Goveji trup. Rezanje govejega mesa: kaj izbrati in kako kuhati? Racionalna uporaba govejega in telečjega mesa.
Kako izbrati pravo govedino. Celo neizkušeni amaterski kuharji dobro vedo, da je eden od kriterijev mehkosti različnih kosov govejega mesa sposobnost izbrati pravi kos iz reza trupa. Kosi mesa iz srednjega dela hrbta (tu se nahajajo mišice, ki le podpirajo telo in niso vključene v gibanje) imajo bolj občutljivo strukturo.
Zakaj so nekateri popadki mehkejši od drugih?
To je predvsem posledica vadbe: večja kot je napetost mišice, močneje je pritrjena na okostje živali z mrežo elastičnega in koriandastega tkiva, imenovanega "vezivno tkivo". Vezivno tkivo je tisto, kar drži mišična vlakna skupaj. Več ko jeste, težje je žvečiti meso. Zato so najnežnejši rezi iz mišic, ki jih žival najmanj uporablja. To je predvsem na območju obale, hrbta in filejev.
Drugim pomemben dejavnik je marmor. To so tanke sledi maščobe, vidne, razpršene po mišici. Ta maščoba daje mesu okus, sočnost in mehkobo. Pri nakupu vedno izberite skodelico z najbolj marmoriranim zaključkom. Upoštevajte, da debelina plasti maščobe, ki obdaja kos mesa, ne kaže na to, kako mehko je.
Od tukaj vzeti predjedi in pečenka, vključno z pečenko in debelim robom, sta odlična za: pripravo številnih jedi, vključno z zrezki. V podlakti, stegnu, prsih in rebrih je vezivno tkivo, nasprotno, močno razvito. Povprečna razvitost vezivnega tkiva je v dorzalnem in skapulocervikalnem rezu. Meso s hrbtne strani trupa je bolj mehko in primerno za cvrtje in pečenje na žaru, meso s sprednje strani pa je močnejšega okusa, je trše in zahteva počasno kuhanje z dodatkom tekočine.
Rusija je sprejela svoje diagram za rezanje govejega trupa in svojo terminologijo, ki bo koristna za vse navdušene mesojedce:
1-2. Vrat (zgornji in spodnji del) je
meso je razvrščeno kot drugi razred, bolje ga je kupiti v obliki mletega mesa. Spodnji del vratu so včasih rekli grivna, zgornjemu pa rez.
3. Pleče - to meso je razvrščeno kot prvi razred, je zelo primerno za dušenje (golaž, obara) in cvrtje, vendar zahteva dolgotrajno pripravo.
4-5. Rebrni del (debel rob) je prvovrstno meso, v celoti je sestavljen iz 13 reber: prva 3 so pritrjena na spodnji del lopatice, odstranjena; naslednja 4 rebra se običajno prodajajo kot cel kos, ki se kuha kot meso s kostjo, lahko pa se kosti odrežejo in skuhajo v zvitek; naslednja 3 rebra vsebujejo več mesa; preostala rebra so precej drag kos mehkega mesa.
6. Hrbet (tanek rob, pečenka) - prvovrsten kos mehkega mesa, ki ga lahko cvremo in pečemo na žaru; na sredini tega dela je zarebrnica (sirloin).
7. Zadek - prvovrstno pusto meso za cvrtje in žar.
8. Šunka (zadek, stegno) - prvovrstno meso, pusto meso, ki je zelo primerno za dušenje v loncu in za redke zrezke; Ta del trupa lahko solimo, dušimo ali ocvremo. Del, ki je najbližje repu, se imenuje "roza" in se uporablja za pečenje.
9. Stegen - pusto goveje meso tretjega razreda, namenjeno za dušenje (ime se nanaša samo na zadnjo nogo) ali za kuhanje juhe.
10-11. Sod (bočnik) je dokaj poceni drugorazredno meso, ki se uporablja za enolončnice ali dušenje.
12. Zgornji rebrni del (rob) - pusto meso; ga osvobodimo kosti, zvijemo v zvitek in uporabimo na primer za dušenje v loncu.
13. Brisket - prvovrstno meso; Prodaja se brez kosti v obliki zvitka in je primeren za kuhanje, dušenje, juhe (na primer za rassolnik), v enolončnicah in pilavu.
14. Glenica je meso tretjega razreda, ki zahteva dolgo kuhanje (ime se nanaša samo na sprednjo stegno).
Na žalost so razredi redko prikazani na izložbah ali embalaži v trgovinah. Vendar je te informacije mogoče najti v trgovinskih okrožnicah. Če ste v dvomih, prosite svojega mesarja, da vas razsvetli. Goveji kosi, kot so oprsnik, rebra, trikotnik in bok, morajo biti razrezani do zrna, da se pokaže njihova mehkoba. To omogoča, da dolge trakove vlaken razrežete na krajše kose, ki jih je lažje žvečiti.
- Najprej poiščite smer zrna, to je smer zrna.
- Nato meso narežite tako, da nož postavite pravokotno na zrno.
Različni deli trupa imajo različne kulinarične lastnosti, zato morate vedeti, s katerim delom kuhati. Najmehkejši in najnežnejši del govejega trupa - file - ocvremo v celoti ali v porcijah. Debeli in tanki robovi imajo enak namen. Zgornji in spodnji del stegna po porcijah ocvremo, stranske in zunanje dele pa dušimo, kuhamo in 
uporabljamo za pripravo kotletne mase. Prsi, obrezje in krače se najpogosteje kuhajo, vrat, bok in obrezki pa se uporabljajo za pripravo kotletne mase, mletega mesa in peciva za juhe. Pri svinjini in jagnjetini se hrbet in zadnja stegna uporabljata za cvrtje cela, v velikih in majhnih kosih, plečeta in prsi se uporabljajo za cvrtje in dušenje cela in v majhnih kosih, vrat pa za pripravo kotletne mase in mletega mesa. meso. Za zeljno juho in boršč so najbolj primerni goveji prsi, obrezki in zadnjica stegna. Za cvrtje vzamemo meso iz hrbta (debel rob) in ledvenega dela (tanek rob) ter notranji file (rezica). Za dušenje priporočamo zadek, stegno in zadek. Za mleto meso je primeren kateri koli del trupa, razen krač in prsi. Dobro mleto meso za kotlete in cmoke dobimo iz roba (medrebrna kaša).
Vsi goveji kosi, ki jih ponujamo tukaj, so mehki in jih ni treba marinirati, še posebej, če so kuhani do ustrezne pečenosti in po potrebi narezani na zrna. Za izboljšanje njihovega okusa je potrebna le sol. Če pa radi uživate v tekoči ali suhi marinadi, ki ji dodate eksotičen pridih, so najprimernejši kosi z vidnim zrnom, kot so bok, bib, tableta in steblo.
Prodiranje marinade v debele zrezke lahko povečate tako, da v rednih presledkih na vsaki strani reza naredite plitve reze. Vsi ti vzdevki bodo omogočili boljšo absorpcijo okusov v mesu. Marinirajte vsaj 4 ure ali najbolje čez noč.
Nekaj besed o sočnosti govedine - verjetno so nekateri nekdanji mesojedci prestopili v sovražni tabor vegetarijancev, ki so si izpahnili čeljust, ko so poskušali prežvečiti predjed v obliki podplata ali si zlomili zob na granitnem zrezku ... Podporniki diet z nizko vsebnostjo maščob se bodo morali sprijazniti z dejstvom, da je sočnost govejega mesa (žal!) neposredno odvisna od vsebnosti maščobe. V enem od najboljše sorte Ameriška govedina, imenovana "marmorna govedina", ima pusto meso, ki se izmenjuje z najfinejšimi maščobnimi progami - to je tisto, zaradi česar je okus mesa tako sočen in nežen.
Za Christino Blais je spodbujanje kemije hrane tako preprosto kot priprava dobre omlete. Z diplomo in magisterijem iz prehrane je že skoraj 20 let članica fakultete na Oddelku za prehrano Univerze v Montrealu, kjer poučuje predmete Food Science.
Pri praženju ali praženju se tekstura in intenzivnost okusa razlikujeta glede na stanje mišic na trupu in vrsto vlaken. Zadnje četrti so zelo mehke, a premalo okusne. Po drugi strani pa bolj ko se spuščaš v zadnje stegno, gostejši so kosi, a tudi trši. Pri izbiri rezine nežnega, hruškovega, tangle ali pajkovega, cenite dober kompromis med okusom in nežnostjo.
Ena pogostih napak začetnikov »mesojedcev« je prepričanje, da je sveže meso mehko in sočno. Meso sveže usmrčene živali je brez okusa, žilavo, slabo prebavljivo in ima neprijeten vonj. Najboljšega okusa ima zrelo meso, torej meso, ki je po zakolu živali zoralo približno 24 ur. 
Pravilno izbrano goveje meso je treba starati, pri čemer se v njem tvori tako imenovana mesna kislina, pod vplivom zraka se začne fermentacija in se nasiči z novimi barvami in odtenki okusa. Običajno je goveje meso srednje maščobe in srednje starosti star štiri do osem dni, teletina - 3-4 dni in na primer izbrana angleška in ameriška marmorirana govedina
Po zakolu se stara 21 dni pri temperaturi minus 2-3 °C, zaradi česar postane nenavadno mehka, sočna in aromatična.
Govedina: živilo, bogato z vitalnostjo!
Pri vrelih ali dolgočasnih delih je okus odvisen predvsem od količine maščobe, ki jo zlahka opazimo ob nakupu. Zato ne bodite sramežljivi, ne glede na vrsto govedine, poskusite nekaj, preden izberete svojo najljubšo! V nasprotju s splošnim mnenjem govedina ni bogatejša z maščobo kot drugo meso. Nekateri kosi, kot so zadnjica, viski, skočni sklep ali kosi, ne vsebujejo več kot 5 % lipidov.
Poleg tega govedina prinaša tudi številne elemente, potrebne za pravilno delovanje našega telesa. - beljakovine, ki vsebujejo aminokisline, potrebne za našo rast. - železo, imenovano "hem", vir, ki ga telo najbolj absorbira, - vitamina A in B ter številne mikroelemente. Za sočnost mesa je zelo pomemben način cvrtja. kako izgubi meso v ponvi, bolj suho in trdo postane. Zato odličnega fileja ne pečemo v maščobi ali olju – sveže, sočno meso je najbolje popeči v suhi, vroči ponvi na obeh straneh nekaj minut, vsako stran pa solimo šele, ko porjavi. Mimogrede, goveje meso je najbolje udariti na navlaženo desko hladno vodo, saj suh les vpija mesni sok.
S širokim naborom pasem, kosov in pripravkov je govedina navdihnila velik del kulinarične umetnosti. Hruška, puding in pajek so del kosa, večinoma na notranji strani stegna, kjer mišice niso zelo napete in dajejo naravno mehko meso. Zaradi kratkih vlaken in mehkobe je mogoče rezati sočne zrezke. Zmeda je majhna, ravna, dolga mišica od 800 g do 1 kg, spominja na istoimensko ribo in je primerna za zrezke.
Pajek nepravilne oblike, katerega mišična vlakna spominjajo na noge živali, je 750 g težak kos, ki ga je treba najprej odvzeti nevarnosti, da bi bil neužiten. Jedo ga postanega in izkrvavejočega, da v celoti uživamo v njegovem okusu. Pajek je bolj primeren za pripravo omak, kot je burgundski fondi.
Za kuhanje mesne jedi Najbolje je jesti meso mladih živali. Po barvi ga je enostavno razlikovati. Meso živali, mlajših od šest tednov, je obarvano od svetlo rožnate do svetlo rdeče in je gosto belo notranja maščoba. Mlado meso (staro do dveh let) je svetlo rdeče barve s skoraj belo maščobo. Meso odraslih živali (starih od dve do pet let) je sočno, mehko in rdeče barve. Stare živali (nad pet let) imajo temno rdeče meso in rumeno maščobo. Goveje meso, pridobljeno od živali, mlajših od pet let, ima najboljše prehranske lastnosti. svinjina - od živali, starih 7-10 mesecev, in jagnjet - od 1-2 let starih živali.
Ti različni kosi niso kuhani ali pripravljeni na enak način. Jed je odlična za peko na žaru, medtem ko hruška, ki je tanjše in bolj topljivo meso, zahteva bolj zmerno toploto, da se vse ohrani. lastnosti okusa in sočnost. Še več, da bi presenetili prave ljubitelje mesa, lahko ta kos uporabite v orientalskih pripravkih, nabodalih ali fondiju. Pajek je sočen zalogaj, ki ga pojemo v zrezku in ga pojemo krvavečega.
Barve predstavljajo »kategorije pomena«, pri čemer je najjasnejša prva kategorija, najtemnejša pa tretja. Tetiva, sredina prsnega koša. Govedina je običajno razdeljena na dva dela. Zadnja četrt je sestavljena iz stegna in fileja, ki bo v glavnem oskrboval kose. Pečeni bodo na žaru, ocvrti ali ocvrti. Sprednji del bo dal kose počasneje, dušene ali kuhane.
Benigno meso je prekrito s tanko skorjo bledo rožnate ali bledo rdeče barve in se na mestih rezov ne drži prstov. Ko otipate njegovo površino, vaša roka ostane suha, jamice, ki nastanejo zaradi pritiska prstov, pa hitro izginejo. Če želite ugotoviti svežino mesa, ga lahko prebodete z ogretim nožem ali vilicami. Če je slabe kakovosti, bodo nož ali vilice pridobile neprijeten vonj.
Zdaj, ko smo se naučili izbrati govedino, je čas, da se naučimo
Govedina je vir železa in mnogi menijo, da je ta beljakovina tista, ki nudi najbolj bogat okus. Je ključna sestavina neštetih receptov, od bolonjske omake do sočnih hamburgerjev. Znano je, da je meso sveže, ko je temno rdeče in čvrsto. Kanadski prehranski vodnik priporoča približno 75 g - velikost kupa kuhanega mesa na porcijo.
Goveje meso je najprej razdeljeno na "primarne" kose in nato ločeno na različne dele. Da bi vam pomagali ostati na vrhu vašega proračuna, smo vsako kategorijo razčlenili po ceni. Znak za dolar označuje varčen rez, medtem ko zvezdica označuje preprost rez.
Sošolci
Govejo stran prečno razrežemo med 13. in 14. vretencem na sprednje in zadnje četrti, pri čemer vse reberne kosti segajo do sprednje četrti.
Obdelava sprednje četrti trupa Pri rezanju sprednja četrt prejmejo lopatico, vrat in hrbtno-torakalni del. Najprej se loči lopatica, nato se nazadnje odreže vrat vratnega vretenca
in prejmejo dorzalno-torakalni del. Pleče in vrat popolnoma izkoščičimo in meso ločimo od kosti, dobimo meso vratu in plečeta, ki ga razdelimo na plečni in plečni del. Majhne pečenke so okusne, ko so prosojne, veliki kosi pa so kot nalašč za v počasnem kuhalniku. Da zmehča vašo trdo, lahko jo pretlačimo s kladivom za meso, mariniramo ali počasi kuhamo. Vendar pa je ta trebušni rez lahko težak; zato je bolje, da ga najprej mariniramo in zelo drobno narežemo v nasprotni smeri zrn. Ekonomični in zmerno mehki so ti kosi najbolje dušeni, manjše kose pa je mogoče tudi ocvreti.
- Vnaprej porjavite zaradi bogatega karamelnega okusa.
- Lahko kupite celotno mrežo ali kupite manjši del.
- Precej vitka in kompaktna, to je okusna pečenka.
- Marinirajte, prepražite ali prepražite.
- Obvezno za fajito!
- Na voljo je v srednji, vitki in ekstra vitki različici.
Od hrbtno-torakalni del
Najprej odrežemo prsi skupaj s hrustancem in delno rebri, od preostalega dela pa po plasteh odrežemo meso in ga po dolžini razrežemo na dva dela - debelejši rob in rob. Od debelega
robovi odrežejo subskapularni del.
1 - vrat; 2 - rezilo; 3 - prsi; 4 - rob; 5 - debel rob; 6 - tanek rob; 7 - filet; 8 - bok; 9 - zgornji del zadnja noga; 10 - zunanji del zadnja noga; 11 - stranski del zadnje noge; 12 - notranji del zadnja noga; 13 - subskapularni del
Pred rezanjem govedino pustite 10 do 15 minut pod aluminijasto folijo, da se sok porazdeli po mesu. Pod desko za rezanje položite vlažno krpo, da se med rezanjem ne premika. Z dolgim, ostrim nožem zarežite meso v nasprotni smeri od zrna. Spet pritiskajte čim manj. Če vaša deska za rezanje nima utora okoli sebe, jo položite v pekač ali pladenj, da ujame sok. Nasvet: svoji omaki dodajte sok za dodaten okus. Stehtajte čim manj, da zadržite sokove v notranjosti. . Svežina, kakovost rezanja, higiena in spoštovanje hladne verige so zagotovilo za vaše zdravje in uspeh vaših priprav!
Pri rezanju Dobimo naslednje dele pulpe: vrat, lopatico (plečni in ramenski del), debeli rob, subskapularni del, rob in prsi skupaj z delom rebrnih kosti in hrustanca ter kosti: vretenčne, rebrene, humeralne, ulnarna, radialna, vratna vretenca.
“Govedina ponuja široko paleto kulinaričnih možnosti: od zrezka do zrezka, do hamburgerjev in kuhanih jedi.” Julien Lapraille, kuhar. Natančneje, okvir živali je razrezan na dve četrtini. Zadnja četrt je obdelana z 8 rebri in vključuje stegno, file in rebra.
Sprednja četrt s 5 rebri, vključno z odprtim rebrom, ramo, ovratnikom in prsnim košem. V Franciji imamo radi meso. Perutnina, teletina, svinjina, jagnjetina, govedina, jagnjetina, bodisi bela ali rdeča, vedno imamo na voljo različne recepte, ki jih moramo ceniti! A če s tem, da ga skuhamo, pripravimo, okrasimo, zavežemo, izpraznimo ali kombiniramo, nimamo večjih težav, pa imamo včasih nekaj težav pri rezanju. In ja: rezanje surovega ali kuhanega mesa ni tako preprosto.
Obdelava zadnje četrtine trupa.
Četrtina trupa razdeljen na dva dela: ledveni in zadnji del medenice.
U ledveni del Vretenčne kosti ločimo, preostalo meso pa razrežemo na tri dele: tanek rob, rob in bok. Zadnji medenični del je sestavljen iz fileja in zadnjega stegna, a ker je bil file odstranjen v obratu za predelavo mesa, se izkoščiči samo zadnji del stegna, tako da so štirje kosi mesa: notranji, zgornji, stranski in zunanji.
Če tega ne storite s pravimi orodji, tvegate, da poškodujete meso in povzročite, da se slabo prelije in ne razreže na pravih mestih, sabotiramo najboljši kosi in uniči naše meso. Pokrovače je dobro znano ime za perutnino: ko je piščanec ali perutnina kuhana, se ptica pogosto kupi kot pokrovače. ni namenjen perutnini: tudi tele se razreže na pokrovače. Pokrovačo lahko uporabimo tudi za svinjino. Pokrovače so pravzaprav tanki kosi mesa iz določenega kosa.
Kot rezultat rezanja in izkoščevanja zadnja četrtina dobimo naslednje dele kaše: tanek rob; rob; bok; notranji, zgornji, zunanji, stranski deli zadnje noge, kot tudi kosti: vretenca, medenične kosti, stegnenice in golenice.
Ob sprejemu cel goveji trup razrežejo ga med 13. in 14. vretencem na dva dela - sprednjo in zadnjo polovico.
Ko meso režemo na trakove, je to običajno iz dveh razlogov: najprej je zaželeno, da ga konzerviramo s sušenjem: trakove narežemo in nato dehidriramo. Drugič, to je preprosto zato, ker se z rezanjem trakov meso lažje skuha, kot da bi ga pustili v obliki asfalta! Veliko receptov je pripravljenih s piščancem ali govedino, narezanim na trakove, zlasti v azijski kuhinji, da bi meso narezali na trakove, ne da bi ga poškodovali, pozabite na zobni nož in izberete oster nož ali rezalni nož.
Pri rezanju kosov mesa se običajno na hitro skuha in ga damo kasneje v omako za kuhanje dobra jed, naguban. Ker so ti pripravki običajni, lahko zlahka najdete komercialno meso, ki je že pripravljeno in narezano na kosti. Sicer mu vzamemo ven kuharski nož!
Polovice razrežemo na četrtine vzdolž hrbtenične kosti. Na zadnjici z znotraj odrezati notranja mišica(rezica); nadaljnja obdelava četrti poteka na enak način, kot je opisano zgoraj.
V mesnopredelovalnih obratih goveje polovice trupov po odstranitvi ledij prečno razrežejo med 11. in 12. rebrom na sprednje in zadnje četrti (za lažji transport).
torej sprednje četrti bosta dve rebri manj. Obdelujejo se na enak način, kot je opisano prej. Zadnje četrti bodo imele dve rebri, tako da po rezanju zadnje noge od preostalega mesa ločimo hrbtenično kost in dve rebri, meso pa zarežemo na tanek rob, rob in bok.
Tenderloin prihaja v obliki zamrznjenih blokov, ki se odmrznejo na zraku in razdelijo na posamezne kopije.