При составлении рационов питания учитывается состав
того или иного продукта по табличным данным, а неизбежные
потери питательных веществ при кулинарной обработке как
правило не учитываются. Чтобы иметь реальное представле-
ние о фактической обеспеченности детей пищевыми веще-
ствами, необходимо знать, каким изменениям подвергается
продукт при различных видах кулинарной обработки, выбрать
наиболее рациональный способ обработки его, компенсиро-
вав потери другими продуктами, не подвергающимися теп-
ловой обработке.

Межведомственной комиссией по разработке таблиц
химического состава пищевых продуктов подготовлен спе-
циальный справочник с перечнем готовых блюд и кулинар-
ных изделий, в котором приведены данные о сохранности
и потерях основных веществ при тепловой кулинарной об-
работке (табл. 12).

В табл. 12 указаны потери веществ, переходящих в от-
вар, если он не используется в данном блюде, потери, связан-
ные с образованием остатка на жарочном оборудовании
(сковороде, противне) и накипе при варке супов, а также
другие виды потерь, имеющие место при тепловой обработке
пищевых продуктов. В понятие «потери» входят также раз-
рушение пищевых веществ (витамины, крахмал, жиры) и
улетучивание с водяным паром (жиры при тепловой об-
работке). Потери при порционировании в таблице не учи-
тывались.

Величина потерь со знаком «минус» означает, что при
данных условиях происходит не потеря, а увеличение этого
показателя по сравнению с исходным набором продуктов.
Например, увеличение влажности и новообразование сахаров
при варке, увеличение кальция и фосфора за счет перехода
их из костей в бульон.

Приводим обобщенные сведения о потерях пищевых
веществ основных типов продуктов.

Растительные продукты. Наибольшие потери наблюдают-
ся в растительных продуктах при жаренье (в среднем 5 %
белков и 10 % жира, в основном прибавленного для жа-
ренья). За счет вытекания сока и образования корочки
теряется до 30 % углеводов, в том числе 20 % легкоусвояе-
мых, до 20 % минеральных веществ.

Если, приготавливая пищу (супы, некоторые каши: рисо-
вая, пшеничная; компоты, кисели и т. д.), отвар не сли-
вают, потери большинства пищевых веществ, кроме витами-
нов, минимальны (2-5 %). Витамины группы В и 6-каротина
разрушаются только частично (на 10-15 %). При варке
большинства овощей, некоторых каш, макаронных изделий,
где отвар сливают, потери белков, жиров, витаминов, мине-
ральных веществ увеличиваются в 2-3 раза и приближают-
ся к потерям при жаренье.

Овощи лучше тушить или варить на пару. При этом лучше
сохраняются не только витамины и минеральные вещества, но
и присущий продуктам аромат.

Таблица 12. Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке отдельных блюд (%) Масса Белки Жиры Углеводы Ккал Витамины И мы должны решить, как продолжать поставлять необходимые ценные вещества, не получая лишних килограммов. По этой теме мы поговорим с профессором Донкой Байковой - заместителем председателя Болгарского научного общества питания и диетологии. Как мы обрабатываем продукты для сохранения их полезных свойств? Способ приготовления и термообработка пищевых продуктов чрезвычайно важен. По тому, что это такое, мы можем приготовить блюдо, полностью лишенное витаминов и минералов, но мы можем сохранить почти все его богатства. Длительное вымачивание не является подходящим методом для размораживания или чистки. Это вызывает потерю водорастворимых витаминов, минералов, углеводов. Фрукты и овощи лучше всего потребляют в естественной форме, то есть, в сыром виде. Лучше не резать или в виде салата. Это предотвращает потерю питательных веществ. моио- и ди- сахариды крахмал 8-каротин я аа о 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Первые блюда Борщ 2 6 5 -20 32 3 15 12 15 13 50 Рассольник 2 8 5 - 19 3 3 15 12 12 12 55 Суп из овощей 2 6 6 - 14 6 4 15 10 12 10 50 Суп картофельный 2 7 5 - 19 3 2 10 10 10 10 50 Суп из макаронных изделий 2 5 4 - 10 2 2 10 10 10 10 50

Блюда из картофеля Многие хозяева долгое время впитывают мясо и рыбу в холодную воду. Это никогда не должно быть сделано! Эти продукты следует медленно размораживать при комнатной температуре. Размещение их в горячей воде или непосредственно в горячей духовке вредно. Как бороться с замороженными овощными полуфабрикатами? Они помещаются непосредственно в кипящую воду без размораживания заранее. Если вы это сделали, вы должны были заметить, что в этом случае замороженные овощи сохраняют свой естественный цвет. Правда ли, что домашние банки опасны? Главная проблема заключается в том, что некоторые люди вкладывают в них много соли. Это вредные, а не консервированные. У других есть привычка отбрасывать свою жидкость. Это неправильно - в нем содержится много водорастворимых витаминов и минералов продуктов. Это также относится к рассолу. Конечно, если он не солен. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Картофель отварной молодой 6 4 2 30 6 7 20 20 30 50 Картофель отварной в воде 4 4 2 30 4 6 15 15 20 30 Картофель отварной иа пару 3 4 2 25 4 5 10 10 10 30 Картофель отварной н кожуре 3 3 2 15 4 4 8 8 5 15 Картофель жареный (из сырого) 35 5 10 15 6 8 20 13 5 50 Картофельное пюре 4 4 4 35 7 9 15 15 20 80 Котлеты картофель- ные 18 4 15 40 7 10 25 20 25 85

Потери минеральных вещестн Какую термическую обработку вы рекомендуете? Лучшая термообработка - приготовление пара, асфиксия и выпечка. Что касается приготовления пищи - есть важная особенность - овощи должны быть помещены в слегка соленую кипящую воду. Попадание в них холода приведет к уничтожению большинства витаминов. Каким должно быть количество воды в пивоварении? Он должен полностью покрывать овощи. Также важно, чтобы блюдо было поймано и что процесс приготовления протекал при умеренной температуре. Как варить овощи на пару? Хорошо их чистить, но не отбеливать. Таким образом, все в них останется неизменным. Если по эстетическим соображениям вы хотите, чтобы их вырезали, пусть это будет в больших кусках. Картофель отварной в воде Картофель на пару Картофель жареный (из сырого) Картофельное пюре

				Углеводы				Витамины
	Масса	Белки	Жиры	моно- и ди- сахариды	крахмал	Ккал	6-каротин	РЭ		ао.	О
	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Морковь пассерован- ная	41	2	10	3	0	8	5	15	12	18	65
Лук пассерованный Должны ли мы отказаться от жарки? Если вы не сдаетесь полностью, по крайней мере, редко прибегаете к нему. Сковорода производит окисленные жирные продукты, которые токсичны и раздражают подкладку пищеварительного тракта. Страдающие гастритом, язвой и колитом должны забыть об этом. Как вы оцениваете выпечку на гриле и выпечку? Очень хороший вариант для термообработки, который защищает здоровье. Когда гриль, часть жира и его окисленные продукты сливаются и удаляются. При приготовлении в духовке температура для термообработки умеренно высока, а количество окисленных веществ минимально.	35	2	10	3	0	9	10	30	25	25	50
Пюре морковное	22	1	6	2	1	3	5	20	15	15	90
Котлеты морковные	38	3	30	7	3	17	10	30	30	25	100
Капуста белокочанная отварная	10	29	10	25	7	29	_	26	33	29	50
Капуста припущенная Как мы храним продукты? Готовая еда из ресторана потребляется как можно скорее. Кулинарные блюда можно хранить только в холодильнике до конца дня, а не как обычно, несколько дней, даже неделю. Допустимое время хранения запеченного и отварного мяса в холодильнике составляет до 30 часов. Как правильно кормить зимой Какие продукты нужно уменьшить, а какие из них увеличить? Вы должны уменьшить углеводы и увеличить свежие овощи и фрукты. Красная свекла, морковь, репа, квашеная капуста - это сокровищница витамина С, калия и других важных веществ для организма. Не забывайте о свежевыжатых соках, а также о шоколадных замороженных овощах. Но помните, когда вы много раз таяете, овощи теряют свою биологическую ценность. Когда талая клубника, посыпьте их сахаром через несколько минут после того, как вы удалите их из морозильника.	28	7	9	21	5	14	-	22	10	13	33
Капуста тушеная све- жая	28	17	11	6	40	12	24	37	28	24	68
Капуста квашеная	18	17	11	16	59	17	24	27	23	24	88
Капуста цветная от- варная	12	36	10	21	8	24	10	23	16	22	48
Кабачки, фарширо- ванные овощами	32	7	13	18	28	15	15	32	24	17	60
Свекла отварная в кожуре	21	3	_	7	3	6	_	8	5	8	30
Голубцы овощные Поэтому они не потеряют свою консистенцию и сок. Помимо белков, они также содержат клетчатку, бифидобактерии и лактобактерии, которые полезны для желудочно-кишечного тракта и повышают иммунитет. Не оставляйте полностью жир зимой. В этом сезоне им нужно больше, чем когда-либо. Полиненасыщенные жиры очень полезны. Основными источниками являются бобовые культуры, грецкие орехи, растительные масла и морепродукты. Если вы любите завтрак утром в омлете или яичнице, не отказывайтесь от своего любимого завтрака, но помните, что в норме 4 яйца в неделю!	30	18	15	10	16	15	13	30	27	28	57
Перец, фарширован- ный овощами	28	16	12	15	21	15	20	40	23	19	47

Потери минеральных веществ в пассерованных овощах и в блюдах
из моркови незначительны: 2-4 %. В капусте самые высокие потери при
отваривании: калий - 57 %, кальций - 31 %, магний - 27 %, фосфор -
31 %, железо- 10 %; в капусте тушеной потери калия составляют 15%,
кальция - 5%, магния - 10 %, фосфора и железа по 10 %; в капусте
притушенной - в 1,5-2 раза меньше. В кабачках, перце, фаршированном
овощами, овощных голубцах потери калия - 14-15 %, кальция - 5-
10 %, магния - 6-11 % фосфора - 12-16 %, железа - 14-17 %.

Блюда из круп 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Каша манная вязкая Если мы занимаемся спортом? В спортивных упражнениях зимой особенно важно поддерживать иммунитет, потому что организм испытывает дополнительный стресс. Витамины в любой комбинации - ваша первая необходимость. Поскольку обучение увеличивает потребление кислорода, можно увеличить количество свободных радикалов, вы должны принимать антиоксиданты. Его лучшим природным источником являются перцы, цитрусовые, клубника, киви и брокколи. Также помните, что после серьезной тренировки иммунитет обычно снижается через несколько часов. Поэтому во время этого периода избегайте толп и контактов с больными. Витамины и минералы в овощах имеют то преимущество, что они легко усваиваются. Однако их недостатком является не очень высокая устойчивость к кислороду, свету и особенно к высоким температурам. 7 1 1 1 1 1 16 10 9 Каша рисовая рассып- 30 22 15 чатая без слива воды 11 2 2 2 2 2 - «-’

	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Каша рисовая со сливом воды	61	4	1	18	7	16		43	34	22
Каша гречневая рас- сыпчатая	17	2	2	2	2	2	2	30	22	15
Каша гречневая вязкая	7	1	1			1		26	20	9
Каша «геркулес» вязкая	7	1	1	1		1		26	20	9
Каша пшеничная рассыпчатая	12	2	2	2	2	2	_	30	22	15
Макароны	58	2	2	6	13	11	-	36	28	17	-

Молочные блюда 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Молоко кипяченое 5 2 2 2 0 7 10 5 5 5 25 Супы молочные 2 2 2 2 2 2 15 10 10 10 50 Сырники 19 6 7 3 5 6 5 10 8 5 50 Пудинг из творога 12 4 4 4 4 4 5 10 8 5 50 Вареникн ленивые -4 7 5 4 4 6 5 15 15 10 50

При кипячении молока и в молочных супах калий не теряется. Потерн
кальция составляют 8 %, магния - 10 %, фосфора - 5 %, железа -
8 %. В изделиях из творога потери.небольшие: калия - 4%, кальция -
8 %, магния - 11 %, фосфора - 6 %, железа - 1 %. В ленивых варениках
потери выше: калия - 9%, кальция - 8%, магния-15%, фосфора -
8 %, железа - 5 %.

Блюда из рыбы 2 3 4 5 6 7 8* 9 10 11 12 Треска, минтай (варка) 23 9 9 10 35 45 40 30 70 - » - (припускание) 25 14 15 16 26 33 30 22 75 - » - (жарка) 27 19 32 30 26 20 22 20 15 35 - » - (котлеты, жарка) 21 6 29 8 15 - 20 10 10 60

Потери минеральных веществ при всех видах тепловой обработки рыбы,
за исключением жарки котлет, примерно одинаковые: калия - 40 % (при
варке - 45%), кальция, магиия и фосфора - 30-34 %, железа - 23-
25% (при варке 31 %). В котлетах при жарке потери минеральных ве-
ществ в 5-6 раз меньше, например, калия теряется в 8 раз меньше.

Блюда из мяса Углеводы Витамины Масса Белки Жиры моно- и ди- сахариды крахмал < ш аа О 2 3 4 5 є 7 8 9 10 11 12 Говядина (варка) 43 10 25 100 _ 21 _ 55 43 40 100 Мелкокусковые полу- фабрикаты (тушение) 28 5 5 5 _ 5 _ 30 10 5 70 Котлеты жареные 24 8 15 15 - 13 - 15 8 7 - Биточки паровые 18 5 8 5 - 7 - 8 3 4 - Котлеты из свиного мяса 24 5 28 15 _ 24 _ 11 8 7 _ Печень тушеная 20 3 11 5 - 7 10 18 10 5 47 Печень жареная 38 12 41 10 - 26 18 26 16 10 70 Почки тушеные 33 18 27 10 - 19 25 60 50 58 85 Куры (варка) 30 11 34 - 21 63 ‘ 60 39 44 50 -»-- (жарка) 37 15 42 - 30 67 40 39 36 50 рагу (тушение) 21 7 7 - 7 26 16 9 8 50 Котлеты (жареные) 25 4 35 15 - 20 12 11 3 6 60

Потери минеральных веществ кальция Говядина (варка) Мелкокусковые полуфаб- рикаты (тушение) Котлеты жареные Биточки паровые Печень тушеная Печень жареная Белки моно- и ди- сахариды крахмал Ккал 6-каротин аа О Кисель из клюквы, сливы, вишни, алычи 0 35 17 2 100 20 40 6 - » - из свежих яблок 0 15 14 0 20 39 3 - » - из сушеных яблок 0 15 12 0 20 39 3 Компот абрикосовый 0 0 0 0 75 17 55 0 Напиток из плодов шипов- ника 0 50 _ 5 100 20 50 0

Продукты животного происхождения. Наибольшие потери
пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке:
10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ
и витаминов группы В, 70 % витамина С за счет перехода
в бульон и частичного распада. При жаренье мяса потери
минеральных веществ и витаминов в нем примерно в 1,5 раза
меньше, чем при варке, а жира - несколько больше (за
счет потери жира, добавленного для жаренья).

Рациональный способ кулинарной обработки мяса --
приготовление котлет, в особенности паровых. Потери белка
при жаренье котлет ниже, чем при приготовлении натураль-
ных продуктов в 2 раза, жира - на 1 /3, минеральных ве-
ществ и витаминов - в 1,5-2 раза. Пищевые вещества
в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый
из мяса при жаренье, впитывается в наполнитель, добавлен-
ный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает
на жарочную поверхность. Потери при приготовлении паро-
вых котлет еще ниже. Они близки к потерям при тушении.

Потери пищевых веществ при приготовлении рыбы за-
висят от ее жирности. Так, потери белка и жира при варке
тощих рыб (с жирностью до 4-х %) в среднем в 1,5 раза
меньше, чем при варке жирных (с жирностью более 8 %)
рыб. При жаренье, наоборот, потери белка и жира в тощих
рыбах значительно выше, чем у жирных. Для ориентировоч-
ной оценки рационов в среднем при соотношении расти-
тельных и животных продуктов 7: 3 потери (в процентах
от исходного количества пищевых веществ) составляют в
целом по дневному рациону белка - 6, жира - 12, угле-
водов - 9, кальция - 12, магния, фосфора, железа - 13,
витамина А - 30-35, каротина, витаминов Вг и РР - 20,
витамина С - 60, калорийности - 10.

Основные потери витаминов вызваны их разрушением при
высокой температуре. Потери витамина С могут быть еще
большими, если пища готовится в открытых кастрюлях или
крышки неплотно прилегают к краям посуды.

Макро- и микроэлементы частично переходят в варочную
воду, а иногда, как например йод, улетучиваются. Потери
йода при кулинарной обработке различных продуктов состав-
ляют: при варке целого картофеля - 32 %, мелконарезан-
ного - 48 %, фасоли - 51 %, при жарке рыбы - 45-67 %,
при кипячении молока - 19 %, при варке мяса - 55 %,
при варке яиц- 17 %. Йод также постепенно разрушается
и при хранении пищевых продуктов. Например, картофель
за 4 месяца хранения (с сентября по январь) теряет около
45 % йода, а за 7 месяцев - 64,5.

Имеются некоторые данные о потере аминокислот при
тепловой обработке.

Так, при тепловой обработке говядины, баранины теряет-
ся 12,5-19,5 % лизина, 13 % серосодержащих и 14,3-
19,2 % ароматических аминокислот, содержащихся в мясе.
Тесто для пельменей и лапши теряет 19,8 % метионина,
рис-17,8% тирозина. Картофель-11,3 лизина, 14,4
серосодержащих и 17,4 % триптофана.

Частичная потеря витаминов и минеральных солей проис-
ходит и при холодной кулинарной обработке пищевых про-
дуктов. При сохранении очищенных овощей в воде теряется
часть щелочного резерва, очень важного для организма,
а также водорастворимых витаминов. Процент потерь тем
больше, чем дольше овощи находятся в воде и чем больше
степень их измельчения. Например, за 12 часов в очищенном
целом картофеле теряется 9 % витамина С, 8 % - В], а в
нарезанном до 50 % витамина С и до 15 % витамина Вь
Витамин РР - наиболее устойчивый к нагреванию и воздей-
ствию кислорода воздуха. Однако потери его при мытье
продуктов составляют от 3,3 до 30 %.

Химический состав пищевых продуктов: Готовые блюда н кулинарные
изделия /Под ред. д-ра техн. наук И. М. Скурихина и чл.-кор. АМН СССР
В. А. Шатерникова.- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.- С. 326.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

Учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

Технологическое обеспечение качества продукции

Общественного питания

Индивидуальное задание

Номер варианта 8

«Сырники с морковью с соусом молочным»

Задание выполнил студент III курса 431 группы

Щетинин Дмитрий

СПБГТЭУ

Цель работы : Изучить технологический процесс и физико-химические изменения пищевых веществ при производстве кулинарной продукции.

Вид кулинарной продукции : Сырники с морковью с молочным соусом.

1. Составить технологическую карту на заданную кулинарную продукцию.

2. Составить технологическую схему на заданную кулинарную продукцию.

3. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении кулинарного изделия. Подобрать необходимое оборудование и инвентарь.

4. Составить таблицу количественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.

5. Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.

6. Дать характеристику возможных нарушений технологического процесса.

7. Список используемой литературы.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Сырники с морковью

Технология приготовления:

1. Морковь нашинковать на крупной терке, припустить с маслом, добавив небольшое количестве воды (10% воды к массе моркови).

2. Засыпать манную крупу, помешивая довести ее до набухания. Остудить.

3. Творог протереть, добавить манную крупу, яйца, сахар. Соединить с охлажденной морковной массой;

4. Добавить к творожно-морковной массе муку - 2/3 от общего количества. Перемешать.

5. Из подготовленной массы сформовать сырники, запанировать их в оставшейся муке и поджарить. Подать со сметаной.

Подавать к столу в горячем виде.

Условия и сроки реализации: Температура блюда при реализации должна быть 65±5°С, срок реализации блюда - не более 2 часов с момента изготовления.

Внешний вид: поверхность имеет равномерно запеченную аппетитную золотистую корочку и полита соусом или джемом.

Цвет: светло-бежевый, поверхность – золотистая.

Консистенция: нежная, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест.

Вкус: характерный для творога и входящих в блюдо продуктов, мягкий, ванильный.

Запах : характерный для творога и входящих в блюдо продуктов, вкус ванили.

	Масса нетто, г	Содержание белков, г	Содержание жиров, г	Содержание углеводов, г
в 100г продукта	в блюде	в 100г продукта	в блюде	в 100г продукта	в блюде
Творог		35,28	49,4	0,8	1,01	2,52	3,53
Морковь		0,59	0,27			3,15	1,42
Маргарин стол.				82,3	2,47
Крупа манная		0,52	0,03	0,1		67,7	3,39
Яйца		31,75	15,88	28,75	14,38	0,35	0,175
Сахар						99,8	14,97
Мука пшеничная		2,61	0,69			66,6	16,65
Кулинарный жир
Итого			66,27		24,86		40,14

Б= 66,27*0,94=62,29

Ж=24,86*0,88=21,88

У=40,14*0,91=36,52

ЭЦ=62,29*4+21,88*9+36,52*4=592,16 ккал.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Соус молочный

Технология приготовления

Клюкву перебирают, моют и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и ранее отжатый сок и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок. Готовый соус охлаждают.

Процесс оформления и подачи блюда: Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

Органолептические показатели качества

Внешний вид : белая однородная масса.

Консистенция : вязкая, эластичная.

Цвет : от белого до светло-кремового.

Вкус : свойственный данному виду соусов без привкуса муки.

Запах : свойственный без посторонних включений.

Расчет пищевой ценности блюда

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса нетто, г	Содержание белков, г	Содержание жиров, г	Содержание углеводов, г
в 100г продукта	в блюде	в 100г продукта	в блюде	в 100г продукта	в блюде
Молоко	41,25		1,24	3,2	1,32	4,7	1,94
Масло слив.	2,25	0,5		82,5	1,86	0,8	0,02
Сахар	0,56					99,8	0,56
Мука пшен.	2,7	10,5	0,28	1,20	0,03	68,2	1,84
Ванилин	0,003	0,06		0,06		12,65
Вода	1,41
Итого			1,52		3,18		4,36

Расчет пищевой ценности с учетом потерь при тепловой обработке:

Б= 1,52*0,94=1,43

Ж=3,18*0,88=2,80

У=4,36*0,91=3,97

Расчет энергетической ценности блюда:

ЭЦ=1,43*4+2,80*9+3,97*4=46,8 ккал.

Характеристика способов кулинарной обработки

Таблица 1

Наименование способа кулинарной обработки, его определение	Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность)	Необходимое оборудование и инвентарь
Шинкование - резка овощей на тонкие узкие полоски.	Морковь вымывают и очищают. Если она большая и старая, разрезают ее вдоль пополам, и кончиком ножа удаляют одеревеневшую сердцевину. Разрезают морковь на кусочки длиной 5 см и пропустите их через вращающуюся шинковку.	Шинковка, нож
Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара	Засыпаем манную крупу. Помешивая, доводим ее до набухания. Остужаем	Пищеварочный котел, наплитный котел и плита
Перемешивание-процесс соединения различных продуктов для получения из них однородной смеси	Творог протираем, добавляем манную крупу, яйца, сахар. Соединяем с охлажденной морковной массой, добавляем к творожно-морковной массе муку, перемешиваем.	Специальные лопатки, веселки
Порционирование – деление по массе или объему, или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции	Из подготовленной массы формуем сырники.	Дозаторы, весы, порционная ложка
Панировка – это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах.	Панируем сырники в оставшейся муке.	Панировочные сухари и др.
Обжаривание – процесс термической обработки продуктов, ведущийся, как правило, на сковороде, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы.	Обжариваем сырники с целью получения золотистой корочки.	Сковорода.

Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

Таблица 2

Готовое кулинарное блюдо имеет технологический дефект:

Сырники плохо сохраняют форму, консистенция крупитчатая, консистенция соуса жидкая, цвет – светло бежевый.

Список литературы:

а) Основная

1. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова

Н. А., Дзюба Г. Н. и др. / Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. –

2. Куткина М. Н., Перкель Р. Л. Технологическое обеспечение качества продукции

общественного питания: Учебное пособие для студентов. – СПб.: ТЭИ, 2006.

б) Дополнительная

3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / Ратушный А. С., Хлебников

В. И., Баранов Б. А. и др. – М.: Мир, 2003.

4. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания:

Методические указания к лабораторным работам для бакалавриата по

направлению 260800. – СПб.: ТЭИ, 2012.

5. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / Под

ред. Л. П. Липатовой. – М.: ФОРУМ, 2010.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. В 3-х томах. – М.:

Пищевая промышленность, 1984, 1987.

7. Куткина М. Н., Барсукова Н. В., Смоленцева А. А. Нормативные документы для

индустрии питания: Учебное пособие. – СПб.: ТЭИ, 2011.