1.3. Cerințe de calitate. Depozitarea peștilor vii.

Peștele viu este materia primă de cea mai înaltă calitate.

Pentru vânzarea vie, sunt folosite cele mai durabile specii de pești de apă dulce și semi-anadromi, prinși în râuri, lacuri, zone marine de coastă, rezervoare create artificial și, de asemenea, cultivate în fermele de iaz. Cel mai mare interes pentru comert sunt speciile de crap (crap, crap, platica, aspid, ide, caras, gandac etc.); Este posibil să se recolteze sturioni vii (sturion, spin, sturion stelat, sterlet) și alte specii de pești (sturion, știucă, păstrăv). În cantitatea totală de pește viu recoltat anual, ciprinidele reprezintă 60-70%.

Peștii vii sunt ținuți separat pe specii în acvarii de diferite modele. Apa din acvarii trebuie să fie curată, curgătoare, suficient de oxigenată, declorinată și cu o temperatură de cel mult 10°C. Pentru 1 kg de pește ar trebui să fie 5-8 litri de apă. Peștele adormit trebuie prins imediat din apă și vândut la prețul peștelui refrigerat.

Dintre diferitele metode de conservare a peștilor și a corpurilor de apă non-pești, una dintre cele mai bune, extrem de eficiente și mai răspândite în prezent este refrigerarea, care asigură conservarea maximă a proprietăților naturale ale produsului. Conservarea la rece a peștilor și a corpurilor de apă din afara piscicolului se bazează pe următoarele procese: răcire, congelare, depozitare frigorifică.

Peștele este considerat răcit dacă are o temperatură în grosimea cărnii în apropierea coloanei vertebrale de la -1 la 5°C.

În prezent, se folosesc mai multe metode de răcire a peștilor: gheață zdrobită, tipuri speciale de gheață, apă de mare răcită și soluție de sare de masă, un amestec de gheață și sare. Practica internă și străină de răcire a peștilor și a corpurilor de apă non-pești ale pescuitului indică faptul că în ultimii ani, răcirea capturilor în gheață mărunțită fin și în apă de mare răcită a fost cea mai utilizată.

Peștele intră în lanțul de vânzare cu amănuntul răcit, de regulă, cu gheață naturală sau artificială curată, mărunțită fin. Această metodă de răcire este simplă și accesibilă, dar are dezavantaje: peștele se răcește neuniform la viteză mică și se deformează.

Răcirea cu tipuri speciale de gheață - fulgi, zăpadă, cu adaos de antibiotice și antiseptice - este mai eficientă.

Diferite tipuri de pește comercial sunt furnizate lanțului de vânzare cu amănuntul refrigerat, atât netăiați, cât și eviscerați cu capul, eviscerat și fără cap.

Calitatea peștelui refrigerat este evaluată numai prin indicatori organoleptici și doar în unele cazuri și prin indicatori fizico-chimici și microbiologici.

Peștele răcit nu este împărțit în grade. Dacă nu îndeplinește cerințele standardului, este considerat nestandard. Peștii cu branhii de culoare gri-murdar pal, ochi înfundați înfundați, un miros acru și putred de mucus, un tubercul inelar umflat la nivelul anusului și o consistență moale a cărnii sunt clasificate ca nestandard și nu sunt permise spre vânzare.

Ambalarea, transportul și depozitarea peștelui refrigerat. Pentru ambalarea peștelui refrigerat, se folosesc în principal cutii de lemn cu o capacitate de până la 80 kg și butoaie uscate de până la 150 de litri, iar pentru peștii mai mari de 50 cm - butoaie de până la 250 de litri. Pentru a scurge apa formată atunci când gheața se topește, trebuie să existe goluri între scândurile de jos, iar în fundul butoaielor trebuie să fie găurite. Peștii de același tip, dimensiune și metodă de tăiere sunt plasați într-o unitate de ambalare (nu este permis mai mult de 2% din pești de altă dimensiune). Cutiile și butoaiele cu pește sunt bine sigilate.

Pentru transportul peștelui refrigerat se utilizează transport izotermic special.

Peștele refrigerat din comerț nu trebuie depozitat deloc permanent. Peștele refrigerat primit la locurile de consum trebuie trimis imediat spre vânzare sau procesare culinară. În același timp, durata maximă de valabilitate a peștelui refrigerat din momentul capturii până la vânzare, inclusiv perioada de transport, la temperaturi de la 5 la -1 ° C și la o umiditate relativă a aerului de 95-98% pentru majoritatea tipurilor de peștele netăiat este de 8-9 zile, eviscerat - până la 12 zile. Cea mai bună temperatură pentru transport și depozitare este apropiată de cea crioscopică. În astfel de condiții, termenul de valabilitate al peștelui crește cu două până la trei zile.

Utilizarea gheții de biomicină (5 g de antibiotic la 1 tonă de gheață) prelungește timpul posibil de păstrare a peștelui cu 50-60%.

Durata maximă de valabilitate a peștelui refrigerat în comerțul cu amănuntul: în camere frigorifice la o temperatură de -1 până la 2°C - nu mai mult de 2 zile.

1.4. Certificarea peștilor vii.

Produsele din pește sunt împărțite în două grupe: produse cu termen de valabilitate garantat (depozitare, vânzare) de până la 30 de zile inclusiv (perisabile) și mai mult de 30 de zile (depozitare pe termen lung).

Atunci când certificarea obligatorie a produselor din pește conform regulilor de certificare folosind declarația producătorului, solicitantul, înainte de înregistrare, trebuie să prezinte organismului teritorial al Standardului de Stat al Rusiei documente valabile care garantează siguranța materiilor prime, materialelor auxiliare, materialelor de ambalare, etc. utilizate pentru producerea produselor, la discreția organismului de certificare;

certificat de igienă - pentru noi tipuri de produse, în cazul utilizării de tehnologii netradiționale, tipuri de materii prime sau materiale auxiliare;

pentru materii prime - un certificat de calitate de conformitate cu cerințele RD și informații despre certificare care indică detaliile certificatului sau declarației de cerere, precum și un document de siguranță eliberat de organismul autorizat;

pentru ambalare - conformitatea acesteia cu cerințele ND (inclusiv permisiunea autorităților de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat de a utiliza acest tip de material de ambalare pentru produsele din pește).

Eșantionarea și pregătirea pentru testarea pentru certificare se efectuează în conformitate cu următoarea documentație:

GOST 7631-85 "Pești, mamifere marine, nevertebrate marine și produsele lor prelucrate. Reguli de acceptare. Metode organoleptice pentru evaluarea calității. Metode de prelevare pentru teste de laborator";

GOST 8756.0-70 „Produse alimentare conservate. Prelevarea de probe și pregătirea pentru testare”;

GOST 20438-75 "Alge, ierburi marine și produse ale prelucrării lor. Reguli de acceptare. Metode de evaluare a calității organoleptice. Metode de prelevare a probelor pentru teste de laborator";

GOST 26668-85 "Produse alimentare și aromatizante. Metode de prelevare pentru analize microbiologice";

GOST 26669-85 "Produse alimentare și aromatizante. Pregătirea probelor pentru analize microbiologice";

„Reglementări privind recoltarea probelor contaminate cu substanțe, agenți și substanțe aeropurtate radioactive” din 1990;

„Reglementări temporare privind procedura de prelevare a probelor și frecvența determinării substanțelor toxice (TCE, OCP) în organismele acvatice”, aprobate de Ministerul Economiei și Chimiei URSS la 30 decembrie 1987.

Probele prelevate sunt sigilate sau sigilate și furnizate cu un raport de prelevare.

Dacă standardele nu conțin cerințe privind numărul (greutatea) de probe prelevate, se testează 5% din unitățile de ambalare din cantitatea totală (greutatea) din lot, dar nu mai puțin de 5 unități.

Greutatea probei destinate testării indicatorilor de siguranță este specificată de organismul de certificare în contract, ținând cont de volumul produselor vândute (dimensiunea lotului), indicatorii confirmați în timpul certificării unor produse specifice și documentele de reglementare privind metodele de testare.

Restul eșantionului neutilizat pentru testare este returnat solicitantului în cazurile prevăzute de contract.

Pe baza rezultatelor pozitive ale testelor de certificare și analizei documentelor depuse, organismul de certificare eliberează solicitantului un certificat de conformitate și un acord de licență privind utilizarea certificatului de conformitate și a mărcii de conformitate pentru marcarea produselor certificate.

Cerințele pentru marca de conformitate sunt stabilite în GOST R 50460-92 „Marcă de conformitate pentru certificarea obligatorie. Forma, dimensiunile și cerințele tehnice” pentru toate schemele, ținând cont de capacitățile tehnice de producție.

Certificatul de conformitate original pierdut nu poate fi restaurat.

La vânzarea produselor certificate se prezintă o copie înregistrată a certificatului de conformitate, certificată de deținătorul originalului.

Înainte de a vinde produse din pește după depozitarea pe termen lung în frigidere de distribuție, baze de comercializare etc. Prin decizia organismului de certificare, controlul de inspecție al produselor se efectuează indiferent de schema de certificare pentru indicatorii care, dacă sunt încălcate condițiile de depozitare, pot depăși standardele stabilite din documentele relevante.

Informațiile despre conformitatea produsului cu cerințele de siguranță trebuie să fie conținute în documentele de expediere, containere, ambalaje, etichete, inserturi etc. pe baza regulilor actuale.

2. Băuturi. 3. Cârnați, chipsuri, chipsuri și alte produse nelactate cu un conținut de grăsime mai mare de 30%. Odată cu împărțirea în aceste clase, un criteriu important pentru valoarea nutritivă ridicată a alimentelor pentru școlari este utilizarea minimă în producția lor a sării de masă, condimente, diverși aditivi alimentari - conservanți (nitriți, acid sorbic etc.), .. .

Voblu, caras. Ce fel de pește se folosește pentru uscare Gândacul și berbecul uscat sunt folosiți pe scară largă, iar shemaya uscată, vimba și chefal sunt considerate delicatese. S-a stăpânit producția de produse din pește uscat din pește oceanic (caras de mare, merluciu, dentex, pristipoma, umbrina, argentina, sunfish, merou, ton, căpitan, pește albastru etc.). Ce pești au îmbunătățit gustul...

GOST 24896-2013

Grupa H21

STANDARD INTERSTATAL

PEȘTI VIE

Specificații

Pește viu. Specificații

MKS 67.120.30

Data introducerii 2015-07-01

Prefaţă

Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru efectuarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, adoptare, aplicare, reînnoire și anulare”

Informații standard

1 DEZVOLTAT de Întreprinderea Unitară Federală de Stat „Institutul de Cercetare a Pescuitului și Oceanografie din întreaga Rusie” (FSUE „VNIRO”) și Societatea cu Răspundere Limitată „Centrul de Cercetare și Analitică Caspică pentru Industria Pescuitului” (LLC NIiATsRP „Kasprybtestcenter”)

2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (MTK 300)

3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie și Certificare (protocol din 18 octombrie 2013 N 60-P)

Au votat pentru adoptare:

Numele scurt al țării conform MK (ISO 3166) 004-97		Numele prescurtat al organismului național de standardizare
Bielorusia		Standard de stat al Republicii Belarus
Kârgâzstan		standard kârgâz
Moldova		Moldova-Standard
Rusia		Rosstandart
Tadjikistan		standard tadjic
Uzbekistan		Uzstandard

4 Prin ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 22 noiembrie 2013 N 1598-st, standardul interstatal GOST 24896-2013 a fost pus în vigoare ca standard național al Federației Ruse la 1 iulie 2015.

5 ÎN LOC GOST 24896-81


Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informare „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor este publicat în indexul de informare lunar „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informare „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

1 domeniu de utilizare

1 domeniu de utilizare

Acest standard se aplică peștilor vii destinați în scopuri alimentare.

2 Referințe normative

Acest standard folosește referințe la următoarele standarde interstatale:

GOST 1368-2003 Pește. Lungime și greutate

GOST 2874-82 Apă de băut. Cerințe igienice și controlul calității

GOST 5583-78 Oxigen gazos, tehnic și medical. Specificații

GOST 6331-78 Oxigen tehnic și medical lichid. Specificații

GOST 7630-96 Pești, mamifere marine, nevertebrate marine, alge și produsele lor prelucrate. Etichetare și ambalare

GOST 7631-2008 Pește, obiecte non-pești și produse din acestea. Metode de determinare a indicatorilor organoleptici si fizici

GOST 10444.15-94 Produse alimentare. Metode de determinare a numărului de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative

GOST 14192-96 Marcarea încărcăturii

GOST 26668-85 Produse alimentare și aromatizante. Metode de prelevare pentru analize microbiologice

GOST 26669-85 Produse alimentare și aromatizante. Pregătirea probelor pentru analize microbiologice

GOST 26670-91 Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelor

GOST 26927-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului

GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. pregătirea unei mostre Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice

GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului

GOST 26932-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului

GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului

GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice

GOST 30538-97 Produse alimentare. Metodologie de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice

GOST 31339-2006 Pește, obiecte non-pești și produse din acestea. Reguli de acceptare și metode de eșantionare

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Produse alimentare. Metodă de detectare a bacteriilor din genul Salmonella

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Produse alimentare. Metode pentru identificarea și determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi și Staphylococcus aureus

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Produse alimentare. Metode pentru identificarea și determinarea numărului de bacterii coliforme (bacterii coliforme)

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau indexul anual de informații „Standarde naționale”, care a fost publicat de la 1 ianuarie a anului în curs și conform eliberărilor indexului lunar de informații „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă standardul de referință este înlocuit (schimbat), atunci când utilizați acest standard ar trebui să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care se face referire la acesta se aplică în partea care nu afectează această referință.

3 Termeni și definiții

Următorii termeni cu definițiile corespunzătoare sunt utilizați în acest standard:

3.1 pește viu(pește viu): un pește care dă semne de viață, cu mișcări naturale ale corpului, fălci, acoperiri branhiale, înot în apă.

3.2 peste de apa dulce(peste de apa dulce): pesti care traiesc in apele proaspete sau salmastre ale raurilor, lacurilor, rezervoarelor si iazurilor.

3.3 pește de mare(peste marin): pesti care traiesc in apele sarate sau salmastre ale marilor si oceanelor.

3.4 pești de acvacultură(pește de acvacultură): pește ținut, crescut, inclusiv crescut, într-un habitat creat artificial.

4 Parametri și dimensiuni principali

4.1 Lungimea sau greutatea peștilor vii trebuie să respecte cerințele GOST 1368.

Greutatea sturionului comercial viu și a hibrizilor lor (cu excepția bester) trebuie să fie de cel puțin 1,2 kg, sterlet - cel puțin 0,4 kg.

Greutatea unui pește palet din comerț viu trebuie să fie de cel puțin 2,0 kg.

Lungimea sau greutatea peștilor vii de acvacultură poate fi modificată în conformitate cu cerințele acordului (contractului).

4.2 Lungimea minimă de pescuit (dimensiunea comercială) a peștilor vii este stabilită prin regulile de pescuit.

5 Cerințe tehnice

5.1 Peștele viu trebuie să respecte cerințele prezentului standard și să fie capturat (recoltat), transportat și depozitat (întreținut) conform instrucțiunilor tehnologice cu respectarea cerințelor, reglementărilor tehnice sau actelor juridice de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care are a adoptat standardul.

5.2 Caracteristici

5.2.1 În ceea ce privește indicatorii organoleptici, peștele viu trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 1.


tabelul 1

Numele indicatorului	Caracteristică
Starea peștelui	Prezintă semne de activitate vitală, cu mișcări naturale ale corpului, fălcilor, branhiilor, înoată în apă
Aspect	Suprafata este curata, de culoare naturala caracteristica acestui tip de peste, cu un strat subtire de mucus; nu există semne de boală. Peștii solzi au solzi strălucitori care se potrivesc bine pe corp. Poate exista o ușoară roșeață a suprafeței corpului
Daune externe	Nu există daune mecanice. Pot exista răni pe fălcile inferioare și superioare ale somnului
Culoarea branhiilor	roșu
Starea ochilor	Ușoare, transparente, fără deteriorare
	Caracteristic peștilor vii din această specie, fără mirosuri străine. Este posibil să existe un miros slab de noroi în peștii rudd, tinc și iaz

5.2.2 Din punct de vedere al siguranței, peștii vii trebuie să respecte reglementările tehnice sau actele juridice de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.3 Cerințe pentru materii prime și materiale

5.3.1 Materiile prime și materialele utilizate pentru procurarea, transportul și depozitarea (păstrarea) peștelui viu trebuie să respecte:

- apă potabilă - GOST 2874 sau documente de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul;

Apa potabilă care conține clor trebuie aerisită intens timp de 30 până la 50 de minute înainte de utilizare;

- apa curata - acte normative in vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul;

- gaz oxigen - GOST 5583;

- oxigen lichid - GOST 6331;

- gheata artificiala de apa - la actele normative in vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.3.2 Materii prime și materiale, inclusiv cele achiziționate pentru import, utilizate pentru producerea de pește viu*, în ceea ce privește indicatorii de siguranță, aceștia trebuie să respecte cerințele, reglementările tehnice sau actele juridice de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
________________
* Textul documentului corespunde cu originalul. - Nota producătorului bazei de date.

5.4 Marcare

5.4.1 Ambalajul cu pește viu este marcat în conformitate cu GOST 7630.

Următoarele marcaje sunt aplicate etichetei sau etichetei atașate fiecărui tip de ambalaj (vehicul) sau transmise împreună cu documentele însoțitoare sau pe foaia de inserție:

- denumirea produsului indicând numele peștelui în rusă și latină (pentru hibrizi, sunt indicate în plus speciile părinte de pește);

- numele și locația (adresa) producătorului, dacă locația (adresa) producătorului nu coincide cu adresa fermei, indicați adresa fermei (numele vasului). Pentru peștele viu importat din străinătate trebuie indicată adresa producătorului străin, precum și adresa persoanei care îndeplinește funcțiile producătorului străin. Adresa producătorului străin este indicată în limba producătorului străin, iar țara de origine a peștelui viu este indicată în rusă;

- marca comerciala (daca este disponibila);

- Greutate netă;

- numărul de pești (dacă este necesar);

- punctul de expediere;

- destinatia;

- numele destinatarului;

- numarul lotului;

- data capturii (recoltare) indicând ora, ziua, luna, anul;

- desemnarea acestui standard;

- conditii de transport si depozitare (intretinere);

- semn de circulatie pe piata.

5.4.2 În plus, pe etichetă, etichetă sau foaia de inserare sunt aplicate următoarele marcaje:

- pentru peștii ținuți, crescuți, inclusiv cei crescuți într-un habitat creat artificial - „Produse de acvacultură”, „Eliberarea peștilor în habitatul său este interzisă”;

- pentru peștii din familia sturionilor - „Când adormi, curățați imediat peștele și îndepărtați sfincterul”.

5.4.3 Semnele de manipulare sunt aplicate pe ambalajele de transport cu pește viu în conformitate cu GOST 14192: „Marfă perisabilă”, „Sup” (dacă este necesar).

6 Reguli de acceptare

6.1 Reguli de acceptare - conform GOST 31339.

6.3 Frecvența controlului microbiologic al peștilor vii se stabilește în conformitate cu actele legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

6.4 Frecvența determinării indicatorilor „Starea peștelui”, „Miros”, „Lungime sau greutate” este stabilită de producător.

7 Metode de control

8 Transport și depozitare (conținut)

8.1 Condițiile de transport și depozitare (păstrarea) peștilor vii trebuie să asigure activitatea vitală și siguranța acestuia.

8.2 Transportul peștelui viu cu toate mijloacele de transport în conformitate cu normele de transport de mărfuri perisabile în vigoare pentru acest tip de transport, sub rezerva cerințelor care să asigure activitatea vitală și siguranța acestuia.

8.3 Diferența de temperatură între apa dintr-un rezervor, un container pentru transportul cu pește viu sau atunci când se acceptă pește viu pentru depozitare (păstrare) nu trebuie să fie mai mare de 4 °C.

8.4 Peștii vii trebuie depozitați (păstrați) în recipiente (sisteme acvatice, recipiente, acvarii și alte recipiente) cu aerare sau apă curată curgătoare, asigurându-și activitatea vitală și siguranța în timpul depozitării (păstrării) și vânzării.

8.5 Nu există termen de valabilitate pentru peștii vii.

Bibliografie

________________
Valabil pe teritoriul statelor membre ale Uniunii Vamale.

Funcționează în țările Consiliului Interstatal pentru Standardizare, Metrologie și Certificare.



UDC 637.56:06.354 MKS 67.120.30 N21

Cuvinte cheie: pește viu, cerințe tehnice, reguli de acceptare, metode de control, transport, depozitare (întreținere)
__________________________________________________________________________________

Textul documentului electronic
pregătit de Kodeks JSC și verificat cu:
publicație oficială
M.: Standartinform, 2014

Fiecare gospodină a pregătit o astfel de mâncare de pește pentru familia ei cel puțin o dată în viață. O mâncăm în diferite variante. Este uscat, afumat, murat, sărat, prăjit și copt. Când cumpărați pește într-un magazin, ar trebui să vă gândiți nu numai la cum să vă pregătiți delicios felul de mâncare preferat, ci și la cum să păstrați peștele rece în frigider pentru o lungă perioadă de timp. Perioada de valabilitate a acestuia depinde de diverse motive. Să aflăm care este secretul.

Care este peștele care se numește răcit?

Acesta este un tip de locuitori acvatici care nu sunt complet congelați, ci doar carnea lor este adusă la o temperatură nu mai mare de plus cinci grade și nici mai mică de minus unu.

În același timp, peștele durează puțin mai mult decât dacă nu ar fi fost tratat la rece. Bacteriile responsabile de procesele de degradare nu mor, ci doar încetinesc ușor procesele de viață.

Perioada de valabilitate a peștelui refrigerat este de aproximativ două săptămâni, mai precis, de la zece până la douăsprezece zile.

Cum afectează măsurile de răcire calitatea peștelui?

Numai peștii vii sau peștii care tocmai au adormit sunt supuși răcirii. Conductivitatea termică a fiecărei vieți acvatice afectează cât timp poate fi expusă la răcire și rămâne proaspătă și comestibilă.

Cu cât conținutul de grăsime al carcasei este mai mare, cu atât va trebui să fie răcit mai mult timp. De asemenea, viteza, condițiile și termenul de valabilitate al peștelui răcit depind de mărimea acestuia și de temperatura ambiantă în momentul acestor activități.

În timpul procedurii de răcire, densitatea țesuturilor crește. Sângele devine vâscos, iar greutatea corporală scade pe măsură ce excesul de umiditate se evaporă de la suprafața carcasei. Cu cât este mai multă umiditate în jur și cu cât peștele are mai puțină grăsime, cu atât va slăbi mai mult.

O contracție mai mare a carcasei se observă la răcirea cu gheață și se observă o contracție mai mică atunci când aceste activități sunt efectuate într-un mediu lichid.

Cum se efectuează tratamentul la rece?

Există mai multe metode de răcire a peștilor. Perioada de valabilitate va depinde de metoda pe care o folosesc furnizorii.

În aceste scopuri se utilizează gheață, apă de mare adusă la temperaturi scăzute sau aceeași saramură.

Cel mai adesea, se folosește apă, care este în stare solidă de agregare. Cu cuvinte simple - gheață. Poate fi sub formă de bucăți mari sau mărunțite fin. Producătorii de produse din pește folosesc atât naturale, cât și artificiale.

Se disting următoarele tipuri de apă dură, care sunt utilizate pentru a crește durata de valabilitate a peștelui răcit:

• zăpadă gheață;
• cu adaos de antibiotice (cel mai adesea biomicină);
• folosind antiseptice (peroxid de hidrogen, hipoclorit de sodiu și altele).

Ce manipulări se efectuează cu peștele?

Înainte de a începe răcirea, toți peștii sunt cântăriți, apoi așezați în recipiente și acoperiți cu gheață pregătită.

Cantitatea de apă solidă depinde de distanțele pe care le parcurg peștii înainte de a fi pusi pe rafturile magazinelor. Momentul anului de transport este, de asemenea, de mare importanță. Dacă temperatura aerului nu depășește plus cinci grade, atunci luați exact jumătate din gheață în raport cu greutatea peștelui. Cu cât temperatura aerului este mai mare, cu atât se ia mai mult. De exemplu, când termometrul este peste plus cinci, există 60% gheață, iar când este peste plus zece, masa gheții este egală cu masa tuturor peștilor transportați.

Indiferent dacă produsul este de dimensiuni medii sau mici, acesta este stropit cu lichid de răcire pe toate părțile. Acest lucru ajută la creșterea duratei de valabilitate a peștelui răcit.

Semne că peștele a ajuns la destinație proaspăt

Produsele transportate pot fi fie complet refrigerate, fie ușor modificate. De exemplu, peștele poate fi complet eviscerat sau cu branhiile îndepărtate sau poate fi tăiat în bucăți mici.

Peștele proaspăt și bine răcit are următoarele caracteristici:

1. Nu emana un miros neplacut.
2. Colorare
3. Pielea este intactă și curată.
4. Ochii sunt de culoare deschisă și proeminenți.
5. Branhiile au nuanțe de roz și roșu. În același timp, acestea sunt acoperite cu mucus transparent.
6. Carnea se simte fermă sau ușor moale la atingere, dar nu este moale sau se destramă.

Dacă peștele nu este o rasă de sturioni, atunci branhiile sale pot avea un miros ușor acru, care dispare imediat ce locuitorul acvatic este spălat bine.

Nu trebuie să uităm că astfel de produse nu sunt depozitate mult timp. Peștele se păstrează în frigidere la temperaturi de la zero la minus cinci grade. Umiditatea relativă a aerului se menține la aproximativ 98%.

În astfel de condiții, codul nu își pierde calitatea până la douăsprezece zile, șprotul până la trei zile, macroul patru zile, heringul timp de o zi și jumătate, iar peștii mici sunt păstrați până la opt zile.

Perioada și metodele de depozitare a peștelui refrigerat în locurile în care nu există camere frigorifice diferă. Dacă produsul este livrat într-un magazin unde nu există frigider, atunci vânzarea lui în termen de opt ore este acceptabilă. Când temperatura din recipient ajunge la zero grade, peștele poate fi vândut în 24 de ore. Nu ar trebui să existe nicio întârziere în depozitare dacă gheața s-a topit complet.

În aceste condiții, locuitorii acvatici sunt depozitați în încăperile utilitare la o temperatură care nu depășește zero grade, iar la punctul de vânzare se vinde o asemenea cantitate de produse încât să poată fi vândută în termen de două ore.

Perioada de valabilitate și caracteristicile de răcire ale peștilor de sturion

Aceste tipuri de pești sunt eviscerați înainte de răcire. O condiție prealabilă este sângerarea. Pentru a face acest lucru, pedunculul cozii sau branhiile unui pește care este încă în viață sunt tăiate.

Măruntaiele, laptele, capul și toate depozitele de grăsime sunt îndepărtate din pește. Excepția este sterletul. Nu este curățat de organele interne, cap, aripioare și branhii.

Depozitarea speciilor de cod și crap

Rasele de crap sunt tratate la rece întregi. Excepție fac Marinka, mreana Nipru și otomanii.

De asemenea, speciile de cod mici nu sunt eviscerate. Dar reprezentanții acestei specii care cântăresc mai mult de jumătate de kilogram sunt în mod necesar curățați de măruntaie și caviar.

Caracteristici ale tăierii unor tipuri de pește

Perioada de valabilitate și condițiile tehnice depind de tipul de locuitori acvatici ai râurilor, mărilor și oceanelor.

Cum se face eviscerarea?

1. În timpul acestei proceduri, bibanii rămân fără branhii. Dar ei, ca și peștele de cod, lasă în urmă lapte și ouă subdezvoltate.
2. Eglefinul, bibanul de mare, greenlingul, pollockul, codul pot fi lăsate cu ichor.
3. Speciile de cod sunt curățate din cavitatea abdominală împreună cu aripioarele situate pe peritoneu. Peștele poate fi tăiat din anus cu încă doi centimetri.
4. Peștii sturioni sunt complet sângerați, decapitați și eviscerați. Excepția este sterletul.
5. Peștilor lipiți li se taie capul și le sunt îndepărtate organele interne. Puteți lăsa laptele, caviarul și rinichii.
6. Somonul poate fi furnizat fie complet eviscerat, fie întreg.
7. Somnul mare trebuie eviscerat, precum și știuca mare.
8. Temperatura corpului carcasei ar trebui să fie de la minus unu la plus cinci grade.

Durata de valabilitate și cerințele de calitate pentru condițiile de depozitare a peștelui refrigerat afectează fără îndoială prospețimea produsului. Să luăm în considerare ce semne organoleptice pot fi folosite pentru a spune că peștele este proaspăt sau, dimpotrivă, că ar trebui să refuzați să cumpărați un astfel de produs.

Pește benign: cum arată?

Există următoarele semne prin care putem spune că produsele comercializate sunt proaspete:

1. Aripioare solide.
2. Gură închisă.
3. Învelișurile branhiale nu se extind de la branhiile în sine.
4. Burta peștelui nu pare umflată.
5. Inel anal scufundat (și în același timp este roz deschis).
6. Pielea este ușoară și curată.
7. Dacă peștele este un pește solzos, atunci solzii se potrivesc strâns pe carcasă.
8. Mucusul care acoperă corpul trebuie să fie gros și să nu aibă un miros neplăcut.
9. Ochii sunt bombați, ușori, iar corneea este elastică.
10. Carnea locuitorilor acvatici este densă și colorată natural. Nu are un miros neplăcut și, atunci când tăiați o carcasă, este greu de separat de oase.
11. Dacă apăsați pe pește în zona coloanei vertebrale, în acest loc se formează o gaură, care dispare imediat.
12. Organele interne arată natural, nu zdrobite și fără prezența icorului.
13. Dacă peștele este proaspăt, atunci sângele său este de culoare roșu închis, care se va coagula rapid în aerul proaspăt.
14. Un pește benign merge la fund într-un recipient cu apă, deoarece densitatea lui este mai mare decât unu.

Pește stricat, ce semne are?

1. Un miros urât emană din corpul deformat.
2. Înotătoarele sunt rupte și mucusul murdar acoperă branhiile.
3. Învelișurile branhiale se extind de la branhii, sunt ridicate, iar gura peștelui este deschisă. Dacă strângi capacele, ichor va ieși.
4. Burta carcasei poate fi fie umflată, fie spartă.
5. Inelul anal iese în afară și are o culoare roșie murdară.
6. Pielea este încrețită, iar dacă este un pește solz, atunci solzii îi țin slab și cad.
7. Ochii au o culoare închisă, murdară. Sunt înnorate și înfundate în orbitele oculare.
8. Carnea carcasei are nuante inchise, este flasca la atingere si se desparte usor de oase.
9. Organele interne sunt comprimate, au o culoare nenaturală și sunt acoperite cu mucus putred și icor neplăcut.
10. Peștele stricat nu se va scufunda în apă.

Temperatura este un factor foarte important în ceea ce privește calitatea și durata de valabilitate. Temperatura scăzută de depozitare este un aspect important pentru a menține calitatea produsului cât mai mult timp posibil. Este important să se apropie cât mai mult de 0°C înainte de a mânca. O creștere a temperaturii duce la creșterea rapidă a microorganismelor, ceea ce reduce semnificativ durata de valabilitate a peștelui refrigerat.

De exemplu, termenul de valabilitate al fileurilor de cod la 0 °C este de 10-12 zile, 5-6 zile la 4-5 °C și doar 2-3 zile la 10 °C.

Proces de răcire

Peștele care are o temperatură a carcasei la coloana vertebrală de -1 până la 5 °C se numește refrigerat.

În timpul procesului de răcire cu gheață, se ia un recipient în care sunt plasate carcasele și apoi se stropesc cu gheață. . În această stare, produsul este livrat la rafturile magazinelor.

Dacă intenționați să transportați pește proaspăt pe o distanță în acest fel, atunci luați în considerare un punct important. Containerul pentru transport trebuie sa aiba orificii pentru ca apa de topire sa iasa pentru asta trebuie sa ai un palet. Dacă luați recipiente fără găuri pentru drenaj, va apărea stagnarea și timpul de transport va avea loc, iar termenul de valabilitate va fi redus drastic.

Există o modalitate de a prelungi durata de valabilitate a produselor din pește. Constă în faptul că într-o soluție lichidă sau gheață , se adauga antibiotice (clortetraciclina, cloramfenicol, penicilina si nisina) sau antiseptice (peroxid de hidrogen, acid benzoic).

Acest lucru se datorează faptului că gheața devine rapid contaminată cu mucus și solzi, ceea ce duce la creșterea bacteriilor. Cumpărătorul nu va ști niciodată despre acest lucru, deoarece pentru a înțelege dacă gheața conține elemente chimice interzise, ​​este necesară cel puțin o analiză în laborator.

Termenul de valabilitate folosind această metodă crește la 3-5 zile.

Produsele de prospețime de înaltă calitate trebuie să aibă o carcasă întreagă fără deteriorare vizibilă, o consistență densă a cărnii la tăiere și un miros proaspăt caracteristic fructelor de mare.

Păstrați peștele răcit la temperaturi de la 0 la -5 °C.

Termen de valabilitate:

1. netăiat - 8 zile;
2. eviscerat - 12 zile;
3. hering și hamsii - 4 zile.

În magazine, perioada de vânzare nu trebuie să depășească 1 - 2 zile.

Siguranța pe primul loc

Peștele are o gamă largă de metode sigure de preparare, în funcție de tip și calitate. Sushi trebuie consumat cu prudență. Trebuie să fie un soi de sushi, pregătit cu grijă pentru a reduce riscul de contaminare.

Masuri de securitate:

1. Majoritatea fructelor de mare și a produselor de râu trebuie gătite la cel puțin 70°C pentru a reduce riscul de contaminare;
2. peștele crud trebuie congelat la -20 °C timp de o săptămână înainte de a pregăti sushi, sashimi și alte feluri de mâncare crude;
3. somonul și tonul sunt considerate cele mai potrivite tipuri pentru sushi, dar după ce au fost congelate și gătite corespunzător;
4. Nu contaminați placa de tăiat folosită pentru sushi folosind-o pentru a tăia carnea. Puteți răspândi bacterii dăunătoare;
5. Pește pește proaspăt la frigider la 4°C sau mai puțin dacă intenționați să-l mâncați curând, mai degrabă decât să-l gătiți imediat;
6. Spălați-vă întotdeauna mâinile între manipularea alimentelor crude și gătite.

ASIGURAȚI-VĂ CĂ mâncarea cu fructe de mare este gata:

• La pește, carnea nu trebuie să fie transparentă se poate tăia foarte ușor cu o furculiță, iar carnea se poate despărți ușor de os.
• La scoici, stridii și scoici, scoicile trebuie deschise, iar cele care nu sunt deschise trebuie aruncate.
• Carnea din scoici trebuie să fie fermă și albă.
• La creveți și homari, carnea trebuie să fie fermă și albă.

Nu lăsați fructele de mare gătite mai mult de două ore. Păstrați-le la frigider dacă intenționați să le mâncați mai târziu.

Refrigerat înseamnă proaspăt

Cercetările privind calitatea alimentelor arată că peștele depozitat peste 4°C pierde 1 zi de depozitare pe oră (verificați temperatura frigiderului pentru o păstrare adecvată a alimentelor). După o prelucrare atentă, peștele va rămâne proaspăt timp de 4 - 6 zile, în funcție de calitatea la cumpărare.

Peștele trebuie păstrat la frigider în orice moment pentru a asigura calitatea și pentru a crește durata de valabilitate.

Nu toate familiile au frigidere fără depozitare pentru alimente refrigerate. Prin urmare, utilizați gheață sau pachete de gheață pentru a asigura temperatura dorită. Puneți fileul sau carcasa întreagă deasupra unui pachet de gheață. Dacă produsul nu va fi folosit timp de câteva zile, acoperiți partea superioară cu gheață suplimentară.

Toate tipurile de pește, atunci când sunt refrigerate corespunzător, vor rămâne proaspete pentru perioade mai lungi decât cele care nu sunt conservate în niciun fel. Astfel, termenul de valabilitate al peștelui răcit folosind metode de refrigerare precum gheața prelungește în mod eficient timpul necesar în special pentru transportul produsului.

Calitatea și perioada de valabilitate a peștelui și a produselor din pește sunt influențate de mulți factori. Dacă vorbim de materii prime, lucrurile importante aici sunt tipul și vârsta peștelui, mărimea, momentul capturii și adâncimea la care a fost prins. Peștii grasi prinși în perioada de îngrășare sunt depozitați doar pentru o perioadă scurtă de timp datorită concentrației mari de enzime din organele sale digestive.

Uleiul de pește conține o mulțime de acizi grași nesaturați, deci este foarte predispus la râncezire. Din punct de vedere al conservării, speciile de pești sunt împărțite în categorii cu stabilitate scăzută (de exemplu, macrou), stabilă medie (codul) și foarte stabilă (chip).

Perioada de valabilitate poate fi mărită prin scăderea temperaturii de depozitare (de exemplu, la minus 30-minus 40 ° C. După prindere, peștele trebuie congelat cât mai repede posibil, imediat după operațiunile pregătitoare. Dacă peștele este congelat întreg și starea de rigor mortis apare înainte de înghețare, apoi țesutul muscular este împiedicat de schelet Pentru a evita contracția la prelucrarea fileurilor de pește, congelarea trebuie efectuată înainte de începerea rigorului mortis.

Viteza de congelare, de obicei, nu afectează foarte mult calitatea produsului în timpul depozitării la congelare de 2-24 de ore Q10 în intervalul de temperatură de la -15 la -25 ° C este 2-3.

Pentru a reduce pierderile, peștii întregi sunt de obicei acoperiți cu gheață și glazurați. Pentru produsele congelate, trebuie să știți în ce stare, adică. înainte sau după rigor mortis, a fost prezentat pentru prelucrare, deoarece peștele congelat în starea „primordială” ar trebui păstrat timp de aproximativ 2 luni, astfel încât rigoarea post-mortem să nu apară după dezghețare, ceea ce poate provoca o contracție semnificativă și pierderea sucului.

Diverse tipuri de raci sunt de obicei fierte înainte de congelare. Capetele lor sunt mai întâi îndepărtate. Pentru raci, este important să se asigure o viteză mare de congelare și un ambalaj etanș.

Peștii vii necesită bazine speciale sau acvarii pentru depozitare. Pentru a depozita o cantitate mică de pește viu, pot fi folosite orice recipiente umplute cu apă curată - butoaie, căzi, rezervoare, baloane etc. În astfel de condiții, peștele poate fi păstrat timp de 1 - 2 zile. Temperatura apei trebuie să fie de 8 - 10 ° C.

Peștele fiert la abur se pune în coșuri sau cutii și se păstrează la o temperatură de 1 - 2 ° și nu mai mult de 2 zile. Dacă presărați astfel de pește cu gheață tocată mărunt, puteți obține pește răcit.

Peștele răcit este depozitat în recipiente (coșuri, butoaie, cutii și răcitoare cu mat), care sunt așezate pe tăvi. La o temperatură în cameră de aproximativ 0°, un astfel de pește poate fi păstrat timp de o săptămână și la o temperatură de aproximativ 4° - nu mai mult de 2 - 3 zile.

Peștii mari congelați sunt atârnați în camere frigorifice pe cârlige sau așezați pe rafturi. Peștii mici și fragmentați sunt lăsați în containere industriale - coșuri, saci, așezați pe tăvi.

Temperatura camerelor frigorifice trebuie menținută de la -2 la -4°; in aceste conditii pestele poate fi conservat mai mult de o saptamana.

Peștele sărat și uscat este foarte stabil la raft. Aceste produse din pește sunt lăsate în recipientele în care au fost primite și așezate pe rafturi. Pentru pastrarea pe termen foarte scurt, aceste produse nu necesita refrigerare, iar pentru o pastrare mai indelungata temperatura in camari nu trebuie sa fie mai mare de 8°.

Balyki, Tesha, pestele afumat la rece si la cald, caviarul se lasa in recipiente industriale la intrarea in camara. Transferarea acestor mărfuri într-un alt container nu este permisă.

Cutiile cu gastronomie peștelui sunt așezate pe tăvi în stive, cu blocuri de lemn așezate între fiecare rând de cutii. Produsele din pește trebuie păstrate în frigidere la temperaturi de la 0 la 2°C.

Perioada de valabilitate a peștelui afumat la cald nu este mai mare de 3 zile, alte produse sunt de 6 - 8 zile. Caviarul în borcane și butoaie trebuie păstrat la o temperatură nu mai mare de 0° și nu mai mică de - 1°; termen de valabilitate 3 - 4 luni. Caviarul presat la această temperatură poate fi păstrat până la 6 luni.

Pierderile în timpul depozitării peștilor vii sunt cauzate de faptul că o parte din pește moare (adoarme), iar restul pierde în greutate din cauza epuizării. Cantitatea de pești care mor și pierderea în greutate depind de durata și condițiile de depozitare. Iarna, pierderea de masă este minimă, iar vara, când temperatura este ridicată, atinge cea mai mare valoare.

În aproape orice tip de transport de pește viu, deșeurile acestuia depind de durata și perioada de transport, de tipul de pește și de rata de stocare.

Pierderile în greutate în viu (pierderea în greutate) în timpul transportului datorită faptului că peștii nu se hrănesc depind și de condițiile și durata transportului.

De obicei, mai mulți pești mor în timpul perioadei inițiale de depozitare. De exemplu, la depozitarea peștilor vii în cuști timp de câteva luni, prima lună reprezintă aproximativ 45 la sută, iar a doua - 30 la sută din totalul deșeurilor și pierderilor pentru întreaga perioadă de depozitare.