1.3. Требования к качеству. Хранение живой рыбы.

Живая рыба - наиболее высококачественное сырье.

Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70%.

Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы.

Среди различных способов консервирования рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.

Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли. Отечественная и зарубежная практика охлаждения рыбы и нерыбных водных объектов промысла свидетельствует о том, что в последние годы наиболее широко применяют охлаждение уловов в мелкодробленом льду и в охлажденной морской воде.

В торговую сеть поступает рыба, охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно с небольшой скоростью и деформируется.

Охлаждение специальными видами льда - чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков и антисептиков - является более эффективным.

В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные виды промысловых рыб как в неразделанном виде, так и потрошеными с головой, потрошеными обезглавленными.

Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Охлажденную рыбу на сорта не делят. Если она не соответствует требованиям стандарта, то считается нестандартной. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса переводится в нестандартную и в реализацию не допускается.

Упаковка, перевозка и хранение охлажденной рыбы. Для упаковки охлажденной рыбы применяют в основном деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки до 150 л, а для рыбы размером более 50 см - бочки до 250 л. Для стока воды, образующейся при таянии льда, между дощечками дна должны быть просветы, а в днищах бочек просверлены отверстия. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки (допускается не более 2% по счету рыбы другого размера). Ящики и бочки с рыбой хорошо укупоривают.

Для перевозки охлажденной рыбы используют специальный изотермический транспорт.

Охлажденная товарная рыба стационарно не должна храниться вообще. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же направлять в реализацию или на кулинарную обработку. В то же время предельные сроки хранения охлажденной рыбы с момента улова до продажи, включая и срок транспортирования, при температуре от 5 до -1°С и при относительной влажности воздуха 95-98% для большинства видов неразделанных рыб составляют 8-9 суток, потрошеных - до 12 суток. Лучшей при перевозке и хранении является температура, близкая к криоскопической. При таких условиях сохраняемость рыбы увеличивается на двое-трое суток.

Применение биомицинового льда (5 г антибиотика на 1т льда) продлевает сроки возможного хранения рыбы на 50-60%.

Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С - не более 2 суток.

1.4. Сертификация живой рыбы.

Рыбная продукция подразделяется на две группы: продукция с гарантированным сроком годности (хранения, реализации) до 30 суток включительно (скоропортящаяся) и более 30 суток (длительного хранения).

При обязательной сертификации рыбной продукции по правилам сертификации с использованием заявления-декларации изготовителя заявитель перед регистрацией должен предъявить территориальному органу Госстандарта России действующие документы, гарантирующие безопасность используемых для производства продукции сырья, вспомогательных материалов, упаковочных материалов и пр. по усмотрению органа по сертификации;

гигиенический сертификат - на новые виды продукции, в случае использования нетрадиционных технологий, видов сырья или вспомогательных материалов;

по сырью - качественное удостоверение о соответствии требованиям НД и информацию о проведении сертификации с указанием реквизитов сертификата или заявления-декларации, а также документа о безопасности, выданного уполномоченным на то органом;

по упаковке - соответствие ее требованиям НД (включая разрешение органов Госсанэпиднадзора на использование данного вида упаковочного материала для рыбной продукции).

Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляются в соответствии со следующей документацией:

ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки. Органолептические методы оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний";

ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию";

ГОСТ 20438-75 "Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний";

ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов";

ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов";

"Положение по отбору проб, зараженных РВ, ОВ, ВС" от 1990 года;

"Временное положение о порядке отбора проб и периодичность определения токсичных веществ (ТХЭ, ХОП) в гидробионтах", утвержденное МРХ СССР 30.12.87.

Отобранные пробы опечатываются или пломбируются, снабжаются актом отбора проб.

При отсутствии в стандартах требований к количеству (массе) отбираемых проб испытаниям подвергают 5% единиц упаковки от общего количества (массы) в партии, но не менее 5 единиц.

Масса пробы, предназначенной для испытаний по показателям безопасности, уточняется органом по сертификации в договоре с учетом объема реализуемой продукции (размера партии), показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний.

Не использованный для проведения испытаний остаток пробы возвращается заявителю в случаях, предусмотренных договором.

На основании положительных результатов сертификационных испытаний, анализа предъявленных документов орган по сертификации выдает заявителю сертификат соответствия и лицензионное соглашение об использовании сертификата соответствия и знака соответствия для маркирования сертифицированной продукции.

Требования к знаку соответствия установлены в ГОСТ Р 50460-92 "Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования" для всех схем с учетом технических возможностей производства.

Утраченный подлинник сертификата соответствия не подлежит восстановлению.

При реализации сертифицированной продукции предъявляется учтенная копия сертификата соответствия, заверенная держателем подлинника.

Перед реализацией рыбной продукции после длительного хранения на распределительных холодильниках, торговых базах и т.д. по решению органа по сертификации проводится инспекционный контроль продукции независимо от схемы сертификации по показателям, которые при нарушении режимов хранения могут превышать установленные нормативы соответствующих документов.

Информация о соответствии продукции требованиям безопасности должна содержаться в товаросопроводительных документах, на таре, упаковке, этикетках, вкладышах и т.д. на основании действующих правил.

2. Напитки. 3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%. Наряду с делением на указанные классы важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок - консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), ...

Воблу, карась. Каких рыб используют для вяления Широкое распространите получили вяленые вобла и тарань, а вяленая шемая, рыбец, кефаль считаются деликатесными продуктами. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб (морской карась, хек, зубан, пристипома, умбрина, аргентина, солнечник, мероу, тунец, рыба-капитан, луфарь и д. р). У каких рыб улучшаются вкусовые свойства...

хранение продовольственный общественный питание

Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от 1 до +5 °С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10--12 днями.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искус-

ственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5 °С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5 °С -- 60%, выше 10 °С -- 75% и выше 15 °С -- 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная -- с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кожные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса, залах свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг, сухотарные бочки на 150--200 л, корзины до 100 кг. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 95-98%. При указанных режимах срок хранения частиковых рыб колеблется в пределах 5--8 суток, салаки -- 1--1,5; кильки -- 2--3; скумбрии -- 3--4; потрошеной трески -- 10--12 суток.

В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6--8 часов, а при температуре около О °С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

На складах и в подсобных помещениях для хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около 0°С, относительную влажность воздуха 85--90%.

На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более, чем на 1--2 часа торговли.

В охлажденном состоянии в торговую сеть выпускаются самые разнообразные виды рыбы: осетровые, лососевые, карповые и др.

Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию и потрошению. Удаление крови производится путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер. В процессе потрошения удаляются все внутренности, номолоки, жировые отложения, а также струна-хорда могут быть оставлены. Стерлядь перед охлаждением не потрошится.

Лососевые, как европейские, так и дальневосточные, выпускаются потрошеными или непотрошеными. Лососевые с сильно развитыми признаками брачного наряда (наличие горба, резко видоизмененные челюсти и др.) в реализацию не должны выпускаться.

Карповые обычно охлаждаются в целом виде, но маринка, османы и днепровский усач подлежат обязательному потрошению и удалению всех внутренних органов и перитониума (брюшной пленки).

Тресковые массой более 400 г потрошатся и обезглавливаются. Недоразвитые икра и молоки, а иногда плавательный пузырь, почки и перитониум могут быть оставлены в тушке. Мелкие треска, пикша, а также навага охлаждаются без разделки.

В охлажденном виде также реализуются окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.

Качество рыбы устанавливается органолептическими и лабораторными методами -- физико-химическими и микробиологическими. Органолептически качество рыбы можно определить с большой степенью точности.

Внешний вид. У безусловно доброкачественной рыбы плавники целые, не поврежденные, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета. Кожные покровы чистые, блестящие, не поврежденные, у чешуйчатых рыб чешуя плотно прилегает к телу и прочно на нем держится, слизи на теле мало, она густая, тягучая, прозрачная и не имеет запаха. Глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая на ощупь. Жабры ярко-красные, покрыты тягучей, прозрачной слизью. Мясо, упругое на ощупь, без постороннего запаха, прочно держится на костях, цвет на разрезе ровный, свойственный данному виду рыбы, не покрасневшее и не потемневшее у позвоночника, ямка, образовавшаяся от надавливания, быстро выравнивается. Внутренние органы имеют нормальную естественную окраску и состояние, кишечник эластичный, не вздут, пленка, выстилающая внутреннюю полость, чистая, бледного цвета, без следов сукровицы, печень и сердце плотные, не размягченные, желчный пузырь не раздавлен. Кровь у свежей рыбы темно-красная, на воздухе она быстро свертывается. Плотность доброкачественной рыбы больше единицы, она тонет в воде.

Порченая рыба, как правило, имеет деформированное тело, плавники мятые, рваные, тело и жабры покрыты обильной мутно-серой, грязной, разжиженной слизью с резким и неприятным запахом. Рот раскрыт, жаберные крышки приподняты, брюшко вздувшееся или лопнувшее. От обилия газов, образовавшихся при разложении содержимого желудка и кишечника, анальное кольцо грязно-красного цвета, выпячено. Чешуя имеет тусклый неблестящий вид, держится слабо, у бесчешуйчатых рыб кожа сморщенная, тусклая, челюсти грязно-красного цвета. Глаза у порченой рыбы глубоко ввалившиеся, мутные, грязно-темного цвета. Жабры бледные, покрытые темной слизью с резким гнилостнымзапахом; при сдавливании пальцами жаберных крышек из-под них выделяется сукровица. Мясо у такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно темный, пятнистый, тусклый, темно-красный у позвоночника. Внутренние органы у порченой рыбы сильно изменяются -- кишечник вздут и покрыт слизью, цвет его не бледный, как у свежей рыбы, а грязно-красный, плавательный пузырь напряжен из-за образовавшихся газов, желчный пузырь дряблый, часто раздавленный, отчего прилегающие к нему органы и внутренняя полость окрашены желчью; почки, печень и сердце размягчены, брюшная полость заполнена грязно-бурой жидкостью неприятного запаха, пленка, выстилающая внутреннюю полость, грязно-красная, такого же цвета кровь, которая на воздухе не свертывается. Порченая рыба в отличие от свежей, как правило, в воде не тонет.

На товарные сорта охлажденная рыба не делится. Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом. Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.

Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и торговых базах при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90-98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов рыб - 8-9 сут. (потрошеной - до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии - 3-4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине - 1-2 сут.

На качество и срок хранения рыбы и рыбных продуктов влияет много факторов. Если говорить о сырье, то здесь важным являются вид и возраст рыбы, размеры, время вылова и глубина, на которой она поймана. Жирная, пойманная в период откорма рыба хранится лишь короткое время вследствие высокой концентрации ферментов в ее органах пищеварения.

Рыбий жир содержит много ненасыщенных жирных кислот, поэтому он сильно склонен к прогорканию. Виды рыбы с точки зрения сохраняемости делятся на малостабильные категории (например, макрель), среднестабильные (треска) и высокостабильные (камбала).

Срок хранения можно увеличить, понижая температуру хранения (например, до минус 30-минус 40° С. После вылова нужно проводить замораживание рыбы как можно быстрее, сразу за подготовительными операциями. Если рыба замораживается целиком и состояние посмертного окоченения наступает перед замораживанием, то сжатию мышечных тканей препятствует скелет. Чтобы избежать усадки при обработке рыбного филе, замораживание следует проводить до начала посмертного окоченения.

Скорость замораживания обычно не очень сильно влияет на качество продукта за время морозильного хранения 2-24 ч. Q10 в интервале температур от -15 до -25° С равно 2-3.

Целую рыбу для уменьшения потерь обычно обкладывают льдом и глазируют. О замороженной продукции необходимо знать, в каком состоянии, т.е. до или после посмертного окоченения, она поступила на обработку, поскольку рыбу, замороженную в «преригорном» состоянии, следует хранить около 2 мес, чтобы в дальнейшем не наступило посмертное окоченение после оттаивания, которое может вызвать значительную усадку и потерю сока.

Различные виды раков перед замораживанием обычно варят. Предварительно у них удаляют головы. Для раков важно обеспечить большую скорость замораживания и герметичную упаковку.

Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой - бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 - 2 суток. Температура воды должна быть 8 - 10°.

Парную рыбу укладывают в корзины или ящики и хранят при температуре 1 - 2° и не более 2 дней. Если такую рыбу пересыпать мелко нарубленным льдом, можно получить охлажденную рыбу.

Охлажденную рыбу хранят в таре (корзины, бочки, ящики и рогожные кули), которую укладывают на подтоварники. При температуре в камере около 0° такую рыбу можно сохранить в течение одной недели, а при температуре около 4° - не дольше 2 - 3 дней.

Мороженую рыбу крупную подвешивают в холодильных камерах на крючья или укладывают на стеллажах. Мелкую и частиковую рыбу оставляют в промышленной таре - корзинах, кулях, укладываемых на подтоварники.

Температура холодильных камер должна поддерживаться от - 2 до - 4°; при этих условиях рыба может сохраняться более недели.

Соленая и вяленая рыба отличается большой стойкостью при хранении. Эти рыботовары оставляют в той таре, в которой они были получены, и устанавливают на подтоварники. При очень кратковременном хранении эти продукты не требуют охлаждения, а при более длительном - температура в кладовых не должна быть выше 8°.

Балыки, теша, рыба холодного и горячего копчения, икра при поступлении в кладовую оставляются в промышленной таре. Перекладка этих товаров в другую тару не допускается.

Ящики с рыбной гастрономией устанавливаются на подтоварники штабелями, с прокладками деревянных брусков между каждым рядом ящиков. Рыбные изделия следует хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°.

Срок хранения рыбы горячего копчения не более 3 суток, остальных продуктов 6 - 8 дней. Икру баночную и бочковую следует хранить при температуре не выше 0° и не ниже - 1°; срок хранения 3 - 4 месяца. Паюсная икра при такой температуре может храниться до 6 месяцев.

Потери при хранении живой рыбы вызываются тем, что часть рыбы погибает (засыпает), а остальная теряет в массе вследствие истощения. Количество гибнущей рыбы и потеря в массе зависят от длительности и условий хранения. Зимой потеря массы минимальная, а летом, когда температура бывает высокой - достигает наибольшей величины.

Практически при любых видах перевозок живой рыбы отход ее зависит от продолжительности и периода перевозок, от вида рыбы и нормы посадок.

Потери живой массы (убыль массы) при транспортировке за счет того, что рыба не питается, также зависят от условий и продолжительности перевозок.

Как правило, больше рыбы гибнет в начальный период хранения. Например, при хранении живой рыбы в садках в течение нескольких месяцев на 1-й месяц приходится около 45 процентов и на 2-й - 30 процентов от общей нормы отходов и потерь за весь период хранения.

В зависимости от способа приготовления рыбы срок её хранения значительно разнится

Рыба является очень важным продуктом питания. Многие кулинары ценят ее не только за отменные вкусовые качества, но и за ее полезные свойства. Однако для того чтобы данный продукт радовал своими вкусовыми и питательными качествами, его необходимо правильно хранить. Сколько можно хранить рыбу в холодильнике и в морозилке? При каких условиях это лучше делать?

Хранение свежей рыбы в холодильнике

Наиболее вкусной является свежевыловленная рыба. Если посчастливилось найти живого толстолобика, карпа или карася, то лучше не откладывать на потом процесс приготовления. То же самое можно отнести и к рыбе, которую удалось выловить самостоятельно. Если же приготовить рыбу ежеминутно возможности нет, нужно позаботиться о ее правильном хранении. Сколько можно хранить сырую рыбу в холодильнике? Надо запомнить, что хранить свежую рыбку лучше всего без ее внутреннего содержимого. Температура в холодильнике должна быть от 0 до 3 градусов тепла.

Итак, вот сам алгоритм:

• Рыбу надо почистить и выпотрошить.
• Промыть ее внутри и снаружи. Протереть салфеткой или полотенцем, чтобы убрать излишнюю влагу.
• Готовую к хранению рыбу надо поместить в мисочку, накрыть сверху пищевой пленкой или крышкой. Так можно спасти продукт от обветривания.
• Если хранить придется около 2 дней, то рыбу можно немного присыпать солью. Вместо соли часто используется лимонный сок. После применения сока мясо купленной рыбы слегка замаринуется и станет нежнее.

Следует понимать, что максимальный срок хранения свежей рыбы – не более 2 суток. Однако лучше не тянуть до последней минуты и найти время на ее приготовление. Для того чтобы ответить на вопрос, сколько можно хранить охлажденную рыбу в холодильнике, нужно вспомнить, что по своим свойствам она сильно похожа на сырую. Поэтому срок ее хранения также не должен превышать двое суток.

Видео о том, как хранить сырую рыбу

Хранение свежей рыбы в морозилке

Если хранить рыбу придется более 2 суток, то лучше ее заморозить, предварительно завернув в обычный полиэтиленовый пакет. Если свежая рыба будет подвергаться процессу замораживания, то ее перед этим можно не чистить, что спасет хозяек от переработки за один раз целого улова. Сколько можно хранить замороженную рыбу в холодильнике? Замороженную рыбу лучше не хранить в морозильной камере более 2 месяцев, однако, определенные сорта рыбы (более жирные) могут нормально храниться от 6 до 12 месяцев.

Возле замороженной неочищенной рыбы лучше не хранить мясное и рыбное филе. Также возле рыбы не должны оказаться молочные продукты, так как они могут впитать рыбный запах. Особенно это касается хранения в условиях холодильника, а не морозилки.

Для того чтобы замороженная рыба не теряла своих вкусовых качеств, перед приготовлением ее нужно правильно разморозить. Лучше это делать в холодильной камере, чтобы рыба размораживалась сама по себе. Этот процесс довольно длительный, поэтому многие хозяйки стараются его ускорить, достав рыбу из холодильника и подливая к ней теплую воду. Опытные кулинары категорически против подобного насильственного размораживания, так как готовые блюда после этого уже не будут такими вкусными и полезными, как после использования свежей рыбки.

Видео о том, как и сколько можно хранить рыбу в холодильнике

Можно ли хранить размороженную рыбу в холодильнике? После того как рыба разморозилась, ее нужно сразу приготовить. Не стоит держать ее в холодильнике больше одного дня, в противном случае есть риск сильно испортить вкус будущего блюда. Чтобы не задавать вопрос, сколько можно хранить размороженную рыбу в холодильнике, нужно продумать, когда начать процесс разморозки и что будет из нее готовиться. Так, к примеру, для приготовления супа можно использовать полуразмороженную рыбу. Если же рыба будет готовиться на сковороде или в духовке, то ее нужно полностью разморозить и сразу использовать.

Сколько хранится копченая рыба?

Сколько можно хранить копченую рыбу в холодильнике? Если рыбка подвергалась холодному копчению, то ее можно хранить в условиях холодильника не более 10 суток. При этом хранить ее нужно, предварительно завернув в бумагу. Рыба, приготовленная методом горячего копчения, должна храниться в холодильнике не более 3 дней. Эта разница в сроках связана с тем фактом, что в процессе холодного копчения мясо рыбы в больше степени пропитывается солью. Кроме того, при холодном копчении рыба проходит более длительную тепловую обработку.

Если вы прокоптили рыбу в домашних условиях , но съесть всю не получается – её можно подвергать заморозке. В таких условиях мясо пролежит около 3 месяцев. Если нет желания морозить, то можно поступить следующим способом: заверните копченую рыбу в пропитанную солью ткань и положите в сохранное место. При температуре не выше 3 градусов тепла, завернутая копченая рыба может спокойно пролежать около месяца.

Если речь идет о копченом рыбном балыке, то его можно хранить в холодильнике не более 7 дней. Если же балык разрезать на кусочки, то съесть их надо будет уже через 3 дня. При подобном хранении нужно обязательно следить за запахом и за тем, чтобы на рыбе не появлялась плесень.

Как хранить готовые блюда из рыбы?

Как долго можно хранить рыбу в холодильнике после того, как она уже была приготовлена? После того как рыба подверглась термической обработке, ее можно определенное время хранить в обычных комнатных условиях. Всем известно, что готовую рыбу после духовки или сковородки нужно остудить. Именно поэтому такие блюда принято выставлять на стол. Если ее не съедят за 2-3 часа, то оставлять ее дальше в теплых условиях нельзя. По прошествии указанного времени, рыбу надо отправить в холодильник. Сколько можно хранить жареную рыбу в холодильнике? Готовая, в том числе и жареная рыба, должна храниться в холодильнике не более 2 дней.

Если речь идет о том, сколько хранить суши и роллы в холодильнике и иные подобные рыбные яства с рисом, то лучше всего использовать особые суши-кейсы. В обычных условиях холодильника суши нужно хранить не более суток. Если же и после этого остались остатки, то их лучше выбросить без малейшего сожаления.

Как хранить вяленую и сушеную рыбу?

Поклонники вяленых продуктов нередко задаются вопросом: сколько можно хранить вяленую рыбу в холодильнике? Радует уже то, что хранить ее можно довольно долго, так как соль в данном случае будет играть роль консерванта. И если вяленая плотва, тарань, окунь, чехонь, лещ, вобла и другие виды рыбы просушены хорошо, то хранить их можно на протяжении целого года. С этой целью рыбу надо завернуть в оберточную бумагу высокой плотности и держать в темном и сухом месте.

Известно, что раньше вяленую рыбу часто хранили в газетах, чего делать категорически нельзя, так как в типографских красках содержится довольно большое количество свинца. В настоящее время есть более безопасные способы хранения. К примеру, можно взять пергамент, стеклянную или жестяную банку с крышками, крафт-бумагу и т.д. Кроме того, вяленую и сушеную рыбу хранят в льняных мешочках, плетеных корзинках и даже в обычных картонных коробках. Если же рыбке предстоит храниться в условиях жаркого климата, то ее лучше всего поместить в морозильную камеру.

Как хранить соленую рыбу?

Многие хозяйки любят готовить или подавать к столу соленую рыбу. Такую рыбку можно приготовить как самостоятельно, так и купить в любом рыбном магазине. На прилавках можно встретить самые разнообразные сорта подобной рыбы. Надо понимать, что если рыбка будет храниться в рассоле, то сроки ее хранения сильно возрастают. Длительность хранения будет зависеть от количества соли, которое было использовано при приготовлении таких продуктов питания.

Итак, сколько хранится соленая рыба в зависимости от вида при температуре от 0 до 3 градусов тепла:

• Слабосоленая семга классического домашнего посола – от 2 до 3 дней.
• Сельдь в рассоле – от 15 до 30 дней.
• Семга в вакуумной упаковке – 30 дней.
• Жирная скумбрия – около 10 дней.
• Любая сильносоленая рыба может храниться без замораживания около 30 дней.
• Маринованная и среднесоленая рыба – около 15 дней.
• Малосольная рыбка хранится не более 6 суток.
• Куски семги, селедки, лосося могут храниться в холодильнике около 3 месяцев, если их предварительно залить маслом растительного происхождения.

Хранение рыбного фарша

Любителей рыбных котлет и иных схожих блюд интересует вопрос: сколько можно хранить рыбный фарш в холодильнике? После приготовления или покупки фарша, можно спокойно хранить его в холодильнике 6 часов подряд. Если фарш приобретался или готовился впрок, то его нужно обязательно заморозить. В морозильной камере фарш из рыбы спокойно пролежит около 3 месяцев. Если был куплен сильно охлажденный фарш, то, не раскрывая упаковки, его можно хранить в холодильнике около суток.

И напоследок, перед покупкой любого вида рыбы следует обратить особое внимание на ее свежесть. Свежий продукт никогда не будет иметь любых посторонних запахов. Если зародились хоть малейшие сомнения по поводу качества и свежести рыбы – лучше мимо нее пройти и подыскать более качественный, пусть и более дорогой вариант.

Придерживаетесь ли Вы правил хранения рыбы, и есть ли у Вас свои секреты хранения? Расскажите об этом в