Говяжья туша. Разделка говядины: что выбрать и как готовить? Рациональное использование говядины и телятины.
Как правильно выбрать говядину. Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.
Почему некоторые сокращения мягче других?
Это объясняется главным образом упражнением: чем больше напряженность мышцы, тем крепче она прикрепляется к скелету животного сеткой из эластичной и кориандозной ткани, называемой «соединительной тканью». Соединительная ткань - это то, что удерживает мышечные волокна вместе. Чем больше есть, тем труднее мясо жевать. Поэтому самые нежные порезы исходят из мышц, наименее используемых животным. Это в основном в районе побережья, поясницы и филе.
Другим важным фактором является мрамор. Это тонкие следы жира, видимые, разбросанные по всей мышце. Этот жир дает вкус, сочность и нежность к мясу. Во время покупки всегда выбирайте чашку с самым мраморным покрытием. Обратите внимание, что толщина слоя жира, который окружает кусок мяса, не является показателем его нежности.
Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для: приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани - в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши
и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) - это
мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка - это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) - первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) - первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец - первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) - первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка - постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) - довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) - постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке .
13. Грудинка - первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания , тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька - мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).
К сожалению, классы редко отображаются на дисплеях или упаковке в магазине. Однако эту информацию можно найти в торговых циркулярах. Если у вас есть сомнения, попросите мясника просветить вас. Говяжий разрез, такой как нагрудник, стебель, филейный треугольник и фланг, должны быть нарезаны на зерно, чтобы выявить их нежность. Это позволяет вырезать длинные полосы волокна на более короткие куски, легче жевать.
- Сначала найдите направление зерна, то есть направление волокон.
- Затем нарежьте мясо, поставив нож под прямым углом к зерну.
Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную - тушат, отваривают и 
используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов. У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками - лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша - шею. Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (межреберной мякоти).
Вырезы из говядины, предлагаемые здесь, все нежные и не нуждаются в мариновании, особенно если они приготовлены до надлежащей степени приготовления и нарезаны на зерно, когда это необходимо. Для повышения их вкуса требуется только соль. Но если вам нравится наслаждаться жидким или сухим маринадом, чтобы добавить экзотику, наиболее подходящими порезами являются те, у которых есть открытое волокно, например, фланг, нагрудник, таблетка и стебель.
Вы можете максимизировать проникновение маринада в толстые стейки, делая мелкие порезы с регулярными интервалами с каждой стороны куска. Все эти ники позволят лучше поглощать ароматы во плоти. Мариновать в течение как минимум 4 часов или, в идеале, на ночь.
Несколько слов о сочности говядины - наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться - сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками - они то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.
Для Кристины Блейс популяризация пищевой химии так же просто, как приготовление хорошего омлета. Имея степень бакалавра и степень магистра в области питания, она почти 20 лет является преподавателем кафедры питания Университета Монреаля и преподает курсы «Наука о пищевых продуктах».
Для жарки или обжаривания текстура и интенсивность вкуса будут варьироваться в зависимости от мышечной ситуации на тушке и типа волокна. Задние части очень нежные, но не очень вкусные. С другой стороны, чем больше вы спускаетесь в заднее бедро, тем плотнее куски, но и более тверды. Выбирая ломтик тендера, грушу, путаницу или паука, вы цените хороший компромисс между вкусом и нежностью.
Одна из распространённых ошибок начинающих «мясоедов» - это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.
Правильно выбранная говядина обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно 
выдерживают четыре-восемь дней, телятину - 3-4 дня, а, например, отборная английская и американская мраморная говядина выдерживается после убоя 21 день при температуре минус 2-3 °С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной.
Говядина: еда, богатая жизненной энергией!
Для кипящих или тупых деталей вкус зависит в основном от количества жира, легко наблюдаемого во время покупки. Так что не стесняйтесь, независимо от типа говядины, попробуйте несколько, прежде чем выбирать любимую! Вопреки общепринятой мудрости, говядина не богата жиром, чем другим мясом. Некоторые кусочки, такие как крупу, шотландец, скакательный сустав или кусочек, содержат не более 5% липидов.
Кроме того, говядина также приносит много элементов, необходимых для правильного функционирования нашего тела. - белки, содержащие аминокислоты, необходимые для нашего роста. - железо, называемое «гем», источник, наиболее усвоенный организмом, - витамины групп А и В и многие микроэлементы.
Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле - свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
С широким спектром пород, порезов и препаратов говядина во многом вдохновила кулинарное искусство. Груша, пудинг и паук - часть кусочка, большая часть на внутренней стороне бедра, где мышцы не очень напряжены и дают естественно нежное мясо. Благодаря своим коротким волокнам и нежности, можно вырезать суккулентные стейки. Путаница - маленькая, плоская, длинная мышца от 800 г до 1 кг, напоминающая рыбу с тем же названием и пригодную для стейков.
Неравномерная форма, паук, чьи мышечные волокна могут вспоминать ноги животного, - это кусок 750 г, который должен быть предварительно лишен опасности быть несъедобным. Он съеден застой и кровоточит, чтобы полностью насладиться его ароматом. Паук паука более подходит для приготовления соуса, такого как бургундские фондю.
Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от 1-2-летних животных.
Эти разные кусочки не готовят и не готовят таким же образом. Блюдо превосходно подходит для гриля, тогда как груша, которая является более тонким и более плавящимся мясом, требует более умеренной жары, чтобы сохранить все вкусовые качества и сочность. Кроме того, чтобы поразить настоящих любителей мяса, этот кусок можно использовать в восточных препаратах, шампурах или фондю. Паук - сочная кусочка, которую едят в стейке и едят кровотечение.
Цвета представляют собой «категории значений», наиболее четкими из которых являются первая категория, а самая темная - третья. Тендрон, середина груди. Говядина обычно делится на две части. Задний квартал состоит из бедра и филе, которые будут в основном поставлять кусочки. Они будут на гриле, жареные или жареные. Передняя часть даст кусочки медленнее, тушеные или вареные.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах. Теперь когда мы научились выбирать говядину самое время научиться
Говядина является источником железа, и многие считают, что этот белок является тем, который предлагает самый богатый вкус. Это ключевой ингредиент в бесчисленных рецептах, от болонского соуса до сочных гамбургеров. Известно, что мясо свежо, когда оно темно-красное и твердое. Пособие по питанию Канады рекомендует приблизительно 75 г - размер куча приготовленного мяса на порцию.
Говядина сначала делится на «первичные» разрезы, а затем разделяется на разные секции. И чтобы вы не отставали от своего бюджета, мы разделили каждую категорию по цене. Знак доллара указывает на экономичный разрез, а звездочка указывает на простой разрез.
Вконтакте
Одноклассники
Говяжью полутушу разрубают поперек между 13-м и 14-м позвонками на переднюю и заднюю четвертины, причем к передней четвертине отходят все реберные кости.
Обработка передней четвертины туши
При разрубе передней четвертины получают лопатку, шею и спинно-грудную часть. Вначале отделяют лопатку, затем отрубают шею по последний шейный позвонок и получают спинно-грудную часть. Лопатку и шею обваливают полностью и отделяют мякоть от костей, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую разделяют на плечевую и заплечевую части.
Маленькие жареные блюда восхитительны, когда они полупрозрачны, а большие порезы идеально подходят для медленной плиты. Чтобы смягчить свою жесткую соединительную ткань, ее можно забивать мясным молотком, мариновать или готовить медленно. Однако этот абдоминальный разрез может быть жестким; поэтому предпочтительно предварительно сделать это маринованием и нарезать его очень мелко в противоположном направлении волокон. Экономичные и умеренно нежные, эти порезы в лучшем состоянии тушеные, но мелкие кусочки также могут быть обжарены.
- Браун заранее за богатый карамельный аромат.
- Вы можете купить всю сеть или купить меньшую часть.
- Довольно скудный и компактный, это восхитительный жаркое.
- Мариновать, жарить или жарить.
- Обязательно для фаджита!
- Он доступен в средних, скудных и экстра-бедных версиях.
От спинно-грудной части
сначала отрубают грудинку вместе с хрящами и частично ребрами, а с оставшейся части срезают пластом мякоть и разрезают ее вдоль на два куска - толстый край и покромку. От толстого
края отрезают подлопаточную часть.
1 - шея; 2 - лопатка; 3 - грудинка; 4 - покромка; 5 - толстый край; 6 - тонкий край; 7 - вырезка; 8 - пашина; 9 - верхняя часть задней ноги; 10 - наружная часть задней ноги; 11 - боковая часть задней ноги; 12 - внутренняя часть задней ноги; 13 - подлопаточная часть
Позвольте говядине стоять под листом алюминиевой фольги в течение 10-15 минут перед резкой, чтобы позволить сокам распределяться в мясо. Разложите влажную ткань под разделочную доску, чтобы она не двигалась во время резки. Используя длинный острый нож, разрежьте мясо в противоположном направлении к волокнам. Снова нажмите как можно меньше. Если ваша разделочная доска не имеет паза вокруг нее, поместите ее в противень или поддон для сбора соков. Совет: добавьте соки в свой соус для дополнительного вкуса. Взвешивайте как можно меньше, чтобы сохранить соки внутри. . Свежесть, качество резки, гигиена и уважение к холодовой цепи являются гарантами вашего здоровья и успехами ваших приготовлений!
передней четвертины получают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку вместе с частью реберных костей и хрящами, а также кости: позвоночные, реберные, плечевые, локтевые, лучевые, шейные позвонки.
«Говядина предлагает широкий выбор кулинарных возможностей: от стейка до стейка, до гамбургера и вареных блюд.»Жюльен Лапрайл, повар. Конкретно, каркас животного разрезан на две четверти. Задняя четверть обрабатывается 8 ребрами и включает в себя бедро, филе и ребра.
Передняя четверть с 5 ребрами, включая открытый ребро, плечо, воротник и сундук. Во Франции мясо нам нравится. Птица, телятина, свинина, баранина, говядина, баранина, будь то белый или красный, у нас всегда есть множество рецептов, чтобы оценить это! Но если для того, чтобы приготовить его, подготовить его, украсить его, связать с ним, опорожнить или совместить с ним, у нас нет серьезных проблем, мы иногда испытываем некоторые трудности, когда дело доходит до его резки. И да: вырезать сырое или вареное мясо не так просто.
Обработка задней четвертины туши.
Четвертину туши делят на две части: поясничную и заднетазовую.
У поясничной части отделяют позвоночные кости, а оставшуюся мякоть разрезают на три куска: тонкий край, покромку и пашину. Заднетазовая часть состоит из вырезки и задней ноги, но, поскольку вырезка была удалена на мясокомбинате, обваливают только заднюю ногу, в результате чего получают четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную.
Если вы не делаете этого с помощью правильных инструментов, вы рискуете повредить свое мясо и налить его, плохо и не режет в нужных местах, мы саботируем лучшие куски и разрушаем наше мясо. Морские гребешки - это хорошо известное название для домашней птицы: когда курицу или домашнюю птицу готовят, птицу часто покупают в виде гребешков. не предназначен для домашней птицы: теленок также разрезают на гребешки. Гребешок можно также использовать для свинины, если на то пошло. Гребешки на самом деле представляют собой тонкие кусочки мяса из определенной нарезки.
В результате разруба и обвалки задней четвертины получают следующие части мякоти: тонкий край; покромку; пашину; внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задних ног, а также кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.
При поступлении целой говяжьей туши ее разрубают между 13-м и 14-м позвонками на две части - переднюю и заднюю половины.
Когда мясо разрезают на полоски, это обычно происходит по двум причинам: во-первых, желательно сохранить его, высушивая: полоски разрезают и затем обезвоживают. Во-вторых, это просто потому, что нарезать полоски, мясо готовит легче, чем когда оно остается в форме асфальта! Многие рецепты приготовлены с курицей или говядиной, нарезанной полосками, особенно на азиатской кухне Чтобы разрезать мясо на полоски, не повредив его, человек забывает зубной нож и выбирает острый нож или нож для резки.
Когда разрезают кусочки мяса, обычно готовят его быстро и, чтобы поместить его позже в соусе, чтобы приготовить хорошее блюдо, сморщенное. Поскольку эти препараты распространены, можно легко найти в торговое мясо уже готово и разрезано на кости. В противном случае мы вынимаем нож его шеф-повара!
Половины разрубают по хребтовой кости на четвертины. У задних четвертин с внутренней стороны отрезают внутреннюю мышцу (вырезку); дальнейшую обработку четвертин производят так же, как было описано выше.
На мясокомбинатах говяжьи полутуши после удаления у них вырезки разрубают поперек между 11-м и 12-м ребрами на переднюю и заднюю четвертины (для удобства транспортировки).
Таким образом, передние четвертины будут на два ребра меньше. Обрабатывают их так же, как было описано ранее. Задние же четвертины будут иметь два ребра, поэтому после отрубания задней ноги от оставшейся мякоти отделяют позвоночную кость и два ребра, а мякоть разрезают на тонкий край, покромку и пашину.
Вырезка поступает в виде замороженных блоков, которые оттаивают на воздухе и разделяют на отдельные экземпляры.