Многие из нас знают, что свинья, как и большинство других видов четвероногих животных, состоит из головы, туловища, ног и хвоста. Таких знаний для рядовых фермеров и просто потребителей вполне достаточно. Однако для забойщика, то есть, специалиста, занимающегося забоем свиней, очень важно хорошо разбираться в особенностях анатомии хрюшек. Это необходимо для того, чтобы выполнять свою работу на должном уровне.

Основные части тела свиньи, которые можно употреблять в пищу:

• голова – отсекается от туловища и продается как в целом, так и разрубленном виде. «Начинка» головы, а именно мозги, язык, глаза и т.д., считается потрохами. При необходимости, вышеперечисленные органы удаляются. При этом уши являются деликатесом;
• шея – одна из самых вкусных частей, ведь мясо здесь очень сочное и нежное. Включает в себя область шеи, лопатки и крайнего ребра. Мясо можно сворачивать в рулон, настолько оно мягкое и податливое;
• корейка – область в подлопаточной зоне. В руках умелого кулинара корейка является настоящим деликатесом. Мясо считается идеальным вариантом для жарки;
• середина корейки – мягкое мясо, которое может скатываться в рулон. Находится в верхней части спинного отдела свиньи;
• толстое мясо – область между серединой спины и крупом. Данная часть тела содержит намного больше мяса, чем все остальные;
• окорока – одни из самых востребованных частей, которые можно разделять на две половины. Отлично подходят для копчения или приготовления холодца;
• грудинка – мясо с области брюха;
• ребра – как и окорока, они состоят из сочетания сочного и мягкого мяса, а также костей;
• передние ноги – часть тела, которая характеризуется крайне жестким мясом, а потому она не пользуется особым спросом в кулинарии;
• ножки – нижние части передних и задних ног. Содержат много желатина, благодаря чему с их помощью можно варить отличные бульоны.

На специализированных предприятиях или фермах убой осуществляется в подготовленных помещениях. Они, как правило, возводятся и оснащаются по типу традиционных забойных цехов на мясокомбинатах. Также неплохим вариантом видится копирование обустройства небольших убойных пунктов. Для того чтобы правильно осуществить столь ответственное мероприятие, необходимо подготовить также специализированное оборудование, инструменты и инвентарь.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Вы перепробовали уже много средств ПРИ ГИПЕРТОНИИ? Если Вы продолжаете "сбивать" давление таблетками, через время оно возвращается вновь. Гипертония - главный виновник инсультов и гипертонических кризов. Узнайте, что советует известный кардиолог Лео Бокерия , чтобы ваше давление всегда было 120/80...

Главная задача, стоящая перед людьми – это наличие подходящей площадки для убоя, а также использование способа, который бы гарантировал существенное сокращение потерь крови.Осуществлять забой свиней в домашних условиях тоже можно, но для этого необходимо тщательно подходить место для проведения данного процесса, а также пригласить опытного специалиста, особенно если у хозяина хрюшек нет достаточного опыта.

Для того чтобы правильно осуществить столь ответственное мероприятие, необходимо подготовить также специализированное оборудование, инструменты и инвентарь.

Важно помнить, что непосредственно перед забоем кормить свиней строго запрещается (примерно сутки). А вот мучить жаждой животных не рекомендуется – наоборот, поить их нужно вволю. Чтобы они имели неограниченный доступ к воде, нужно обустроить .

Требуемое оборудование

В домашних условиях умерщвление свиньи должно осуществляется на специальном П-образном приспособлении, напоминающем устойчивую и хорошо закрепленную стойку. Высота этого «места жертвоприношения» не должна превышать полтора-два метра. Это нужно для того, чтобы туша животного не касалась земли, и при этом сохранялось удобство работы для людей. Очень важно очистить территорию вокруг стойки от различного мусора и особенно помета домашних животных. Желательно также посыпать ее сухими опилками, подойдет также и чистая солома.

Как забить свинью и какие способы бывают

Многих владельцев небольших свиноводческих хозяйств совершенно справедливо интересует вопрос, как зарезать свинью, что несчастное животное не мучилось. Само собой, что данное мероприятие по своей сути не может быть максимально толерантным, однако существуют способы, которые направлены на его очеловечивание. На сегодняшний день наиболее часто используются два таких метода:

Немного о секретах...

Способ заключается в лишении свиньи сознания. Для этого рекомендуется использовать тупой и достаточно тяжелый предмет. Отлично подойдет деревянный молоток, весом не более двух килограмм. Удар должен наноситься в голову, чуть выше уровня глаз. При этом его амплитуда и сила должны быть такими, чтобы одновременно оглушить животное и не повредить череп и тем более мозг. Свинья не должна ничего чувствовать, но при этом жизненно важные органы будут работать. В этом плане есть определенная схожесть с , которых обездвиживают похожим способом.

Оглушение свиньи и последующая разделка туши

После этого с помощью обоюдоострого ножа делают аккуратный разрез в месте, где шея соединяется с головой. Именно здесь находится сонная артерия и яремная вена. Их разрезание моментально умерщвляет животное. При этом рану необходимо расширить до десяти-пятнадцати сантиметров, и после извлечь нож. Это нужно для того, чтобы кровь свободно выходила из раны, а не накапливалась в организме. Важно знать, как заколоть свинью, чтобы обескровливание осуществлялось как можно быстрее – для этого тушу нужно подвесить в вертикальном положении за заднюю конечность.

Закалывание

Очень распространенный способ, который, тем не менее, имеет один достаточно серьезный недостаток – кровь накапливается в тканях, что немного ухудшает качество мяса. Способ заключается в том, что животное заваливают набок, предварительно связывая ему конечности. Далее наносят удар острым и тонким ножом в область сердца. Сразу же после этого нож извлекается из раны, а место прокола закрывается чистой тканью или марлей. Кровь, которая остается внутри свиньи, удаляется уже непосредственно во время разделывания туши.

Опаливание туши

Первое, о чем нужно позаботиться после забоя свиньи – это нужно или нет снимать с нее шкуру. Данный процесс, как правило, характерен для профильных предприятий, например, мясокомбинатов. В домашних условиях шкуру оставляют, так как она используется в пищу вместе с подкожным салом.

Как правильно разделать свинью

При разделке туши в первую очередь уделяют особое внимание сбору и удалению лишней крови. Если свинья находится в горизонтальном положении, ее необходимо перевернуть на спину и разрубить грудную клетку вдоль позвоночного столба. Поскольку кости данного животного достаточно прочны, нужно использовать соответствующий инструмент, например, острый топор. После этого выбирают кровь в любую подходящую посудину. В процессе разделывания важно не зацепить внутренние органы.

Нутровка – это этап разделывания свиньи, в ходе которого из нее извлекаются все внутренние органы. Первое, что необходимо сделать – это тщательно перевязать пищевод, чтобы его содержимое не попало в грудную и брюшную полости. Далее он перерезается, что позволяет отделить его от всей остальной системы внутренних органов.

Нутровка – это этап разделывания свиньи, в ходе которого из нее извлекаются все внутренние органы.

Если всерьез интересоваться, как правильно разделать тушу свиньи, нужно запомнить, что все внутренности извлекаются максимально быстро. Чтобы вскрыть брюшную полость, необходимо сделать небольшой разрез возле грудной клетки в нижней части туши. Далее в рану вводятся пальцы, с помощью которых можно отодвинуть кишечник и желудок от стенки. После этого снова используют нож, посредством которого аккуратно расширяют разрез до тех пор, пока брюхо животного не будет полностью вскрыто.

Заключительный этап разделывания

В независимости от того, какая технология убоя свиней применялась, конечным итогом мероприятия должно стать получения подготовленной к переработке и продаже туши. Извлечением внутренних органов и очисткой организма от крови дело не заканчивается. Финальным аккордом является разделение туши на части. В первую очередь отсекается голова, потом наступает черед ног. Разделать свинью пополам можно с помощью ножовки или топора. В первом случае можно добиться большей аккуратности, а второй способ более быстрый.

Полученные части туши подвешивают в вертикальном положении и оставляют до тех пор, пока они не остынут. В некоторых деревнях существуют традиции, согласно которым сало свиней, вместе с их шкурой, нужно употреблять в пищу, пока они еще теплые и даже горячие – это своеобразный ритуал, символизирующий успешное завершение столь сложного и специфического мероприятия, как убой свиньи.

После завершения откорма свиней лучше отправлять на специально оборудованные бойни для забоя, но можно сделать это и дома. Перед забоем животных один-два дня не кормят, но дают вволю пить чистую воду.

Чтобы провести убой, нужно прочно закрепить вертикальную стойку в форме буквы «П». На поперечной перекладине делают несколько петель для крючков, которые в дальнейшем будут использованы для фиксации животного. Место вокруг стойки нужно тщательно очистить и присыпать соломой или опилками. Рядом обустраивают место для разделывания туши.

Забивать свинью лучше в подвешенном состоянии головой вниз, предварительно не оглушая животное. Лучше всего наносить удар в шею, между туловищем и головой, перерезая сонные артерии.

Примечание: В некоторых приусадебных хозяйствах свинью забивают ударом ножа в сердце (рисунок 1). Этого делать не рекомендуется, поскольку целое сердце обеспечивает более быстрое обескровливание туши.

После забоя рану быстро расширяют и подставляют под тушу емкость для сбора крови. Если в хозяйстве нет стойки, чтобы забивать свинью в подвешенном положении, процедуру можно провести, когда животное лежит на боку со связанными ногами. В этом случае после обескровливания тушу нужно обязательно обмыть теплой водой.

Рисунок 1. Забой свиней в домашних условиях

Кровь полностью выходит из туши примерно за шесть минут. Далее нужно приступить к снятию шкуры. С животных мясных пород шкуру можно не снимать, а просто опалить или ошпарить щетину. Со свиней мясосального и сального направления продуктивности шкуру снимают в обязательном порядке. Щетину опаливают паяльной лампой, после чего тушу обмывают и соскребают подгоревшие участки. Рекомендации по забою свиней вы найдете в видео.

Правила приготовления свиней к забою

Предполагает подготовку животного к проведению процедуры. Для забоя подходят свиньи, вес которых составляет не менее 100 кг.

Перед убоем нужно сделать следующее :

• Не кормить свинью за 12 часов, а лучше за сутки до убоя. Голодная свинья охотнее выйдет из помещения, а в ее желудке и кишечнике не будет остатков еды;
• Не нужно кричать на свинью или подталкивать ее, чтобы животное не испытало стресс;
• Желательно помыть животное перед забоем, чтобы облегчить обработку туши;
• Заранее подготовьте необходимый инвентарь.

Убой свиней лучше проводить на расстоянии от станка, где содержатся другие животные, чтобы они не нервничали.

Что понадобится для забоя

Убой свиней в домашних условиях требует подготовки необходимого оборудования и инвентаря. В первую очередь понадобится большой острый нож и кувалда. Также нужна газовая горелка, солома или сосновые ветки. Кроме того, необходимо подготовить теплую воду и несколько чистых тазов для стока крови и сбора внутренних органов.

Эффективные методы убоя в домашних условиях

Бывает нескольких видов. Каждый владелец животных выбирает самый подходящий способ, руководствуясь собственными умениями и инвентарем, который есть в хозяйстве.

Прокол в сердце

Забой свиней проколом в сердце - самый распространенный и простой способ. Чтобы провести такой убой свиней в домашних условиях нужны три человека. Один будет совершать забой, а двое других - держать свинью спереди и сзади (рисунок 2).

Рисунок 2. Забой свиней проколом в сердце

Свинью фиксируют и кладут на правый бок. После этого длинным тонким ножом с лезвием не менее 30 см делают прокол между 3 и 4 ребром. Здесь у свиньи находится сердце. Нож не вынимают, пока свинья не затихнет, а потом вытирают чистой тряпкой.

Прокол в шею

Убой свиней проколом в шею также достаточно популярен. Для этого животное кладут на стол ногами вверх, а под ней ставят таз для стока крови.

Рисунок 3. Забой свиней проколом в шею

Прокол делают острым ножом на 2-3 см ниже левого уха. Сразу после прокола свинью переворачивают не бок, крепко держа за правую ногу, и прижимают к столу (рисунок 3). Так туша быстро обескровливается и животное умирает. Таким способом можно проводить убой небольших пород свиней.

С использованием электрошокера

Убой свиней в домашних условиях с помощью электрошокера практикуют для забоя крупных хряков, которые часто бывают очень сильными.

Кабана незаметно оглушают электрошокером, а потом быстро перерезают сонную артерию на шее или делают прокол в сердце для стока крови.

Огнестрельное оружие

Убой свиней с помощью огнестрельного оружия считается не только непрактичным, но и не гуманным. Свинья, почуяв опасность, начинает убегать, и попытка выстрелить в нее может завершиться ранением человека или других животных.

Кроме того, при таком способе убоя усложняется обескровливание и обработка туши, а также снижается качество мяса.

Как режут поросят?

Способ забоя поросенка зависит от его веса. Молочных поросят лучше забивать проколом в шею, положив животное на табуретку. Так поросенок быстро потеряет кровь и практически не почувствует боли.

Поросят с более крупным весом можно забивать одним из описанных выше способов, но чем больше весит животное, тем больше помощи может потребоваться.

Как режут кабана?

Для забоя кабана нужно несколько человек. Взрослые животные очень сильные, поэтому понадобится минимум два человека, которые смогут зафиксировать его и придержать на время убоя. После этого используют любой из способов. Но главное - дать стечь крови с туши, чтобы вкус мяса не изменился, а сало не приобрело красный оттенок.

Разделка туши свиньи начинается со снятия шкуры. Свиную шкуру снимают острым ножом. Сначала нужно уложить тушу на спину и сделать разрезы вокруг головы за ушами и вдоль отверстия для обескровливания. Далее разрез делают по грудине к соскам и анальному отверстию. С конечностей шкуру снимают, как и овец или коз.

Первым делом шкуру снимают с задних ног, затем с живота, груди и лопаток. При этом нужно слегка тянуть шкуру на себя и немного вверх, осторожно отделяя ее от сала. На спине, вдоль хребта, нужно оставить небольшую полоску кожи, чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала со стола.

Схемы разделки свиной туши

После снятия шкуры приступают к разделке. Мы расскажем, как разделать тушу свиньи правильно. Это очень важный этап, так как нужно правильно разделить тушу на части и отделить мясо от сала.

Чтобы узнать, как правильно разделать тушу свиньи, нужно учитывать, что схем разделки существует несколько (рисунок 4):

1. Немецкая подразумевает разделение туши на две полутуши. Позже их разделяют на несколько кусков мяса по сортам. К первому относят котлетную, поясничную зону и задний окорок, ко второму - грудинку, передний окорок и переднюю часть позвоночника, к третей - мясо из области брюшины, а к четвертой - голову, щеки и ноги.
2. Английская схема разделки туши проводится так: целую тушу делят на четыре части (голову, переднюю, центральную и заднюю часть).
3. Американская разделка также подразумевает разрез туши на две полутуши. Потом от них отделяют куски мяса, но не делят их по сортам. При американской разделке отдельно вырезают лопатку, спину с филейной частью, бока, окороки и голову. С плечевой части вырезают мясо и сало, на спине отдельно удаляют вырезку и шпик, а на боках - бекон и ребра.
4. Московская или русская схема разделки принята в нашей стране. Согласно данной схеме тушу делят на 8 частей: окорока, спину, шейную часть, лопатку и плечи, грудинку, ноги, голову и щеки.

Рисунок 4. Методы разделки свиной туши

Вне зависимости от того как вы решите разделать тушу свиньи, важно правильно обрабатывать и хранить мясо в дальнейшем.

Технология разделки туши

Для правильной обработки туши нужно ее нутровать. Для этого делают продольный надрез от грудной клетки к анальному отверстию. Осторожно нужно извлечь внутренние органы, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишечника сало. Если сало все же было загрязнено, его нужно сразу же обмыть, так как его качество может ухудшиться.

Дальнейшая обработка туши включает (рисунок 5):

• От печени сразу же отделяют желчный пузырь;
• Кишки и желудок освобождают от жира и внутреннего содержимого, и тщательно промывают;
• Вырезают диафрагму вместе с сердцем и легкими и разделяют их;
• Сердце нужно разрезать на несколько частей для удаления сгустков крови.

Внутреннюю часть туши нужно протереть сухой чистой тряпкой. Мыть мясо нельзя, поскольку это значительно сократит срок его хранения.

Рисунок 5. Разделка туши свиньи на части в домашних условиях

Далее от туши отделяют конечности, голову и разделяют ее пополам по хребту. Полутуши помещают на двое суток в прохладное место для созревания. Перед продажей или употреблением мясо должен обязательно осмотреть ветеринар и дать заключение о его качестве.

Снятую шкуру сворачивают по хребту щетиной наружу и дают остыть в течение получаса. Далее нужно сразу же удалить остатки загрязнений и сала и законсервировать шкуру.

Сколько весит свинья в среднем на убой

Средний вес свиньи перед убоем составляет не менее 110 кг. Животных с меньшим весом забивать не рекомендуется, так как они еще могут увеличить объемы и мяса и сала будет больше.

Хряки, как правило, весят гораздо больше свинок. Их вес может достигать 200 кг. Для свиней небольших пород (например, вьетнамской), средний вес составляет 60-70 кг. Важную роль играет и тип откорма животного. Например, при откорме до жирных кондиций оптимальным считается вес около 200 кг, а при мясном и беконном свинью отправляют на убой уже при достижении 100-150 кг веса.

Основные части свиной туши, их расположение

Мы разобрались. Осталось определить, из каких частей состоит свиная туша, так как куски мяса с разных частей тела обладают разными вкусовыми качествами.

Свиная туша состоит из таких частей (рисунок 6):

1. Окорок (бедренная часть) чаще всего разрезается по бедру. В верхней части больше мяса, тогда как нижняя часть подходит только для приготовления холодца.
2. Шея и лопатка чаще всего делится на три части. Лопатка без кости подходит для приготовления различных мясных блюд, часть мяса на кости подходит для копчения, а мясо с шейной части отличается нежностью и высокими вкусовыми качествами, поэтому подходит для большинства блюд.
3. Рулька (часть передней или задней ноги возле сустава) подходит для приготовления рулетов, холодца или копчения.
4. Вырезка - часть мяса, расположенная возле позвоночника. Именно вырезка считается самым ценным мясом, так как она сочная и нежная.
5. Брюшина включает грудинку, подчеревок и непосредственно брюшину. Эти куски мяса в основном чередуются с салом, поэтому их используют для копчения, запекания или жарки.
6. Корейка представляет собой кусок позвоночника с ребрами и мясом. Ее часто запекают или коптят целиком.
7. Кострец находится в конце спины, поэтому мясо из этой части сочное и нежирное.
8. Голова делится на много частей. Отдельно готовят язык и мозги, некоторые любят жаренные свиные уши, а саму голову часто используют для приготовления холодца.

Рисунок 6. Основные части свиной туши

Хранение мяса

В дальнейшем мясо лучше всего хранить в холодильнике или леднике в эмалированной посуде с плотной крышкой. Мясо можно и заморозить, и в дальнейшем хранить в морозилке, а перед употреблением постепенно размораживать.

Свинину можно хранить и одним из следующих способов (рисунок 7):

• Приготовить солонину. Мясо обильно натирают солью и складывают в бочки, банки или ящики, пересыпая слои мяса перцем и специями.
• Таким же образом можно приготовить и шпиг - сало, засоленное крупными кусками в ящике.
• Из нежирной свинины можно приготовить окорока, засолив или отварив их. Также мясо можно запекать и коптить.

Рисунок 7. Способы хранения свинины: 1 - заморозка, 2 - засолка, 3 - шпиг, 4 - приготовление колбасы

Из кишок, кусков сала и мяса также готовят колбасы, которые в дальнейшем запекают или жарят. Из видео вы узнаете, как быстро и аккуратно разделять свиную тушу для получения товарного мяса и сала высокого качества.

Покупка целой свиной туши очень выгодна, так как мясо оптом стоит намного дешевле, чем при покупке отдельными частями. Приобретать тушу выгодно как для последующей реализации, так и для домашнего использования. Разделка туши свиньи не настолько трудна, как это кажется, достаточно следовать лишь простым правилам.
Важным моментом будет отметить, что такие, описанные ниже, операции способны испортить внешний вид Ваших рук в целом и ногтей в частности. И если маникюр все-таки испортится – вы сможете купить гель-лаки в интернет магазине http://fancynails.ru/katalog/shellac?cat=49 .

Инструменты, необходимые для работы с мясом

Каждый опытный мясник имеет целый набор специальных инструментов для работы с мясом. Все принадлежности подбираются индивидуально, «по руке» мастера. Если для вас это не работа, а лишь необходимость превратить цельную тушу в отборное, правильно нарезанное качественное и свежее мясо, то вам понадобится минимальное количество инструментов, принадлежностей и приспособлений.

Вам потребуются следующие предметы:

Большая доска или чистый разделочный стол для обработки туши.

Острый тонкий нож для разрезания мяса.

Филейный нож для снятия мяса с костей и разрезания на порции.

Топорик или специальный секач для мяса (им вы будете разрубать кости).

Плотный закрытый фартук или изделие из клеенки, пленки.

Чистые салфетки для промокания мяса.

Чистые тряпки, если тушу нужно отпаривать.

Тазы или другие емкости для складывания кусков мяса.

Сама разделка свиньи не так сложна, как это кажется. Достаточно элементарных знаний анатомии, чтобы успешно и быстро превратить тушу в правильно разделанное мясо.

Подготовка туши к разделке

Обычно туша свиньи приобретается уже обработанной и выпотрошенной. Хороший специалист перед потрошением сольет всю свиную кровь – это ценное сырье для изготовления кровяных колбас и зельцев. Забитую свинью старательно опаливают, используя в классическом варианте пучок соломы, а на деле чаще всего с этой целью применяется компактная и удобная паяльная лампа. Опаливание – процесс обязательный, так как только с его помощью можно избавиться от щетины.

Затем тушу отпаривают. Это помогает получить мягкую, вкусную и ароматную «шкурку» на сале, а также полностью очистить тушу от следов щетины, убрать возможные загрязнения. Отпаривание может проводиться несколько раз до получения идеального результата.

Готовую тушу потрошат. Мясники говорят, что в свинье используется все, кроме содержимого кишок, и это действительно так. Кишки и желудок применяются для создания колбас разного вида и зельцев, мозг и язык – деликатесные субпродукты, из печени, почек, сердца, легких и селезенки делают различные блюда, начинку для пирожков и многое другое. Свиные кости идут на наваристые бульоны и борщи, ребра жарят и тушат, остальное мясо применяется с разными целями. Из головизны и ножек варят студни, холодцы и другие заливные блюда, свиные ушки коптят и подают как закуску, а хвост и пятачок используют для создания необычной еды, например, маринованных пятачков в китайской кухне или супа из хвоста.

Полноценная разделка туши начинается только после того, как будут тщательно удалены все внутренние органы, а мясо «созреет». Если вы считаете, что туша недостаточно чиста, ее можно отпарить и поскоблить ножом. Тушу обкладывают горячими мокрыми полотенцами, а когда кожа размягчится, ее аккуратно скоблят ножом. Очищенную поверхность протирают влажной тканью и просушивают. Мясо, особенно предназначенное на продажу или хранение, не моют.

Поэтапный процесс разделывания свиной туши

Профессиональные мясники разделывают тушу по классическим правилам, знать которые при домашней разделке не обязательно. В результате у опытного рубщика получаются аккуратные ровно обрезанные куски мяса:

Шея (идеальное мясо для шашлыков).

Лопатка (с костью и без нее).

Окорок (с костью или без нее).

Рульки.

Ножки (копытца).

Задок («яблоко»).

Корейка с ребрами (челогач). Из него можно вырезать корейку без костей (биточки) или нарезать котлеты цельные отбивные.

Вырезка.

Грудинка.

Ребра.

Перед началом работы у туши отрубается голова и отрезается хвост, отделяются ножки для студня. Из головы вырезается язык и вынимается мозг, а затем ее разрубают пополам.

Затем с туши срезается сало и шпик. С задней половины свиньи шпик срезается большими кусками, с передней части и боков – частями поменьше. Шпиком называется плотное сало толщиной более 1,5 см, все, что тоньше, а также жир с прослойками и внутренний жир относится к салу.
На туше оставляют слой жира не больше сантиметра. Тушу разрубают и разрезают пополам вдоль – так с ней проще работать. Далее полутушу разрубают на четверть.

Поэтапная разделка свинины:

По скакательному суставу отделяются голяшки – передние и задние.

Задняя четверть надрубается острым секачом по позвоночнику примерно посередине.

Четверть разделяется на реберный край и окорок.

Если планируется засолка и копчение окорока, его оставляют целым. Из цельного окорока можно получить отличную ветчину – копченую или сыровяленую.

В том случае, если цельный окорок не нужен, острым ножом его разрезают вдоль до самой кости и удаляют ее. Чистое мясо освобождают от кожи и нарезают на аккуратные порционные куски. Ту же операцию проделывают с другой задней четвертью. Это мясо может использоваться в разных целях, но чаще всего это мясо идет на фарш или рубленные котлеты.

От ребер аккуратно отрезают мягкую часть брюшины, которую называют рулетом (почеревок). Ее можно действительно скатать рулетом с приправами и пряностями, а затем запечь его в духовке или отварить в бульоне. Толстый почеревок годится на засолку, его можно подкоптить или запечь в духовке. Также это жирное мясо отлично годится на начинку для голубцов или фаршированных перцев – рис отлично впитывает излишки жира, делая ее нежной, мягкой и очень вкусной.

Оставшиеся ребра надрубают и разрезают на порционные куски. Их можно обжарить или закоптить, а также потушить в подливе или с картофелем.

Передние части полутуш нарезаются немного иначе. Между позвоночником и ребрами в этой части туши находится особенно нежное мясо, которое часто используется для создания отбивных котлет. Его либо вырезают без костей, либо отрезают весь фрагмент с частью ребер. Мясо с ребрами, нарезанное на отдельные порционные куски, называется челогач и отлично жарится как на сковородке, так и на гриле. Вырезанное с ребер мягкое мясо идет на отбивные котлеты (биточки), которые чрезвычайно нравятся детям. Это очень нежное мясо без грубых волокон.

От оставшейся четверти отделяется лопатка – чистая или с костью, в зависимости от того, для каких целей она предназначена. Мясо передней части туши мягче и нежнее, чем полученное с задней половины. Оно подходит для тушеных и жареных блюд из цельных кусков мяса. Лопатка с костью идет на наваристые плотные супы.

С ребер срезается грудинка. Это мясо достаточно жирное, однако очень вкусное. Оно прекрасно подходит для жарения и копчения.

Отделается шея – это нежное мясо с тонкими прослойками сала. Оно очень вкусное и сочное, поэтому из него получаются прекрасные жареные блюда, в том числе и шашлыки.

Как видно из этой последовательности действий, в разделке свиньи нет особой сложности. Если аккуратно разрубать части, пользоваться острым ножом и отделять мышцы по местам соединения, мясо будет разделано не только правильно, но еще и очень красиво.

Видео: Венгр разделывает свиную тушу, оригинально!

Как разделать свинью?

Для приготовления различных блюд нужно использовать правильное мясо. К примеру, для котлет подойдет далеко не каждая часть свиньи, а для отбивных не так хорошо подойдет мясо, используемое для котлет. Можно каждый раз идти на рынок и покупать именно ту часть туши, которая вам нужна, но в большинстве случаев проще купить целую тушу и разделать ее на нужные куски. Не каждая хозяйка знает, как правильно разделать тушу свиньи, поэтому важно вначале ознакомиться с тем, как это делается.

Если вы купили тушу на рынке, вам скорее всего не придется заниматься обескровливанием туши и опалкой щетины. Забив свинью дома, вам нужно сделать надрез на ее шее и подождать, пока кровь вытечет. Чтобы опалить щетину, возьмите паяльную лампу и обожгите свинью, после чего соскребите остатки щетины ножом и помойте тушу. Важно не задерживать долго лампу на одном месте, чтобы не спровоцировать расплавление жира. После того, как туша остынет, можно приступать к ее разделке.

Как разделать тушу свиньи самому

Чтобы разделать свинью, вам нужно вначале определиться, в каком положении вам будет удобнее сделать это, кто-то предпочитает подвешивать тушу, другие оставляют ее лежать на столе. Подвешивать свинью нужно, продев железный прут через ее задние ноги. Разделку свиньи начинают с удаления шпика - плотного подкожного сала. Его толщина должна быть хотя бы 2.5 см. После окончания этой процедуры вскройте брюшную полость свиньи, сделав разрез ножом от шеи к хвосту. Вытянув внутренности, вы можете удалить грудные кости свиньи, ее шейно-спинные позвонки, а также ребра с мясом. Внутренности вы можете промыть и использовать для приготовления различных блюд.

Как разделать свинью после того, как вы закончили работу с брюшной полостью? Аккуратно отделите с помощью ножа ноги и голову свиньи и отложите их в сторону. Теперь вам нужно будет разрезать тушу вдоль позвонков на две части. На производстве для этого используют специально предназначенные инструменты, но вы можете попробовать сделать это ножом или остро заточенным топором.

Далее необходимо поработать с лопаточной частью туши, которую еще называют передним отрубом. Примерно между пятым и шестым позвонком необходимо разделить тушу на две части. Далее отделите от тушки задний отруб, сделав разрез в том месте, в котором соединяются предпоследний и последний поясничный позвонок.

Если вы поняли, как правильно разделать свинью, у вас не должно было возникнуть проблем с указанными выше манипуляциями. Теперь вам нужно только разделить куски туши на нужные вам порции мяса и рассортировать его. Обязательно разделить срезанный со свиньи жир на шпик и сало. Шпик, как правило, срезают с кореек и задних ног, это наиболее толстый слой жира у свиньи. Сало обычно имеет меньшую толщину - до 15 мм.

На какие части разделывается свинья

Часто, понять как разделать свинью, видео помогает намного лучше, так как там все наглядно. Если вы уже просматривали такие видео, то вы наверняка обратили внимание на то, что свинью разделывают на определенные части. Обычно тушу разделывать на такие части:

• Голова. На рынке ее обычно продают целиком либо разделенной на две части. Потроха из головы продают отдельно, так как они очень интересны для гурманов. Особо вкусной частью головы являются свиные уши.
• Шейная часть свиньи, которую как правило разделяют на лопатку и ребро и продают отдельно.
• Корейка - наиболее популярная и покупаемая часть свиньи. Обычно выделяют две составляющих корейки: реберное и котлетное мясо.
• Середина корейки. В туше она находится за корейкой. Эта часть туши может использоваться без кости или с ней, поскольку для разных блюд к ней выдвигаются разные требования.
• Толстое место - это наиболее сочные и нежные кусочки свинины. Данная часть туши находится достаточно близко к окороку.
• Окороком называют верхнюю часть задней ноги свиньи. Он в свою очередь разделяется на нижнюю и филейную, более мясистую часть.
• Грудинка - часть туши, которая находится между серединой корейки и самой корейки. Данное мясо считается прекрасным выбором для жарки.
• Ребра находятся ближе к шейной части туши, немного выше грудинки. Это мясо обычно считают котлетным.
• Переднюю ногу свиньи обычно делят на рульку - нижнюю часть, и плечо.

Правильно разделав свиную тушу, вы сможете обеспечить себя мясом для приготовления самых разных блюд.

Это позволит сэкономить время и средства на работу мастера разделки. Самостоятельная разделка свиньи может представляться трудоемким процессом, ведь настоящий профессионал способен разделать поросенка за 9 минут, но достаточно изучить теорию и понаблюдать за практикой мастера, чтобы освоить навыки разделывания свиной туши.

В отличие от говядины свиное мясо более нежное, поэтому обычно не требуется подвешивать тушу для дозревания. Однако подвешивание туши может значительно облегчить процесс обработки.
Варианты разделки зависят от цели использования мяса. Если мясо пойдет на продажу, то удобнее использовать американскую или немецкую схемы разделки, которые позволяют отделять куски, содержащие более ценные сорта мяса от менее ценных. Разделка на сало и шпик предполагает отделение этих продуктов от остальной массы. Самой простой и демократичной является разделка туши для собственного потребления, тогда схема определяется исходя из личных предпочтений фермера.

Следует отметить, что сорт и качество мяса у свиньи немного отличаются от других видов мяса. «Золотое правило» мясозаготовки, гласящее, что наилучшие части туши – это те, что располагаются дальше от головы и ближе к позвоночнику, где находится вырезка у свиньи, применимо к свинине только частично. Биологические особенности свиней выделяют этих животных из других видов скота. Дело в том, что поскольку свиньи недостаточно активно двигают шеей, то мясо в этом отделе остается мягким и высоко ценится по вкусовым качествам. Поэтому шейный отдел является очень дорогой частью туши.

Выбор времени для забоя

На определение выбора оптимального времени забоя влияют несколько важных факторов. Самый важный из них – физиологическое состояние свиньи. Разные фазы репродуктивного цикла животного могут улучшить или ухудшить вкус мяса, поэтому необходимо следить за половым циклом свиньи и выбирать время, когда она не находится в состоянии охоты. В некоторых случаях, например, если речь идет о некастрированных самцах, мясо не предназначено к продаже, так как содержит гормон андростерон.

Физическое состояние свиньи также является значимым фактором – категории упитанности свиней и определение кондиции свиней оказывает влияние на ценность мясной продукции. Категории упитанности – это шкала, по которой оценивается, куда пойдет мясо после разделки. По степени упитанности различают беконную свинину, свинину мясную (масса животного 38-86 кг), жирную, свинину для промышленной переработки (масса более 90 кг) и мясо поросят.

В зависимости от массы животного, возраста, вида корма и упитанности животных подразделяют на четыре типа:

1. Свиньи жирные.
2. Свиньи беконные.
3. Свиньи мясные.
4. Поросята.

Эти характеристики позволят определить, когда забивать свинью при каком весе соотношение ее качеств будет максимально высоким и выгодным для заводчика.

Кроме оценки параметров самого животного, следует обращать внимание и на другие факторы. Например, на время года и время дня планируемого забоя.

Опаливание – это процесс обработки шкуры с целью удаления волосяного покрова.

У многих фермеров возникает вопрос: как смолить свинью? Чем опалить свинью? Требуется ли для этого специальное оборудование? Разумеется, наличие газовой горелки сильно упрощает задачу, но можно пользоваться и подручными средствами. Если есть паяльная лампа, применима и она. При отсутствии же таких инструментов, можно попробовать обложить тушу небольшими пучками соломы и поджечь их – это называется смолением. Обгоревшая щетина и сажа снимаются ножом, после этого тушу следует промыть теплой водой.

• не следует подолгу подвергать огню одно и то же место. Так вы рискуете повредить кожу.
• будьте осторожны с участками особенно тонкой кожи. Они находятся на животе свиньи, поэтому не подвергайте брюхо длительному воздействию высокой температуры.
• для соскабливания верхнего слоя кожи, щетины и сажи подготовьте большой острый нож с негнущимся лезвием. Это позволит быстро и качественно избавиться от обгоревших остатков.
• если шкура подлежит снятию, то опаливание не требуется.

При наличии специализированного оборудования процесс первичной обработки туши значительно облегчается. К таким устройствам относится, например, шпарчан для свиней (по-другому шпарильный чан или скребмашина). Это специальное устройство, предназначенное для быстрой очистки туши от щетины, среднее время обработки туши – 3-5 минут. Туша помещается в контейнер, где под воздействием горячей воды и механических валов происходит удаление щетины и загрязнений. Такой агрегат является очень полезным приобретением для большого хозяйства или мясокомбината.

На шпарчан для свиней цена может варьироваться от 100 тыс. р. на небольшие аппараты, до 1 млн. рублей за более мощные модели.

Нутровка – это следующий этап обработки туши. В него входит вскрытие туши и удаление из нее внутренних органов. Для удобства тушу следует подвесить или положить на невысокий помост, но при отсутствии такой возможности можно оставить тушу на земле, подложив под нее солому или другой материал, который защитит мясо от попадания мусора.

Для нутровки понадобится острый нож около 18 см, нож для рубки костей и топор (ножовка) для разрубания грудной клетки, а также емкости для органов.

После отделения головы (иногда в кулинарии используется мозг, его можно извлечь удобным способом и поместить в специальную посуду) и вырезания «фартука» (участок брюха, состоящий из жира и мышц) следует непосредственный процесс удаления внутренностей. Можно воспользоваться следующей последовательностью:

1. Найдите пищевод. Чтобы его содержимое не попало в полость брюха, перевяжите его с обеих сторон и отрежьте выше от места перевязки.
2. Выньте легкие, диафрагму, сердце, обычно это не вызывает трудностей.
3. По возможности избегая повреждений выньте кишечник и желудок.
4. Найдите желчный пузырь. Его необходимо удалить, прежде чем будет вынута печень. Его содержимое способно значительно ухудшить вкус мяса, поэтому при извлечении его следует проявлять максимальную осторожность.
5. Выньте печень и почки.
6. С мочевым пузырем также необходимо соблюдать осторожность. Аккуратно придерживая его за верхнюю часть, выньте его и выбросите.

После проведения всех операций, протрите тушу сухими чистыми салфетками или марлей.

Внимание! Мыть тушу с водой нельзя, это может уменьшить срок годности мяса.

Третий этап – разборка туши на части. Следует подготовить ножи для разрезания мяса и рубки костей и топор. С его помощью разделяют тушу на две равные половины и разрубают грудину. С каждой частью проводятся последующие действия: отделение корейки и грудинки, отчленение передних и задних ног, ребер и хребта. Эти части дополнительно делятся на более мелкие куски в соответствии с выбранной схемой разделки. Сало свиньи и шпик также следует снять на этом этапе. Каждый кусок протирается чистой тканью и отправляется на дальнейшую обработку или убирается на хранение.

Во время работы мастера можно отметить несколько тонкостей и профессиональных мелочей, которые облегчают процесс разделки и улучшают качество продукта. Вот некоторые из таких советов, способных помочь даже начинающему свиноводу:

• заранее подготовьте инструменты и емкости для частей туши. Процесс разделки не должен быть торопливым, поэтому лучше избавиться от суеты, суматошных поисков нужного инструмента, приготовив все необходимое заранее.
• не обязательно запасаться целым арсеналом ножей, топоров и других приспособлений. Обычно достаточно одного очень острого ножа и топора для рубки костей.
• часто новичку не удается с первого раза разрубить кость без осколков. Попробуйте поставить на кость топор, а по нему ударить молотком. Так можно избежать дробления кости и попадания ее частей в мясо.
• перед работой ножом прощупайте место будущего разреза, так срез будет точным и чистым, а также будет проще избежать повреждения органов, если вы работаете в области брюха.
• разделать свинью будет проще, если вы подготовите место для этого, где вам не будут мешать. Устройте стол, организуйте пространство для смоления, если используете этот способ. Не медлите, но и не суетитесь. От вашей работы зависит вкус и качество свинины.

Секреты успешного выбора свинины

Субпродукты также используются в приготовлении деликатесных блюд. Например, в Испании готовят особую кровяную колбасу, куда помимо мяса и жира добавляют свиную кровь. Часто фарш помещается в отмытые свиные кишки. Таким образом, получается абсолютно натуральное вкусное блюдо. Вот совет, как отличить мясо хряка от свиньи. Дело в том, что стойкий неприятный запах, который придает мясу мужской гормон андростерон, проявляется только в результате термообработки. Поэтому, покупая свинину, обращайте внимание на консистенцию мяса – у самца оно более плотное и упругое.

Иногда беконом называют разновидность свиного сала. На самом деле, это не совсем так. Бекон может производиться даже из индейки, если откармливать птицу особым образом. Что касается свинины, то принцип такой же – специально выведенная порода длиннотелых свиней получает корм, состоящий из злаковых, молока и других продуктов. Мясо становится нежным и имеет сеть тонких равномерных прослоек. На бекон какая часть свиньи может подойти? Для приготовления блюд используется грудинка или бок свиньи, где расположено самое нежное и сочное мясо.