Продолжим рассказ о мясе. Из прошлой статьи вы узнали о видах мяса, его сортах, о сроках созревания и способах хранения. Но мясо - это не просто кусок мышц определённого животного. Каждая часть туши имеет своё название, свойства, питательную ценность и способ приготовления. Знать эти тонкости и уметь применять свои знания на практике совершенно необходимо. Если вы неправильно приготовите мясо, блюдо, конечно, не станет несъедобным, но вкус, аромат и польза будут уже не те…

Почти все считают, что наилучшая часть туши - это вырезка без жил и костей. Но крепкий вкусный бульон из неё никогда не получится, ведь для него нужны кости! Более того, кулинарное назначение каждой части туши может меняться в зависимости от возраста животного. Например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги молодого животного хорошо использовать для жарки порционным кусками, а те же части от старого животного употребляются для тушения. Для того чтобы хорошо ориентироваться в названиях и назначениях тех или иных частей туши, нужно пройти краткий курс молодого мясника.

. Мясо на костях - туши и полутуши.

Обваленное мясо - отделённое от костей.

Жилованное мясо - мясо в «чистом виде», мускулатура, отделённая от сухожилий, жира, лимфатических узлов и т.д.

В крупных мясных магазинах и на рынках мясо продают тушами или полутушами и отрезают понравившийся кусок перед глазами покупателя. Зная кулинарное назначение каждой части туши, вы сами выбираете нужный кусок. Но даже если вы видите на прилавке мелкие куски мяса, вы, будучи вооружены знаниями, сумеете подобрать себе то, что нужно.

Туша животного делится строго в определённом порядке на строго определённые части,

каждая из которых предназначена для приготовления того или иного блюда. Больше всего частей в говядине - в зависимости от классификации их насчитывается от 12 до 18. Свиные туши разделываются на меньшее количество частей. Давайте разберёмся, что это за части и для каких блюд они предназначены.

Начнём с говядины:

. Зарез (шейка, затылок) - это мясо получают с верхней части туши, сразу за головой. Мясо этой части идёт на густые заправочные супы, гуляш и начинки.

. Лопаточная часть - мясо с верхней части над лопатками. Идёт также на заправочные супы, гуляш и рубленые котлеты.

. Спинная часть - часть туши сразу за лопатками. Мясо на рёбрах идёт в супы, мякоть на жаркое.

. Филей - средняя часть спины. Это мясо годится для жаркого цельным куском - ростбиф, или тонкими кусками - бифштекс, азу. Края филея идут в супы, на гуляш и котлеты.

- нижняя часть спины. Из него можно приготовить жаркое, а если мясо с костью, то из него получится наваристый бульон или суп.

. Кострец - часть спины перед хвостом. Подходит для тушения, отваривания, для рубленых котлет, биточков и супов, из внутренней части готовится бефстроганов.

. Огузок - задняя часть задней ноги. Мясо из этой части можно тушить, отварить, приготовить в виде рубленых котлет, бульонов и супов.

. Плечевая часть - верхняя часть передней ноги. Мясо на костях подходит для приготовления прозрачных бульонов и супов, без костей - идёт на жаркое и рубленые котлеты.

- нижняя передняя часть туши. Грудинку можно отварить цельным куском, засолить или закоптить.

. Пашина - задняя нижняя часть туши. Из неё лучше накрутить фарш.

. Рулька и голяшка - части ног над копытами. Хороши в тушёном виде.

Свинина делится на следующие части:

. Лопаточная часть - мясо туши над передними ногами. Используется в приготовлении жаркого, для тушения, в приготовлении котлетного фарша, супов и борщей.

. Корейка - спинная часть. Из этого мяса хорошо готовить шницели, отбивные с косточкой, азу, шашлык, жаркое.

. Окорок - верхняя часто задней ноги. Из этой части варятся бульоны, готовятся рубленые котлеты и жаркое.

- нижняя передняя часть туши. Подходит для приготовления жаркого и наваристых супов и борщей.

. Шейка - затылочная часть и шея. Из неё получаются густые заправочные супы.

. Рулька, голяшка - нижние части ног над копытами. Из них можно варить бульоны, а из мякоти готовить начинку.

Баранина, козье мясо:

. Спинно-лопаточная часть - верхняя часть туши до конца рёбер. Идеально для приготовления отбивных котлет с косточкой, жаркого, шашлыка, плова, отварного мяса.

. Задняя часть - задняя часть туши с верхней частью задних ног. Из этой части хорошо готовить жаркое, тушёное мясо и шашлык.

- нижняя передняя часть туши. Подходит для приготовления рагу, плова,

заправочных супов.

. Пашина - нижняя задняя часть туши. Так же, как и грудинка, хороша для рагу, заправочныхсупов и плова.

. Зарез - верхняя часть шеи. Подходит для заправочных супов.

. Шея - мясо с костями из этой части используется при варке заправочных супов.

. Рулька, голяшка

Нижние части ног. Из них получаются отличные студни и наваристые супы.

Мясо по своей структуре неодинаково в разных частях туши. В зависимости от строения и характера сокращений мышечная ткань делится на гладкую и поперечно-полосатую. Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет основную массу мяса. Эти мышцы связаны с костями скелета. Под микроскопом можно рассмотреть чередование тёмных и светлых полос, расположенных поперёк волокна. Гладкая мышечная ткань образует в основном стенки внутренних органов животных. Под микроскопом волокна

однородны и не имеют выраженной структуры.

Внутри мышечных волокон располагаются особые белковые нити (микрофибриллы), погружённые в полужидкое белковое вещество. Количество микрофибрилл зависит от вида мускулов. Волокна с большим количеством микрофибрилл образуют так называемое белое мясо, и наоборот, волокна с малым количеством микрофибрилл образуют интенсивно окрашенные мышцы - красное мясо. Между волокнами могут находиться включения жира - так образуется мраморность, особенно ценимая в говядине. Кстати, в свинине мраморность не образуется.

Место расположения мышц и функции, выполняемые ими, оказывают самое прямое влияние на качество мяса. Те группы мышц, которые интенсивно работали при жизни животного, содержат больше соединительной ткани. Больше соединительной ткани - грубее мясо и ниже питательная ценность мяса. Запомните группы мышц, которые несут наибольшую нагрузку: мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. И, наоборот, наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в тазовой и поясничной части туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, которые непосредственно прилегают к позвоночнику, так как они несут наименьшую нагрузку. В говядине и баранине эти различия

заметны гораздо сильнее, чем в свинине.

Ещё одним фактором, определяющим качество мяса, является соединительная ткань. Она

бывает нескольких видов. Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц. В ней также откладывается жир. При тепловой обработке (например, при варке) эта ткань хорошо размягчается. Эластическая соединительная ткань находится в тех группах мышц, которые несли особенно большую нагрузку при жизни

животного. Например, шейная часть туши содержит от 10 до 20% соединительной ткани, а вот голяшки на 90% состоят из неё. Количество соединительной ткани изменяется с возрастом - чем старше животное, тем её больше, и, соответственно, жёстче мясо. Также имеет большое значение упитанность животного. В мясе жирной упитанности содержится не более 10% соединительной ткани, а в мясе ниже средней упитанности её уже более 14%.

К разновидностям соединительной ткани относятся хрящевая и костная ткань. Хрящи содержат много вещества, дающего клей и эластина. Особенно много хрящевой ткани в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах и хрящах суставов и рёбер. Скелет животного состоит из костной ткани, разделяющейся на три вида: трубчатые (бедренные, берцовые и другие кости конечностей), пластинчатые (рёбра, лопатки и кости черепа) и губчатые (позвонки). В костной ткани содержится от 3 до 27% жира и от 10 до 32% клейдающих веществ (то есть, веществ, которые при вываривании дают клей). Концы трубчатых костей («сахарные кости», «кулаки») содержат большое количество жира, поэтому при варке этих костей получаются насыщенные прозрачные бульоны. А вот из рёбер бульон получается мутным, как ни старайся. Чем дольше варятся кости, тем больше жира и клея переходит в отвар. Ещё больше этих веществ выделяется при варке в автоклавах или скороварке.

Вот тот самый минимум знаний, который позволит вам выбрать мясо для того или иного блюда. Теперь, отправляясь на рынок или в мясной магазин, вы точно будете знать, что купить. В заключение - несколько советов по приготовлению блюд из мяса.

Для варки бульона мозговую кость с остатками мяса положите в холодную несолёную воду, поставьте на огонь и доведите до кипения. Посолите, снимите всю пену и хлопья свернувшегося белка и уменьшите огонь до минимума. Вода на поверхности должна лишь дрожать. Вы можете добавить в бульон лук, разрезанный на половинки, морковь целиком и сельдерей (черешки или корень). Можно также добавить перец горошком и лавровый лист. Варите бульон не менее 2 часов. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее получится бульон и крепче студень.

. Крупные кости перед началом варки лучше измельчить.

При сильном кипении бульон становится мутным. Чтобы исправить эту досадную оплошность, сварите бульон до готовности, процедите его и перелейте в кастрюлю. Остудите примерно до 50°С. Взбейте яичный белок, влейте его в кастрюлю с бульоном, перемешайте и поставьте на огонь. На среднем огне доведите до кипения, постоянно помешивая. Как только на поверхности начнут образовываться хлопья, уменьшите огонь. Белок связывает всю муть, которая образовалась в бульоне. Вам останется только процедить бульон через марлю.

Обязательно снимайте жир с поверхности бульона. Если этого не сделать, жир под воздействием тепла эмульгирует, что придаст бульону привкус и запах сала.

. Для того чтобы бульон не потерял своего аромата, варите его под плотно прикрытой крышкой.

Для того чтобы приготовить отварное мясо, положите его в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения и уменьшите огонь. В этом случае верхний слой белков сворачивается и препятствует переходу веществ из мяса в бульон. Ту же функцию выполняет и соль. Бульон при этом получится не таким вкусным. Его можно впоследствии использовать при приготовлении соусов или густых заправочных супов.

Жарить порционные куски мяса нужно на раскалённой чугунной сковороде с толстым дном. При таком способе внешний слой белков сворачивается и препятствует потере сочности. Солить жареное мясо следует незадолго до готовности.

Если вы решили приготовить мясо в духовке, обжарьте его на сухой сковороде до получения румяной корочки - ваше блюдо будет сочным и ароматным.

Так же можно поступить, если вы хотите приготовить тушёное мясо. Но если вам попалось мясо старого животного, эта уловка не сработает. В этом случае спасёт ситуацию лишь длительное тушение. Потушить мясо можно в горшочках, утятнице или мультиварке (режим «Тушение» которой предполагает до 12 часов тушения при невысокой температуре - даже самое жёсткое мясо разваривается до нежности).

Если вы купили мясо и решили его заморозить, обмойте его, обязательно обсушите полотенцем, заверните в несколько слоёв пищевой плёнки и положите в морозильную камеру. Ни в коем случае не размораживайте мясо в горячей воде, оно от этого будет дряблым, а жареное станет сухим и безвкусным. Замороженное мясо выложите на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника на ночь - наутро у вас будет мясо, почти не отличающееся от свежего.

И последнее - старайтесь не покупать пельмени, котлеты и прочие мясные полуфабрикаты в магазине. Никто, кроме производителей, не знает точно, что и в каких количествах туда намешано. Лучше потратить полдня на приготовление пельменей или голубцов вместе с семьёй, заморозить их и наслаждаться потом превосходным вкусом, не волнуясь о последствиях.

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Говядина - кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина - полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки красного. Мясо коричневого тона - испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

• Высший сорт. Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
• Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
• Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок - это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при обработке мяса, следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

23.05.13

Фарш - палочка выручалочка для занятых людей: его можно приготовить заранее и заморозить, достать в нужный момент и приготовить из него большое множество вкусных и питательных блюд. Измельчение мяса нарушает целостность клеточных мембран мышечной ткани, поэтому блюда из рубленного мяса не только быстро готовятся, но получаются невероятно нежными и сочными.

Как выбрать мясо для фарша

Многие предпочитают покупать готовый фарш в магазине, но для того, чтобы блюда были еще вкуснее, мясной фарш лучше всего делать самим. Но прежде чем его делать, надо определиться с выбором мяса для фарша. Это только на первый взгляд может показаться, что купил мясо, перерубил его в мясорубке и дело сделано. На самом деле здесь существуют свои тонкости, о которых мы вам сейчас расскажем.

Для начала надо определиться какое мясо вы будете использовать для приготовления фарша. Самое лучшее - свежее, но можно приготовить фарш и из замороженного мяса. Его следует перед приготовлением достать из морозилки, промыть под холодной водой, положить в емкость и дать оттаять. Затем мясо необходимо избавить от костей, если таковые имеются, и тщательно его промыть.

Если вы решили использовать свежее мясо, то запомните:

Лучшие куски говядины для фарша - вырезка, грудинка и лопатка. Из них получается очень ароматный фарш. Правда он немного суховат, поэтому его рекомендуется смешивать с мясом других сортов. Идеально подходит для приготовления бургером.

Лучшие куски свинины для фарша - шейка, лопатка, плечо. Содержат жира больше, чем другие сорта, в силу чего блюда из фарша отличаются особенной сочностью. Фарш из этих сортов обладает нейтральным ароматом, годится практически для приготовления любых блюд. Изделия из такого фарша требуют хорошей прожарки.

Для приготовления фарша из баранины или ягнятины лучше всего брать бедро или огузок. Фарш получается сочным, ароматным. Чем больше жира, тем сильнее аромат. Блюда из бараньего фарша популярны в средиземноморской и ближневосточной кухнях.

Для приготовления фарша из индейки выбирайте грудку и ножки. Фарш получается легким с малым количеством жира. Широко используется в азиатской кухне. Фарш делают из свежего мяса и обязательно хорошо прожаривают.

Для приготовления вкусных блюд из фарша лучше всего использовать разные сорта мяса. Классической пропорцией считается использование мяса говядины, свинины и баранины в соотношении 4:3:3. Чтобы изделия из фарша получались более сочными, в них добавляют немного жира, обычно 20% к общей мясной массе. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон перед самым отпуском и доводят до готовности в течение 5...7 минут в жарочном шкафу при температуре 250...280 градусов. Изделие считается готовым, если выделяющийся сок бесцветен. При отпуске изделия поливают жиром или соусом, гарниры - картофель во всех видах, овощи тушеные или вареные, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

Из котлетной массы с добавлением хлеба готовят тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницели, рулеты. Молотое мясо очень часто используют для того, чтобы смягчить консистенцию и ускорить приготовление мясных блюд. Мясо для такого рода изделий очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, или отбивают металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле. Из молотого мяса можно изготовлять различные виды блюд: фрикадельки, мясные кнели, клецки, котлеты, биточки, люля-кебабы, шницели и др. Реальные их отличия — чисто внешние. Котлеты делают овальными, продолговатой формы. Биточки (битки) - практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными. Тефтели и фрикадельки — небольшие шарики из мяса. Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок. Рубленый шницель - более крупная котлета.

Ромштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добавлением сала, соли, перца, воды. Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, с овощным гарниром.
Бифштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добавлением нарезанного кубиками (5X5 мм) свиного шпика, соли, перца, воды. Разделывают в виде биточков, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем.

Биточки, котлеты, зразы, шницели панируют в сухарях, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 1-2 шт. на порцию. Гарнируют овощами, рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями. Соус красный основной или сметанный. (Котлеты и биточки можно запекать под молочным или сметанным соусом в порционной сковороде.)

Тефтели в отличие от биточков и котлет панируют в муке, а в массу добавляют спассерованный репчатый лук. На порцию формуют по 3 4 шарика, обжаривают, перекладывают в сотейник, заливают красным основным coycом тушат 10 мин. Отпускают с соусом, в котором тефтели тушили. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отварным картофелем или картофельным пюре.
Вот один из рецептов вкусных тефтелек. Вам потребуется фарш говяжий 500 г., яйцо 1 шт., белый хлеб без корочки 100 г., красное сухое вино 1 стакан, тертый сыр 2 ст. л., мука 2 ст. л., молоко 2, 5 стакана, лук репчатый 1 головка, чеснок 1 зубчик, рубленая зелень 1 ст. л., зелень для подачи на стол, масло растительное 1 ст. л., черный молотый перец, соль.
В миску положить измельченный мякиш, залить молоком, когда размокнет хорошенько отжать. Репчатый лук и чеснок мелко нарезать. Смешайте в миске фарш, лук, чеснок, зелень, хлеб, яйцо и сыр, посолите и поперчить, хорошенько перемешайте. Из полученной массы сформируйте шарики. Обвалять шарики в муке и жарить в сотейнике. Опускайте их в заранее разогретое масло и обжаривайте две минуты с двух сторон. Добавить вино и готовим ещё примерно минуту. Влить остальное молоко (2 стакана) и снять крышку. Жарить тефтели без крышки минут 10, периодически переворачивая. Подавать, посыпав зеленью.

Фарш: храним и готовим правильно

1. Купленное для фарша мясо желательно использовать сразу после перекручивания, так как долго мясной и рыбный фарш хранить нельзя из-за быстрого размножения микробов в нём. Готовые мясные котлеты и тефтели по правилам следует хранить не более суток.

2. Добавленный в фарш хлеб впитывает в себя выделяющийся мясной сок, увеличивая тем самым объём изделий, придавая им пышность и особый смак. Вопреки распространённому мнению в фарш нужно класть белый чёрствый хлеб, так как свежий хлеб склеивает мясо, отчего портится вкус котлет и других изделий из фарша.

3. Сочность фарша также очень сильно зависит от добавления в него молока или воды, а также сырого или слегка обжаренного лука.

Зразы и рулеты относятся к фаршированным изделиям. Их фаршируют рублеными яйцами или пассерованным луком с зеленью, а гы и отварными макаронами. Рулет смазывают яйцом, посыпают c харями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с красным или луковым соусом На гарнир рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварные овощи.

Что можно приготовить из рубленого мяса

• Рубленое мясо в форме венка: положить фарш в форму и запекать в духовке 40 мин при 220 градусах.
• Рулетики: из фарша сделать длинные валики и нарезать их кусками по 10 см.
• Биточки: сделать шарики, нанизать их на вертел и запекать в духовке при 200 градусах.
• Пирожки из слоеного теста: нарезать тесто квадратами по 8 см, выложить фарш, сложить тесто конвертом и запекать 20 мин при 225 градусах.
• Рубленое мясо: фарш приправить и обжарить в сливочном масле.
• Голубцы из савойской капусты: 2 минуты бланшировать листья капусты, завернуть в них фарш и тушить 20 минут.
• Пирог с мясом: фарш уложить в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать 40 мин при 220 градусах.
• Мясной рулет в фольге: фаршу придать форму батона, завернуть в фольгу и запекать 40 мин при 200 градусах.
• Фрикадельки: из фарша сделать шарики, придать им плоскую форму. Обжаривать на небольшом огне
• Фальшивая отбивная: мясу придать форму котлеты. При сервировке в холодном виде ее нужно слегка обжарить в масле.

Одно из самых популярных блюд из фарша является чили кон карне. Для того, чтобы приготовить это блюдо, вам потребуется 750 г мясного фарша, 1 стручок перца хабанеро, 2 свежих стручка перца чили, 1 зубчик чеснока, 2 луковицы, 3 крупных болгарских перца, 500 мл мясного бульона, 6 помидоров, 1 ст. л. томатной пасты, 500 г протертых помидоров, 125 г молочного шоколада, 2 банки кукурузы, 2 банки фасоли, 1 ч. л. семян тмина, соль, перец.
Для начала нарежьте репчатый лук и чеснок, слегка обжарьте их на большой сковороде с малым количеством ратсительного масла. Добавьте фарш, приправьте его солью, перцем, посыпьте семенами тмина, увеличьте огонь до сильного и тушите, пока не выпарится вся влага. Затем влейте бульон, добавьте протертые помидоры, томатную пасту, кукурузу и фасоль. Порежьте помидоры и болгарский перец, из острых перцев удалите семена и мелко порубите стручки. Положите все на сковороду. тушите примерно полчаса на малом огне, затем добавьте шоколад, подождите, пока он растет, и тушите еще 30 минут.

Как правильно выбрать говядину.
Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.
Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для: приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани - в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) - это
мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка - это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) - первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) - первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец -первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) - первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка - постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) - довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) - постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка - первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька - мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную - тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов. У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками - лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша - шею. Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (меж-реберной: мякоти).

Несколько слов о сочности говядины - наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться - сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef)y постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками - они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Одна из распространённых ошибок начинающих «мясоедов» - это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, телятину - 3-4 дня, а, например, отборная английская и американская мраморная говядина выдерживается после убоя 21 день при температуре минус 2-3 °С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле - свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.