mari, ceea ce caracterizează deteriorarea inițială. Consistența este lejeră, moale. Când apăsați cu degetele, orificiul nu se aliniază. Țesutul muscular se separă uneori ușor de os. Mirosul poate avea semne de putrezire (sau fermentație acru)

Peștele congelat este un produs complet, nu cu mult inferior ca calitate peștelui proaspăt.

Peștii înghețați învechiți au ochii înfundați, branhiile palide sau întunecate, cu miros de mucegai și abdomenul destins. Suprafața peștelui este plictisitoare, cu mucegai sau rugină. După decongelare, carnea este moale, se desprinde ușor de oase, iar culoarea se întunecă. Interiorul emană un miros neplăcut.

Din punct de vedere al proprietăților sale nutritive și gustative, peștele sărat este inferior peștelui proaspăt, dar poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp și transportat pe distanțe mari. Înmuierea peștelui sărat se efectuează în apă rece schimbată frecvent. Peștele înmuiat se strică repede, așa că ar trebui să fie procesat imediat pentru tratament termic.

Evaluarea peștilor se realizează în principal prin examen organoleptic (starea tegumentului, culoare, consistență, miros, gust, infestare cu larve etc.).

Peștele sărat poate fi afectat de larvele muștei de brânză („săritor”). Conform reguli sanitare, daca pestele este usor deteriorat (de la suprafata), dupa indepartarea larvelor (prin spalarea pestelui in saramura tare), poate fi consumat. Dacă țesuturile sunt grav afectate de larve, peștele trebuie distrus sau prelucrat în scopuri tehnice.

Pe uscat, afumat, pește uscat există o larvă de gândac de covor care pătrunde în cavitatea internă și mănâncă organe interne, tesut muscular. Dacă sunt detectate larve de gândac de piele, dacă, conform inspecției, peștele poate fi folosit în scopuri alimentare, acesta este eliberat de larve și dezinfectat temeinic.

Carnea de pește, ca și carnea animalelor cu sânge cald, poate fi o sursă de dezvoltare a anumitor helminți (bandă adezivă, fluke).

Infecția cu helminți apare atunci când se mănâncă pește care nu este suficient de încălzit în timpul gătitului.

În scopuri de prevenire, peștele trebuie consumat bine gătit sau prăjit. Peștele răcit trebuie păstrat în recipiente (cele mari pe rafturi) la o temperatură de -2°C timp de cel mult 2 zile. Peștele congelat este păstrat în coșuri sau cutii în frigidere.

Carnea de pește este similară din punct de vedere chimic cu carnea animalelor cu sânge cald. De asemenea, conține cantități semnificative de proteine, grăsimi și apă. Cu toate acestea, peștele diferă de carnea animalelor sacrificate prin faptul că este mai puțin stabil în timpul depozitării, ceea ce se datorează diferitelor motive. Unele specii de pești sunt păstrate neîmpărțite, în ansamblu, și există întotdeauna mulți microbi în intestine și branhii. După prindere, peștele „doarme” - moare prin sufocare. În același timp, branhiile devin supraumplute cu sânge, care conține mult nutrienți pentru bacterii. Mucusul (sleenul) care acoperă suprafața peștilor nu numai că conține multe microorganisme, dar este și un mediu favorabil dezvoltării lor. Componenta principală a mucusului este proteina glucoproteină (mucină); există aminoacizi liberi în mucus. Uleiul de pește este mai ușor decât grăsimea animalelor cu sânge cald și suferă procese oxidative, deoarece conține mult mai multe substanțe nesaturate. acizi grași.

Carnea de pește are o consistență mai slabă decât carnea animalelor cu sânge cald, deoarece mușchii peștilor au mai puțin țesut conjunctiv, iar acest lucru contribuie la răspândirea microorganismelor în corpul peștelui. Cantitatea și compoziția microflorei de suprafață a peștelui proaspăt capturat poate varia semnificativ în funcție de rasa și tipul de pește, de natura rezervorului, de sezon, de zonă și de tehnica de pescuit. Pe 1 cm 2 de suprafață se găsesc de obicei 10 2 –10 4 bacterii și uneori mai multe. Acestea sunt în principal microorganisme acvatice. Printre acestea, aerobe, fără spori, gram-negative în formă de tijă

bacterii din genurile Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Există micrococi și bacterii corineforme, mai rar bacterii care formează spori, drojdii și actinomicete. Multe dintre aceste bacterii sunt forme putrefactive, formatoare de acizi și de despicare a grăsimilor; sunt rezistente la frig.

Peștii capturați din ape poluate pot conține E. coli, Proteus și, în unele cazuri, Salmonella și Enterococcus. Branhiile și intestinele sunt cele mai contaminate cu microorganisme. Există 10 5 – 10 8 celule în 1 g de conținut intestinal de pește proaspăt adormit. Acestea sunt diverse bacterii putrefactive, printre care se numără mulți anaerobi formatori de spori (Clostridium sporogenes, CI. putricum). Sunt detectați și agenții cauzatori ai toxiinfecțiilor alimentare - CI. perfrin-gens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus și bacili de botulism (în special în intestinele sturionilor). Vibrionul halofil (Vibrio parahaemolyticus), un agent cauzator al otrăvirii, cum ar fi infecțiile toxice, se găsește pe peștii marini în unele zone de pescuit. Cercetări asupra peștilor din diverse bazine maritime arată că acest vibrion se găsește cel mai adesea pe peștii capturați din Marea Japoniei, ceva mai rar la peștii din Marea Albă și Baltică și foarte rar la peștii din Marea Neagră (Yu. I. Grigoriev și alții).

Mușchii peștelui proaspăt prins, conform celor mai mulți cercetători, sunt practic sterili. La peștii latenți, microorganismele pot pătrunde rapid în mușchi din intestine, branhii și de la suprafață. Ele pot pătrunde în corpul peștilor atunci când pielea este deteriorată de uneltele de pescuit, precum și în timpul descărcării și transportului nepăsător al peștelui.

Peștele proaspăt uscat se strică rapid, așa că după prins trebuie răcit cât mai curând posibil.

O mulțime de pește prins se păstrează în întregime, dar o cantitate semnificativă suferă unele procesări înainte de depozitare: spălare, eviscerare, filetare. Spălarea reduce numărul de microbi de pe pește prin îndepărtarea mucusului bogat în bacterii. Eviscerarea peștelui presupune deschiderea intestinelor, ceea ce poate duce la contaminarea peștelui cu bacterii putrefactive, astfel încât după eviscerare peștele este spălat bine. Contaminarea peștelui crește și la tăierea acestuia (sub formă de file) din cauza infecției din exterior (din mâinile muncitorilor, din echipament, din aer). Pentru a menține peștele la rece, se folosește uneori gheață, care trebuie să corespundă în ceea ce privește conținutul de microorganisme cerinte sanitare cerințele pentru apă potabilă.

Proaspăt pește răcit– un produs de depozitare pe termen scurt (câteva zile) chiar și la o temperatură de aproximativ 0°C. În același timp, peștii mici se strică mai repede decât cei mari. Alterarea are loc cu cât mai repede, cu atât temperatura de depozitare este mai mare și peștele conține mai multe bacterii. Potrivit lui Ka-

Stella, cod proaspăt se păstrează timp de 5 zile la 3 °C și 8 zile la O °C. Fileurile de pește cu o contaminare bacteriană inițială de 10 2 la 1 g de produs au fost păstrate la 3,3 ° C timp de 12 zile și cu o contaminare bacteriană de 10 5 - 4 zile (G. L. Noskova).

Pe peștele răcit, bacteriile psicrotrofe încep mai întâi să se înmulțească la suprafață și branhii, de unde apoi pătrund în organism. În țesuturile corpului peștilor, bacteriile se înmulțesc mai puțin intens.

Dezvoltarea microorganismelor este însoțită schimbări semnificative compoziție chimică carne de peste. Se dezvoltă procese putrefactive, a căror natură nu diferă semnificativ de cele descrise pentru carnea animalelor sacrificate (vezi p. 191). De asemenea, grăsimea suferă modificări. Pe lângă lipoliză, unele bacterii, care posedă enzima lipoxigenază, provoacă deteriorarea oxidativă a grăsimii.

Principalii agenți cauzali ai alterarii peștilor refrigerați sunt bacteriile din genul Pseudomonas. Cauzând procese de putrefacție, ele formează cantități semnificative de compuși volatili, inclusiv trimetilamină, o substanță care provoacă apariția unui miros neplăcut specific care este caracteristic stricarii peștilor. Pseudomonas nu numai că se reproduc mai repede decât alte bacterii, dar are și o activitate biochimică mai mare față de proteine ​​și grăsimi. Până la momentul în care peștele răcit se strică, pseudomonadele formează cea mai mare parte (până la 80-90%) a microflorei sale. Cele mai active dintre ele sunt Pseudomonas putrifaciens, P. fragi și P. fluorescens - producători de hidrogen sulfurat, amoniac și trimetilamină.

Bacteriile din genurile Alcaligenes, Flavobacterium și Micrococcus participă și ele la alterarea peștilor refrigerați, deși într-o măsură mult mai mică.

Îndepărtarea tot mai mare a zonelor de pescuit implică timpi mai mari de livrare a peștelui către porturi. Pentru a îmbunătăți aprovizionarea populației cu pește proaspăt refrigerat, un produs alimentar foarte valoros, dar perisabil, se caută metode suplimentare de prelucrare a peștelui proaspăt care întârzie dezvoltarea microorganismelor în acesta.

Se propune adăugarea de antiseptice și antibiotice la gheața folosită pentru depozitarea peștelui. Depozitarea peștelui, de exemplu. în biomicină gheața își mărește termenul de valabilitate cu câteva zile. Peștele răcit este depozitat mai mult timp în ambalaje etanșe la gaze din folii polimerice. Deficiența de oxigen creată în ambalaj și dioxidul de carbon acumulat sunt nefavorabile pentru bacteriile aerobe - principalii agenți cauzali ai deteriorării. Ambalajul, în plus, protejează peștele de infecția suplimentară cu microbii din exterior.

Efect bun Depozitarea în atmosferă de azot oferă un mijloc suplimentar de conservare la frig. Potrivit A. M. Piskarev, depozitarea heringului la O"C în atmosferă,

De asemenea, peștele proaspăt răcit durează mai mult într-o atmosferă modificată cu un conținut ridicat de dioxid de carbon (60–80%).

Radurizarea peștelui proaspăt este la fel de eficientă ca și pentru carnea crudă. S-a stabilit (E.N. Dutova, M.M. Goftarsh, A.I. Kardashev etc.) că tratamentul cu radiații cu radiații γ la o doză de 0,2-0,4 Mrad provoacă moartea principalilor agenți patogeni ai alterarii peștilor - pseudomonade. Se păstrează predominant micrococii, acidul lactic și unele bacterii corineforme, care au o activitate biochimică mai mică și o rată de reproducere relativ scăzută la temperaturi pozitive scăzute. În acest sens, perioada de valabilitate a peștelui proaspăt iradiat la 0-2 °C fără modificări vizibile ale proprietăților organoleptice este semnificativ crescută. Astfel, lipa proaspătă iradiată cu o doză de 0,5 Mrad se păstrează la 2 °C timp de 22–24 de zile, iar neiradiată – 3–4 zile. Fileurile de cod iradiate cu o doză de 0,25 Mrad durează 30 de zile, iar fileurile de cod neiradiate 7-9 zile.

Pentru o conservare mai lungă, peștele este congelat sau supus altor metode de conservare: sărare, afumare, decapare, uscare.

Peștele congelat poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp (luni) fără alterarea microbiană la temperaturi care nu depășesc –12, –15 °C.

O bună protecție este să acoperiți peștele cu glazură și să-l păstrați la –18 °C. Această temperatură împiedică dezvoltarea microorganismelor.

Industrializarea și refrigerarea pescuitului permite ca majoritatea peștelui capturat să fie congelat direct pe nave, ceea ce asigură o mai bună conservare a calității produsului.

În timpul procesului de congelare, multe microorganisme găsite pe pești sunt ucise, dar unele supraviețuiesc. Unele dintre ele mor treptat în timpul depozitării ulterioare, altele rămân viabile pentru o lungă perioadă de timp, iar cu cât temperatura de depozitare este mai mică, cu atât mai mulți microbi rămân. Astfel, în halibut congelat la o temperatură de păstrare de –10 °C timp de 115 zile, aproximativ 6% din bacteriile rămase după congelare au supraviețuit, la –15 °C – aproximativ 17% și la –20 °C – 50% (G. L. Noskova).

Nu există un consens cu privire la efectul vitezei de îngheț asupra supraviețuirii microorganismelor. Cu toate acestea, se observă adesea că la temperaturi apropiate de crioscopică, congelarea rapidă a unui produs este mai puțin distructivă pentru microorganisme decât congelarea lentă. Se știe că limitele de temperatură de la –1 la –5, –8 °C sunt cele mai nefavorabile

favorabil pentru microorganisme, prin urmare trecere rapidă Această zonă în timpul înghețului asigură o mai bună conservare a celulelor.

Moartea microorganismelor în timpul înghețării și în produsele congelate are loc sub influența multor factori nefavorabili pentru acestea (vezi capitolul 3, pp. 88–89).

Pe peștii congelați se găsesc în mare parte diverși micrococi; bacterii care formează spori și nespori în formă de baston, sporii de mucegai apar în cantități mici.

La dezghețare, mai ales încet, unii microbi mor, dar cei care supraviețuiesc încep să se înmulțească rapid. În acest sens, produsul trebuie dezghețat imediat înainte de utilizare.

Sărarea este una dintre modurile vechi de conservare a peștelui. Efectul conservant al sărării se datorează activității osmotice ridicate a soluției de sare și scăderii activității apei (a w) a mediului. În cap. 3 (vezi p. 79) a indicat o rezistență diferită la sare a microorganismelor. Sarea de masă nu numai că inhibă reproducerea celulelor, dar le afectează și activitatea biochimică. S-a stabilit (E. N. Dutova) că un conținut de sare de până la 4% stimulează activitatea proteolitică a micrococilor, la un conținut de sare de 6% activitatea scade, iar la 12% o astfel de activitate nu este detectată. Efectul sării este similar în raport cu activitatea de reducere a oxidului de trimetilamină de către bacterii în trimetilamină.

În prezent, eliberarea spre vânzare a peștelui crud foarte sărat este practic exclusă. Sărarea este efectuată în principal de acele specii de pești care sunt capabile să se maturizeze atunci când sunt ținute în anumite condiții (hering, somon), adică dobândind caracteristici specifice. calități gustativeși o consistență mai moale ca urmare a proceselor biochimice de transformare a proteinelor și lipidelor care apar la pește sub influența propriilor enzime. Peștele copt devine comestibil fără gătit suplimentar. Un anumit rol în procesele de coacere revine și microorganismelor găsite în saramură și pe pește.

Speciile de pește necoapte sunt sărate pentru a le conserva ca semifabricat folosit la fabricarea produselor din pește uscate, uscate, afumate și alte tipuri.

Gradul de contaminare al peștelui sărat cu microbi variază foarte mult (de la sute la sute de mii pe 1 g) în funcție de conținutul inițial al peștelui, concentrația de sare, temperatură și termenul de valabilitate. Cu orice metodă de sărare a peștelui, apar modificări în compoziția cantitativă și calitativă a microflorei sale. Speciile psicrotrofice de Pseudomonas tipice peștelui proaspăt mor treptat sau rămân în cantități mici în stare plasmolizată. Predominant în peștele sărat și saramură au devenit

cresc micrococi halofili și toleranți la sare; bacilii purtători de spori se găsesc în cantități mai mici; Există bacterii lactice, drojdie, spori de mucegai și corinebacterii.

Peștele sărat poate prezenta diverse defecte în timpul depozitării. Unele dintre ele sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor. În plus față de bacteriile aerobe halofile roșii descrise mai sus (vezi p. 80), care provoacă „muchsin” - o acoperire mucoasă roșie cu un miros neplăcut, alterarea peștelui sărat este cauzată de micrococii toleranți la sare, care formează un pigment roșu și mucegaiurile maro halofile, care, la fel ca agenții patogeni „fuchsina”, vin cu sare.

Când este afectat de mucegai, pe suprafața peștelui apar pete și dungi maronii. Acest defect se numește „ruginire”. Mucegaiurile brune nu se dezvoltă la temperaturi sub 5°C.

Heringul ușor sărat poate suferi saponificare sub influența dezvoltării bacteriilor aerobe, rezistente la frig și la sare. În acest caz, suprafața peștelui este acoperită cu un strat alb murdar. Peștele capătă un gust neplăcut și miros putrefactiv. Bacteriile toxice pot supraviețui și în heringul sărat: salmonella, Staphylococcus aureus, botulinus.

Produse din pește ușor sărate din peste mic(sprot, hering, hamsii etc.), produs in recipiente inchise ermetic - conserve - pe langa o cantitate mica de sare, contin zahar si condimente. Conservele nu sunt supuse tratamentului termic; Pentru a le proteja de deteriorare, se introduce în ele un antiseptic - benzoat de sodiu (0,1%). Rezultate buneîn locul acestuia sau în combinație cu acesta se administrează acid sorbic și antibioticul nisină. Procesul de sărare și maturare se efectuează timp de 1,5-3 luni. la temperaturi de la –5 la 2°C. Sarea de masă oferă, de asemenea, un efect conservant.

Microflora conservelor în primele zile de producție este diversă; contine microorganisme din peste, sare si condimente. Acestea din urmă sunt adesea puternic (10 4 –10 6 /g) contaminate cu bacterii aerobe și anaerobe care formează spori și micrococi, printre care se numără forme putrefactive rezistente la sare și rezistente la frig. În timpul procesului de maturare a conservelor, compoziția microflorei acestora se modifică. Reprezentanții dominanti sunt micrococii toleranți la sare și bacteriile lactice.

În procesele de maturare a peștilor, pe lângă enzimele tisulare, streptococii lactici heterofermentativi joacă un rol semnificativ. Fiind rezistente la sare si acid benzoic de sodiu, acestea se inmultesc, fermenteaza zaharul cu formarea de acizi (lactic, acetic) si substante aromatice. O scădere a pH-ului activează unele enzime tisulare ale peștilor implicate în maturarea acestuia.

Prezența acizilor, a sărurilor și a antisepticelor, precum și a temperaturii scăzute, împiedică dezvoltarea bacteriilor spori putrefactive, care se găsesc în cantități considerabile în conserve. Cu toate acestea, unele dintre ele, mai ales dacă este încălcat regimul tehnologic de producere și depozitare a conservelor, se pot dezvolta și provoca deteriorarea produsului. Clostridium perfringens se găsește adesea în conserve, un locuitor al intestinelor de pește, care vine și cu condimente. Dezvoltarea activă a acestei bacterii poate duce la bombardarea borcanului. Pentru a crește durata de valabilitate a conservelor, se recomandă utilizarea condimentelor sterile. Pentru o mai bună conservare Pentru a obține proprietățile aromatice ale condimentelor, este indicat să le sterilizați la rece (raze UV, radiații gamma).

Spre deosebire de conservele de pește sterilizate, conservele nu sunt produse stabile la raft nici măcar la frig. S-a propus (M. M. Goftarsh, E. N. Dutova) tratamentul cu radiații (radurizarea) a conservelor, care permite nu numai creșterea termenului de valabilitate a acestora, ci și eliminarea utilizării.

antiseptic.

La peștele murat, principalul factor care inhibă dezvoltarea bacteriilor, inclusiv a celor putrefactive, este mediul acid (datorită prezenței acidului acetic). Sarea, zahărul, dar și condimentele care conțin uleiuri esențiale și au proprietăți fitoncide, adăugate la marinată, au unele efecte conservatoare. Cu toate acestea, condimentele sunt adesea contaminate semnificativ cu microbi. Pe peștele murat se poate dezvolta mucegai, ceea ce reduce aciditatea produsului și creează posibilitatea creșterii bacteriilor putrefactive. Pastrarea pestelui marinat intr-un recipient sigilat si la rece previne mucegaiul acestuia.

Uscarea și uscarea peștelui sunt modalități străvechi de a-l conserva ca produs alimentar. Când apa este îndepărtată din pește până la o anumită limită, se creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microbilor. Sarea are, de asemenea, efect de conservare în peștele uscat și sărat.

Unele microorganisme persistă mult timp pe aceste produse din pește în stare anabiotică. Microflora este formată în principal din micrococi. Există bacterii care formează spori, bacterii lactice și spori de mucegai.

Când umiditatea unui produs crește și temperatura este favorabilă, mucegaiul se dezvoltă mai întâi. Pentru a preveni mucegaiul, aceste produse din pește trebuie depozitate la rece și la umiditate relativă.

Principiul conservativ în pește afumat sunt în principal substanțe antiseptice ale fumului (sau fumului lichid). Pe lângă efectele antisepticelor, cu metoda de afumare la cald, temperatura ridicată are un efect dăunător asupra microflorei peștilor, iar cu metoda rece, prezența sării are un efect dăunător.

și uscarea peștelui. La afumare, un anumit număr de microorganisme sunt reținute în grosimea peștelui. Bacteriile din genul Pseudomonas sunt foarte sensibile la substanțele bactericide din fum; Cei mai rezistenți sunt sporii bacterieni și de mucegai, precum și mulți micrococi.

La 1 g de peste afumat la cald se gasesc 10 2 -10 4 bacterii, iar in pestele afumat la rece - 10 2 -10 5, si in unele cazuri mai multe.

Gradul admis de contaminare bacteriană a peștelui afumat la cald proaspăt preparat este de 5 10 2 la 1 g, peștele afumat la rece este de 5 10 3. Bacteriile E. coli trebuie să fie absente la 1 g. produse terminate, și salmonella - în 25 g.

Microflora peștelui afumat la cald și la rece este asemănătoare între ele și este reprezentată în principal (până la 80% sau mai mult) de diverși micrococi. Există bacterii purtătoare de spori și care nu formează spori în formă de tije, drojdie și spori de mucegai.

Peștele afumat la cald, în comparație cu peștele afumat la rece, este mai bogat în umiditate și conține mai puțină sare, motiv pentru care se deteriorează mai rapid. Se recomandă păstrarea peștelui afumat fierbinte la temperaturi scăzute (de la 2 la –2°C) și pe perioade scurte de timp.

În primul rând, mucegaiurile (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium) se dezvoltă pe peștele afumat, mai ales rapid la umiditatea relativă ridicată a aerului din interior. Uneori alterarea este cauzată de drojdie (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Peștele afumat este mai bine conservat atunci când este ambalat în pungi din materiale polimerice etanșe la gaz. Umplerea pungilor cu dioxid de carbon se dovedește a fi eficientă (A.P. Makashov). Cu această metodă de păstrare la o temperatură de aproximativ 0°C, apar mucegaiuri și... drojdie, creșterea micrococilor încetinește.

Calitatea peștelui afumat și stabilitatea acestuia la depozitare depind în mare măsură de gradul inițial de contaminare a peștelui crud cu microbi, precum și de respectarea regimului tehnologic stabilit și a condițiilor sanitare și igienice în timpul producției și depozitării produselor.

În documentația de reglementare și tehnică actuală (GOST, RST, TU etc.) pentru evaluarea calității peștelui proaspăt și a produselor din pește, cu excepția conservelor și a unor produse culinare din pește (vezi p. 247), nu există standarde. pentru indicatorii microbiologici. Unii cercetători sugerează limitarea conținutului acceptabil

1 Ghid pentru controlul sanitar și microbiologic al producției de pește afumat la cald și la rece. Aprobat în 1982 de Ministerul Sănătății al URSS și de Minister pescuitul URSS.

Contaminarea produselor finite din pește depinde de natura procesării sale și de condițiile tehnologice ale procesului.

Microflora peștelui proaspăt.

Microflora peștilor este diversă, în special mulți microbi se găsesc în branhii, tract gastrointestinalși în mucusul de la suprafața corpului. Branhiile sunt contaminate cu microfloră de apă și nămol de fund. Pe branhii se găsesc bacterii din genul Pseudomonas, care se dezvoltă abundent după moartea peștilor. În tractul gastrointestinal - bacili anaerobi care formează spori, bacterii din genul Salmonella și Clostridium botulinum. Mucusul de pe suprafața peștelui conține bastonașe care formează și nu spori, micrococi, sarcina și alte microorganisme care trăiesc în apă.

Microflora peștelui refrigerat și congelat.

Viața activă a microbilor încetează în timpul depozitării la rece a produselor. Pe 1 cm 3 din suprafața corpului peștelui proaspăt primit pentru răcire se găsesc de la 1 la 16 mii de celule microbiene: Bacillus subtilis, bacterii Escherichia coli etc. La peștele congelat, microbii sunt în stare anabiotică (inactivă), deoarece temperaturile sub 0 0 C nu ucid toți microbii, ci doar le reduc numărul. Moartea microbilor în timpul înghețării are loc în principal în prima etapă, în timpul procesului de înghețare a mediului. Microbii supraviețuitori mor mai lent în timpul depozitării produsului. Temperaturile scăzute inhibă dezvoltarea microbilor, deci compoziție de înaltă calitate Microflora peștilor nu se schimbă după răcire și congelare. Pe suprafața peștelui congelat există coci, sarcina, bacterii în formă de baston și ciuperci de mucegai, bacterii purtătoare de spori. Țesuturile de pește congelat conțin aceeași microfloră, cu excepția sarcinei și a ciupercilor de mucegai.

Numărul de microbi de pe suprafața peștilor refrigerați și congelați și compoziția acestuia depind direct de gradul de contaminare bacteriană a încăperii. Microbii intră în camerele frigorifice cu aer răcit, loturi de pește și echipamente. Așezându-se pe pereții interiori ai camerelor, pe podea și pe tavan, acești microbi se adaptează treptat la temperaturile ambientale scăzute. Dacă condițiile de umiditate și temperatură sunt favorabile, microbii se dezvoltă și devin o sursă de contaminare pentru noi loturi de pește care intră în cameră.

Condițiile favorabile pentru dezvoltarea rapidă a bacteriilor și ciupercilor de mucegai pe pești sunt create de fluctuațiile bruște ale temperaturii din cameră. Astfel, o temperatură de -10 0 C și umiditatea ridicată a aerului din cameră contribuie la dezvoltarea ciupercilor de mucegai. La temperaturi scăzute constante, dezvoltarea microorganismelor în pești și procesele de putrefacție se opresc. Dar, cu toate acestea, unii microbi care se află pe peștele congelat în stare anabiotică pot provoca alterarea peștelui din frigider: aceștia sunt bacili cu spori și nespori, coci, mucegaiuri etc., care au rezistență mare și adaptabilitate ridicată la temperaturi scăzute. .

Microflora peștelui sărat.

Microflora peștelui sărat depinde de microflora peștelui crud, adică. din materii prime. Înainte de sărare, peștele proaspăt este procesat, sortat și eviscerat, ceea ce reduce semnificativ contaminarea peștelui crud. Cu o concentrație mare de sare în țesuturile de pește, dezvoltarea bacteriilor se oprește. Datorită activității osmotice ridicate a soluției de sare, apa iese din celulele microbiene și se află într-o stare de plasmoliză (deshidratare). În această stare, celulele nu pot să se hrănească și să îndeplinească alte funcții și să mor sau să intre într-o stare de animație suspendată.

Sursele de contaminare a peștelui sărat sunt, de asemenea, apa folosită pentru spălarea și prepararea saramurii, echipamentele contaminate și sarea infectată. Contează și metoda și condițiile de sărare și depozitare a peștelui.

Efectul inhibitor al saramurilor asupra microflorei putrefactive variază în funcție de conditii diferite. Chiar și concentrațiile mari de sare nu distrug toxina produsă de Clostridium botulinum. Multe bacterii putrefactive se obișnuiesc treptat cu acțiunea sării, motiv pentru care soluțiile saline conțin întotdeauna un numar mare de bacterii datorită proliferării speciilor microbiene tolerante la sare. Microflora sării este o sursă de contaminare în orice metodă de sărare. Contine: tije formatoare de spori, coci, mucegaiuri.

Microflora peștelui afumat.

Temperatura ridicată, umiditatea și sarea au un efect dăunător asupra microflorei peștilor în timpul afumării la cald și la rece. Substanțele conținute în fumul de fum (fenoli, formaldehidă, rășini, acizi etc.) acționează aseptic (ucide m/o). Dar nu este posibil să se distrugă complet microorganismele în timpul fumatului.

Calitatea peștelui afumat și stabilitatea acestuia în timpul depozitării depind în mare măsură de gradul de contaminare inițială a peștelui crud și de respectarea cerințelor sanitare și igienice în timpul producției și depozitării produselor.

Mucegaiurile și drojdiile se dezvoltă pe peștele afumat mai devreme decât altele, după care activitatea bacteriană devine mai activă. La suprafață există micrococi și ciuperci de mucegai, în grosimea țesuturilor - Proteus și alte bacterii.

Cel mai comun tip de alterare microbiană a peștelui în conditii proaste stocarea este putrezind. Procesul de putrezire începe de la suprafață și pătrunde adânc în produs. Descompunerea proteinelor sub influența aerobilor și anaerobilor este însoțită de formarea de compuși ai sulfului (amoniac, hidrogen sulfurat) și de substanțe cu miros neplăcut (indol, skatol). Microbii care provoacă degradarea sunt bacteriile în formă de tijă - locuitori obișnuiți ai corpurilor de apă și ai solului. Multe actinomicete și mucegaiuri sunt, de asemenea, capabile să descompună proteinele din pește.

Mucegaiul peștelui sărat apare atunci când este scos din recipientul de sare și depozitat uscat în grămezi. Pe suprafață apar puncte gri și maro - colonii de ciuperci de mucegai.

Formarea unei învelișuri roșiatice și a unui miros neplăcut pe suprafața peștelui sărat are loc datorită dezvoltării microorganismului aerob iubitor de sare Serratia soliniria, care intră cu sare.

Modificările post-mortem care apar în țesuturile peștilor se datorează unui număr de caracteristici ale structurii sale anatomice și caracteristicilor compoziției chimice a țesuturilor. Aceste caracteristici includ:

Umiditate semnificativă a țesăturii și conținut ridicat de apă.

Structură delicată fibre musculare, absența formațiunilor de țesut conjunctiv dens.

Prezența mucusului proteic la suprafață contribuie la dezvoltarea intensivă a microorganismelor și la infecția rapidă ulterioară tesut muscular.

Activitate ridicată a enzimelor din țesutul de pește în comparație cu carnea.

Intestinele sunt extinse de-a lungul întregului corp și sunt în imediata apropiere a arterei vertebrale. Din intestin, microflora pătrunde treptat în organele din jur, în primul rând în vasele parenchimatoase, mari, care oferă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.

Diferite moduri de infectare a peștilor.

Modificările post-mortem apar sub influența enzimelor conținute în țesuturi, precum și datorită enzimelor microorganismelor. Enzimele tisulare favorizează descompunerea materie organică conținute în corpul peștelui. În același timp, se acumulează substanțe care modifică consistența cărnii, aceasta devine mai afânată. Enzimele provenite de la microorganisme conduc la alterarea peștilor (Fig. 2).

Modificările post-mortem ale peștilor apar în patru etape:

1. Secreție de mucus

Suprafața peștilor vii este acoperită cu un strat de mucus transparent. Este secretat de celulele speciale ale epidermei pielii. După moarte, aceste celule continuă să secrete mucus o perioadă de timp, iar cantitatea acestuia la suprafață crește. Mucusul peștelui care tocmai a adormit este transparent, dar pe măsură ce este depozitat devine tulbure și capătă o culoare gri închis datorită acumulării de microorganisme în el. Microorganismele din mucus încep să pătrundă în corpul peștelui și provoacă alterarea, care este însoțită de un miros putred. Secreția de mucus se oprește înainte de apariția rigor mortis.

2. Rigoarea mortis.Începe de la cap și se deplasează treptat către mușchii trunchiului și ai cozii. Cu rigor mortis, corpul nu poate fi îndoit din cauza întăririi abdominale și muschii spinarii; fălcile strânse strâns, acoperiri branhiale presat strâns de branhii; Carnea este fermă și nu formează gropiță atunci când este apăsată cu degetul. Întărirea apare din cauza contracției musculare, iar aceștia rămân într-o stare tensionată pentru o perioadă de timp.

Trăsătură caracteristică rigoarea musculară este o scădere a capacității de reținere a apei, care se manifestă prin separarea sucului muscular. Acest lucru este cauzat de o serie de factori, care includ contracția musculară, scăderea pH-ului și creșterea permeabilității membranei.

Rigor mortis asigură conservarea pe termen lung a peștelui proaspăt. Cu cât începe mai târziu și cu cât continuă mai mult, cu atât începe mai târziu etapa de autoliză (autoliză) și descompunerea bacteriană a cărnii. Majoritatea microorganismelor cresc bine într-un mediu alcalin. Înainte de apariția rigor mortis, carnea de pește are o reacție neutră (pH 7,03–7,2) sau ușor alcalină (la peștele obosit, pH 6,2–6,4), în timp ce microorganismele pot fi active.

La peștii care sunt scoși rapid din apă și uciși imediat, rigoarea nu se instalează la fel de repede ca la peștii care au murit prin sufocare și durează mai mult, așa că este indicat să ucizi peștii în mod artificial. Cu cât temperatura corpului peștelui este mai scăzută, cu atât se produce rigor mortis mai târziu și cu atât durează mai mult.

Sfârșitul procesului este relaxarea musculară, care are loc după defalcarea completă a ATP. Lipsa de energie în mușchi determină descompunerea complexului de actomiozină cu formarea proteinelor miozină și actină. În același timp, structura musculară este restabilită, pH-ul, capacitatea de reținere a apei a mușchilor și solubilitatea proteinelor cresc; carnea de pește este diferită calitate bună, are gust și aromă plăcute, totuși, odată cu creșterea pH-ului, se activează enzimele tisulare.

3. Autoliza (autoliza). Aceasta este descompunerea hidrolitică (autodigestia) a multor substanțe organice ale corpului (glicogen, fosfați, grăsimi, proteine ​​etc.) sub influența enzimelor conținute în carne. În stadiul de rigor mortis, peștele este considerat proaspăt, dar în timpul autolizei calitatea acestuia scade brusc.

Se produce autoliza întregul grup enzime, inclusiv proteinaze, lipaze și amilaze, dar rolul principal este dat enzimelor proteolitice. Sub influența enzimelor proteolitice care distrug proteinele țesutului conjunctiv (colagen), rețeaua structurală a țesutului muscular se modifică, determinând elasticitatea corpului peștelui proaspăt. În timpul autolizei, proteinele sunt descompuse în peptone și polipeptide, precum și în aminoacizi, prin acțiunea endopeptidazei. Unii aminoacizi sunt descompuși de deaminază pentru a forma amoniac. Nivelul de aminoacizi liberi care conțin sulf crește, compoziția lor calitativă se modifică, ceea ce implică o modificare a gustului și aromei cărnii.

Sub acțiunea propriilor enzime lipolitice are loc hidroliza și oxidarea lipidelor conținute atât în ​​țesutul muscular, cât și în țesutul adipos. Compoziția calitativă a acizilor grași se modifică. Acizii grași saturați cu greutate moleculară mică sunt formați din acizi grași nesaturați. În timpul oxidării acizilor grași se acumulează peroxizi, hidroperoxizi, aldehide, cetone etc.. Acumularea de produse de descompunere a acizilor grași contribuie la apariția gustului rânced. Autoliza depinde de temperatură: cu cât este mai mare, cu atât mai repede au loc procesele enzimatice.

Autoliza se transformă treptat în descompunere bacteriană.

4. Descompunerea bacteriană.În timpul descompunerii bacteriene, carnea de pește își pierde o parte din apă, care, împreună cu substanțele dizolvate în ea, iese la suprafața peștelui, formând mucus. Microorganismele putrefactive se dezvoltă rapid pe mucus. Acest mucus este diferit ca natură de mucusul secretat la suprafața corpului după moarte și care este de origine biochimică. Mucusul în stadiul de descompunere bacteriană este de origine microbiologică. Pe corpul peștelui apare o culoare galben-verzuie sau gri și se simte un miros putred.

În funcție de gradul de dezvoltare al descompunerii putrefactive, în pește se formează gaze, umflând abdomenul, care devine flasc. Branhiile devin palide și se acoperă cu mucus urât mirositoare, ochii devin tulburi și cad în orbite. Piele decolorare. Carnea devine moale la palpare. Peștele aflat în stadiul de descompunere bacteriană nu trebuie consumat.

Microflora pielii peștilor depinde de apa în care trăiesc.

Deversarea apelor uzate neepurate în apă duce la faptul că, alături de bacteriile coliforme și enterococii, salmonella și shigella pot pătrunde și în corpurile de apă. Printre alți microbi patogeni, Closridium botulinum poate fi prezent în apă. Sedimentul marin prelevat din apele marine de coastă din America de Nord conținea și C. botulinum de tipurile C, D și E.

Este bine cunoscut faptul că microbii din specia Vibrio parahaemolyticus se găsesc în zonele marine din Asia de Est. Sucul muscular și țesutul muscular din peștele proaspăt capturat sunt considerate sterile, deși unii cercetători au identificat prezența bacteriilor în țesutul muscular al peștelui proaspăt. Un număr semnificativ de bacterii au fost găsite în mucoasa tegumentară, pe branhiile externe și în tractul gastrointestinal. Numărul de bacterii situate pe 1 cm 2 din suprafața peștelui poate varia de la 10 3 la 10 6. Un conținut cantitativ similar de bacterii este detectat pe branhiile externe ale peștilor. Potrivit lui Shevan, conținutul intestinal conține 10 3 ... 10 6 bacterii la 1 cm 3. Pe pielea șprotului comun au fost găsite 2700...8580 bacterii la 1 cm 2.

Gradul de contaminare bacteriană depinde, în primul rând, de mediu și, în al doilea rând, de metoda de pescuit. Peștele proaspăt prins cu traul conține de 10...100 de ori mai multe bacterii decât proaspăt prins cu fir. Motivul pentru aceasta este turbulența solului mării (nămol, sedimente de mâl) în timpul remorcării traulului.

Deși microflora peștilor este în relație directă cu microflora apei înconjurătoare, există diferențe în conținutul de bacterii individuale în tipuri variate pește din aceeași zonă de pescuit. Acest fenomen se explică prin compoziția diferită a membranei mucoase tegumentare (cutanate) în specii individuale peşte

Microflora intestinală este aproximativ constantă și mai puțin dependentă de mediu. Bacteriile din genurile Pseudomonas, Achromobacter, Vibri® și Corynebacterium au fost izolate din mostre de piele și branhii externe ale peștilor capturați în Marea Nordului. Bacteriile anaerobe au fost absente pe suprafața peștilor. Bacteriile din genul Achroinobacter mor treptat pe măsură ce peștii sunt depozitați, deși bacteriile individuale ale acestui gen participă la descompunerea putrefactivă a peștilor.

Microflora peștilor include și specii individuale care trăiesc în apa de mare reprezentanți formatori de pigment ai genului Sarcina, precum și bacterii din familia Enterobacteriaceae din genurile Klebsiella, Escherichia, Entcrobacter, Citrobacter.

189 de tulpini de drojdie au fost izolate din pescuitul în apele de coastă scoțiane și zonele de pescuit din apropierea Islandei. Au fost repartizați genurilor Debaryomyccs, Torulopsis, Candida, Rbodotorula, Pichia, Cryptococcus. Majoritatea tulpinilor de drojdie au fost identificate ca Debaryonyces kloeckcri (47,7%), Torulopsis inconspicua (12,8%) și Candid aparapsilosis (10,1%).

Tractul gastrointestinal conține, de asemenea, microorganisme din același gen care se găsesc în mucoasa tegumentară și, în consecință, pe branhiile externe. În plus, există reprezentanți ai genurilor Pseudomonas și Micrococcus.

Microflora peștilor de apă dulce constă, de asemenea, în principal din microbi psihrofili. Microflora principală este formată în mare parte din reprezentanți urmatoarele nasteri: Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Achromobacter, Micrococcus. La aceasta ar trebui adăugate corynebacteria și Serratien. Din mușchii peștilor de apă dulce au fost izolate diferite microorganisme care corespund microflorei habitatului peștilor.

Deoarece apele interioare sunt adesea poluate de ape uzate, peștii de apă dulce pot purta bacterii patogene pentru oameni. Un rol deosebit îl au salmonella și tulpinile enterotoxigenice de stafilococi.

Nu este neobișnuit ca persoanele care mănâncă pește să facă erizipel. Agentul cauzal al acestei boli, Erysipelothrix rhusiopalhiae, se găsește în mucusul multor specii de pești.

Până în prezent, acești microbi au fost găsiți la următoarele specii de pești: roșu roșu, snapper, hering, eglefin, lipa de la Marea Albă, somon de mare, rechin hering, limbă roșie, somn, cod. Nu este clar cum se infectează peștii cu acești agenți patogeni. Se poate susține că vorbim de contaminare secundară la bordul unei nave de pescuit sau în timpul prelucrării peștelui pe uscat. Contaminarea peștilor cu agenți patogeni erizipel este direct legată de temperatura exterioară.

Intensitatea contaminării crește dacă temperatura medie a aerului depășește 11,5 ° C. Peștele proaspăt poate fi contaminat cu salmonella și shigella. Astfel, 11% din peștii care au intrat pe piețele din Cairo au fost contaminați cu salmonella și shigellapi, cel mai adesea peștii din Nil sunt contaminați.

Peștii de apă dulce pot reține salmonella în corpul lor pentru o lungă perioadă de timp. Dacă peștii sunt ținuți într-un spațiu mic, Salmonella poate fi transferată de la un pește la altul. Contaminarea endogenă masivă cu S. cntcritidis sau S. typhimurium provoacă inflamație intestinală pseudomembranoasă la pești.

În esofag sau pe branhiile peștilor, pe lângă bacteriile anaerobe saprofite formatoare de spori care se găsesc de obicei acolo, există spori de C. tetani și C. botulinum.

C. botulinum tip E. a fost izolat din peștii marini și de apă dulce din America, Asia și Europa. În bazinul Mării Baltice, în special în apele de coastă ale Suediei și Danemarcei, se găsește în esofagul de lupă și navaga de pe coasta Germaniei de Vest. Sporii de tip E au doar o rezistență redusă la căldură: la 80 °C, mai mult de jumătate dintre spori mor în 1,78...3,3 minute.

Pe lângă tipul E, peștii pot conține spori de tipurile A. B, C și D. Cu toate acestea, aceștia sunt rari. Formarea toxinei în tipul E începe la 5 °C și în tipurile A, B, C, D - începând cu 10 °C.

În 1951 au fost descrise pentru prima dată în Japonia cazuri de contaminare a alimentelor cu V. parahaemolyticus. Studiile efectuate în apele europene au relevat prezența acestor vibrioni în peștii din Marea Baltică, Marea Nordului, Marea Neagră și Marea Mediterană. Cele mai multe dintre ele coexistă cu V. algsnolyticus apatogen, astfel că acesta din urmă poate fi considerat microbi indicator.

De interes este V. caspii, care provoacă boli ale bibanului și crapului în Marea Caspică. Deoarece V. caspii, în timpul cercetărilor, s-a dovedit a fi patogen și pentru animalele cu sânge cald (foci și șoareci albi), înainte de a consuma pește, este necesar să se distrugă microbii prin fierbere sau prăjire.

Descompunere pește de mare poate apărea ca urmare a descompunerii proteinelor, grăsimilor și carbohidraților sub influența propriilor enzime (autoliză). Acest lucru este vizibil în special la pești, în care enzimele digestive se formează în intestine ca urmare a alimentelor abundente. Datorită acțiunii propriilor enzime, peștele în descompunere are o consistență moale, sfărâmicioasă, fără mirosuri neplăcute sau abateri de la standardele gustative.

Autoliza favorizează pătrunderea microbilor din esofag sau din piele și branhii în țesutul muscular. Cele mai active bacterii proteolitic din genul Achronmbacter se înmulțesc intens în timpul procesului de descompunere.

Contaminarea bacteriană a cărnii de pește are loc ca urmare a pătrunderii bacteriilor de la suprafață prin caragana solzoasă a branhiilor, prin sistemul vaselor de sânge sau prin pereții intestinali și cavitate abdominalăîn muşchi.

Astfel, determinarea numărului de microbi din carnea de pește nu reprezintă singura metodă de apreciere a gradului de prospețime al peștelui. Numărul de microbi 8-10 5 în 1 g de țesut muscular este considerat ca limită a adecvării peștilor pentru nutriție. O altă metodă menită să evalueze gradul de contaminare bacteriană este testul reductazei. Până în prezent, această probă este folosită în studiul peștilor de apă dulce.

Când proteina se descompune în mușchi, se formează o serie de substanțe, cum ar fi hidrogen sulfurat, indol, acid formic, oxalic, butiric etc. Datorită descompunerii enzimatice a proteinelor, se formează aminoacizi liberi și histidină liberă. Ca urmare a degradării bacteriene a proteinei, histidina poate fi decarboxilată la histamina. Un grup mare de microbi, atât bacterii mezofile cât și psihrofile, care produc histamină includ reprezentanți ai genului Proteus (Proteus morganii), precum și Escherichia coli, E. Freundii, Acrobacter aerogenes și specii din genul Hafnia.

Havelka (B. Hvelka., 1974), în timp ce efectua cercetări asupra microflorei cărnii de pește de ton, a constatat că din 173 de tulpini izolate, dintre care 84,4% erau psihotolerante, doar 12 puteau decarboxila histidina. Rezultă că nu este întotdeauna posibil să se explice cauzele intoxicației cu histamină.

Există date contradictorii cu privire la cantitatea de histamina necesară pentru a provoca boala. Se crede că boala poate apărea la concentrații în carne de ordinul 600-900 mg/kg. Produse alimentare cu o concentrație mai mare de 300 mg/kg de histamina sunt considerate nepotrivite pentru alimentație. În plus, în extract muscular tipuri variate conține amina biogene descrisă - saurina. Are un puternic efect de stimulare asupra Nervus vagus.