Глютен... Что это за незнакомец, который так сильно заинтересовал людей? Он даже разделил их на два лагеря — защитников и противников употребления. Первые яро отстаивают его безопасность и полезность, другие с не меньшим жаром призывают отказаться от этого продукта в пользу безглютеновых блюд. Давайте узнаем, есть ли золотая середина в этом споре.

Знакомство начинается

Если спросить у химиков или биологов, что такое глютен, то мы услышим от них в ответ: это сложное органическое соединение, белок, который не растворяется в воде. В его основе находятся сочетания различных аминокислот, таких как глиадин, проламин, глютелин. Думаем, такой ответ удовлетворит лишь химиков. Нам, простым людям, хочется более понятного объяснения. Что-то вроде «это белок, в нем есть аминокислоты, из них состоят наши клетки, значит они нам нужны».

Естественно, термин «глютен» — не русский, на латыни он звучит как gluten. Мы называем его привычным всем словом клейковина. Услышав это знакомое название, многие хозяйки сразу же вспомнили процесс замешивания теста. Именно в тесте и родился глютен.

Место клейковины в природе

С самого начала глютен никому не мешал. Он родился в злаках, из которых ему больше всего нравились пшеница, овес, ячмень и рожь. Не дружил он с гречихой и рисом, был слегка знаком с кукурузной крупой. Глютен все лето накапливался в домиках-зернышках, которые осенью собирали с поля и отправляли на мельницу. Мукомолы превращали зерно в муку, в которой белок сидел тихонько и никому не давал о себе знать.

И вот мука попала на кухню - хозяйка захотела испечь пышный хлеб или хрустящие булочки. Как только она залила муку водой, глютен сразу же проявился во всей своей красе и показал, на что способен, превратив смесь муки и воды в клейкую массу. Нужно отметить, что глютен не растворяется в воде, а только взаимодействует с ней. Из этой массы можно легко сформировать тесто любой консистенции.

Итак, можно сделать небольшой вывод: глютен — это клей, который склеивает муку с водой, чтобы ингридиенты не рассыпались. Кроме того, он добавляет в хлеб витамины группы В, кальций, железо, придает мучным изделиям эластичность, улучшает их вкус и повышает полезные свойства.

Секретный элемент теста обнаружен

Тихая и неизвестная никому жизнь клейковины резко изменилась в далеком XVIII веке. Люди начали стремительно познавать мир, в котором живут. Это сказалось и на пищевом производстве. До этого времени каждый день женщины выпекали хлеб и не придавали никакого значения этому процессу. Иногда они жаловались, что мука какая-то непослушная, не хочет замешиваться, тесто не всходит, хлеб рассыпается. Совсем не так вели себя кулинары-мужчины. Сталкиваясь с аналогичными трудностями, они не жаловались, а пытались понять, почему один и тот же процесс протекает по-разному. В результате долгих поисков известный Чезаре Беккариа смог рассекретить состав теста и выделил из него глютен. Что это дало человечеству?

Теперь клейковину научились отделять от муки и использовать самостоятельно. Как оказалось, это очень просто сделать. Нужно готовое жидкое тесто оставить в воде. Постепенно вода растворит все, кроме глютена. Крахмальный раствор сливают, а оставшуюся клейковину измельчают, просушивают и уплотняют. В промышленных условиях этот процесс осуществляется при помощи сгущающих сепараторов. Сухой белок упаковывают и активно используют в пищевой промышленности.

Пшеница или клейковина — подмена ценностей

Прежде чем продолжить нашу историю о приключениях глютенового белка, нужно пролить немного света на одно событие, которое косвенно повлияло на его дальнейшую судьбу. Случилось это в связи с желанием победить голод.

Первая проблема — получить хороший урожай в плохих экологических условиях. Решив ее, вы сталкиваетесь с проблемой хранения. Зерно уберечь сложно, так как оно быстро портится. А если учесть, что это главный продукт питания по всему миру, так и вовсе глобальная проблема получается.

Решением этих проблем стало выведение такого зерна, которое было бы устойчивым к плохим погодным условиям, содержало бы больше питательных веществ и могло бы долго храниться. И такое зерно было выведено в пятидесятых годах селекционером Норманом Борлоугом. Особенность этого сорта — большое содержание глютена.

Все полюбили этот сорт, но не за то, что он решал проблемы голода, а за то, что содержал в себе большое количество глютена. Пшеничный натуральный белок, который добывали из муки высокого качества, стал более ценным в глазах производителей, чем пшеница.

Глютеновая эйфория в пищевой промышленности

Выделив клейковину в отдельный продукт, производители пищевых продуктов быстро нашли применение основным его свойствам:

Последствия эйфории

Кулинарные эксперименты постепенно начали давать свои плоды. Городское население привыкло питаться полуфабрикатами, которые содержат в большом количестве глютен. Что это значит для организма?

Представьте, что на завтрак вы едите творог, на обед — сосиски или замороженные котлеты с хлебом или пшеничной кашей, а на ужин салат из крабовых палочек или мороженое. В течение дня вы перекусываете булочками или чипсами. Если вспомнить содержание глютена в продуктах, которые вы съели, то в конце дня вы понимаете, что ваш организм за день получил месячную дозу этого вещества. Догадайтесь, как он будет чувствовать себя после этого?

Влияние глютена на организм человека

Что происходит в организме, когда в него попадает глютен? Польза и вред этого белка определяется двумя факторами — наследственностью и количеством.

Во-первых, на планете живет небольшая группа людей, которые с рождения не дружат с клейковиной. Они страдают от синдрома, открытого несколькими врачами в разных странах. Данное заболевание получило название синдрома Ги-Гертера-Гейбнера. Организм этой группы людей неспособен вырабатывать фермент, который расщепляет пептидные глютеновые цепочки. Химики уже рассказали о том, что это аминокислоты, связанные в сложный белок. Организм должен их разобрать на отдельные элементы и использовать для своих целей. У людей с таким синдромом нет необходимых инструментов, чтобы это сделать.

Во-вторых, люди, основу питания которых составляют продукты, содержащие глютен, потребляют его в очень больших количествах. Он накапливается в организме, пищеварительная система изнашивается. В результате у человека развивается приобретенная аллергия на клейковину - так называемая непереносимость глютена.

Чем опасно переедание глютена

Процесс пищеварения проходит с участием желудочного сока. Если поступление глютена в организме невелико (как это было, когда мы потребляли его в естественном виде в составе нормальных каш и хлеба), ферменты здорового человека способны их переработать. Однако если клейковина поступает в больших количествах, организм не справляется.

В результате непереработанные остатки скапливаются в кишечнике. Постепенно они разрушают ворсинки слизистой оболочки, а сосочки, которые должны всасывать питательные вещества, перестают реагировать и теряют свою чувствительность. В итоге развиваются два болезненных состояния: отравление и голодание.

Через поврежденные стенки кишечника в кровь попадают вредные вещества. Они отравляют организм, разрушают нервную систему, вредят работе головного мозга. Из-за того что ворсинки кишечника не в полной мере способны всасывать полезные вещества, человек недополучает многие микроэлементы из пищи, которые организм сам неспособен выработать.

Глютеновый белок уходит в подполье

Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.

В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный - его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал , текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».

Побочные явления войны с глютеном

Желанием людей быть здоровыми воспользовались другие производители продуктов, которые исключили глютен. Что это повлекло за собой? Модными стали овощи, фрукты, натуральные рыба и мясо, фасоль, орехи. Однако появились и новые понятия в кулинарии. Например, сегодня люди имеют возможность попробовать хлеб без глютена. Что это за хлеб такой и как его смогли изготовить?

Чаще всего мучные изделия, в которых нет глютенового белка, делают из муки тех злаковых, в которых не содержится данный белок. Это может быть рисовая, гречневая или кукурузная мука. Однако в такое тесто приходится больше добавлять жиров и синтетических загустителей, чтобы оно не рассыпалось и имело вязкость. Результат — продукт не содержит клейковину, но по-прежнему вреден для организма.

Безглютеновый тупик

Как же избежать опасного влияния на организм глютеновой пищи, если безглютеновые аналоги тоже наносят вред? Ответ очень прост! Не нужно изобретать велосипед. Вспомните, что такое глютен. Он не враг, он с самого начала жил в пшеничном зернышке, пока его не сделали героем.

Если вы хотите избежать его вредного влияния, просто питайтесь так, как это делали раньше. Сами готовьте дома вкусные блюда, особенно из овощей. Не злоупотребляйте мясными магазинными полуфабрикатами. Если же у вас врожденная аллергия на глютен, соблюдайте диету.

Еще один парадокс пищевой промышленности

Хотя все больше и больше людей переходят на здоровое питание, производители пищевых продуктов не собираются сдаваться, а сравнительно недавние открытия в химической промышленности вселили в них новый виток оптимизма. На чем он основан?

Длительное время считалось, что кукурузная крупа не содержит клейковины. Однако сегодня на слуху у многих такое понятие, как кукурузный глютен. Что это за парадокс такой? Это новое изобретение пищевиков, которое было получено совершенно случайно.

Так как кукурузу в основном используют для производства комбикорма, ее часто перерабатывают. Когда из кукурузы пытались произвести крахмал и патоку, получили отходы в виде глютена. Самое интересное, что этот вид глютенового белка не вреден для ворсинок кишечника, так что впереди нас ждут новые продукты, в состав которых войдет уже новый вид глютена.

Что такое глютен и чем он вреден? Этими вопросами задаются многие люди в последнее время. И ответ необходимо найти. Глютен или просто клейковина представляет собой белок, свойства которого стали предметом серьезных споров.

Группы отношения к глютену

Правда о глютене у каждого своя. Не удивительно, что люди разделились на три основные группы в зависимости от их отношения к клейковине пшеницы и других продуктов, где содержится глютен:

• В первую группу входят люди, которые не знают, что это такое и продолжают активно пользоваться глютенсодержащими продуктами. Причем они даже не знают, где этот белок присутствует, а где содержаться не может.
• Вторая группа - это люди, детально изучившие, в чем вред глютена и полностью отказавшиеся от употребления клейковины.
• Третья группа во многом уникальная, поскольку они хорошо осведомлены про глютен пшеничный и прочие его разновидности, но одновременно с этим не приняли окончательного решения относительно употребления белка.

В связи с этим нужно расставить все точки относительно белка, определить особенности глютена, что это и почему он вреден.

Вред и польза

Польза и вред находятся в несколько неравных условиях, учитывая последние заключения специалистов относительно клейковины. Давайте узнаем, что такое глютен и чем он опасен, а также что говорит в пользу клейковины:

• Серьезные разговоры о том, должна ли использоваться клейковина в рационе человека, началась после того, как были зафиксированы случаи непереносимости белка. Кишечник людей негативно реагировал на контакт с этими компонентами.
• На основе анализов и исследований удалось выяснить, что организм человека может реагировать на белок, содержащийся в разных продуктах питания, как на чужеродные тела. В результате начинается активная выработка антител.
• Удалось определить, что употребление клейковины приводит к раздражению ворсинок стенок кишечника. А данный слой играет важнейшую роль в процессах всасывания питательных компонентов из употребляемой человеком еды. Плюс эти ворсинки не допускают попадание в кровь токсинов.
• Если ворсинки повреждаются, ухудшается состояние всего иммунитета. У данного недуга есть свое название - целиакия. При этом процент выявленных заболеваний составляет всего 1%.
• Определить без специальной диагностики факт повышенной чувствительности к компонентам клейковины практически невозможно. Реакция обычно проявляется только через несколько часов. Продукты, в которых содержится этот белок, провоцируют колит, диарею или расстройства в системе пищеварения.
• Целиакия представляет собой крайнюю стадию переносимости данного белка.
• У некоторых людей происходят воспалительные процессы в течение длительного периода их жизни. Постепенно они накапливаются в кишечнике, подвергаясь воздействию разных глютеносодержащих продуктов.

Вреден ли глютен? Нельзя сказать, что клейковина несет в себе только угрозу для нашего здоровья. Всего должно быть в меру, а при индивидуальной непереносимости этого белка от него нужно вовсе отказаться.

Нельзя не упомянуть несколько слов о пользе белка:

• белок имеет растительное происхождение;
• в составе клейковины содержатся витамины В, А и Е;
• глютен включает в себя легкоусвояемую форму кальция и фосфора;
• в веществе имеются полезные аминокислоты, играющие свою роль и не синтезирующиеся организмом.

Где содержится клейковина?

Вы удивитесь, насколько широко используется сухая пшеничная клейковина. На самом деле глютен входит в состав почти всех злаковых культур. Разница заключается только в его количестве.

Лидером по содержанию данного белка выступает пшеница. Методы селекции, применяемые в последнее время, привели к значительному повышению уровня клейковины. Объясняется это тем, что одним из критериев оценки качества пшеницы является клейковина - чем ее больше, тем лучше считается зерно.

Намного меньшие показатели клейковины наблюдаются во ржи, ячмене и овсе. А вот кукурузная крупа вовсе не содержит клейковину.

Если врач назначил вам безглютеновую диету, придерживаться ее будет сложно. Это объясняется тем, что сухая пшеничная клейковина используется в самых разнообразных продуктах, где ее вовсе не ожидаешь встретить. Потому при формировании меню вам потребуется исключить из рациона следующие глютенсодержащие продукты питания:

• пшеницу;
• пшеничную крупу;
• ячмень;
• рожь;
• перловку;
• хлебобулочные изделия;
• йогурты и сырки;
• десерты;
• майонез;
• манку;
• сгущённое молоко;
• колбасу.

Где нет глютена?

Если вы планируете или возникла необходимость придерживаться строгой безглютеновой диеты, важно определить перечень продуктов, где не может содержаться клейковина или использоваться в качестве добавок сухая пшеничная клейковина.

Употреблять можно следующие продукты:

• кукурузу;
• гречку;
• рыбу;
• мясо;
• фрукты;
• яйца;
• пшено;
• натуральные молочные изделия;
• картошку;
• бобовые культуры;
• орехи.

Важные моменты

1. Многие считают, что клейковина и диабет - это два совершенно несовместимых понятия. Но на деле все обстоит несколько иначе. Это скорее распространенное заблуждение, что при диабете 2 типа глютен употреблять категорически нельзя. Заблуждение состоит в том, что запрет действует только при условии индивидуальной непереносимости клейковины. В остальных случаях ограниченное употребление допустимо.
2. Еще одна популярная ошибка заключается в том, что хлеб и каши являются основой рациона питания любого человека. На самом деле такое мнение было составлено специалистами еще несколько десятков лет назад, когда не были известны истинные особенности клейковиносодержащих продуктов. Потому в условиях нынешней информации, доступной про глютен, следует ввести некоторые поправки. Для начала исключить из перечня основных продуктов пшеницу, пшеничные каши, а также ячмень и рожь. А вот их место справедливо должны занимать рис, пшено, гречка и бобовые.
3. Клейковина после 40 лет. Согласно проведенным исследованиям удалось обнаружить, что люди после 40 лет становятся более восприимчивыми к глютенсодержащим продуктам. Потому на этом фоне резко увеличивается риск развития различных заболеваний. В связи с этим эксперты и диетологи советуют минимально использовать в рационе продукты, где могут применяться данные белки.
4. Детское питание. Содержащийся в детском питании белок часто провоцирует аллергические реакции у ребенка в раннем возрасте. Потому родителям следует относиться с повышенным вниманием к перечню продуктов, на которые малыш переходит после завершения периода грудного вскармливания. Специалисты советуют избегать в период постепенного перехода от грудного молока к искусственным смесям применения детского питания с клейковиной. Причем продолжать безглютеновый режим питания следует до 5 лет. Это позволит не допустить развитие заболеваний пищеварительной системы или желудочно-кишечного тракта. Организм к 5 годам успеет сформироваться, а потому сможет нормально переваривать белок.
5. Овсянка. В овсяной крупе также присутствует клейковина. При этом ее количество значительно меньше, если сравнивать данную злаковую культуру с пшеницей. Особенность овсяной каши заключается в том, что она включает в свой состав авенин. Это белок, свойства которого во многом похожи на глютен. Согласно проведенным исследованиям, люди намного реже проявляют негативную реакцию на клейковину из овсяной крупы, нежели на пшеничный глютен. Потому при переходе на соответствующую диету, исключающую клейковину, следует внимательно подумать над вопросом использования в рационе овсяных хлопьев. Хотя риск заболеваний желудочно-кишечного тракта или пищеварительной системы при этом заметно ниже, определенная вероятность все же присутствует.

Диета. Да или нет?

Относительно безглютеновой диеты ходит много споров. Причем они вполне объяснимые, поскольку достоверно составить объективное мнение относительно клейковины сложно.

Многие знаменитости выбрали путь безглютеновой диеты и заявляют, что им удалось сбросить далеко не один килограмм лишнего веса с его помощью. Более того, достигнутый результат не проходит, и вес поддерживается в оптимальных значениях.

Но на самом деле не только клейковина, а точнее отказ от нее, является причиной успешности диеты. Сделав анализ подобного питания, можно понять, что здесь речь идет о переходе на сбалансированное и здоровое питание. Отказавшись от фастфуда, жареного, чрезмерно соленого, консервированного, а также выпечки и сладостей, можно действительно заявить, что вы придерживаетесь безглютеновой диеты. И это будет правдой. Польза такого питания очевидна даже неспециалистам, потому называть причиной похудения исключительно отказ от глютена никак нельзя.

Глютен - это неоднозначный компонент. Дело в том, что вред для здоровья он действительно способен нанести. Но только в том случае, когда организм чувствителен к нему. То есть здесь речь идет об индивидуальной непереносимости клейковины. С другой стороны, никаких фактов против глютена для людей без повышенной чувствительности к нему нет. Потому для одних он вреден, а для других чрезвычайно полезен. В ограниченных дозах, разумеется.

Наверняка многие даже не догадываются, что болезненная симптоматика в кишечнике возникает после употребления продуктов, в составе которых содержится глютен. Лечебная диета при кишечных патологиях подразумевает отказ от жирной, жареной, острой и пересоленной пищи, в рационе больного не должно быть полуфабрикатов и фастфудов. Важно исключить из меню глютеносодержащие продукты, так как они провоцируют утяжеление и осложнения недуга, новые проблемы со здоровьем человека.

Определение

В составе различных злаковых культур преобладает глютен, представляющий собой сложный белок, который используют для смешивания муки зерновых культур с жидкостью. С его помощью тесто становится упругим, а выпечка получается воздушной и пышной. Еще одно название глютена - «клейковина», походящее от латинского слова «gluten» - клей. Используют его не только для улучшения муки, но и в качестве наполнителя для сухого корма, консервов и прочей «промышленной» еды. Клейковина в данном случае применяется для усиления вкуса продукции и обеспечения ей нежной текстуры, но при этом является консервантом.

Основные особенности

Злоупотребление глютеносодержащими продуктами приводит к ожирению.

Стоит учитывать, что присутствие клейковины в продуктах делает их вредными для организма. Глютеносодержащая пища способствует набору лишнего веса, развитию диабета, образованию раковых опухолей и прочих нежелательных проблем. Этот сложный белок провоцирует воспалительные процессы и хронические заболевания. Однако не для всех он опасен, в зоне риска находятся люди с непереносимостью глютена, когда организм не в силах расщепить клейковину. Чрезмерное употребление продуктов с глютеном негативно воздействует на пищеварительную систему, что приводит к развитию своеобразной аллергии.

Если глютеносодержащие продукты в рационе находятся в пределах нормы, то органы пищеварительной системы справляются с ними без проблем. Переизбыток клейковины тяжелый для организма, который в силах переварить это количество, поэтому она начинает скапливаться в кишечнике. Накопление может происходить годами и при этом не сопровождаться никакой симптоматикой, поэтому многие люди даже не подозревают, что рискуют заполучить серьезное заболевание.

Влияние на кишечник

Глютен влияет на слизистую оболочку кишечника.

Какое воздействие оказывает глютен на кишечник человека? Попадая в отдел пищеварения вместе с продуктами питания, он покрывает стенки кишечной слизистой, которая полностью покрыта ворсинками, и не дает им выполнять свою основную функцию - фильтровать вредные и полезные вещества. Если отсутствуют проблемы со здоровьем, то витамины и микроэлементы проходят сквозь оболочки кишечника и попадают в плазму крови, при этом вредные вещества экспортируются из организма совместно с мочой. Поэтому важно не допускать поражения кишечных стенок, ведь при их дисфункции в кровь начнут поступать вредные компоненты, что опасно развитием серьезных осложнений и недугов.

Определение чувствительности кишечника к глютену

Большинство людей самостоятельно определяют реакцию организма на клейковину. Для этого достаточно исключить из рациона глютеносодержащие продукты на 3-4 дня и внимательно понаблюдать за изменениями самочувствия после их возвращения в меню. Для восстановления кишечной микрофлоры требуется 1,5-2 недели. Если после возвращения мучных изделий, круп и прочей пищи, где содержится глютен, появляются ярко выраженные проблемы с пищеварением, то необходимо пройти полный медтест на целиакию. Однако данное заболевание не единственная патология, которая развивается при употреблении клейковины злаков.

Последствием переедания продуктов с глютеном может стать вздутие живота.

На сегодня существует такое понятие, как «чувствительность к глютену», когда чрезмерное поедание глютеновключающих продуктов способствует ухудшению общего состояния человека. Появляется клиническая картина, которая имеет сходства с симптомами или аллергической реакцией на пшеницу, и исчезает после полного исключения клейковины из рациона. К симптоматике чувствительности к глютену относят:

• вздутие живота;
• болевые ощущения в желудке;
• послабленный стул;
• постоянное ощущение усталости;
• запоры;
• депрессивное состояние;
• высыпания, зуд на кожных покровах;
• снижение концентрации внимания;
• жжение в пищеводе;
• подташнивание;
• боли в суставах;
• рвотный рефлекс;
• воспаление слизистой оболочки языка.

Определение чувствительности к клейкому белку осуществляется путем исключения аллергической реакции на клейковину злаковых культур и заболевания, при котором происходит неполное расщепление белка глютена. Если оба этих заболевания не подтвердились, то проводится лабораторное исследование крови больного на наличие антител к гликопротеину.

Глютен и питание

В детском возрасте

Детское питание должно полностью исключить продукти с глютеном.

Когда наступило время вводить первый прикорм, родителям следует соблюдать осторожность. Повышен риск развития проблемы у деток до первого года жизни и те, у которых имеется наследственная предрасположенность к целиакии. У грудничков кишечник находится еще на стадии формирования и поэтому полностью усвоить клейковину злаковых культур ему не под силу. Попадая в пищеварительную систему ребенка, глютен провоцирует вздутие в кишечнике, слабый и частый стул, а также болевые ощущения в животике. Чтобы избежать этих проблем с ЖКТ, родителям необходимо изучить состав продукции, которую они предлагают своему крохе. На каждой упаковке с детским питанием должен стоять соответствующий значок, который указывает на отсутствие в нем клейковины.

Для первого прикорма подходят безглютеновые кашки, а именно гречневая и рисовая. Однако полностью ограждать свое чадо от глютена не стоит, его начинают вводить постепенно, наблюдая за реакцией организма ребенка. Глютеновая продукция в умеренных дозах должны присутствовать в рационе, так как они:

• насыщают организм растительным белком;
• способствуют усвоению витаминов;
• позволяют быстро насытиться.