Сушёную (вяленую) рыбу сегодня можно купить в уже готовом виде. Но, если Вы относите себя к рыбакам, то сушить рыбу нужно обязательно уметь. Ведь иногда улов нас действительно радует, и рыбы бывает столько, что уже начинаешь задумываться, что же с ней делать. В этом случае часть рыбы можно именно засушить, и в дальнейшем порадовать себя и своих друзей, ведь лучше вяленой рыбы как мне кажется, ничего пока не придумали. По крайней мере в нашей стране именно сушёная рыба занимает первое место среди пивных закусок.

Солим и сушим речную рыбу. Основные моменты технологии

Какая подходит для этого? Лучше всего брать рыбу не сильно жирную. Хорошо для этого подходит вобла, окунь, а кроме этих распространённых видов рыбы, ещё и подлещик с судаком и ельцом.

Как подготовить рыбу?

Первым делом, обязательно хорошенечко промойте рыбу, хоть и выловили Вы её из воды, и вроде бы она должна быть чистой. После этого, её потрошат и извлекают все внутренности. Что касается чешуи, то её счищать не нужно. Если Вы считаете, что рыба, которую Вы собираетесь засолить, довольно крупная, то её нужно будет разрезать по спинке. Такой надрез обычно делают от головы и дальше, до самого хвоста. Так, она у Вас подсохнет намного быстрее. Когда с подготовкой рыбы Вы закончите, то можно начинать её солить. Лучше всего для этого взять посуду эмалированную, а соль крупную.

Как посолить?

Сколько соли Вам потребуется, можно подсчитать. Обычно она должна составлять процентов около 20-ти, от общего веса всей Если соль Вы взяли крупную, то впитывается в рыбу она будет достаточно медленно, но влаги из неё «вытянет» больше. При засолке, в рыбу вполне можно добавить или чёрный перец. Рыбу в ёмкость складывают не хаотично, а делают это слоями, при этом каждый из таких слоёв обязательно пересыпается солью.

Пересыпать рыбу солью недостаточно, каждую нужно будет ещё натереть и изнутри, то есть засыпать немного соли ей в брюшко. Когда Вы всю рыбу аккуратно уложите, то положите на неё большую плоскую тарелку. Уже на неё, Вам нужно будет установить груз, то есть рыба должна будет постоять у Вас под гнётом несколько дней. Лучше всего поставить её для этого в холодильник, ну или в другое относительно прохладное местечко. Если рыбу Вы солите мелкую, то за 5 суток она будет готова. Если же Ваш улов покрупнее, то выдержите его дней 7 в рассоле. Такой рассол в рыбе появляется достаточно быстро, практически через несколько часов.

Когда время засолки рыбы подойдёт к концу, её нужно достать. Обязательно промойте её холодной водой, после этого вытрите, и можно вывешивать её для просушки. Часто на рыбу или другие насекомые. Её от них нужно обязательно защитить, если не хотите выбросить Ваш улов. Мухи не будут садиться на Вашу рыбу, если Вы её просто протрёте простыми средствами. Для этого хорошо подойдёт раствор уксуса (небольшой концентрации, всего 3-х процентный) либо нерафинированное подсолнечное масло.

Как сушить?

Рыбу обычно вывешивают на проволоку, или вместо неё используют толстую леску. И леску и проволоку продевают рыбе через глаз. В случае с леской Вам без иголки не обойтись. Можно использовать канцелярские скрепки для того, чтобы вывесить рыбу. Для этого такую скрепку просто зацепляют рыбе за её нижнюю губу, и потом вывешивают её за вторую часть скрепки. Если рыба достаточно крупная, брюшко ей лучше всего приоткрыть. Для этого туда вставляют спички, либо зубочистки. Также, крупной рыбе приоткрывают и жабры, для этого вполне достаточно их просто немного заломить в сторону. Так, крупная рыба просушится у Вас намного быстрее.

Когда рыбу Вы развесите, то, чтобы подстраховать себя от тех же мух и ос, накройте Вашу рыбную «гирлянду» марлей, или другой похожей тканью, например, той же тюлью. Рыбу не нужно сушить на прямом солнце, лучше всего поместить её в любое помещение, где свободно «гуляет» воздух. Балкон для этого хорошо подходит (или лоджия), если Вы живёте в квартире. В деревне или же на даче, можно сушить рыбу, например, в сарае, либо на любом чердаке. При этом обязательно нужно подвешивать её повыше, чтобы кошки не испортили Ваш улов.

Обычно где-то неделя уходит на то, чтобы высохла на свежем воздухе. Если для Вас это долго, то можно засушить рыбу побыстрее, если Вы подвесите её над Конечно, запах при этом будет достаточно сильным, но это то, к чему Вы должны быть готовы. За три дня можно высушить рыбу над плитой. Если Вы её хорошо просушите, то на ней не должны выступать соль. А когда кожицу вместе с чешуей Вы снимите, то увидите небольшой блестящий слой очень ароматного жирка. Мясо не должно быть при этом сухим, но обязательно упругим и по цвету, тёмно-серым. Если рыбу Вам удалось засушить по всем правилам, то при потягивании её за хвост, либо за голову, она будет слегка поскрипывать.

Как хранить сушёную рыбу?

Что касается хранения уже засушенной рыбы, то лучше всего для этого использовать пергаментную бумагу. в неё просто заворачивают и кладут в холодильник. Также подойдёт и чистая ткань, вместо пергаментной бумаги.

А вот в этом видео Вас научат солить, пожалуй, самую распространённую рыбу - карася. Смотрим.

И ещё одно видео. Здесь уже будем солить, плотву, густеру и воблу. Смотрим и его.

P.S. Если статья была Вам полезна, поделитесь пожалуйста ей со своими друзьями в социальных сетях. Буду Вам очень за это благодарен.

Ваш муж заядлый рыбак и вы уже не знаете, куда девать весь его улов? Сегодня мы расскажем, как правильно сушить рыбу, при этом вы спасете улов и сделаете отличный подарок своему мужчине.

Люди, боясь голода, запасались ею на всю зиму, как впрочем, высушенными ягодами или грибами. Но не будем углубляться в историю и перейдем к интересующим нас вопросам.

Какую рыбу можно сушить?

За счет естественного созревания, путем воздействия воздуха и солнечного тепла, мясо рыбы получает специфический аромат и вкус. Вялить его лучше весной, а также зимой, до икромета (время, когда водные обитатели нагуливают жир).

Вялить можно небольшую и крупную рыбу. Между тем, хорошие вкусовые качества обретают следующие ее виды:

• плотва,
• щука,
• окунь,
• вобла,
• карась,
• карп,
• подлещик,
• тарань.

Как правильно сушить рыбу - подготовка к процессу:

Мелкую рыбешку перед засолкой не чистят и не потрошат. Исключением является летнее время, когда лучше убрать внутренности. Это объясняется тем, что в своем большинстве, мелюзга питается подводной растительностью, которая, несмотря на воздействие соли, быстро разлагается в брюшке. В результате мясо получает неприятный аромат, горьковатый привкус.
Чешую у рыб крупных размеров не снимают, от внутренностей их избавляют со стороны спины. В выпотрошенные таким образом тушки, вставляют деревянные распорки.

Основные способы засола

Мокрый посол (тузлук):
Мокрый вариант подходит для рыбы не крупных размеров. Перед засолкой ее не моют, а тщательно протирают сухой тканью. Крупную соль насыпают на дно посуды (таз, кастрюля или ведро), после чего начинают вплотную укладывать рыбные тушки: хвост к голове, живот к спинке. Каждый выложенный ряд хорошо пересыпают солью, самый верхний - должен быть покрыть полностью.
(Любителям особых вкусовых качеств, рекомендуют разбавить рассол небольшим количеством сахара). Прежде чем уложить на посоленные тушки гнет, их накрывают нержавеющей крышкой меньших размеров, чем посудина, или же используют для этого деревянный кружок.
Применение гнета, позволяет исключить на протяжении периода засолки появление гнилостных бактерий. Что касается назначения соли, то с ее помощью из мяса удаляется излишняя влага. Соль крупного помола поглощает больше влаги, растворяется медленнее.

На протяжении 5 часов, засоленная рыба пускает рассол (народн. - тузлук). Посуду с ней ставят в прохладном месте. Как правило, срок, за который мясо должно хорошо просолиться, составляет 2 - 3 суток. О правильности засола говорит: темно серый цвет; твердая спинка; желтовато-красная икра; скрип при растягивании.

Сухой посол:
Этот способ посола используют для более крупных обитателей подводного мира (больше 1 кг). Очищенные брюшка вытирают сухой тряпкой, после чего внутри их посыпают солью. Подготовленные тушки, выкладывают на дно деревянного ящика брюшком вверх, затем вновь посыпают солью. Ящик накрывают полиэтиленом, помещают в прохладном месте в специально вырытую яму. Сухой посол зависит от веса продукта и может длиться от 3 до 6 суток.
В период засолки из рыбы выделяется сок, который немедленно вытекает из ящика.

Как сушить рыбу - завершающие этапы:

1. Вымачивание
Обычно, просоленную рыбу, перед тем как вывесить сушить, вымывают под проточной водой. При плотной консистенции мяса, замачивают на 10 часов в холодной воде, которую меняют несколько раз. Всплывающая на поверхность рыба, готова к последующей сушке.

2. Сушка
Промытые тушки выкладывают рядами на бумагу и дают им слегка обсохнуть, после их нанизывают на шпагат, затем вешают в хорошо проветриваемом не солнечном месте. Чтобы рыбу не испортили личинки мух, изготавливают специальный марлевый полог. (Зимой рыбу можно повесить рядом с электрической или газовой плитой).

Рыбу промываем холодной проточной водой. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. На дно деревянного ящика (или эмалерованной кастрюли) насыпаем слой соли около 0,5 см. На него укладываем один слой рыбы, сверху засыпаем солью слоем 0,5 см. После этого укладываем второй слой рыбы и снова засыпаем его солью и т.д.
Засолка рыбы в домашних условиях
Когда вся рыба полностью уложится, засыпаем последний слой соли и ставим на рыбу груз. Можно использовать крышку меньшего размера или тарелку и 3-х литровую банку с водой (в качестве груза). После этого рыбу нужно поставить солиться в прохладное место, по возможности в холодильник на 4 - 5 суток. После истечения этого времени рыбу из тузлука достаем и промываем проточной водой от соли и укладываем снова в чистую кастрюлю. Заливаем рыбу свежей водой, чтобы из нее вышла лишняя соль. В чистой воде соленую рыбу оставляем на 1 час.
Затем рыбу из воды достаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы она немного обсохла. После этого каждую рыбину подвешиваем (за глаза или крючком за губу) сушиться. Оставить рыбу сушиться (вялиться) на 5 - 10 дней. Продолжительность сушки (вяления) рыбы зависит от окружающей температуры и размера рыбы.

НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.

О солении рыбы написано немало.
Но все стремятся к одному: как бы по - вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.
Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
При засолки, рыба может храниться очень долго.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
а только хорошенько моют.
Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы,
быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Рыбу солят по - разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
И так.

1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 - холщёвая ткань, 3 - крышка, 4 - рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 - 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.

2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
Через день - два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока - выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению.
При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
прохладном месте.
Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
суток и употребляется в пищу как "селёдка" или её вялят: обсушить на воздухе
затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
После использования тузлук обычно выливают.
Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
дополнительно определённым количеством соли.
Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
В прохладном месте она хорошо сохраняется.

3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато - розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 - 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)

6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного - двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно,
иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
холодильника, оставить на 7-10 дней.
Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
если ее периодически протирать растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
осетровый балык.

Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических - нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками - не более 1-3 дней.

8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
считать консервированной.
Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ
Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба.
Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба.
Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы
Подготовка рыбы для маринования.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде.
Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения.
Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
Хорошее место для хранения - холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.

Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы

Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.

Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Как вялить рыбу: просолить, вымочить и высушить

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

• посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
• для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
• тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
• ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои, нюансы

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов , при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Окончательный этап вяления (сушка просоленной рыбы) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Для размещения рыбы на сушку подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Некоторые рыбаки-умельцы конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

• в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
• в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
• над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

(14 Голосов)

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

В южных регионах температура зимой редко опускается за минус, сушить рыбу (вялить) проблем нет. Для сушки зимой используют сараи, чердаки, веранды, балконы… А как сушить рыбу когда постоянно мороз! Высокая температура в доме (отопление) позволяет зимой сушить рыбу, но настоящая вяленная вряд ли получится.

Правильно мясо созревает на свежем воздухе + низкой влажности и ветре. В домашних условиях зимой процесс слишком быстрый и тушки тупо сохнут. Вымораживать(сушить) рыбу зимой на балконе долго + сушить (досушивать) придется в квартире. Многих людей смущает запах в квартире, сушка рыбы зимой (электросушилка, духовка, ванная, кухня…) это сильный рыбный аромат полтора/два дня. Меньше сохнущих рыбок запах слабее и наоборот!

Путем разных экспериментов выбрала свой способ сушить рыбу зимой. Мясо получается эластичное, в процессе сушки не портится, жирненькое с характерным запахом и вкусом + отрывается полосками. Для сушки окуня/плотву 150-200 грамм обязательно чистить, кишки и жабры мешают равномерному высыханию + источник неприятного запаха. В брюхе окуней и зимой могут быть мальки, в плотве прикормка. Тушки хорошо промывают внутри от крови и солят. Я кладу стакан крупной соли на килограмм рыбешек + солю четыре/шесть суток, речная рыба часто заражена глистами! Впрочем, солите как считаете нужным.

Зимой лучше солить сухим способом. Дно кастрюли посыпают солью, рядками выкладывают рыбу, каждый слой солят. Засол накрывают засол подходящей тарелкой, кладут груз и несколько дней выдерживают в холодном месте, рассол обязательно сливают. Дальше каждую промывают и замачивают холодной водой на 3/4 часа, водичку пару раз меняют. Попробуйте грудной плавничок, соль почти не чувствуется значит вымачивание закончилось. Оставьте до полного стекания воды, на полу расстелите три/четыре слоя газет и выложите тушки.

Полностью обсохшую рыбку развешивают для сушки на веревке. Удобно использовать большие скрепки выгнутые буквой S. Сушить за голову или хвост для потрошеной рыбы совершенно неважно, главное чтобы оставались просветы для циркуляции воздуха. Брюшки распялить зубочистками или спичками, быстрее сохнет + меньше запах. Зимой веревки для сушки можно натянуть в комнате, кухне, ванной… 4-5 дней и вкусная сушеная/ вяленная рыбка готова. Конечно такой способ сушить рыбу зимой не избавит от запаха, хотя аромат не противный и быстро проходит.

Добавить комментарий Отменить ответ

Как дома сушить рыбу

Сушёная рыбка - отличное лакомство людям всех возрастов. Приготовить его самим нетрудно, зная: как сушить рыбу в домашних условиях.

Чтобы засушить, лучше взять среднюю (не ˃ 1 кг), а крупную порезать кусками, промыть проточной водой. Чешую не счищать, только вынуть потроха. Есть любители сушить мелочь вместе с ними. Такая рыба приобретает пикантную горчинку. А лучше аккуратно выпотрошить её, стараясь не повредить желчный пузырь. Вся рыба надрезается в районе брюшины, крупная - ещё со стороны спинки, снова тщательно промывается.

Перед тем как сушить рыбу, её засаливают. Берут свежепойманную или свежемороженную, оттаявшую при комнатной температуре. Если есть сомнения: как правильно солить, выбирается оптимальный метод:

Сложить вверх брюхом в ящик из дерева с прорехами между досками для вытекания сока.

Убрать с грузом на 7 дней в погреб.

Каждый ряд засыпать приправами с солью.

Дождаться выделения сока и установить груз на 3 суток.

Выложить тушки, полностью залить рассолом на 4 дня.

Совет: как посолишь, такой вкус и получишь, хотя лучше слегка пересолить. Сколько времени уйдёт, зависит от общего количества, размеров тушек, температуры. В среднем - 4–7 суток. Проверка готовности: тянем хвост, голову, слышим скрип. Спинка должна быть упругой, впалой, бока твёрдыми, мякоть тёмно-серой. При рассольном методе раствор насыщен, если в нём не тонут сырые: яйцо или кусочек картофелины.

После просолки продукт вымачивают. Солёную рыбу перекладывают в ванну и заливают жидкостью. Держат часов столько, сколько суток тушки засаливались, воду часто меняя. (Можно взять квас, пиво, даже горячее молоко). При рассольном методе рыбу погружают в жидкость на полчаса (каждые 10 мин. её меняют). Когда она начинает всплывать, засолка закончена. Которые всплывают хорошо – лучше съесть быстро, а оставшиеся на дне – могут храниться.

На первый взгляд, разница между сушёной или вяленой рыбой сводится лишь к продолжительности выдержки. Это не совсем так. При вялении берётся жирного, полужирного сорта рыба, а сушить лучше тощую. Тушки при домашней готовке становятся вяленными, находясь неделю под непрямыми солнечными лучами. Солнце, воздействуя на сырьё, приводит к изменению состава мякоти, привнося особенный вкус. Готовя вяленую рыбку зимой, в квартире, надо учесть t отопления и сухость воздуха. Рекомендуется орошать холодной водой помещение, чтобы увеличить влажность, иначе рыбка будет просто сухой.

Сушить лучше на проветриваемом месте, там, где сухо и темно. Можно нанизывать на проволоку, шпагат, крючки из скрепок. Если надо сушить рыбу зимой или в городской квартире, то можно подвесить на высоте 80 см над плитой. Для циркуляции воздуха, равномерного распределения тепла надо сушить, направив вентилятор на подвешенную рыбу.

Совет: если хочется рыбки жирнее, то рекомендуют сушить, подвесив за глаз или нижнюю губу, менее жирную - головой вниз. Для сушки на открытом воздухе во избежание порчи насекомыми нужно сделать защиту: сбрызнуть раствором нерафинированного масла с уксусом (3:1). Можно накрыть марлевой, москитной сеточкой или тюлевой занавеской. Вывесить лучше под вечер, ночью верх подсохнет и не будет привлекать насекомых. У жителей севера есть метод полуторамесячного «морозного» уличного сушения рыбы путём вымораживания. В других широтах такой способ стоит осуществить в морозилке.

Высушить продукт дома при отсутствии электросушилки можно духовкой:

• Застелить противни фольгой.
• Выложить тушки в одном направлении.
• Разогреть духовку поместить продукт, дверцу на 5 см приоткрыть и постоянно держать так.
• Через 2 ч. прикрыть сверху фольгой головы рыб, продолжая процесс ещё 4 часа.

Высушенная так рыба закрепляется и досушивается окончательно среди прохлады (на балконе) ещё 2 суток.

Для сокращения времени удобно сушить полуфабрикат электросушилкой или аэрогрилем. Вентилирование и обогрев делают это эффективно. При t +55⁰ рыбу надо вялить 7 ч. На решётки аэрогриля мелкую по размеру рыбёшку или кусочки филе выкладывают одним слоем. Между колбой и крышкой просовывают жаростойкий шампур для выхода влаги. При низкой скорости обдува и высокой t (+80⁰) за 4 часа сушки получается вяленый, а далее – сушёный продукт.

Можно ли сушить купленную в магазине рыбу? Оказывается, можно взять любую, например, хек. Свежий или размороженный, он разрезается вдоль хребта на кусочки по 5 см. Они пересыпаются смесью (1:2 сахар с солью) и держатся при комнатной t около 3 часов. В жару стоит убрать их в холодильник. Потом сырьё промывается, очищается от кожицы и косточек. Рыбную мякоть ножом делят полосками (1 см). Корзины сушилки застилают пергаментом (для удаления жира, запаха и облегчения мытья), выкладываются кусочки. Мерлуза (хек), приготовленная таким способом, по вкусу не отличается от покупного вяленого тунца.

Чтобы у сушеного продукта не терялась мягкость, надо обернуть газетой, поместить в пакет и отправить в морозильную камеру.

Узнав, как правильно сушить рыбу, всегда можно отведать популярную закуску.

Как засушить рыбу самостоятельно?

Сушеная рыба — настоящий деликатес. Без нее не обходятся дружеские посиделки, просмотры футбольных матчей, походы в лес. Накупить готовой таранки — дело нехитрое. Но настоящие гурманы знают, что можно приготовить ее самостоятельно. О том, как засушить рыбу самостоятельно, многие даже не догадываются, воспринимая нелепые домыслы за чистую монету. Например, распространено мнение, что болотный запах неизбежен, равно как и стаи мух. На самом же деле с этой задачей вполне можно справиться. Главное — вникнуть в физику процесса, набраться терпения и правильно выбрать сырье.

Суджук, бастурма, сушеная рыба — древнейшие блюда цивилизации. Эти деликатесы непременно были в меню паломников, купцов, воинов, мореходов и другого странствующего люда. Тот, кто отправлялся в дальнюю дорогу, знал, что сушеная рыба однажды может спасти жизнь. Поэтому в переметных сумах и заплечных мешках всегда находилось для нее место. Как засушить рыбу, знали в глубокой древности. Многие ученые считают, что это случилось еще задолго до появления огня. Поначалу рыбу просто сушили на солнце, а потом научились вялить в дыму. С появлением соли стало возможным многократно продлить срок хранения продукта.

Большинство сортов рыбы прекрасно солится и сушится. Классика жанра — лещ, щука, чехонь, тарань. Сушеная рыба благородных пород занимает особенную нишу — ее можно назвать деликатесом. Даже такие недорогие сорта, как мойва, бычок, плотва хороши в засушенном варианте. Для засола с последующей сушкой одинаково хороша и морская, и пресноводная рыба.

Любой рыбак подтвердит, что идеальный вариант — это рыбешка, выловленная собственноручно. Но тому, кто не любит проводить ночи напролет в ожидании клёва, этот вариант не подойдет. В магазине для засушивания лучше всего приобретать свежую рыбу, а не мороженную. У нее должен быть нормальный запах и цвет без посторонних оттенков. Лучше всего брать рыбу с головой, ведь недобросовестные продавцы часто удаляют улики, свидетельствующие о том, что товар залежался. Глаза и жабры — важные показатели свежести. Когда есть необходимость приобретения мороженой рыбы, правила те же, однако следует проявить еще большую осторожность. Если у вас возникнут хоть небольшие сомнения в ее качестве, лучше не рисковать! Ведь никакой термической обработки она не пройдет.

Перед тем как засушить рыбу в домашних условиях, ее нужно хорошо просолить. Крупная рыба режется на куски, средняя пластуется вдоль хребта, мелкую можно готовить целиком. Для засаливания подойдет эмалированная, керамическая или стеклянная посуда. Главное правило процесса — чем крупнее соль, тем лучше. Соль экстра не годится. Идеальный вариант — крупная морская соль. Это важно, так как мелкозернистая соль начинает проникать в ткани мгновенно. Из-за этого верхние слои просаливаются, а до средних соль не доходит. А вот крупные кристаллы тают постепенно и просаливают мякоть равномерно. Морская соль придаст рыбе дополнительный пикантный аромат.

Существует два способа, как засушить рыбу: мокрый и сухой. Для мокрого готовится рапа (раствор соли). Потребуется примерно 50 грамм соли на литр воды. В рассол погружается рыба, сверху желательно поставить гнет. Солиться рыба будет 2-4 дня, в зависимости от размера. Мелкая рыбка (мойва, чехонь, плотва) будет готова уже через 12-18 часов.

Сухой способ предполагает обычное переслаивание рыбы с солью. Чаще всего под конец процесса в посуде скапливается жидкость. Ее можно сливать, чтобы избежать возникновения неприятного запаха. Перед тем как засушить рыбу, ее необходимо тщательно промыть в холодной воде. Если на вкус она окажется слишком соленой, ее можно вымочить в воде. От этого она станет нежнее, а излишек соли уйдет. На этом этапе любители острого могут разнообразить вкус будущего деликатеса с помощью перца и пряностей.

После мытья тушки желательно промокнуть бумажным полотенцем. Иначе излишняя влага будет долго стекать. Затем нужно закрепить рыбу на вешалках. Для этой цели сгодятся пруты, шпажки или обычные веревки. Если рыба мелкая, подойдет обыкновенная прочная нить. Нанизать рыбку на нее можно с помощью иголки или вязального крючка. Обязательное условие — сквозняк. Засушить рыбку можно даже в городской квартире, повесив ее, например, на открытую форточку или на балкон. В первый день под связку рыбы желательно подставить посудину или постелить тряпку, чтобы собирать стекающую жидкость. В дальнейшем сок вытекать перестанет. Как засолить и засушить рыбу, чтобы она получилась сочной? Есть простой способ — развесить ее над горящей конфоркой. Если держать там связку с рыбой хотя бы по 2-3 часа в день, мясо получится мягким и нежным. Весь процесс засушивания займет 7-10 дней. Готовая рыба должна гнуться, но не ломаться.

Классика упаковки сушеной рыбы — заворачивание в газету. Кстати, подобный сверток может стать прекрасным подарком для мужчины. Держать ее в морозилке нет необходимости. Лучше хранить рыбу в картонной коробке, переложив газетами. Прямые солнечные лучи попадать на нее не должны. В разгар лета лучше убрать коробку в холодильник.

Сушеная рыба, особенно домашнего приготовления, идеально сочетается с хорошим настроением, пивом, и подходит для большой компании друзей. Однако настоящим ценителям не возбраняется поглощать ее и в одиночестве.